Allarme carne rossa: Basta non superare 200 grammi a settimana

Un panino al salame? Dimenticatelo. La piadina al prosciutto? Cancellatela. L’hot dog? Da non considerare. Una bistecca alla brace? Improponibile. A leggere l’ultimo rapporto dell’Organizzazione mondiale della sanità, pubblicato su Lancet Oncology, una delle più importanti riviste scientifiche dedicate all’oncologia, il nostro menu dovrà essere rivoluzionato. “Per il cancro del colon-retto è dimostrata una relazione statisticamente significativa, con un aumento del rischio del 17 per cento per un consumo di 100 grammi al giorno di carne rossa e del 18 per cento con un consumo di 50 grammi al giorno di carni lavorate”, sentenzia la maggiore organizzazione internazionale in campo di salute pubblica.

E per evitare fraintendimenti aggiunge: “Il consumo di carne lavorata è cancerogeno per l’uomo”, quello della carne rossa “probabilmente cancerogeno per l’uomo’’. Significa che: salame, prosciutto, mortadella, Wurstel sono pericolosi alla stregua del tabacco (vedi box nella pagina a fianco); la fettina di manzo, l’agnello o il maiale potrebbero esserlo, ma non ci sono prove sufficienti. Quanto basta per gettare l’Italia nel panico: si salverebbe solo il 6 per cento di connazionali vegetariani e il 3 per cento vegani. «È una notizia che fa impressione e che mi ha lasciata basita, soprattutto perché sono una grande amante di prosciutti e salami», ammette con Gente Benedetta Parodi, regina delle classifiche dei libri di cucina e conduttrice del reality dedicato alla pasticceria BakeOff Italia su RealTime.

Le conseguenze dell’allarme lanciato dall’Oms non si sono comunque fatte attendere: in 24 ore i consumi sono crollati del 20 per cento, denuncia Assomacellai che, assieme a Coldiretti, denuncia come così si mettano a rischio oltre 180 mila posti di lavoro. Ma la bistecca o una salsiccia sono veramente così pericolose? Nel mondo l’eccessivo consumo di carni lavorate o carni rosse provoca rispettivamente 34 mila e 50 mila morti per cancro l’anno, una frazione rispetto al milione di morti per fumo, ai 600 mila morti provocati dall’alcol o ai 200 mila causati dell’inquinamento atmosferico. Bisogna aggiungere un’altra precisazione. L’aumento del 18 per cento del “rischio cancro” non significa che una persona su cinque tra chi mangia 50 grammi al giorno di insaccati o prosciutti si ammalerà: aumenta del 18 per cento la percentuale di rischio che oggi è valutata dalla medicina intorno al 5 per cento.

Conti alla mano, il rischio vero sarebbe dunque del 6 per cento. Quindi, che cosa dobbiamo fare? «Quella deli’Oms è una valutazione da prendere in seria considerazione», premette Paolo Stacchini, responsabile del reparto Sicurezza chimico-alimentare dell’Istituto superiore di sanità. «Si tratta però di un’analisi di molti studi internazionali che già avevano posto l’attenzione su come consumi esagerati possano determinare un aumento dei rischi». Aggiungiamo anche che l’Oms non fa distinzione tra il tipo di carne rossa (manzo, vitello, maiale o agnello, montone, cavallo, capra) né tra il tipo di carne lavorata (salame, prosciutto, Wurstel, bresaola), che sarebbe invece utile studiare.

Forse, però, possiamo continuare a mangiare bistecche e prosciutto. E a darli ai nostri figli. «Gli omogeneizzati vanno consumati in piccole quantità ma sono sicurissimi», ha tranquillizzato Claudio Maffeis, docente di pediatria all’università di Verona, ricordando però che dai 2 anni in poi «mangiare carne ogni giorno è un errore». Anche per i bambini vale una dieta varia.
11 nutrizionista Giorgio Calabrese suggerisce a Gente un menu: «Se a pranzo mangio carne bianca e a cena due uova, il giorno dopo una bistec- china e del formaggio, e infine pesce e prosciutto, potrei raggiungere un buon compromesso».

C’è poi il capitolo quantità. Negli ultimi dieci anni in Italia il consumo annuale di carne (bianca e rossa) è sceso dagli 82,8 chilogrammi prò capite del 2004 ai 78,2 del 2014, ben al di sotto dei 125 chili degli Stati Uniti o degli 87 dei francesi. Qui però, come si dice, dobbiamo fare di più. Spiega Laura Rossi, del Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione: «Dovremmo limitarci a 100-200 grammi a settimana di carne rossa e 50 grammi di carni lavorate, mentre oggi in media ne consumiamo 420 e 190 grammi a settimana». Vuol dire mangiare non più di tre fette di prosciutto
o cinque di salame e due fettine di carne a settimana. Ma queste linee guida, precisa la ricercatrice, «sono in revisione». Come dire, potremo aspettarci indicazioni più restrittive.

«Non si deve esagerare e bandire prosciutto o mortadella», riflette Benedetta Parodi. «Credo che questa possa essere l’occasione per prestare una maggiore attenzione a quello che mangiamo: non voglio rinunciare né a una buona fiorentina e neppure a una piadina con prosciutto». Sul fatto che non si possa medicalizzare la tavola sono d’accordo anche gli esperti sentiti da Gente: quando andiamo al supermercato dobbiamo imparare a leggere le etichette e consumare con attenzione. «Perché la carne diventa pericolosa quando è mistificata: se io faccio crescere un manzo su un pascolo inquinato o se lo riempio di ormoni, la malattia insorge non per colpa della carne», taglia corto Ermanno Leo, primario di chirurgia colon-rettale all’Istituto dei tumori di Milano, ricordando come i tumori del colon, i più diffusi in Italia, siano prevenibili nel 98 per cento dei casi «se dai 45 anni tutti facessero una colonscopia».

Molto si può fare anche ai fornelli, imparando a cucinare in maniera più salutare. Per esempio, evitare come si ripete da anni, di arrostire troppo la carne o di metterla a contatto diretto con la fiamma. «In generale dovremmo preferire una cottura non troppo prolungata; se scegliamo il barbecue mariniamo prima la carne così da attenuare la pericolosità della brace», riassume Laura Rossi. Suggerisce ancora Calabrese: «Una bistecca alla griglia può essere tranquillamente consumata una volta al mese, ma andrebbe associata a un buon piatto di verdure, ricche di fibre, che limitano l’assorbimento di sostanze pericolose». Non ci hanno sempre ripetuto che la verdura fa bene?

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