Botulino shock, due ragazzi in fin di vita a Perugia: cause, sintomi e rischi del botulino

Due studenti in fin di vita a causa del botulino. Uno dei due avrebbe avuto anche un accenno di arresto cardiaco, scongiurato grazie all’intervento dei medici. I due ragazzi colpiti da intossicazione da botulino, uno originario di Lecce e l’altro di Viterbo, vivono in un appartamento nel quartiere di Monteluce a Perugia e, secondo quanto emerge, avrebbero consumato dei cibi inviati da una delle due famiglie e, viste le conseguenze, malconservati.

Rimangono stazionarie, nella loro gravità, le condizioni dei due giovani studenti ricoverati nel reparto di Rianimazione del S. Maria della Misericordia, a seguito di intossicazione alimentare.

Dopo aver trascorso una terribile notte, si sono recati all’ospedale, dove i risultati degli esami a cui sono stati sottoposti hanno determinato che la causa è da ricondurre ad una intossicazione da #botulino.

Due studenti fuori sede iscritti all’Università di Perugia sono in gravi condizioni, dopo aver mangiato del cibo conservato male, probabilmente delle conserve, forse fatte in casa.

I ragazzi sono infatti arrivati al pronto soccorso con sintomi quali nausea, vertigini molto forti, dolori lancinanti, amnesia. Sette persone in codice rosso sono state ricoverate e tre codici gialli.

Botulino, le domande più frequenti

Il recente caso di presunta presenza di botulino in alcuni vaset ti di pesto prodotto da un’azienda ligure ha portato l’attenzione sui temi della sicurezza alimentare e in particolare sulla grave tossinfezione nota come botulismo. Si tratta di una malattia paralizzante causata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum e da altri clostridi produttori di tossine botuliniche che tuttavia, nella fase di esordio, presenta sintomi comuni ad altre condizioni e può dunque essere confusa con più banali affezioni, come quelle dell’apparato gastrointestinale.

Vi sono sei forme di botulismo: alimentare, causato dall’ingestione di alimenti contaminati con le tossine botuliniche; infantile, dovuto alla produzione di tossine botuliniche nel lume intestinale di bambini con età inferiore ad un anno; da colonizzazione int estinale dell’adulto, che si sviluppa in adulti con gli stessi meccanismi patogenetici del botulismo infantile; da ferita, conseguente allo sviluppo di C. botulinum e alla conseguente produzione di tossine in situ in ferite infette; iatrogeno, ovvero da errato uso della tossina per scopi terapeutici o cosmetici; infine, botulismo da rilascio volontario/accidentale di tossine botuliniche.
Tutte le forme di botulismo sono emergenze e possono essere letali ma in particolare il botulismo alimentare è un’emergenza per la salute pubblica, dal momento che l’intossicazione può riguardare molte persone contemporaneamente.
Cerchiamo con una serie di Faq di rispondere ai più comuni dubbi che riguardano l’intossicazione da tossina botulinica.

Dove si può trovare il botulino?
Il botulino è un microrganismo anaerobio, vale a dire che si sviluppa in assenza di aria, che si può ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora. Gli alimenti possono venire a contatto con le spore, ma diventano pericolosi soltanto se permettono il passaggio della spora a cellula vegetativa, consentendo lo sviluppo del microrganismo. È infatti in questa fase che avviene la produzione delle tossine responsabili della malattia. Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino e sono quindi sicuri sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto), le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia). Sono inoltre sicuri tutti quegli alimenti consumati freschi come l’insalata. Tutte le altre conserve alimentari per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione, che non possono essere effettuati in casa, ma soltanto a livello industriale. Per questo motivo la maggior parte dei casi di botulismo è correlata a conserve di produzione domestica e solo raramente sono implicati alimenti industriali.

Come si capisce se una persona che accusa un malore ha un’intossicazione da botuli no?

In una prima fase i sintomi non sono così caratteristici e ciò purtroppo può ritardare la diagnosi. Poche ore dopo l’ingestione della tossina possono insorgere sintomi gastrointestinali, che generalmente non sono dovuti all’azione del botulino ma di a ltri microrganismi presenti nell’alimento. I sintomi caratteristici del botulismo solitamente compaiono entro le circa 24-72 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato e consistono nello sdoppiamento della vista, difficoltà di messa a fuoco, difficoltà a tenere le palpebre aperte, dilatazione delle pupille, secchezza delle fauci e difficoltà di deglutizione, stitichezza. Nelle forme più gravi si può arrivare all’arresto respiratorio e in rarissimi casi alla morte. Non appena ci si accorge della gravità della sintomatologia occorre recarsi in ospedale.

Come ci si cura?
La tossina botulinica è uno tra i veleni naturali più pericolosi. Ne sono sufficienti dosi anche molto limitate per avere effetti potenzialmente letali. ll trattamento del botulismo è possibile soltanto previa ospedalizzazione e consiste nella somministrazione dell’antitossina e in trattamenti di supporto. Il trattamento con l’antitossina è efficace soltanto nei primi giorni dopo l’assunzione dell’alimento contaminato, in quanto agisce sulla tossina che si trova circolante a livello sanguigno e non ha azione sulla tossina che ha già danneggiato le terminazioni nervose. Anche se il recupero può essere molto lento, la malattia si risolve totalmente e tutte le terminazioni nervose danneggiate riacquistano la loro funzionalità.

La bollitura di una conserva mette al sicuro dai rischi?
La bollitura (raggiungimento dei 100°C) come misura di stabilizzazione delle conserve alimentari non è sufficiente a distruggere le spore ed impedire quindi che le stesse possano moltiplicarsi e produrre tossina. La bollitura può avere un effetto sfavorevole in quanto stimola la germinazione della spora ed uccide tutti i microrganismi naturalmente presenti nella conserva (potenziali competitori del botulino), così da favorire la crescita del botulino. Inoltre la bollitura elimina l’aria dall’alimento e dal liquido di conservazione e favorisce l’instaurarsi dell’anaerobiosi.

Trattamenti di bollitura sarebbero efficaci soltanto se protratti per 8-10 ore, ma con queste condizioni di stabilizzazione le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della conserva sarebbero fortemente compromesse. La bollitura disattiva però la tossina, per cui far bollire per 5-10 minuti una conserva sospetta la rende (temporaneamente) sicura a patto che poi venga consumata immediatamente. Il consumo immediato infatti non consente alle spore eventualmente presenti nella conserva di poter germinare e produrre nuovamente tossina.
In generale, come si può preparare una conserva fatta in casa in modo che sia sicura?
In casa è possibile preparare in sicurezza tutte quelle conserve che non necessitano di sterilizzazione. Si possono quindi preparare sott’aceti, alimenti in salamoia, marmellate e confetture.

I sott’aceti devono essere preparati facendo bollire le verdure con una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto di vino (utilizzare un aceto che contenga almeno il 5% di acido acetico – tale indicazione si trova riportata in etichetta). Scolarle e lasciarle asciugare avvolte in un canovaccio pulito. Successivamente invasare e ricoprire di olio, lasciando uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello dell’olio di un paio di centimetri. È importante che le verdure siano completamente coperte dall’olio (esistono appositi distanziatori per uso alimentare che possono essere utilizzati per impedire che le verdure fuoriescano dall’olio).

Per quanto riguarda le conserve in salamoia, bisogna usare una soluzione acquosa contenente almeno il 15% di sale da cucina (150 g di sale ogni litro di acqua). Se per esempio si preparano le olive in salamoia, non deve essere tolto quel velo biancastro che si forma sul pelo libero della salamoia, in quanto si tratta di microrganismi che servono per far avvenire la naturale fermentazione e maturazione dell’oliva. Trascorso il periodo di maturazione, le olive si sgocciolano e si invasano immergendole completamente in una nuova salamoia. Immediatamente prima del consumo possono essere lavate con acqua fresca in modo da eliminare gli eccessi di sale.

E per quanto riguarda le conserve dolci, marmellate e confetture?

Marmellate e confetture dovrebbero essere fatte con ricette tradizionali che prevedono l’impiego di frutta e zucchero in pari quantità. Contenuti minori di zucchero potrebbero permettere alterazioni della conserva, anche se non necessariamente a carico del botulino.
Per quanto riguarda poi il pesto, di cui si è molto parlato a seguito dei recente fatto di cronaca, a livello domestico è consigliabile la preparazione e la porzionatura in bicchieri di plastica da congelare. Al momento dell’uso scongelare il quantitativo necessario e conservare eventuali eccedenze in frigorifero, avendo premura di consumarle prima possibile (entro 3-4 giorni). Tutte le conserve, sia di preparazione domestica che industriale, una volta aperte devono essere conservate in frigorifero per tempi ridotti. È quindi consigliabile acquistare o preparare conserve in formati compatibili con il proprio consumo.

Il botulismo è una malattia causata da un’intossicazione alimentare, provocata dall’ingestione di alimenti nei quali è presente la tossina del Clostridium botulinum, (batterio Gram + produttore di spore).
Le spore presenti nel cibo contaminato (solitamente conserve domestiche), in particolari condizioni anaerobiche, germinano, crescono e producono la tossina che si accumula nell’alimento. La forma vegetativa del batterio produce la tossina. È l’ingestione della tossina a causare il botulismo, non l’ingestione delle spore o del batterio vitale.
Il quadro clinico è caratterizzato da pupille fisse, dilatate, mucose secche, paralisi muscolare discendente progressiva, che parte dal capo e va verso le braccia, ed elevata mortalità. I malati di botulismo muoiono per paralisi respiratoria.
La tossina botulinica è estremamente attiva, in effetti uno dei veleni più potenti che siano noti all’uomo. 75 ng di tossina pura sono in grado di uccidere un essere umano.
La tossina botulinica è di natura proteica, termolabile a 80 °C e resistente ai succhi gastrici.
Il germe e le spore si trovano anche nel suolo e nei vegetali: l’uomo viene intossicato generalmente dalla tossina quando ingerisce alimenti contaminati e non ben cotti o conserve alimentari in cui si è sviluppato il batterio. Utili spie di alimenti contaminati da botulino sono l’odore di putrido, di burro rancido, e la disgregazione dell’alimento con formazione di bolle gassose, anche se alcuni tipi di contaminazione possono non mostrare alcuna modifica organolettica degli alimenti. Mentre i ceppi di tipo A, B e C scindono le proteine e quindi fanno putrefare il cibo rendendolo sgradevole, il ceppo di tipo E non elabora enzimi proteolitici e i cibi possono avere un aspetto e un sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino.
Le spore del Clostridio sopportano il riscaldamento a 100 °C per parecchie ore. Si possono quindi trovare nelle conserve casalinghe, specie di fagiolini, zucchine, spinaci, piselli, granturco, asparagi, pepe di Caienna, sottaceti, olive, fichi, albicocche, pesche, funghi, carne seccata in casa, pesci che vivono o si nutrono sul fondo tipo ghiozzo e che poi vengono conservati affumicati.
L’uso di nitrito quale conservante alimentare ha tra i suoi principali scopi quello di impedire il moltiplicarsi di Clostridium botulinum. Esistono anche altre forme di botulismo: il botulismo infantile è causato dall’ingestione delle spore che germinano nell’intestino dei bambini e rilasciano la tossina, mentre una forma più rara si contrae per infezione delle ferite.
Il pH di sicurezza totale, al di sotto del quale il microrganismo è inattivo, quindi incapace di produrre la tossina, è 4,6. Questo valore è un parametro fondamentale per la sicurezza alimentare.
Si tenga presente che i cibi inscatolati dall’industria non sono totalmente sicuri. Infatti si sono verificate delle tossinfezioni alimentari a causa di cibi contaminati quali il paté di fegato in scatola, un formaggio di tipo ignoto, il pesce affumicato tipo ghiozzo, e il tonno in scatola.

COME OPERARE NELLA PREPARAZIONE DI CONSERVE DOMESTICHE PER EVITARE QUESTO
GRAVISSIMO INCONVENIENTE

Lavare accuratamente la frutta e la verdura che utilizziamo, soprattutto se è entrata in contatto con la terra. Operare rispettando rigorosamente l’igiene quando si lavorano carni e pesci.
Utilizzare coperchi nuovi o sicuramente efficienti.
Sterilizzare vasetti e coperchi se la conserva non viene bollita a bagno-maria per ottenere il vuoto.
Quando utilizziamo la conserva verificare la tenuta del coperchio che deve avere una piccola concavità.
Per conserve che non contengono al loro interno un conservante naturale come lo zucchero o l’aceto, preferire il loro utilizzo dopo riscaldamento, in quanto la tossina è termolabile.
Conservare i vasetti al riparo dalla luce, in un ambiente fresco e non umido.

Gli alimenti possono divenire fonte di guai per il nostro organismo, per effetto di errori alimentari o per la presenza, all’interno dell’alimento, di “qualcosa” di nocivo per la nostra salute, ossia: batteri patogeni o loro tossine; virus;
altri micro e macroparassiti (funghi, protozoi, vermi); sostanze chimiche nocive; contaminanti radioattivi.
Gli alimenti contaminati non sono più sicuri per la salute ed espongono al rischio di malattie di vario tipo: intossicazioni e avvelenamenti; tossinfezioni alimentari; malattie infettive;
tumori e altre malattie degenerative.
La contaminazione è, nella maggior parte dei casi, accidentale e avviene durante i vari “passaggi” dell’alimento, dal momento della sua produzione fino al momento in cui viene consumato.
Per alcuni alimenti, le sostanze tossiche sono naturalmente presenti nell’alimento (ad esempio i funghi velenosi), per altri ancora le sostanze tossiche sono state aggiunte volontariamente all’alimento, in genere nell’ambito di una frode commerciale (adulterazione, sofisticazione).
Frodi alimentari
La frode è un inganno commesso da una persona (o più persone) ai danni di altri. La frode in commercio è un reato, perseguibile per legge, compiuto da chi consegna a un acquirente una cosa per un’altra o comunque diversa da quella dichiarata, per origine, provenienza, qualità e quantità.
Il termine frode alimentare si riferisce alla produzione e al consumo di alimenti che non corrispondono alle prescrizioni di legge.
Ogni alimento e prodotto alimentare è definito per sua composizione, per
la sua origine per le sue caratteristiche organolettiche; ha una sua data di produzione e un limite di tempo entro il quale va consumato.
Se l’alimento prodotto e messo in commercio non corrisponde a quanto previsto dall’etichetta, si ha una frode alimentare. Queste possono essere classificate in:
1) alterazioni: vendita di alimenti che hanno subito modificazioni nella loro composizione originaria per effetto di processi spontanei: ad esempio, vendita di latte inacidito, o di vino andato in aceto;
2) adulterazioni: produzione/vendita di alimenti la cui composizione è stata modificata quantitativamente riducendo cosi il valore commerciale e nutritivo che il prodotto dichiarato dovrebbe avere; tale modificazione viene ottenuta sottraendo, in tutto o in parte, sostanze nutritive (ad esempio, levando il grasso, ossia la “crema”, dal latte, vendendolo poi come latte intero) oppure aggiungendo sostanze simili ma di minor qualità e pregio (e quindi di minor costo per il produttore o commerciante che guadagnerà di più alle spalle dell’ignaro consumatore), come nel caso dell’aggiunta di acqua al vino o al latte;
3) sofisticazioni: prodotti sottoposti a trattamenti per renderli simili ad altri prodotti più pregiati; ad esempio, l’aggiunta di un colorante giallo ad una pasta di semola per farla assomigliare alla pasta all’uovo e venderla come tale;
4) contraffazioni: prodotti sostituiti in tutto o in parte con altri meno pregiati; ad esempio, vendere margarina per burro; vendere come olio di oliva una miscela di olio di oliva e di olio di semi.
Le frodi alimentari vanno perseguite perché, oltre al danno economico, esse sono spesso causa di gravi attentati alla salute del consumatore. La vendita di prodotti alimentari che hanno subito un’alterazione e l’utilizzo di ingredienti avariati nella produzione di alimenti rappresentano un fatto particolarmente grave perché in grado di danneggiare la salute di più persone contemporaneamente.

La contaminazione microbica
Gli alimenti rappresentano, per molte specie di microrganismi, un ambiente molto adatto per la loro sopravvivenza e per la loro riproduzione. Quando un alimento è contaminato da un microrganismo, questo si riproduce rapidamente, cosicché già dopo alcune ore il numero di germi presenti nell’alimento è enorme. I germi si nutrono delle sostanze che compongono l’alimento e producono sostanze di rifiuto che si accumulano nell’alimento, rendendolo poco adatto per la nostra nutrizione (alterazione delle caratteristiche organolettiche: sapore, odore, consistenza ecc.). Se i microrganismi sono patogeni, inoltre, possono produrre tossine e rendere l’alimento nocivo per la salute.

Tra i microrganismi che possono contaminare gli alimenti, particolare importanza hanno i batteri, i lieviti e le muffe. Anche i virus possono contaminare i cibi e causare malattie infettive, come l’epatite virale di tipo A. Lieviti e muffe. Lieviti e muffe sono organismi microscopici che appartengono al regno dei funghi.

I lieviti sono funghi unicellulari di forma rotondeggiante dalle dimensioni di 5-10 micron; come tutti gli altri funghi, sono eucarioti (le cellule hanno nucleo visibile e provvisto di membrana nucleare. Si riproducono per gemmazione: la nuova cellula si sviluppa come una gemma, una piccola protuberanza della cellula madre, dalla quale poi si stacca.
I lieviti si sviluppano in presenza di zuccheri e sono importanti nel settore alimentare perché fermentano gli zuccheri producendo alcool (fermentazione alcolica) e anidride carbonica.
Vengono perciò utilizzati nella produzione del vino e della birra e per far “lievitare” il pane: infatti, l’anidride carbonica prodotta è un gas e fa “gonfiare” la pasta del pane, della pizza e di tutti gli altri alimenti lievitati (brioches ecc).

Il lievito ha un alto contenuto di vitamine del gruppo B e viene utilizzato anche come integratore alimentare. Tra i vari lieviti vanno ricordati quelli appartenenti al genere Saccharomy- ces, come il lievito di birra (Saccha- romyces cerevisiae), utilizzati sia nella produzione del vino e della birra, sia nella panificazione. Le muffe sono microrganismi pluricellulari, costituiti da un intreccio di ife, alle cui estremità si sviluppa lo sporangio, che contiene le spore riproduttive. Si sviluppano facilmente in ambiente acido (pH 5,5) e a temperature di 15-30 °C; muoiono a 60-65 °C, per cui vengono distrutte, eliminate col trattamento della pastorizzazione.

Muffa del genere Penicillium al microscopio elettronico. Le muffe sono responsabili dell’alterazione di molti alimenti, come il pane, le farine, i cereali in generale, il latte e i suoi derivati (burro, formaggi, yogurt), la carne, la frutta e le verdure. Le muffe del genere Penicillium si ritrovano spesso sugli agrumi (arance, limoni) dove formano una patina bluverdastra; allo stesso genere appartiene il Penicillium notatum, che produce la penicillina (il primo antibiotico scoperto da Alexander Fleming) e i Penicillium camemberti e roqueforti,
che intervengono nella maturazione di alcuni famosi formaggi francesi (Camembert e Roquefort).

Un altro genere di muffe è l’Asper- gillus, che contamina farine e cereali e può produrre sostanze molto tossiche, come le aflatossine.

I batteri
I batteri sono organismi unicellulari invisibili a occhio nudo, sono cioè dei microrganismi. Per osservarli è necessario utilizzare il microscopio ottico e, per studiarli nei più fini dettagli, il microscopio elettronico. La cellula batterica è detta procariota, perché il suo nucleo (carios, in greco), costituito da un solo cromosoma (costituito a sua volta da un filamento di DNA circolare), non è visibile al microscopio ottico: manca, infatti, la membrana nucleare, che nelle cellule eucariote (animali e vegetali) separa il nucleo con i suoi cromosomi dal citoplasma. Il citoplasma è delimitato dalla membrana cellulare e all’esterno della membrana cellulare è presente una parete cellulare rigida (che dà la forma ai batteri) e, a volte, una capsula gelatinosa protettiva. batteri, riproducendosi, formano spesso ammassi di cellule visibili a occhio nudo che vengono detti colonie. Tuttavia in ogni colonia, i singoli batteri sono indipendenti tra loro.
Diverse specie (batteri sporigeni) sono in grado di resistere in condizioni ambientali sfavorevoli (temperature elevate, fino a più di 100 °C, oppure temperature molto basse, carenza di materiali nutritivi, radiazioni ultraviolette, disinfettanti ecc.), trasformandosi in spore.
I batteri possono essere distinti, in base alla loro forma, in: cocchi, di forma sferica; bacilli (o batteri propriamente detti), di forma cilindrica, a bastoncino; vibrioni, ricurvi, a virgola; spirilli e spirochete, avvolti a spirale.

La contaminazione degli alimenti

Gli alimenti possono divenire fonte di guai per il nostro organismo, per effetto di errori alimentari o per la presenza, all’interno dell’alimento, di “qualcosa” di nocivo per la nostra salute, ossia:
• batteri patogeni o loro tossine;
• virus;
• altri micro e macroparassiti (funghi, protozoi, vermi);
• sostanze chimiche nocive;
• contaminanti radioattivi.
Gli alimenti contaminati non sono più sicuri per la salute ed espongono al rischio di malattie di vario tipo:
• intossicazioni e avvelenamenti;
• tossinfezioni alimentari;
• malattie infettive;
• tumori e altre malattie degenerative.
La contaminazione è, nella maggior parte dei casi, accidentale e avviene durante i vari “passaggi” dell’alimento, dal momento della sua produzione fino al momento in cui viene consumato.
Per alcuni alimenti, le sostanze tossiche sono naturalmente presenti nell’alimento (per esempio i funghi velenosi), per altri ancora le sostanze tossiche sono state aggiunte volontariamente all’alimento, in genere nell’ambito di una frode commerciale (adulterazione, sofisticazione).
Frodi alimentari
La frode è un inganno commesso da una persona (o più persone) ai danni di altri. La frode in commercio è un reato, perseguibile per legge, compiuto da chi consegna a un acquirente una cosa per un’altra o comunque diversa da quella dichiarata, per origine, provenienza, qualità e quantità.
Il termine frode alimentare si riferisce alla produzione e al consumo di alimenti che non corrispondono alle prescrizioni di legge.
Ogni alimento e prodotto alimentare è definito per la sua composizione, per la sua origine e per le sue caratteristiche organolettiche; ha una sua data di produzione e un limite di tempo entro il quale va consumato.
Se l’alimento prodotto e messo in commercio non corrisponde a quanto previsto dall’etichetta, si ha una frode alimentare. Le frodi si classificano in:
1) alterazioni: vendita di alimenti che hanno subito modificazioni nella loro composizione originaria per effetto di processi spontanei: per esempio, vendita di latte inacidito, o di vino andato in aceto;
2) adulterazioni: produzione/vendita di alimenti la cui composizione è stata modificata quantitativamente riducendo cosi il valore commerciale e nutritivo che il prodotto dichiarato dovrebbe avere; tale modificazione viene ottenuta sottraendo, in tutto o in parte, sostanze nutritive (per esempio, levando il grasso, ossia la “crema”, dal latte, vendendolo però come latte intero) oppure aggiungendo sostanze simili ma di minor qualità e pregio (e quindi di minor costo per il produttore o commerciante che guadagnerà di più alle spalle dell’ignaro consumatore), come nel caso dell’aggiunta di acqua al vino o al latte;

3) sofisticazioni: prodotti sottoposti a trattamenti per renderli simili ad altri prodotti più pregiati; per esempio, l’aggiunta di un colorante giallo a una pasta di semola per farla assomigliare alla pasta all’uovo e venderla come tale;
4) contraffazioni: prodotti sostituiti in tutto o in parte con altri meno pregiati; per esempio, vendere margarina per burro; vendere come olio di oliva una miscela di olio di oliva e di olio di semi.
Le frodi alimentari vanno perseguite perché, oltre al danno economico, esse sono spesso causa di gravi attentati alla salute del consumatore.
La vendita di prodotti alimentari che hanno subito un’alterazione e l’utilizzo di ingredienti avariati nella produzione di alimenti rappresentano un fatto particolarmente grave perché in grado di danneggiare la salute di più persone contemporaneamente.

Gli alimenti rappresentano, per molte specie di microrganismi, un ambiente molto adatto per la loro sopravvivenza e per la loro riproduzione.
Quando un alimento è contaminato da un microrganismo, questo si riproduce rapidamente, cosicché già dopo alcune ore il numero di germi presenti nell’alimento è enorme.
I germi si nutrono delle sostanze che compongono l’alimento e producono sostanze di rifiuto che si accumulano nell’alimento, rendendolo poco adatto per la nostra nutrizione (alterazione delle caratteristiche organolettiche: sapore, odore, consistenza ecc.). Se i microrganismi sono patogeni, inoltre, possono produrre tossine e rendere l’alimento nocivo per la salute.
Tra i microrganismi che possono contaminare gli alimenti, particolare importanza hanno i lieviti e le muffe, e i batteri. Anche i virus possono contaminare i cibi e causare malattie infettive, come l’epatite virale di tipo A.
Lieviti e muffe
Lieviti e muffe sono organismi microscopici che appartengono al regno dei funghi.
I lieviti sono funghi unicellulari di forma rotondeggiante dalle dimensioni di 5-10 micron; come tutti gli altri funghi, sono eucarioti (le cellule hanno nucleo visibile e provvisto di membrana nucleare. Si riproducono per gemmazione: la nuova cellula si sviluppa come una gemma, una piccola protuberanza della cellula madre, dalla quale poi si stacca.
I lieviti si sviluppano in presenza di zuccheri e sono importanti nel settore alimentare perché fermentano gli zuccheri producendo alcool (fermentazione alcolica) e anidride carbonica.
Vengono perciò utilizzati nella produzione del vino e della birra e per far “lievitare” il pane: infatti, l’anidride carbonica prodotta è un gas e fa “gonfiare” la pasta del pane, della pizza e di tutti gli altri alimenti lievitati (brioches ecc.).
II lievito ha un alto contenuto di vitamine del gruppo B e viene utilizzato anche come integratore alimentare.
Tra i vari lieviti vanno ricordati quelli appartenenti al genere Saccharomyces, come il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), utilizzati sia nella produzione del vino e della birra, sia nella panificazione.
Le muffe sono microrganismi pluricellulari, costituiti da un intreccio di ife, alle cui estremità si sviluppa lo sporangio, che contiene le spore riproduttive. Si sviluppano facilmente in ambiente acido (pH 5,5) e a temperature di 15-30 °C; muoiono a 60-65 °C, per cui vengono distrutte, eliminate col trattamento della pastorizzazione.

Le muffe sono responsabili dell’alterazione di molti alimenti, come il pane, le farine, i cereali in generale, il latte e i suoi derivati (burro, formaggi, yogurt), la carne, la frutta e le verdure.
Le muffe del genere Penicillium si ritrovano spesso sugli agrumi (arance, limoni) dove formano una patina blu-verdastra; allo stesso genere appartiene il Penicillium notatum, che produce la penicillina (il primo antibiotico scoperto da Alexander Fleming) e i Penicillium camemberti e roqueforti, che intervengono nella maturazione di alcuni famosi formaggi francesi (Camembert e Roquefort).
Un altro genere di muffe è l’Aspergillus, che contamina farine e cereali e può produrre sostanze molto tossiche, come le aflatossine.

batteri
I batteri sono organismi unicellulari invisibili a occhio nudo, sono cioè dei microrganismi. Per osservarli è necessario utilizzare il microscopio ottico e, per studiarli nei più fini dettagli, il microscopio elettronico.
La cellula batterica è detta procariota, perché il suo nucleo (carios, in greco), costituito da un solo cromosoma (costituito a sua volta da un filamento di DNA circolare), non è visibile al microscopio ottico: manca, infatti, la membrana nucleare, che nelle cellule eucariote (animali e vegetali) separa il nucleo con i suoi cromosomi dal citoplasma. Il citoplasma è delimitato dalla membrana cellulare e all’esterno della membrana cellulare è presente una parete cellulare rigida (che dà la forma ai batteri) e, a volte, una capsula gelatinosa protettiva.
Diverse specie (batteri sporigeni) sono in grado di resistere in condizioni ambientali sfavorevoli (temperature elevate, fino a più di 100 °C, oppure temperature molto basse, carenza di materiali nutritivi, radiazioni ultraviolette, disinfettanti ecc.), trasformandosi in spore.

I batteri possono essere distinti, in base alla loro forma, in:
• cocchi, di forma sferica;
• bacilli (o batteri propriamente detti), di forma cilindrica, a bastoncino;
• vibrioni, ricurvi, a virgola;
• spirilli e spirochete, avvolti a spirale.
Cocchi e bacilli, quando si riproducono, rimangono spesso uniti a formare coppie (diplococchi e diplobacilli), catenelle (streptococchi e streptobacilli) o grappoli (stafilococchi) di batteri.
Tutti i batteri, coltivati con opportuni terreni di coltura in apposite piastre, formano colonie visibili a occhio nudo.
La colorazione di Gram (ideata nel 1884 da Christian Gram), consente di distinguere al microscopio ottico i batteri in due categorie:
• batteri Gram positivi (Gram +), colorati in blu-viola;
• batteri Gram negativi (Gram -), colorati in rosa-rosso.

Ciclo vitale dei batteri. Come tutti gli organismi viventi, anche i batteri necessitano di sostanze nutritive per crescere e riprodursi.
Le esigenze nutritive dei microrganismi variano da specie a specie, poiché ogni specie batterica è in grado di produrre enzimi diversi e utilizzare sostanze più o meno complesse.
Tutti necessitano degli elementi di cui sono composti: carbonio, idrogeno, ossigeno (acqua), azoto, zolfo, fosforo; tuttavia possiamo distinguere i batteri in due grosse categorie in base alla capacità di utilizzare il carbonio dell’anidride carbonica (CO2):
• gli autotrofi che utilizzano l’anidride carbonica come fonte di carbonio;
• gli eterotrofi che necessitano, come fonte di carbonio, di composti organici, come il glucosio.
Dai composti organici del carbonio tutti i microrganismi ricavano, per ossidazione o fermentazione, energia utilizzabile per il loro sviluppo: gli autotrofi possono produrre questi composti a partire dal carbonio inorganico (CO2); gli eterotrofi, invece, devono introdurli già preformati.

La temperatura è un fattore importante per lo sviluppo microbico. Oltre una certa temperatura (60 °C), la maggior parte dei batteri muore. Al di sotto degli 0 °C la riproduzione batterica viene bloccata. Tutti i germi hanno una loro temperatura ottimale, alla quale si riproducono più velocemente. Essi vengono perciò distinti in: mesofili, termofili, psicrofili e psicrotrofi.
I mesofili hanno temperatura ottimale di sviluppo compresa tra i 20 e i 40 °C: tra questi vi sono molti germi patogeni che crescono bene alla temperatura corporea (37 °C).
I termofili hanno temperatura ottimale compresa tra 45 e 60 °C; alcuni si riproducono (ma più lentamente) anche a temperature più basse (20-40 °C), altri sono invece termofili obbligati, cioè si riproducono solo in quell’intervallo di temperature più elevate.
Gli psicrofili crescono meglio a 15-20 °C, ma possono riprodursi anche a temperature di 0 °C o meno e quindi anche nei cibi refrigerati, dove possiamo trovare anche gli psicrotrofi, che crescono solo a temperature inferiori a 15 °C (alcuni anche a meno di -7 °C).
Alcuni metodi di conservazione utilizzano le basse temperature per bloccare la riproduzione dei germi, altri le alte temperature per distruggerli (oltre i 70-80 °C). Le basse temperature dei frigoriferi consentono lo sviluppo dei microrganismi psicrofili, che possono alterare l’alimento; fortunatamente i germi patogeni per l’uomo sono mesofili e non si riproducono alle basse temperature (4-5 °C). Mantenere il cibo “in caldo”, a temperatura di 30-40 °C, favorisce, invece, lo sviluppo dei germi patogeni. Una temperatura di 60-65 °C consente, invece, la distruzione della maggior parte dei microbi, anche se le spore sopravvivono a temperature superiori a 100 °C.
Ossigeno e anidride carbonica influenzano la crescita dei microrganismi che perciò sono suddivisi in 4 gruppi:
• aerobi obbligati: crescono bene in presenza di ossigeno (si procurano energia dalla ossidazione dei principi nutritivi);
• anaerobi obbligati: crescono bene solo in assenza di ossigeno, producendo energia dalla fermentazione degli zuccheri o dalla putrefazione delle proteine;
• aerobi-anaerobi facoltativi: si riproducono sia in presenza sia in assenza di ossigeno;
• microaerofili: crescono solo se l’ossigeno è presente in piccole quantità, inferiori a quelle normalmente presenti nell’aria.
La presenza di ossigeno, ossia il contatto con l’aria è necessario per la sopravvivenza delle muffe e dei batteri aerobi; tuttavia, alcune delle più gravi intossicazioni alimentari sono causate da batteri anaerobi, che si moltiplicano proprio in alimenti isolati dall’aria e dall’ossigeno.
Anche l’acqua (umidità) è indispensabile per la riproduzione dei microrganismi: a bassa umidità possono riprodursi solo le muffe e i germi osmofili; crescendo la percentuale di acqua vediamo riprodursi i lieviti e infine i batteri.
Gli alimenti ricchi d’acqua (latte, creme ecc.) sono perciò più facilmente contaminati dai microrganismi, e devono essere conservati in frigorifero (a basse temperature) e consumati entro un numero limitato di giorni; alimenti più poveri di acqua, come i legumi secchi, i cereali, le paste alimentari secche si mantengono più a lungo nel tempo ed è meno probabile la loro contaminazione microbica.
L’essiccamento, ossia la sottrazione di acqua dall’alimento, è un efficace metodo di conservazione utilizzato per molti alimenti.
Infine, anche il grado di acidità (pH) dell’ambiente influenza le capacità di sopravvivenza e riproduzione dei batteri, essendo la maggior parte di essi incapace di sopravvivere in ambienti fortemente acidi.

L’acidità rende perciò un alimento più resistente alla contaminazione. Alimenti acidi come le fragole, i mirtilli, i limoni (pH basso: 2-2,5) vengono contaminati più raramente rispetto ad altri come il latte, la carne, i formaggi.
La conservazione sott’aceto, rendendo l’alimento più acido, lo preserva dalla contaminazione, anche se è frequente lo sviluppo di muffe (che prediligono un ambiente leggermente acido) nei barattoli di sottaceti aperti.
In condizioni ambientali favorevoli (in presenza cioè di ampia disponibilità di nutrienti, di temperatura, umidità e pH adatti) la crescita dei batteri è molto rapida: essi sono in grado di riprodursi in soli 20-30 minuti. Così, in poche ore, da una singola cellula batterica si possono ottenere miliardi di batteri.
Il tempo che intercorre tra la preparazione e il consumo dell’alimento è un altro fattore di notevole importanza per la contaminazione microbica, sia perché più tempo passa e più occasioni di contaminazione si possono verificare, sia perché, una volta contaminato l’alimento, più passa il tempo e maggiore sarà il numero di germi in esso presenti.
Le spore
In condizioni ambientali sfavorevoli, la maggior parte dei batteri muore. Alcune specie (batteri sporigeni) sono, invece, in grado di sopravvivere, producendo un guscio protettivo detto spora.
Le spore dei batteri possono così sopravvivere per anni, come in letargo, senza riprodursi; quando le condizioni ambientali tornano a essere favorevoli, i batteri si liberano dalla spora (germinazione) e riprendono la loro attività. Le spore sono particolarmente resistenti alle alte temperature (non vengono distrutte neanche a 100 °C) ed è per questo che i batteri sporigeni sono spesso responsabili di tossinfezioni alimentari.
Batteri, alimenti e malattie
I batteri sono diffusi ovunque. Come decompositori hanno una notevole importanza nei cicli biologici, perché degradano le sostanze organiche degli organismi morti, liberando nell’ambiente (suolo, acqua, aria) le sostanze inorganiche, che verranno poi assorbite dalle piante, ritrasformate in composti organici e reintrodotte nella catena alimentare.
Molti batteri eterotrofi trovano negli alimenti l’ambiente ideale per la loro riproduzione e alcuni di essi vengono sfruttati proprio per la produzione e trasformazione di particolari alimenti, come lo yogurt.
Tuttavia, la contaminazione degli alimenti da parte dei batteri (o di altri microrganismi) può alterare le loro caratteristiche organolettiche (odore, sapore, colore, consistenza) rendendoli inadatti al consumo.
Se contaminati da batteri patogeni, gli alimenti possono diventare veicoli di trasmissione di malattie (malattie infettive come il tifo o il colera, intossicazioni e tossinfezioni alimentari).
I batteri patogeni si riproducono facilmente all’interno dell’organismo umano e la loro azione dannosa è determinata dalla produzione di sostanze tossiche dette tossine, distinte in esotossine ed endotossine.
Le esotossine sono sostanze termolabili (vengono distrutte dal calore), prodotte da alcuni batteri come il Clostridium botulinum, che produce la tossina (esotossina) botulinica, responsabile della più grave intossicazione alimentare, il botulismo.

Le endotossine sono, invece, componenti polisaccaridiche della parete cellulare di alcuni batteri Gram negativi, come le Salmonelle, che si liberano quando la cellula batterica si disgrega e muore. Sono resistenti al calore e spesso causa di tossinfezioni alimentari.
Contaminazione endogena ed esogena
La presenza di microrganismi patogeni negli alimenti è la conseguenza di una contaminazione che può essere:
1) endogena, quando l’alimento contiene già all’origine i microrganismi patogeni: è il caso degli alimenti di origine animale (carne, pesce, uova in particolare), provenienti da animali infetti (malati o portatori sani di germi patogeni). I controlli veterinari sono perciò molto importanti per prevenire questo tipo di contaminazione; anche la corretta esecuzione delle procedure di macellazione ha un ruolo importante per prevenire la diffusione dei microbi dall’intestino dell’animale alla carne;
2) esogena, quando i germi provengono dall’esterno, attraverso vie più o meno complesse.
Lo studio delle vie di trasmissione dei microrganismi che contaminano gli alimenti è molto importante per la prevenzione della contaminazione esogena e delle malattie a essa correlate.
Le fonti di infezione
I germi patogeni per l’uomo si riproducono all’interno di organismi viventi: esseri umani o animali malati o portatori “sani”. Il portatore “sano” è un individuo infetto che non presenta sintomi da malattia, ma è comunque contagioso. Esseri umani o animali infetti rappresentano la fonte di infezione. Dalla fonte di infezione i microbi si diffondono nell’ambiente e possono raggiungere e contaminare gli alimenti per via diretta o indiretta.
Contaminazione diretta
Quando la fonte di infezione è l’uomo, gli alimenti possono essere direttamente
contaminati dall’individuo infetto, raramente malato, più spesso portatore “sano”
(asintomatico). Un soggetto può essere infetto ma non malato perché:
1) si trova nella fase di incubazione, nella quale l’infezione c’è ma non è ancora abbastanza estesa da causare la malattia;
2) ha sviluppato l’infezione in forma lieve, asintomatica: è contagioso per un certo periodo, ma non ha disturbi che possano rivelarlo;
3) è guarito clinicamente dalla malattia, ma nel periodo di convalescenza è ancora infetto e contagioso per alcune settimane;
4) ha avuto la malattia o una infezione asintomatica, ma l’infezione è diventata cronica e l’individuo per anni resta contagioso.

Le vie di trasmissione
I microbi vengono “liberati” nell’ambiente dalla fonte di infezione attraverso diverse vie:
• le vie respiratorie: colpi di tosse, starnuti e goccioline di saliva emesse parlando possono raggiungere direttamente l’alimento e, se contengono germi patogeni, lo contaminano. È opportuno, perciò, mettere la mano davanti alla bocca quando si tossisce e utilizzare apposite mascherine durante la preparazione di alimenti facilmente contaminabili, come le creme, i gelati ecc.;
• la pelle: è frequente la presenza di stafilococchi in foruncoli o ferite infette; in questi casi il personale deve utilizzare guanti in lattice, che non lasciano diffondere i germi all’alimento, oppure deve astenersi dal contatto con gli alimenti stessi;
• l’intestino e le feci: molto spesso le malattie correlate alla contaminazione microbica degli alimenti si trasmettono attraverso il circuito oro-fecale; i microbi vengono introdotti per bocca (oro), si riproducono nell’intestino e vengono poi eliminati all’esterno con le feci (fecale). Per evitare la diretta contaminazione dei cibi, il personale deve scrupolosamente lavarsi le mani ogni volta che va in bagno.
Contaminazione indiretta: veicoli e vettori
In questo caso la fonte di infezione (uomo o animale) libera nell’ambiente i germi patogeni, che raggiungono e contaminano gli alimenti attraverso particolari “mezzi di trasporto”: i veicoli e i vettori;
• i veicoli sono oggetti attraverso i quali avviene la trasmissione dei germi patogeni all’alimento. Distinguiamo veicoli inerti, nei quali i germi sopravvivono ma non si riproducono (per esempio un tovagliolo sporco); veicoli favorenti nei quali i microrganismi possono anche riprodursi (per esempio molti alimenti); veicoli ostacolanti, nei quali la sopravvivenza dei microbi è resa difficile (come per esempio le bevande alcoliche, gli alimenti acidi ecc.);
• i vettori sono, invece, piccoli esseri viventi in grado di trasportare i germi patogeni dalla fonte di infezione o dall’ambiente agli alimenti. Insetti e roditori rappresentano gli esempi più tipici. I vettori vengono distinti in: vettori passivi (mosche, scarafaggi), che si limitano a trasportare i germi senza intervenire sulla loro riproduzione, e vettori attivi (come le zanzare Anopheles nella malaria) che partecipano al ciclo riproduttivo del germe.
Contaminazione crociata
La contaminazione può trasferirsi da un alimento a un altro attraverso un “veicolo” intermedio che può essere rappresentato dalle mani dell’uomo, dalla biancheria, dalle stoviglie, dagli utensili o altre attrezzature.
Per evitare questo tipo di contaminazione è importante prevedere una precisa organizzazione delle fasi di preparazione degli alimenti.

Le tossinfezioni alimentari
Sono malattie causate da alimenti contaminati da germi patogeni (infezioni alimentari) o da tossine da essi prodotte (intossicazioni alimentari); provocano disturbi prevalentemente a carico dell’apparato digerente. Le più frequenti tossinfezioni alimentari sono le salmonellosi, causate da molte specie di Salmonelle. Altri batteri provocano tossinfezioni alimentari con sintomatologia simile; tra questi ricordiamo l’Escherichia coli enteritogeno, lo Staphilococcus aureus entero- tossico, le Shigelle, il Vibrio parahaemolyticus, il Clostridium welchii e perfringens, il Bacillus cereus.
Un discorso a parte merita invece il Clostridium botulinum, responsabile della più grave (ma per fortuna non frequentissima) intossicazione alimentare: il botulismo.
Gli alimenti e le bevande possono, inoltre, essere veicolo per la trasmissione di molte malattie infettive, che talora possono dare origine a gravi epidemie; tra queste ricordiamo: il tifo addominale e il paratifo, il colera, l’epatite virale di tipo A.
Altre malattie trasmesse dagli alimenti sono: la tubercolosi, la brucellosi, la difterite, la dissenteria bacillare (causata dalla Shigella dysenteriae) e quella amebica (causata da un protozoo, l’Ameba istolitica, che contamina frequentemente, in certe nazioni, l’acqua potabile); malattie parassitarie provocate da altri protozoi (Giardia enterica), platelminti (la Taenia solium o verme solitario; la tenia saginata; l’echinococco ecc.), nematelminti (ascaridi, ossiuri ecc.).
Le salmonellosi
Le salmonelle sono batteri Gram negativi; possono essere distinti numerosissimi ceppi, anche se quelli più pericolosi sono solo una cinquantina. Appartengono alla famiglia delle Enterobacteriacee, come le Shigelle e l’Escherichia coli, e sono responsabili di molti casi di tossinfezioni alimentari, dovute sia all’elevata carica batterica, sia alla produzione di tossine (distrutte tuttavia con il calore, così come i microrganismi stessi). Questi microrganismi mesofili si sviluppano bene sia a temperatura ambiente sia nel nostro organismo (37 °C), ma non si sviluppano a pH acido, inferiore a 5,5.
Le cause più frequenti di tossinfezioni da salmonelle (salmonellosi) sono la cottura irregolare e incompleta dell’alimento, il raffreddamento troppo lento e il suo mantenimento a temperatura ambiente, le scarse condizioni igieniche di chi manipola i cibi e la contaminazione crociata.
L’alimento contaminato non presenta odori o sapori anormali e non desta quindi sospetti.
Il periodo di incubazione è di circa 1-3 giorni, durante i quali le salmonelle si riproducono nell’intestino, provocando cefalee, dolori addominali, diarrea, brividi, vomito e disidratazione.
In genere, la tossinfezione si risolve in 3-7 giorni, anche se bambini, anziani e convalescenti possono avere conseguenze più gravi.
Le salmonelle si trovano in uova, maionese, pollame, carni di maiale, hamburger, pesci e molluschi cresciuti in acque contaminate; sono presenti anche nelle feci di uomini e animali.
Le salmonelle typhi e paratyphi causano invece patologie più gravi (tifo e paratifo): la prima si manifesta soprattutto in seguito a ingestione di latte e frutti di mare, la seconda in seguito al consumo di pollame, uova, latte e derivati.

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