Malessere dopo qualche bicchiere di vino? Ecco di chi è la colpa

1

colpiti-da-malessere-dopo-qualche-bicchiere-di-vino-e-colpa-delle-ammine-biogeneCapita spesso, a giovani e adulti, di trovarsi in compagnia degli amici e decidere di condividere con quest’ultimi qualche piacevole bicchiere di vino. Ma ad alcune persone capita di avvertire poco dopo aver bevuto il vino degli strani sintomi che fanno pensare che possa trattarsi di intolleranza oppure ancora molti altri sono portati a pensare che tali sintomi sono dovuti all’essere astemici, ma in realtà dietro a tali sintomi che ad alcune persone si presentano dopo aver bevuto qualche bicchiere di vino si nasconde altro. A causare mal di testa, eruzioni cutanee, nausea e dolorosi crampi addominali spesso non è alcuna intolleranza al vino e neppure in tutto questo c’entra l’essere astemi ma, quello che in tanti non sanno e che recentemente ha spiegato Sabina Rubini, biologa esperta in sicurezza degli alimenti dello Studio Abr, è che in tantissimi vini, anche in quelli di natura biologica, sono presenti le ammine biogene, composti azotati prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi che si trovano in moltissimi alimenti e bevande. Tali sostanze, nello specifico,  si creano durante la fase di vinificazione, ma bisogna precisare che il livello di ammine biogene presente nel vino, può variare a seconda di vari fattori.

E proprio a proposito della presenza nel vino di tali sostanze la biologa Sabina Rubini ha affermato che se nel corso di una piacevole serata un soggetto suscettibile tende a consumare vino insieme a cibi contenenti queste ammine, si potrebbe rischiare qualche malanno dovuto appunto ad un effetto di accumulo. E tornando a quella che è la fase in cui queste sostanze vengono a crearsi e in cosa possono trovarsi ecco che la biologa sopra citata ha continuato il suo intervento affermando “Le ammine biogene si creano nella fase di vinificazione e, precisa “sono ottenute da cicli/processi biologici a opera di batteri lattici presenti nel mosto e nel vino, e sono in grado di produrre, appunto, composti che esercitano effetti negativi sulla salute”.

L’esperta ha poi continuato la sua spiegazione su tali sostanze affermando che quando si parla di ammine biogene si fa riferimento a “composti azotati derivanti da specifici amminoacidi che possono trovarsi in molteplici alimenti quali pesce, vegetali, formaggi e prodotti carnei, con concentrazioni anche superiori alle quantità riscontrate nel vino”, proseguendo poi “Essendo sostanze biologicamente attive nell’organismo umano e indispensabili oltretutto per svolgere importanti funzioni fisiologiche, nella maggior parte dei casi tendono a non causare effetti negativi”.

Vi sono alcuni casi in cui però possono manifestarsi delle reazioni allergiche oppure ancora degli effetti tossici ma questo accade, precisa la biologa Sabina Rubini “se ingerite in concentrazione troppo elevate, o nel caso in cui l’azione detossificante dell’organismo venga inibita per la presenza di etanolo o farmaci”. E proprio l’istamina, la tiramina, putrescina, β-feniletilamina e cadaverina possono essere considerate le ammine biogene dotate di maggiore tossicità nel vino.

“A molti sarà capitato di bere buon vino, risentendo dopo un po’, se non il giorno dopo, di malesseri fisici solitamente correlati al consumo di un prodotto ricco di solfiti. Ma non sono solo i solfiti (che non sono presenti ad esempio nei vini biologici) a creare reazioni negative nel nostro organismo”, ammonisce la biologa. E allora da cosa possono dipendere emicrania e altri malesseri? “Le ammine biogene si creano nella fase di vinificazione, sono ottenute da cicli/processi biologici a opera di batteri lattici presenti nel mosto e nel vino, e sono in grado di produrre, appunto, composti che esercitano effetti negativi sulla salute. Si tratta di composti azotati – precisa Rubini – derivanti da specifici amminoacidi che possono trovarsi in molteplici alimenti quali pesce, vegetali, formaggi e prodotti carnei, con concentrazioni anche superiori alle quantità riscontrate nel vino. Essendo sostanze biologicamente attive nell’organismo umano e indispensabili oltretutto per svolgere importanti funzioni fisiologiche, nella maggior parte dei casi tendono a non causare effetti negativi”.

Tuttavia, “se ingerite in concentrazione troppo elevate, o nel caso in cui l’azione detossificante dell’organismo venga inibita per la presenza di etanolo o farmaci, possono manifestarsi vari effetti tossici e reazioni allergiche”, avverte l’esperta.

Le ammine biogene dotate di maggiore tossicità nel vino sono: l’istamina, capace di indurre nell’uomo mal di testa, eruzione cutanee, nausea, vomito, crampi addominali e crisi respiratorie; la tiramina, capace di indurre mal di testa, salivazione, problemi respiratori, crisi ipertensive (cheese reaction); putrescina, β-feniletilamina e cadaverina che hanno la capacità di potenziare gli effetti delle prime due.

“Il livello delle ammine biogene può variare nel vino a causa di diversi fattori”, precisa la biologa. “Certo è che, se durante il trascorrere di una piacevole serata un soggetto suscettibile tende a consumare vino insieme a cibi contenenti queste ammine, per un effetto di accumulo” si potrebbe rischiare qualche malanno.

“Effettivamente, nonostante la presenza delle ammine biogene sia un fenomeno ormai diffuso, non esiste tuttora una legislazione che fissi dei valori limite per queste sostanze, anche se alcuni Paesi europei hanno deciso di raccomandare, ad esempio per l’istamina nei vini, dei valori massimi compresi tra i 2 ed i 10 mg/l”, conclude Rubini.

Alcune amine biogene, il cui nome è tutto un programma (putrescina, cadaverina e spermidina), hanno un odore repellente, tale da scoraggiare chiunque fosse intenzionato a consumare gli alimenti che le contengono in grandi quantità. Altre, come l’istamina (derivante dall’amminoacido istidina) e la tiramina (sintetizzata a partire dalla tirosina), non vengono avvertite con il gusto o con l’olfatto ma possono essere causa di intossicazioni alimentari, perché dotate di azioni psicoattive e/o vasoattive.

Un’elevata ingestione di queste ammine biogene, specie se associata a farmaci che inibiscono gli enzimi intestinali deputati al loro catabolismo, può provocare intossicazioni e conseguenze dannose per l’organismo. I sintomi più comuni sono l’emicrania, il rossore in viso, l’orticaria, gli sbalzi pressori, gli attacchi asmatici e le alterazioni della frequenza cardiaca.

 

Amine biogene, effetti farmacologici e presenza negli alimenti
TIPO EFFETTI FARMACOLOGICI ALIMENTI A RISCHIO
Istamina Libera adrenalina e noradrenalina; stimola la muscolatura liscia dell’utero; stimola i neuroni motori e sensoriali; controlla la secrezione gastrica estratti di lieviti, diversi tipi di formaggi, pesce in scatola, vini rossi, spinaci, pomodori
Tiramina Vasocostrittore; aumenta il battito cardiaco; causa lacrimazione e salivazione, aumento della glicemia ed emicrania arance, avocado, banane, crauti, formaggi, lamponi, estratti di lieviti, pesce, pomodori, prugne, salsicce
Putrescina, cadaverina,

spermina, spermidina

Ipotensione; bradicardia; potenziano l’azione tossica delle altre ammine Alimenti proteici in fase di decomposizione avanzata (carne e pesce in primis)
Feniletilamina Rilascia noradrenalina; aumenta la pressione sanguigna; causa emicrania Cioccolato, vini rossi, alimenti fermentati

In condizioni normali l’organismo neutralizza le ammine biogene grazie all’azione di particolari enzimi presenti nell’intestino (la diaminossidasi -DAO- neutralizza l’istamina, mentre la monoaminossidasi -MAO- neutralizza la tiramina) e all’azione detossificante del fegato. Per questo motivo la possibilità che alimenti ricchi di ammine biogene possano causare manifestazioni importanti dipende dall’efficacia dei sistemi di detossificazione, che in condizioni normali è tale da non provocare alcuna sintomatologia.

Tuttavia, come accennato, alcune sostanze di origine farmacologica (MAO-inibitori e DAO-inibitori) o alimentare (abuso di alcol, alimenti in decomposizione ricchi di putrescina e cadaverina), possono far sì che questo meccanismo di eliminazione non funzioni. Inoltre esistono diversi livelli di tolleranza individuale nei confronti delle ammine biogene, generalmente inferiori nelle persone allergiche e in chi soffre frequentemente di emicrania.

Per ostacolare la formazione di ammine biogene è bene rispettare le indicazioni riportate sull’etichetta per quanto riguarda i tempi e le modalità di conservazione, prima e dopo l’apertura. In generale, prima si consuma l’alimento e meglio è, anche quando la data di scadenza appare lontana. Infine, è importante anche l’igiene domestica, poiché contribuisce a ridurre la proliferazione delle specie microbiche implicate nella sintesi di ammine biogene.

1 COMMENT

  1. Ottimo articolo poiche’mette in evidenza la stretta correlazione tra salute ed alimenti,e,quindi,la necessita’ di una maggior collaborazione tra discipline come la medicina,la biologia ed anche l’agraria.Ritengo sia la strada del futuro,poiche’ molti problemi della salute sono da ricercare nel campo alimentare,di cui molto ancora e’ da scoprire.

Rispondi o Commenta