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Antonino Cannavacciuolo, lo chef stellato finito nei guai: Blitz dei Nas nel suo Bistrot


E’ finito nei guai o meglio sotto la scure dei NAS il grande chef Antonino Cannavacciuolo e il suo Bistrot Torino. Da alcuni controlli è emerso che alcuni prodotti congelati non erano correttamente segnalati sul menu dove apparivano come freschi. Per questo motivo lo chef è finito nei guai e oltre a due denunce, dovrà pagare anche una multa di €1500. I militari del nucleo antisofisticazione Hanno controllato il Cannavacciuolo Bistrot Torino aperto proprio l’estate scorsa dietro la gran madre nella precollina Torinese e come già abbiamo riferito.

sul menù del ristorante che offre percorsi di degustazione a €75 a persona, gli investigatori non avrebbero trovato la corretta indicazione dei prodotti congelati. In realtà le denunce che hanno colpito il Bistrot non riguardano lo chef stellato ma più che altro le denunce che ipotizzano una frode in commercio sono rivolte al direttore del Bistrò Giuseppe Savoia e alla moglie di Cannavacciuolo Cinzia Pimatesta, responsabile della società che cura la catena di ristoranti del marito compreso quello di Villa Crespi ad Orta San Giulio.

Stando a quanto riferito dagli inquirenti, sembra proprio che accanto ai prodotti indicati sulla carta come ad esempio il pesce ma anche la carne la pasta, che i carabinieri hanno trovato regolarmente nel congelatore, avrebbe dovuto esserci un’ indicazione ben precisa e invece sul menù compare soltanto al fondo pagina, una indicazione piuttosto generica sulla possibilità che alcuni prodotti siano congelati.

Dunque, oltre le due denunce ai gestori del Bistrot Torinese, lo chef dovrà pagare una multa da €1500. Ad ogni modo gli investigatori hanno voluto precisare che non si tratta di materiale scadente o pericoloso utilizzato dal Bistrò, ma semplicemente Si contesta l’assenza dei Registri sui quali è obbligatorio tracciare la provenienza dei prodotti che entrano e che vengono utilizzati in cucina.

Mancava un asterisco. Quel cibo in frigo era per noi. Con storie come questa vien voglia di andarsene”, è questo quanto dichiarato da Cannavacciuolo. Poi riguardo le materie prime, il grande chef aggiunge: “Non sono state riscritte le schede dei singoli fornitori sui registri del ristorante. Evidentemente negli ultimi tre giorni nessuno aveva avuto ancora il tempo”, si giustifica Cannavacciuolo. “Va bene che ci siano delle regole, ma applicarle in questo modo è assurdo. Nei nostri ristoranti sono sempre state trovate cucine perfette e dipendenti in regola. Storie come questa fan venire voglia di andarsene”, ha concluso Cannavacciuolo.

Cannavacciuolo e il suo staff si dicono pronti a dimostrare Dunque che si è trattato soltanto di un grosso equivoco o meglio di un’applicazione troppo rigida delle regole a loro dire. “È giusto che i ristoranti siano controllati: ma se c’è un menù che non è scritto nel modo giusto, forse potrebbe bastare un avvertimento. Magari con una bella pacca sulla spalla e un “non lo fare più”. È da un anno che tutti i nostri locali sono controllati dall’Asl, dai carabinieri. Tutti gli ispettori hanno sempre trovato cucine perfette e dipendenti in regola. E, francamente, sui nostri pavimenti si potrebbe pure mangiare”, conclude Cannavacciuolo.

Che cosa prevedono le norme attualmente in vigore
– I regolamenti dell’UE hanno validità immediata.
– Per tutti gli ambiti della catena alimentare esiste finalmente una normativa igienica generale di riferimento, che tiene conto anche delle lavorazioni a monte, integrata da disposizioni specifiche per gli alimenti d’origine animale.
– Per gli alimenti d’origine animale la normativa prevede:
• obbligo di autorizzazione per le aziende, controlli, etichettatura e disposizioni specifiche per le merci provenienti da paesi terzi;
• un sistema moderno e flessibile per i controlli veterinari;
• una differenziazione tra attività e grandezza delle imprese.
– Nuovi regolamenti d’attuazione con indicazione dei criteri microbiologici e delle temperature.
– Obbligo di registrazione per tutte le imprese del settore alimentare.
– Principio generale dell’equivalenza per i prodotti alimentari provenienti da paesi terzi.
– Valorizzazione delle linee guida volontarie per le buone pratiche igieniche.
– Obbligo di documentazione (degli interventi di HACCP).
Sulla scorta delle nuove disposizioni legislative, riportiamo di seguito alcune informazioni utili su come le nuove norme comunitarie hanno disciplinato alcuni aspetti specifici dell’igiene alimentare.

Obbligo di formazione per gli addetti alla manipolazione degli alimenti
Il Regolamento CE n. 852/2004 prevede che gli addetti alla manipolazione degli alimenti debbano ricevere una formazione sull’igiene dei prodotti alimentari. La deliberazione della Giunta Provinciale n. 542 del 13.05.2014 prevede, tra l’altro, che la formazione possa essere svolta direttamente dall’operatore/operatrice del settore alimentare, da una persona da lui/lei incaricata o da terzi, inclusa la modalità e-learning. La deliberazione definisce i contenuti della formazione, non invece la sua durata.
La delibera della Giunta Provinciale prevede inoltre (art. 6) che il personale in possesso di adeguata formazione professionale, come per esempio il maestro artigiano e il lavorante artigiano, come tutte le persone che possono attestare di aver ottenuto una formazione sui contenuti previsti, sono esonerati dalla formazione iniziale. Un aggiornamento formativo è necessario solo in caso di modifica degli specifici rischi aziendali in materia d’igiene, in caso di entrata in vigore di nuove disposizioni e in caso di manchevolezze in azienda.
La presente brochure offre, dal punto di vista contenutistico, un aiuto per gli operatori/le operatrici che vogliono adempiere all’obbligo di formazione come previsto dalla deliberazione della Giunta Provinciale n. 542/2014.

L’HACCP: l’autocontrollo nella sicurezza alimentare

I regolamenti comunitari in materia di sicurezza alimentare scaturiscono tutti da un principio fondamentale: evitare in tutti i modi che siano messi in commercio prodotti per l’alimentazione umana inadeguati o nocivi alla salute. Chi più di ogni altro deve garantire che siano messi in commercio solo alimenti non nocivi per i consumatori sono le imprese che operano nella produzione, distribuzione e vendita di prodotti alimentari. Queste aziende sono tenute a monitorare tutte le fasi che vanno dalla materia prima alla cessione al consumatore, facendo in modo che gli alimenti rispondano alle disposizioni sulla sicurezza alimentare.

Com’è emerso più volte in passato, il mero controllo del prodotto finito non è sufficiente a garantire la sicurezza degli alimenti, da un lato perché al momento in cui si concludono le analisi di laboratorio, di solito l’alimento è già stato consumato, e dall’altro perché è impossibile sottoporre tutti i prodotti circolanti a controlli preventivi. A queste considerazioni si aggiunge il fatto che le analisi di laboratorio sono quasi sempre più costose delle misure preventive che si possono adottare durante le fasi di lavorazione in un’azienda.

Consapevoli di questi fattori, le autorità comunitarie hanno stabilito che le aziende che lavorano con alimenti (ad eccezione della produzione agricola primaria) sono tenute a eseguire dei controlli autonomi interni nelle fasi di lavorazione più importanti per la sicurezza degli alimenti, sui prodotti semilavorati e nell’ambiente lavorativo, in base alle regole internazionali dell’HACCP. Questo principio consente di:
– prevenire sul nascere eventuali pericoli per la salute,
– eliminare le fonti di pericolo esistenti con misure adeguate,
– comunque ridurre il rischio per il consumatore a un livello ragionevolmente accettabile. II
II responsabile aziendale, quindi, è tenuto a predisporre nella propria struttura produttiva un piano di HACCP adeguato col quale eliminare o tenere sotto controllo ogni eventuale punto critico per la sicurezza degli alimenti. Tale piano va aggiornato e adeguato in loco alla realtà specifica dell’azienda in questione.

I sette punti che deve contenere un piano aziendale di HACCP

L’ANALISI DEL RISCHIO
Va svolta un’analisi accurata di tutto il processo produttivo di ciascun alimento, per accertare ogni possibile fonte di rischio biologico (batteri, funghi, muffe), chimico (conservanti in concentrazioni eccessive, residui di sostanze detergenti ecc.) o fisico (corpi estranei, vetro, pezzetti di metallo ecc.) che potrebbe produrre effetti nocivi per la salute del consumatore.

CCP (criticai control point = punto critico da tenere sotto controllo)
Un CCP, o “punto critico di controllo11 è una fase della produzione da monitorare con maggiore attenzione per prevenire, eliminare o ridurre a un livello ragionevolmente accettabile possibili fonti di rischio per la sicurezza alimentare. Il controllo si può eseguire durante la lavorazione a seconda del tipo di prodotto, per esempio misurando temperature, tempi, valori di acidità (PH) o altro.
• ESEMPIO: Nella produzione degli insaccati, ad esempio, i rischi potenziali rappresentati dai germi nella carne fresca si possono eliminare con la stagionatura e coi conservanti. In questo caso, durante la lavorazione si controlla il rispetto delle quantità di additivi o conservanti (pesatura) e il rispetto dei tempi di stagionatura in ore o giorni.
• ESEMPIO: Per evitare il deperimento, gli alimentari facilmente deperibili devono essere raffredati (4 gradi). La temperatura del frigorifero deve essere sorvegliata e registrata secondo le direttive HACCP.
I VALORI MASSIMI CONSENTITI
Ogni CCP all’interno del processo di produzione ha un suo valore massimo consentito, da accertare e rispettare affinché l’alimento o il cibo finito sia privo di rischi per il consumatore.
• ESEMPiO: Per il CCP della pastorizzazione, vanno stabiliti, rispettati e verificati periodicamente la temperatura e il tempo di riscaldamento, poiché una temperatura o un tempo di pastorizzazione insufficienti comportano dei pericoli per salute umana, nella fattispecie determinati dall’eventuale presenza di germi sopravvissuti.
I CONTROLLI
I valori prestabiliti vanno controllati e misurati regolarmente per valutare se il rischio legato a ciascun CCP è effettivamente sotto controllo.
• ESEMPiO: Verificare le temperature di lavorazione.
GLI INTERVENTI CORRETTIVI
Qualora i risultati dei controlli eseguiti su un CCP indicano che quel punto critico non è più sotto controllo, occorre adottare degli interventi correttivi.
• ESEMPIO: Se emerge che i tempi di pastorizzazione sono stati troppo brevi, si può decidere di ripetere la pastorizzazione.
LA VERIFICA
La verifica consiste in procedure aggiuntive ai controlli, analisi interne o altre valutazioni con cui l’azienda deve accertare se il piano di HACCP è effettivamente rispettato, se si sono verificati degli errori o se il piano richiede delle modifiche.
• ESEMPIO: Controllo periodico del funzionamento dei termometri, modifica del piano quando s’introducono nuove linee di produzione, macchinari o metodi di lavorazione e così via.

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