Allerta formaggio taleggio: “Non mangiatelo, contaminato da batterio”. Ecco il lotto e la marca

Taleggio ritirato dagli scaffali. La catena di supermercati Esselunga ha diffuso l’avviso di richiamo di un lotto di formaggio, di tipo Taleggio, “Piacere Naturale” del marchio Carozzi Formaggi per la presenza del batterio Listeria monocytogenes. Il lotto coinvolto è il numero 4973 ed è distribuito in forma intera sfusa con incarto protettivo. Esselunga raccomanda ai consumatori che hanno acquistato al banco gastronomia o nei self service della catena tra il 7 e il 28 settembre il Taleggio Dop Carozzi (prodotto nello stabilimento di Barzio) di non consumare il prodotto e riportarlo al punto vendita.

L’infezione da Listeria monocytogenes si presenta principalmente con sintomi a carico del sistema gastrointestinale, ma in casi più gravi può essere causa di meningite. A rischio soprattutto gli anziani e le persone immunocompromesse. In gravidanza può provocare anche aborti e parti prematuri.

 Giornata nera per i supermercati milanesi. Un altro caso eclatante ha riguardato una busta di spinaci surgelati della Bonduelle: saranno le analisi a stabilire se mischiate agli spinaci c’erano anche foglie di mandragora, pianta dalle proprietà allucinogene, che ha mandato all’ospedale una famiglia per intossicazione alimentare. Intanto il lotto incriminato è stato ritirato dal mercato.

Dopo il caso di intossicazione il ministero della Salute ha inviato i carabinieri dei Nas a controllare gli scaffali, e anche l’azienda, la Bonduelle, ha provveduto immediatamente al ritiro. Precisando di averlo fatto a scopo precauzionale perché “non esiste nessuna informazione che permette di attribuire la presenza di foglie di mandragora nei prodotti Bonduelle”.

La famiglia vittima dell’intossicazione, padre, 60 anni, la madre di 55 e i figli di 16 e 18 anni, è già stata dimessa. Chi se l’è vista più brutta è stato il capofamiglia tenuto in osservazione, due giorni: era in stato confusionale e presentava disturbi neurologici. La pianta della mandragora ha infatti proprietà allucinogene. Erano arrivati in ospedale nella notte tra sabato e domenica scorsi, con sintomi di un’intossicazione alimentare. Per il capofamiglia è stato comunque necessario il ricovero mentre i congiunti, tenuti in osservazione per alcune ore, sono stati dimessi.

Il Centro Antiveleni ha indirizzato i sanitari verso la causa dei malesseri, compatibili con la contaminazione negli spinaci, mangiati la sera a cena, di foglie di mandragora, erba che può infestare i campi delle coltivazioni di vegetali commestibili.

Che cos’è la Listeria?

Listeria è una famiglia di batteri che comprende dieci specie. Una di queste, Listeria monocytogenes, causa la “listeriosi”, una malattia che colpisce l’uomo e gli animali. Si tratta di una malattia . spesso, .g.ra.Ye,.. anche se rara, con elevati tassi di ricovero ospedaliero e mortalità.

A differenza di molti altri batteri di origine alimentare, Listeria sopravvive in ambienti salini e a basse temperature (anche 2-4 °C). Listeria è presente nel terreno, nelle piante e nelle acque. Anche gli animali, tra cui bovini, ovini e caprini, possono essere portatori del batterio. La listeriosi si contrae in genere con l’ingestione di alimenti contaminati.
Gli alimenti pronti al consumo come pesce affumicato, affettati e formaggi molli, sono spesso all’origine delle infezioni da Listeria, poiché la lunga durata di conservazione favorisce la proliferazione batterica. Si tratta di un fattore importante, perché questi alimenti sono di solito consumati senza ulteriore cottura.

Le persone più sensibili alle infezioni da Listeria sono gli anziani, le donne in gravidanza, i neonati e le persone con deficit del sistema immunitario.
I sintomi della listeriosi umana variano: da lievi sintomi simil-influenzali, come nausea, vomito e diarrea, a infezioni più gravi, quali meningite e altre complicanze potenzialmente letali.

Caratterizzazione della Listeria

Il genere Listeria comprende sei specie. I casi umani sono causati quasi esclusivamente da Listeria monocytogenes (L. m.), anche se esistono occasionali segnalazioni in letteratura di infezioni nell’uomo provocate da altre specie. Alcune specie di Listeria sono considerate innocui saprofiti ambientali, anche se strettamente correlate con L. m.
Numerose ricerche hanno dimostrato che Listeria spp, in genere, e L. m. in particolare, possono rinvenirsi in numerose specie animali, selvatiche e domestiche, soprattutto pecore, capre, bovini, alpaca e molti uccelli. In questi animali il batterio provoca particolari malattie, come la “malattia della corsa in cerchio” delle pecore e la mastite dei bovini. Una volta guariti, gli animali possono rimanere portatori asintomatici e continuare ad eliminare L. m. con le feci ed il latte. Non sorprende pertanto di trovare così spesso il microrganismo nel terreno, nel fango, nelle acque superficiali e nella vegetazione. Si ritrova anche nei foraggi insilati dove sia impedita/rallentata la fermentazione lattica.

Per quanto concerne l’uomo L. m. fu inizialmente identificata come causa di aborto nei primi mesi di gravidanza, parto di feti morti e setticemia dopo un parto regolare. Più tardi si è dimostrato che L. m. poteva provocare casi di listeriosi neonatale o materno-fetale, di setticemia e di meningoencefalite e che l’infezione poteva riscontrarsi in soggetti adulti di entrambi i sessi. Nella maggior parte dei casi riguardava soggetti sottoposti a trapianti o comunque debilitati (immunodepressione, diabete, alcolismo, malattie epatiche e renali, tossicodipendenza) ma casi di listeriosi sono stati successivamente osservati anche in soggetti sani.

Differenze nella virulenza dei ceppi possono influenzare l’infezione e l’esito clinico. I sierotipi 1/2a, 1/2b, 1/2c, 4b sono quelli isolati più frequentemente dagli alimenti e dagli ambienti di produzione, su superfici, a contatto e non, con gli alimenti.

Il 95% delle infezioni umane è comunque causato da tre sierotipi: 1/2a, 1/2b e 4b, con una netta prevalenza di quest’ultimo, soprattutto nei casi di meningoencefalite, il che potrebbe indicare che esso sia più virulento degli altri. I sierotipi 1/2a e 1/2b sono più spesso isolati nei casi di gastroenterite, caratterizzati da periodi di incubazione più brevi e da concentrazioni più elevate di L. m, come riscontrato nei casi in cui è stata effettuata la ricerca quantitativa dall’alimento. Il lungo periodo di incubazione delle forme invasive, anche superiore a 30gg, è un fattore che ostacola le indagini epidemiologiche .

La caratterizzazione fenotipica e genotipica di L. m. continua ad essere oggetto di diversi studi, volti anche allo sviluppo di metodiche affidabili, rapide e riproducibili, in grado di identificare il microrganismo in maniera tale da poter essere di ausilio nelle indagini epidemiologiche. Ciascun metodo presenta insieme vantaggi e svantaggi. Elettroforesi classica o in campo pulsato, polimorfismo dei frammenti di restrizione dopo ibridazione con una sonda, PCR sono alcuni esempi delle metodiche più frequentemente applicate. Numerosi ricercatori hanno utilizzato l’elettroforesi in campo pulsato, effettuando o tentando di effettuare anche correlazioni fra genotipi e sierotipi. Dai lavori emerge spesso che la contaminazione crociata in fase di produzione e commercializzazione svolge un ruolo importante nell’incidenza e nella diversità dei tipi individuati e che nelle indagini epidemiologiche è necessario caratterizzare molti ceppi isolati dall’alimento incriminato.
Altri studi riguardano la resistenza agli antibiotici. Uno studio riguardante l’antibiotico-resistenza di 120 ceppi di L. m. isolati da alimenti, anche se non da formaggi, e da ambienti di lavorazione ha dimostrato che i ceppi sono sensibili agli antibiotici comunemente usati per il trattamento della listeriosi in campo umano e veterinario.

I formaggi ricchi di calcio e proteine

I formaggi, purché consumati con moderazione e un paio di volte a settimana se grassi e stagionati, sono un alimento che può fornire sostanze utili per la nostra salute. Tra queste, la più importante è il calcio, un elemento fondamentale per la prevenzione dell’osteoporosi, ma anche per la salute di pelle e capelli. Altrettanto importanti sono le loro proteine nobili e ben assimilabili, ricche di tutti gli aminoacidi essenziali
che costruiscono il nostro corpo, lo aiutano a rigenerarsi e vanno anche a formare in parte il sistema immunitario. In questo speciale abbiamo inserito anche la ricotta, che in realtà non è un formaggio, bensì un latticino ottenuto dal siero del latte che rimane dalla lavorazione dei formaggi, la parte più ricca in proteine. Questo prodotto è indicato anche a chi è a dieta, soprattutto nella sua versione magra.

Il Taleggio è un formaggio dall’origine remota, nato in Lombardia nelle Valli prealpine tra Bergamo, Milano e Lecco. Risale alla notte dei tempi anche la sua forma quadrata, più precisamente di parallelepipedo quadrangolare. Esternamente il Taleggio è rosato, un rosa inconfondibile per la sfumatura salmone che assume la crosta quando è stagionato. La pasta è morbida, quasi cremosa, con la caratteristica di essere un po’ più matura sotto la crosta rispetto al centro. Sì perché il Taleggio è un formaggio i cui caratteri si affinano durante la stagionatura, e durante questa fase la maturazione procede proprio dalla crosta esterna fino al cuore della forma, con «andamento centripeto», come tengono a dire gli esperti. Da qui viene la lieve differenza che presenta la pasta sotto la crosta rispetto a quella più interna, che è una delle peculiarità di questo formaggio, dovuta all’operato di laboriosissimi microrganismi caratteristici dei luoghi in cui il Taleggio si produce e si stagiona. Questo processo microbiologico è uno dei punti chiave che fanno del Taleggio un formaggio unico, inconfondibile e inimitabile e, come tale, a denominazione di origine protetta (dop). Il Consorzio Tutela Taleggio è l’ente che raggruppa i produttori e che dal 1979 protegge e difende la produzione e il nome del Taleggio, vigilando affinché ogni forma risponda ai requisiti della dop. Proprio quest’anno il Consorzio festeggia i suoi primi trent’anni.

«Il Taleggio ricopre un posizione di prestigio nell’universo multiforme dei formaggi italiani e rientra tra i prodotti che l’Unione Europea riconosce come eccelsi e fedeli a un preciso protocollo produttivo, ovvero le dop» afferma Vittorio Emanuele Pisani, direttore del Consorzio di tutela. «Grazie ai suoi trascorsi storici, al modello produttivo e in quanto frutto di un ben preciso territorio, il Taleggio è in grado di raccontare molto di sé, dell’ambiente anche naturale da cui proviene, delle persone e della storia dei luoghi in cui è nato e si è affermato».
Parlare di Taleggio significa, infatti, ricordare innanzitutto le origini lombarde, non dimenticando che tuttora, come vedremo, per lo più in Lombardia ricade l’area di produzione. Ma attraverso il Taleggio è possibile anche ripercorrere le vicende sociali ed economiche di buona parte della Pianura Padana e delle valli a cavallo tra le province di Bergamo e Lecco, come la Valsassina, dove ancora operano significativi produttori, e la Val- taleggio, da cui il formaggio ha preso il nome.
Non da ultimo il Taleggio sa evocare le persone che con tenacia, tante volte letteralmente da padre in figlio, hanno trasmesso la tecnica e i segreti per fare un buon formaggio e i consigli per non perderli per strada. «Abbiamo un prodotto che tanti hanno tentato di imitare» ricordano i produttori. «Ma proprio costituendo il Consorzio di tutela e grazie al riconoscimento della denominazione di origine protetta, che impongono severi sistemi di controllo, oggi il Taleggio dispone dei mezzi necessari per difendersi da imitazioni o frodi e ha la possibilità di presentarsi ancora, dopo secoli, con orgoglio ai consumatori».

Secondo la Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, quello che oggi chiamiamo Taleggio — nome che come vedremo è molto più recente — è un’«invenzione» degli Orobii, una tribù celtica che nel IV secolo a.C., provenendo dall’Europa centrale, attraversò le Alpi dando luogo nelle valli dell’Arco alpino a una pacifica e sparsa invasione. Queste popolazioni conoscevano l’allevamento bovino e sapevano lavorare il latte e, una volta stabilitesi tra i monti lombardi, gettarono le basi della produzione del futuro Taleggio. L’impiego del latte vaccino, la forma stessa del formaggio (come oggi, un parallelepipedo quadrangolare), la tecnica di rivoltare gli stampi di legno a intervalli regolari, la salatura una volta asciutte le forme sono tutte operazioni che elenca Plinio attorno al 77 d.C. e che ricalcano in pieno quelle utilizzate oggi.
Anche durante l’Alto Medioevo, periodo di grande decadenza, risulta che attorno alle Valli bergamasche si custodisse saldamente l’usanza di produrre questo formaggio «fatto di latte fresco di vacca», come lo descrive un documento del VI secolo d.C., «raccolto in stampi foderati di lino». E l’estensore, Venanzio Fortunato, prosegue:

«Poggiati su stuoini gli stampi, si attende che il formaggio sia asciutto per poi strofinarlo con sale e lasciare maturare tutto per trenta giorni. Il cacio è di colore avorio paglierino, con sfumature di un lieve colore rosato». Insomma, il Taleggio di oggi. Se ai tempi di Plinio si parlava ancora di caseus e nel Medioevo in modo generico di «cacio», dal Rinascimento in poi si comincia a parlare di «formaggio saporito di forma quadra», di «formaggio lombardo maturato in grotta», di «stracchino di Milano», fino all’appellativo che più si avvicina a noi di «stracchino fatto come in Val Taleggio». La valle citata è infatti uno dei primi e significativi luoghi di produzione. Quanto al termine «stracchino», che oggi identifica tutta una famiglia di formaggi freschi e molli, sembra che vada collegato alla voce dialettale lombarda stracch, che significa stanco, affaticato. E così erano in effetti le vacche giunte in pianura dopo il periodo di permanenza estiva in alpeggio, le quali, pur stremate, fornivano ugualmente latte per un buon formaggio. Infatti, nel frattempo, la produzione del Taleggio si era estesa anche a quote più basse.
Il nome «Taleggio» da solo compare per la prima volta in un libro pubblicato nel 1872, intitolato «Della fabbricazione dei formaggi». Il battesimo definitivo e ufficiale arriva invece nel 1944, con un decreto ministeriale in cui si indica la percentuale minima di grasso che i formaggi dovevano contenere: qui, per la prima volta, la legislazione italiana cita il nome «Taleggio» e tale resterà.

LATTE, LEGNO E STAGIONATURA
Con il passare dei secoli la produzione di Taleggio, dalle valli di montagna, si era dunque spostata pian piano anche in pianura, dove le terre sono più fertili, il clima più mite e il foraggio abbondante. Oggi l’intero territorio delle province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, più Novara in Piemonte e Treviso in Veneto costituisce la zona di produzione del Taleggio, dalla quale deve obbligatoriamente provenire il latte bovino destinato a produrlo, ed è l’unica area entro la quale può essere ottenuto e stagionato. Lo stabilisce il disciplinare di produzione, il documento che i produttori si sono impegnati a seguire in tutti i suoi capitoli e passaggi per ottenere il Taleggio dop. Secondo lo stesso disciplinare il latte utilizzato, definito «vaccino e intero», può essere pastorizzato, cioè portato per una ventina di secondi a 70 °C circa, perché raggiunga una maggiore stabilità microbiologica, ma può anche essere utilizzato crudo senza alcun trattamento termico, secondo l’antico sistema usato per fare il Taleggio. Una volta in caseificio il latte che diventerà Taleggio subisce tutta una serie di passaggi che si discostano di pochissimo dalle tecniche del passato e anche il legno, predominante nell’antichità, continua a essere presente tra caldaie e moderni macchinari e con una funzione rilevante. Oggi infatti si utilizzano ancora casse di legno per contenere le forme, perché il materiale, vivo e dotato della giusta porosità e di una certa ruvidezza, permette al formaggio di «respirare», di rilasciare più facilmente l’eccesso di siero durante le prime fasi della maturazione e di mantenere vitale la microflora che è l’artefice della bontà e dell’unicità del Taleggio.
Il primo abbozzo di Taleggio è una massa caseosa che, estratta dalle caldaie, viene passata negli stampi a forma di parallelepipedi quadrati. Segue la «stufatura», in stanzoni scaldati e dall’umidità molto alta, in cui le forme stanno alcune ore. Qui la forma viene ripetutamente rivoltata e prendono il via gli importanti fenomeni di fermentazione che porteranno alla formazione della tipica consistenza della pasta. È in questo stadio che viene impresso il marchio, che è composto da quattro cerchi e tre T maiuscole, più il numero che identifica il caseificio. Il giorno dopo la produzione, quando la forma si è asciugata, è il momento della «salatura», realizzata a secco sfregando a mano la superficie delle forme con il sale, o immergendo il formaggio in acqua e sale (salamoia). Comincia qui la stagionatura, il percorso del Taleggio verso la bontà. Il sale è protagonista anche della «salinatura», pratica suggestiva, attuata più volte nei 35 giorni e oltre previsti per questa fondamentale fase, che consiste nello sfregamento del futuro Taleggio con l’aiuto di spazzole che tolgono dalla crosta le muffe e i lieviti di troppo che si sono depositati in superficie, distribuendo contemporaneamente una soluzione di acqua e sale. Piano piano, dall’esterno al cuore, procede lenta e spontanea la salatura di tutta la pasta e contemporaneamente il sale seleziona i microrganismi a cui si devono la bontà e l’unicità del Taleggio. Per secoli per la stagionatura si sono sfruttate le grotte naturali della Valsassina, ideali in passato sia per nascondere il formaggio e farlo sfuggire a dazi e gabelle imposti dai signorotti del luogo, sia per conservare il prodotto quando era abbondante, dato che si era notato che in questi anfratti diventava molto più buono. Il motivo fu chiaro molti anni dopo: le cavità naturali scelte dai casari di un tempo sono attraversate dai cosiddetti «soffioni», cioè da correnti di aria boschiva fredda e umida, che provengono da spaccature naturali della roccia collegate con la cima della montagna e che garantiscono temperatura e umidità costanti e perfette tutto l’anno. Si crea così un ambiente che permette alle muffe e ai lieviti di posarsi e moltiplicarsi sulla crosta e di assicurare il lento affinamento naturale del Taleggio. Oggi, grazie alle moderne tecniche, il Taleggio trova le condizioni ideali per la stagionatura anche in locali condizionati. Permane, però, l’usanza presso molti produttori di pianura di portare a stagionare le forme in Valsassina e Valtaleg- gio, anche se in stabilimenti moderni, dato che le grotte praticabili sono ormai rare. Ma l’habitat della valle è unico e ritenuto da molti tuttora insostituibile.

«Lo svolgimento di tutto questo percorso viene attentamente controllato dagli organi preposti, cioè l’Ispettorato centrale controllo qualità del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali e il Nucleo antisofisticazioni dei Carabinieri — tiene a precisare Lorenzo Sangiovanni, presidente del Consorzio Tutela Taleggio — e lo stesso Consorzio svolge attività di protezione e di vigilanza a difesa del nome e a suggello di un’identità certa». Il formaggio che ne risulta è apprezza- tissimo. Piace molto mangiato da solo o abbinato alla frutta, purché servito a temperatura ambiente, per esaltarne faroma e il sapore. Va detto che non è necessario eliminare la crosta, ma è sufficiente raschiarla: la maturazione avviene dalla superficie verso il centro ed è proprio la parte più esterna a essere la più saporita. Chi ha f abitudine di consumare il Taleggio sa anche che diventa speciale sulla polenta, il cui calore lo trasforma in una crema invitante. E proprio perché fonde facilmente ed è amalgamabile, il Taleggio si adatta a molte ricette che prevedono la presenza di formaggio e anche ai piatti gratinati. Quanto all’accoppiamento con i vini, la prima alternativa prevede una scelta tra i numerosi rossi lombardi, purché non troppo invecchiati. Infatti anche il Taleggio più maturo è un formaggio giovane e fresco, che va consumato presto, entro 5-7 giorni dall’acquisto.

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