Cozze con biotossine shock: pericolose per la salute ritiro immediato, ecco quali lotti

Il ministero della Salute ha disposto il richiamo delle cozze della Ittica Luciani s.r.l. di Porto Garibaldi (Ferrara):all’interno le biotossine marine liposolubili a sarebbero a livelli superiori rispetto ai limiti previsti dalla legge.

Il #ministero della salute ha richiamato un lotto di cozze per la probabile presenza di biotossine marine oltre i limiti previsti dalla normativa vigente. Il problema è emerso dopo un campionamento eseguito nelle zone di allevamento. L’indice di tossicità, simile a quello del botulino, determina alcuni sintomi quelli della tossinfezione alimentare, ma possono avere anche conseguenze più gravi. Come si legge anche su Lo Sportello dei Diritti, i molluschi bivalvi, con la loro azione di filtraggio dell’acqua, tendono ad accumulare questi composti se sono presenti nell’acqua in cui vivono. Le cozze contaminate sono potenzialmente tossiche.

Un lotto di cozze è stato ritirato a causa del tasso troppo elevato di biotossine algali. Il Ministero della Salute invita a non consumare il prodotto e a riportarlo al punto vendita per la sostituzione o il rimborso del denaro speso.

Biotossine algali
Il consumo di prodotti ittici, in particolare di molluschi bivalvi, può costituire un rischio per la salute pubblica in quanto responsabili di sindromi a decorso acuto e cronico a carico dell’apparato digerente e del sistema nervoso legate alla presenza di tossine algali. I molluschi, in quanto dotati di un meccanismo di filtrazione dell’acqua in cui vivono particolarmente attivo, sono maggiormente implicati nella trasmissione di queste tossinfezioni. Attualmente il problema delle alghe tossiche è maggiormente avvertito, a livello mondiale, sia per l’aumentare del numero delle specie tossiche sia per l’aumento dei fenomeni di fioriture algali (i cosidetti “blooms”). Tali aspetti sono entrambi dovuti all’eutrofizzazione delle zone costiere, all’immissione di contaminanti, ai cambiamenti climatici e all’aumento degli scambi commerciali attraverso estese aree geografiche. E’ quindi necessario effettuare un monitoraggio continuo su molluschi e acque per assicurarne la salubrità. Presso il Centro Nazionale per la Qualità degli Alimenti e per i Rischi Alimentari, nel reparto Adempimenti Comunitari e Sanità Pubblica sono in corso già da anni diversi progetti di ricerca relativi ai metodi di determinazione delle tossine algali del gruppo DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning), PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) e Cianotossine. Le tossine DSP provocano una tossinfezione a carico dell’apparato digerente. Si tratta di un gruppo eterogeneo di composti tossici (acido okadaico, dinofisitossine, pectenotossine e yessotossine) che differiscono per struttura chimica e per gli effetti che inducono. Le specie algali responsabili della produzione di tali tossine sono alcune specie di Dinoflagellate (Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium e Lingulodinium). Le tossine PSP (tra cui la saxitossina) provocano una tossinfezione a carico del sistema nervoso causando l’arresto della trasmissione degli impulsi nervosi nei nervi periferici e nei muscoli scheletrici. Nei casi più gravi provocano la morte per paralisi respiratoria ed arresto cardiaco. Comprendono composti a diversi livelli di tossicità (carbammato-, decarbammato- e sulfocarbammato- tossine). Le alghe produttrici di tali tossine appartengono alle Dinoflagellate (Alexandrium, Gymnodinium e Peridinium). I metodi di determinazione di tali tossine effettuati nel reparto sono quelli ufficiali nel nostro Paese e in altri della Comunità Europea. Essi sono basati sull’inoculazione intraperitoneale dell’estratto di mollusco in topini di razza Swiss. I tempi di sopravvivenza dei topini sono correlati alla quantità di tossina presente. Nel reparto sono stati inoltre messi a punto altri metodi di determinazione, rapidi ed innovativi: – uso di colture cellulari atte ad evidenziare l’effetto citotossico provocato dalle diverse tossine, (BGM per le tossine DSP, Neuro 2A per le tossine PSP) – sviluppo di un biosensore elettrochimico a rilevazione amperometrica per la determinazione dell’acido okadaico e delle dinofisitossine. Le cianotossine, tossine d’acqua dolce, ad alte concentrazioni sono in grado di uccidere gli animali acquatici ma in molti casi la tossicità è subletale ed esse si possono accumulare lungo la catena alimentare costituendo un rischio per il consumatore. Gli alimenti che possono essere coinvolti nelle tossinfezioni da cianotossine sono: i molluschi che vivono negli estuari, i gamberi d’acqua dolce ed alcuni pesci. Anche l’acqua utilizzata per l’irrigazione e quella destinata a scopi ricreativi ècoinvolta in questa problematica. Le cianotossine sono prodotte da cianobatteri appartenenti ai generi Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc e sono suddivise in: epatotossine (microcistine), neurotossine (anatossina e saxitossina) e citotossine. Il metodo più usato per la determinazione delle cianotossine èquello su topo, basato sull’inoculazione intraperitoneale in topini di razza Swiss. Nel corso degli ultimi anni sono stati condotti studi per la valutazione della tossicità delle microcistine -LR, -LW, -LF, -RR e dell’anatossina a mediante utilizzo di colture cellulari mentre sono ancora in corso studi per l’allestimento di un biosensore elettrochimico per la determinazione delle microcistine.

LE BIOTOSSINE ALGALI
L’ingestione da parte dell’uomo di prodotti ittici può portare non soltanto all’insorgenza di quadri patologici dovuti ad intossicazione da batteri o da altri contaminanti quali idrocarburi clorurati, metalli tossici, contaminanti radioattivi, ma anche ad altri quadri meno conosciuti indicati come biointossicazione.
Le biotossine marine sono molecole di varia natura che si accumulano nei tessuti dei prodotti ittici attraverso la catena alimentare e sono prodotte dal fitoplancton, dal fitobentos, ma anche da batteri che oggi rappresentano uno degli aspetti più importanti e discussi sull’origine di queste molecole. Esse comprendono principi attivi sia idrosolubili che liposolubili, ma è consuetudine classificarle in base ai sintomi di avvelenamento, talvolta accompagnato dal nome della tossina o dell’organismo che le contiene. Purtroppo sono tutte termostabili e non si eliminano con i normali mezzi di cottura.
La U.E., consapevole della pericolosità del consumo di alcuni prodotti ittici, ha emanato una serie di direttive al fine di salvaguardare la salute dei consumatori; la direttiva 91/492/CEE stabilisce norme applicabili alla produzione e commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini.
La direttiva è stata recepita dall’Italia con Decreto Legge 530/92 e con Decreto del 16/05/02 che apporta alcune modifiche e fissa per alcune i tenori massimi consentiti.
Tossine idrosolubili:
– PSP (Paralitic Shellfish Poisoning): è una delle sindromi più studiate e conosciute per le gravi conseguenze che produce nei consumatori di molluschi bivalvi. Le microalghe Dinofiagellate sono i principali responsabili di questa sindrome, ma è documentata anche un’origine da batteri simbionti. I sintomi sono di natura neurologica e, nel casi più gravi, si arriva alla paralisi respiratoria e alla morte. È chiamata anche saxitossina, dal nome del mollusco bivalve da cui era estratta, e il tenore massimo consentito nelle parti commestibili di molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini è di 800 microgrammi/kg di parte edibile.
– ASP (Amnesie SheIffish Poisoning): scoperta nel 1987 quando in Canada si manifestarono 250 casi di intossicazione, di cui quattro mortali, dovuta all’ingestione di Mitili durante una fioritura di Diatomee (Nitzchia pungens) provoca vomito, diarrea, a volte confusione, perdita della memoria, disorientamento e in casi estremi, coma. Il principio, l’acido domoico, e il tenore massimo consentito nelle parti commestibili di molluschi bivalvi, echinodermi, turnicati e gasteropodi marini è di 20 milligrammi/kg di parte edibile.
– TTX (Tetrodotossina): provoca sintomi molto simili alla PSP, si accumula nei tessuti dei pesci tetrodonti (pesce palla) e pochi grammi di questi pesci mangiati crudi come vuole la tradizione orientale, o cotti, possono portare a gravi disturbi neurologici e morte per paralisi respiratoria.
L’origine è di natura batterica e non si conoscono microalghe che la sintetizzino. Nei Paesi della U.E. è vietata l’importazione di questi pesci.
Tossine liposolubili:
– DSP (Diarrethic Shellfish Poisoning): è responsabile della sindrome maggiormente conosciuta fra le tossine liposolubili per i gravi e prolungati disturbi gastrointestinali che provoca alle persone che si sono alimentate con molluschi bivalvi contaminati.
Le tossine di quattro diverse tipologie determinano effetti tossicologici di caso in caso diversificati.
1. Acido okadaico (A0): prodotto principalmente da Dinoflagellate del genere Dinophisis, pur non essendo letale per l’uomo, rappresenta un importante problema sanitario e il tenore massimo consentito nelle parti commestibili di molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini è di 160 microgrammi complessivi di queste tossine /kg di parte edibile.
2. Pectenotossine (PTXs): associate a gravi casi di diarrea, stesso tenore precedentemente riportato.

3. Yessotossine (YTXs): isolate nel ’97-97 anche nei Mitili in Adriatico, che non sono diabetiche e non si conoscono a oggi casi di intossicazione umana, ma tuttavia determinano fattori di rischio per il muscolo cardiaco. Il tenore massimo consentito nelle parti commestibili di molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini è di 1 milligrammo/kg di parte edibile.
4. Azaspiracico (AZA) ancora poco conosciuto, è stato ritrovato in mitili importati dall’Irlanda per il quale il tenore massimo consentito (D.lgs 16/05/02 e D.lgs 530-92) nelle parti commestibili di molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini è di 160 microgrammi/kg di parte edibile.
– NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning): endemica, limitata alla Florida e al Messico e prodotta da Dinoflagellate.
– CFP (Ciguatera fish Poisoning): tipica di pesci che vivono nelle barriere coralline, il cui principio tossico è sintetizzato da Dinoflagellate epifite. Recentemente, poi, la cronaca ha riportato i problemi connessi alla Ostreopsis Ovata, un’alga microscopica unicellulare appartenente alle Dinoflagellate (ordine Goniaulax) che vive comunemente nelle acque dei mari tropicali. Normalmente è epifita su macroalghe rosse e brune ed è arrivata con le acque di zavorra delle navi, poi le condizioni climatiche ottimali le hanno permesso di svilupparsi anche alle nostre latitudini. In presenza di fattori meteo-marini favorevoli, quali l’alta pressione, mare calmo e/o presenza di barriere artificiali, elevata temperatura dell’acqua (circa 25°C), venti di mare con velocità sufficienti a trasportare l’aerosol si ha la fioritura (bloom) durante la quale si riscontrano
sulla superficie del mare:
– presenza di schiume,
– opalescenza delle acque,
– materiale di consistenza gelatinosa in sospensione;
sott’acqua
– una pellicola bruna dall’aspetto membranoso che avvolge gli scogli e tutto ciò che si trova nel fondo, – fiocchi di materiale sospeso che in controluce presentano puntini rossastri,
– segnali di sofferenza in alcuni organismi marini come ricci e stelle di mare che perdono del tutto o in parte aculei e bracci.
La fioritura può in alcuni casi determinare una tossicità, il cui meccanismo d’azione non è ancora del tutto chiaro neppure a livello internazionale. Non è stata dimostrata alcuna relazione fra la produzione della tossina e gli scarichi dell’attività depurativa, che invece concorrono al nutrimento dell’alga e di altri organismi marini. Sono in corso ricerche sulle relazioni di causa-effetto fra la Ostreopsis e la sua tossicità; secondo l’ipotesi degli esperti è collegata alla produzione di una biotossina e ai residui dell’alga trasportati dai venti con l’aerosol.
Gli effetti tossici si limitano solitamente a una sindrome influenzale che presenta alcuni dei seguenti malesseri: febbre maggiore o uguale a 38°C, faringite, tosse, disturbi respiratori, cefalea, nausea, raffreddore, congiuntivite, vomito e dermatite. L’osservazione contemporanea di più sintomi potrebbe essere collegata a una intossicazione da Ostreopsis e non è detto che le persone colpite siano venute direttamente a contatto con l’acqua è sufficiente che abbiano inalato le goccioline trasportate dal vento perché si manifesti la sintomatologia, che si presenta in 2-6 ore e regredisce entro 1-2 giorni senza ulteriori complicazioni.

MOLLUSCHI BIVALVI: GENERALITÀ’

I bivalvi sono molluschi caratterizzati da una conchiglia costituita da due valve articolate dorsalmente con un sistema a cerniera, ripiegate ad astuccio e collegate saldamente da una struttura muscolo-elastica, i muscoli adduttori, con funzione di proteggere il corpo racchiudendolo completamente.
L’acqua marina fornisce il carbonato di calcio (CaCO3) di cui è prevalentemente composta la conchiglia. La respirazione e la nutrizione avvengono tramite aspirazione attraverso un sifone inalante ed uno esalante. Le branchie, con funzione respiratoria, servono anche per trattenere il cibo, captato attraverso il sifone inalante, costituito soprattutto da alghe unicellulari ed altri microrganismi marini. Il cibo viene quindi sospinto fino ai palpi labiali e da lì verso lo stomaco che è circondato da una ghiandola digestiva.

Vongola verace o Tapes philippinarum Tapes semidecussatus

Il dettaglio più significativo è dato dalla superficie della conchiglia, da cui deriva il nome della specie nostrana: in latino “decussatus” significa incrociato e fa riferimento ai rilievi concentrici e radiali della superficie esterna che si intrecciano sulla superficie della conchiglia.
Nei primi anni 80, la bassa resa della pesca sui banchi naturali di vongole autoctone ha spinto gli operatori del settore a prendere in considerazione una nuova specie, già introdotta e allevata con buoni risultati in altre nazioni europee. Pionieri in questo furono i tecnici del Co.S.P.A.V (Consorzio per lo sviluppo della pesca e dell’acquacoltura nel Veneto) che nel marzo del 1983 importarono da uno schiuditoio inglese 3 kg di seme costituito da 200.000 esemplari di 3 mm di lunghezza di Tapes philippinarum nella laguna di Venezia.
Le buone capacità di adattamento della specie, l’elevata resistenza alle malattie e alle variazioni di salinità, l’accrescimento rapido e l’alta capacità riproduttiva favorirono una veloce diffusione in aree costiere non soggette a semina volontaria, sino a registrarne la presenza in tutto il nord Adriatico fino a Cattolica e Fano.
La vongola predilige terreni di tipo sabbioso-fangoso soffice o sabbioso- siltoso (il silt è un sedimento sciolto, granulare) perché facilitano l’infossamento del mollusco.
La crescita della vongola è massima durante il periodo primaverile e autunnale e rallenta sensibilmente durante il periodo invernale ed estivo.
Cozza o Mytilus galloprovincialis – Mytilus edulis

La conchiglia di questo mollusco, denominato anche cozza, si presenta di colore nero o nero tendente al violaceo con rilievi concentrici e radiali che ne indicano l’accrescimento. Come nel caso della vongola, i muscoli adduttori saldano tra loro le due valve della conchiglia. Il Mytilus galloprovincialis è la cozza comune dei nostri mari, mentre il Mytilus edulis proviene dalle coste atlantiche.
La crescita della cozza è massima durante il periodo primaverile.

PERICOLI SANITARI

Biologici
Salmonella
In passato, le malattie contratte dal consumo di bivalvi più diffuse in Europa erano la febbre tifoidea e paratifoide causate da Salmonella typhi e S. paratyphi, oggi molto rare grazie alle migliorate condizioni igieniche. Permangono invece segnalazioni, peraltro sporadiche, di positività per salmonelle non tifoidee, come la Salmonella enteritidis e la S. tiphymurium che rientrano tra i sierotipi più patogeni.
Le salmonelle sono segno di contaminazione fecale umana o animale delle acque.
Sintomi: nausea, vomito, diarrea, febbre, prostrazione.
Poiché i molluschi bivalvi a volte sono consumati anche crudi, la presenza di questo patogeno deve essere assolutamente evitata, così come previsto dal Reg. 2073/2005: assenza di salmonelle in 25 g in 5 unità campionarie.
Escherichia coli
E’ un batterio che costituisce la normale flora enterica degli animali a sangue caldo, uomo compreso, e svolge un’azione regolatrice delle funzioni intestinali. Alcuni ceppi possiedono delle caratteristiche di virulenza che li rendono patogeni (ceppi enterotossici/enteroemorragici), ma le segnalazioni di questi ceppi in ambiente acqueo sono molto scarse.
Vibrio parahaemolyticus
Fa parte della microflora autoctona delle acque marine costiere e per questo i prodotti ittici sono i maggiori responsabili dei casi di tossinfezione. Non è presente in acque con temperatura inferiore a 10°C. I normali processi impiegati per la depurazione dei bivalvi non sono efficaci. Una cottura dei cibi a 70°C per 15 minuti (temperatura misurata al cuore del prodotto) assicura l’inattivazione del germe.
Sintomi: gastroenterite (debolezza, mal di testa, diarrea anche con sangue, vomito, crampi addominali).

Epatite A
Ha maggiore incidenza nei paesi in via di sviluppo, dove il trattamento dei reflui urbani spesso non è adeguato. In Italia l’incidenza è relativamente bassa, non superando i 10-15 casi ogni 100.000 abitanti/anno.
Va però considerato che spesso l’infezione è asintomatica e si stima che oltre il 90% della popolazione italiana con età superiore a 60 anni abbia anticorpi di classe IgG anti HAV. Soprattutto nel sud Italia sono segnalati casi per consumo di mitili crudi.
Sintomi: nella prima infanzia l’epatite A è spesso asintomatica, nell’adulto la sintomatologia è quasi sempre presente. Anoressia, nausea, astenia, indisposizione generale.
Norovirus
Virus enterici. Soprattutto nel periodo invernale (sindrome invernale da vomito). Può essere considerato il principale agente di malattia gastroenterica infettiva virale nei paesi sviluppati in grado di causare epidemie in bambini ed anziani, soprattutto in strutture di degenza o comunità.
Sintomi: gastroenterite con vomito, diarrea, crampi addominali, cefalea, mialgia.
Chimici
Piombo
I molluschi bivalvi tendono a concentrare maggiormente questo metallo.
Caratterizzato da una forte affinità per i componenti tissutali, la sua tossicità si esplica nell’uomo sotto due forme:
Avvelenamento acuto, in cui prevalgono disturbi a carico del sistema nervoso e dell’apparato gastro-enterico;
Avvelenamento cronico, detto anche “saturnismo”, con disturbi dell’apparato scheletrico ed alterazione della crasi ematica (rapporto tra i componenti del sangue), con anemia dovuta ad interferenza del piombo sugli enzimi implicati nella sintesi dell’eme ed emolisi per danno diretto sugli eritrociti.

Cadmio
Il cadmio non è presente nell’organismo umano alla nascita, ma vi si accumula nel tempo fino a raggiungere la concentrazione massima verso il 50° anno di età (20-30 mg per individuo). La sua preoccupante tossicità tocca, seguendo la via di assunzione alimentare, i reni e il fegato in conseguenza della sua forte affinità per i componenti tissutali. Sintomi: le manifestazioni più note attribuite al cadmio sono costituite da proteinuria (eliminazione di proteine con le urine), aminoaciduria, glicosuria e diminuzione del riassorbimento tubulare dei fosfati, oltre ad alterazioni epatiche, lesioni dell’apparato riproduttivo maschile e danni a carico dell’embrione e del feto.
Mercurio
Sintomi: l’esposizione acuta produce manifestazioni neurologiche quali tremori ed ipereccitabilità, mentre l’intossicazione cronica si manifesta con segni a carico del sistema nervoso centrale (neurologici e psichiatrici) accompagnati da stomatite e gengivite.
Biotossine algali
Il rischio di intossicazione da biotossine algali è principalmente legato al consumo di molluschi bivalvi filtratori (soprattutto i mitili) che possono accumulare tali sostanze a seguito del proliferare nell’acqua di particolari generi di alghe unicellulari tossiche (dinoflagellati e diatomee). Le vongole in generale non rappresentano un rischio per il consumatore in quanto essendo dei molluschi fossori (che scavano, attaccati al substrato) difficilmente hanno la possibilità di filtrare le alghe tossiche. Attualmente tale problema sta assumendo dimensioni preoccupanti nel settore della miticoltura per l’aumento di numero delle alghe tossiche, dovuto da un lato all’eutrofizzazione delle aree marine costiere e dall’altro alla progressiva diffusione di fitoplancton in nuove aree geografiche, attraverso ad esempio l’acqua di zavorra trasportata dalle navi da carico. Tale fenomeno è pertanto in continua evoluzione. Possono essere idro o liposolubili.

CARATTERISTICHE E VALORI NUTRIZIONALI

Per caratteristiche nutrizionali i molluschi bivalvi sono paragonabili a carni e pesce e nel caso di alcuni minerali sono addirittura superiori. Possiedono quindi un elevato valore nutrizionale, contenendo proteine nobili, buone percentuali di minerali quali fosforo, ferro, zinco, selenio e potassio, vitamine, in particolare la B12, grassi polinsaturi a lunga catena, vale a dire gli omega 3, utili nel ridurre il rischio di malattie infiammatorie e degenerative.
Il contenuto in proteine è simile a quello delle uova, mentre il ferro nelle cozze è tre volte superiore a quello della carne. Nella cozza vi è abbondanza di selenio, del quale è ricca pure la vongola, minerale importante come antiossidante e per favorire crescita e fertilità.
Buona nella vongola e ancor più nella cozza la quantità di zinco, importante per la crescita e per il sistema immunitario. Le vongole sono ricche di vitamina A, la cui carenza può incidere negativamente sulla crescita e causare deformazioni ossee, degli organi riproduttivi e visivi. Nella vongola si segnala l’assenza di vitamina C la quale, tuttavia, può essere compensata con qualche goccia di limone al momento del consumo.
Nei casi di ipertensione arteriosa, è bene non eccedere nel consumo dei molluschi bivalvi.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.