Caldo, pericolo di intossicazioni alimentari: ecco come difendersi

Con il sole e il gran caldo “in estate si regista un aumento di intossicazioni e tossinfezioni alimentari”. Lo segnala all’AdnKronos Salute Simona Chialastri, biologa nutrizionista dell’Ini, Istituto neurotraumatologico italiano.

“Esistono oggi al mondo più di 250 tra intossicazioni e tossinfezioni alimentari, e il nostro Paese secondo le statistiche europee occuperebbe il secondo posto nella classifica del numero di intossicazioni alimentari registrate. Lo riferisce – spiega Chialastri – il nuovo report europeo sulle zoonosi e sugli episodi epidemici di tossinfezione alimentare relativo al 2014″.

“Questi problemi – aggiunge Chialastri – si manifestano con differenti sintomi più o meno gravi, come vomito, diarrea e nausea, e una maggior gravità nelle popolazioni più sensibili come anziani, bambini e malati”. Come difendersi? “In generale – raccomanda Chialastri – occorre evitare il rapido moltiplicarsi dei batteri, sapendo che la loro temperatura ideale è compresa tra 5 e 65 gradi: occorre tenere i cibi a queste temperature il minor tempo po

Occhio alla cottura incompleta (“quando cuociamo un arrosto occorre accertarsi che anche nel cuore dell’alimento si siano raggiunti i 65 gradi, avvalendosi magari di un termometro adatto”), o a una scorretta conservazione del cibo, “che deve rimanere costantemente sotto i 5 gradi”. Nel mirino anche la cattiva igiene, soprattutto delle mani, o il consumo di cibo scaduto. Ecco le cause più comuni delle tossinfezioni.

Campylobacter: “Si stima che questi microrganismi siano responsabili del 5-14% dei casi di diarrea in Paesi come Usa, Inghilterra, Svezia. Serbatoi naturali di questi germi sono animali come pollame, suini, bovini. Le modalità di trasmissione prevedono, oltre all’ingestione di alimenti contaminati (latte, carne), anche il contatto con animali domestici”.

Escherichia coli:Patogeno insidioso che ha in genere un incubazione di 2-5 giorni – spiega Chialastri – Gli alimenti a rischio sono latte e formaggi non pastorizzati, carne bovina mal cotta e vari alimenti freschi come l’insalata”.

Clostridium botulinum: “E’ l’agente eziologico del botulismo, intossicazione che si stabilisce nell’uomo in seguito all’ingestione di alimenti contaminati in cui il batterio ha prodotto l’esotossina. Questa intossicazione insorge in genere dopo 12 -36 ore dal consumo di cibo contaminato. I segni clinici sono a carico prevalentemente del sistema nervoso: disturbi visivi, difficoltà della parola, fino ad arrivare alla paralisi respiratoria o al collasso cardiocircolatorio. Gli alimenti a rischi sono i cibi inscatolati o conservati che hanno ricevuto un trattamento termico inadeguato”.

Listeria monocytogenes:L’uomo può infettarsi venendo a contatto con animali infetti o alimenti contaminati come il latte. Nella gestante può provocare aborto e meningite del neonato”.

Shigella: “Le shigelle sono gli agenti eziologici della shigellosi, malattia caratterizzata da infiammazione intestinale, diarrea con febbre. Ha un periodo di incubazione di 1-3 giorni. Il contagio avviene con l’ingestione di alimenti contaminati, ha generalmente decorso benigno nell’adulto è grave nel bambino”.

Salmonella: “Nell’uomo può provocare salmonellosi, febbre tifoide e paratifoide. In genere i tempi di incubazione sono compresi tra 6 e 72 ore e gli alimenti maggiormente a rischio sono uova, carne di maiale, pollame. Le cause ancora una volta possono essere scarsa igiene e trattamenti termici inadeguati”.

Per prevenire le tossinfezioni alimentare, suggerisce l’esperta, “occorre lavare spesso le mani, evitare che il cibo entri in contatto con mosche e insetti, tenere separati la carne e il pesce dagli altri alimenti, utilizzare attrezzature diverse per i cibi cotti o crudi, cuocere completamente i cibi, non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente, non scongelare il cibo a temperatura ambiente”. E ancora: “Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti per renderli sicuri come la pastorizzazione del latte, usare acqua sicura, lavare sempre accuratamente la frutta e la verdura prima di consumarla (è consigliabile aggiungere all’acqua del lavaggio un po’ di bicarbonato). Infine, le uova vanno lavate esternamente e devono essere consumate cotte”, conclude Chialastri.

Il consumo di prodotti ittici nella dieta è visto favorevolmente in quanto questi alimenti risultano particolarmente salutistici soprattutto per le proteine di facile digeribilità e per la presenza di acidi grassi omega-3 preziosi alleati nella lotta contro le malattie cardiovascolari. Il consumo pro capite di prodotti ittici in Italia si attesta attorno ai 25 chilogrammi.
Oltre agli innegabili aspetti positivi bisogna anche considerare i pericoli per la salute umana che possono derivare dal consumo dei prodotti ittici.
Le malattie alimentari possono essere determinate da cause infettive (cioè legate all’azione di un agente patogeno) che possono portare a intossicazioni, infezioni e tossinfezioni o da cause non infettive che possono portare a allergie/intolleranze alimentari o a forme di intossicazione cronica legate alla presenza, per esempio, di contaminanti ambientali.
1. Malattie alimentari infettive
La presenza di microrganismi nell’alimento può determinare tre tipologie di malattia alimentare:
> Infezione: se vengono consumati alimenti che contengono microrganismi vivi che si moltiplicano nell’intestino determinando un danno locale (si parla in questo caso di infezione enteroinvasiva) oppure possono produrre tossine e determinare un danno extra intestinale (infezione enterotossica);
> Intossicazione: se vengono consumati alimenti che contengono tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento prima del suo consumo. In questo caso affinché si verifichi l’intossicazione deve essere presente la tossina ma può mancare il microrganismo;
> Tossinfezione: questa è una forma mista, che si verifica se si consumano sia microrganismi vivi sia tossine.
Se si verifica la presenza nei prodotti ittici di parassiti (si utilizza il termine “elminti” per indicare quei parassiti che comunemente vengono definiti “vermi” con forma del corpo allungata e movimenti striscianti) allora è più corretto parlare di infestazione.
Le patologie alimentari legate alla presenza di microrganismi possono quindi essere determinate da batteri, virus e parassiti, vediamo in seguito le più importanti anche in base alla classificazione precedentemente effettuata.
1.1 Batteri
I batteri responsabili di tossinfezioni ed intossicazioni alimentari possono più facilmente moltiplicarsi e/o produrre tossine nell’alimento se sussistono fattori come la presenza di sostanze nutritive, la presenza o assenza di ossigeno a seconda del microrganismo, la temperatura, l’umidità, la tecnica di lavorazione o il prolungato periodo di conservazione. È importante però ricordare che la moltiplicazione di questi batteri non sempre determina l’alterazione organolettica dell’alimento.
I batteri patogeni, suscettibili d’essere veicolo per i prodotti della pesca possono essere suddivisi in due gruppi:
1. un gruppo di batteri propri dell’ambiente marino rappresentati per esempio dai Vibrio spp. e da Listeria monocytogenes;
2. un altro gruppo di batteri non caratteristici dell’ambiente marino in cui la presenza nei prodotti della pesca è una conseguenza il più delle volte di una contaminazione post-cattura derivante da una manipolazione umana, dall’utilizzo di acqua non potabile o per un ambiente di lavorazione non correttamente pulito/disinfettato. Tale gruppo è rappresentato per esempio dagli enterobatteri (come la Salmonella o le Enterobacteriaceae in genere).

1.1.1 Salmonella
La Salmonellosi rappresenta ancora una delle zoonosi più diffuse e rimane ancora uno dei problemi principali nella microbiologia alimentare soprattutto in quanto risulta presente in tutti gli ambienti dove si producono alimenti di origine animale. Il genere Salmonella comprende più di 2000 sierovarianti, molte delle quali patogene per l’uomo. Le tossinfezioni da Salmonella spp. sono in continuo aumento, in particolare nei cosiddetti Paesi industrialmente sviluppati per diversi fattori fra i quali: diffusione della ristorazione collettiva, consumo di prodotti crudi o poco cotti, importazione di prodotti da Paesi “a rischio”, farmaco- resistenza e abuso di farmaci.

SCHEDA AGENTE PATOGENO: BATTERI
Nome Salmonella spp. Caratteristiche

Il genere Salmonella, appartenente alla famiglia delle Enterobacteriaceae, è costituito da microrganismi tipici della flora microbica intestinale dei vertebrati a sangue caldo e, di conseguenza, rientra nella cosiddetta microflora secondaria o alloctona del pescato. Sono batteri poco resistenti al calore e al pH acido.
Tipo di malattia
Infezione enteroinvasiva
Prodotti a rischio
Prodotti crudi, poco cotti o ri-contaminati. I molluschi bivalvi vivi sono i prodotti della pesca più a rischio, seguiti da filetti di pesce e crostacei cotti sgusciati.
Contaminazione dei prodotti
Poiché il principale serbatoio di diffusione nell’ambiente è sempre costituito dalle feci d’animali da allevamento e dall’uomo, è verosimile che i prodotti della pesca possano inquinarsi con Salmonella spp. in due modi essenziali: per contatto con acque costiere, dolci o salmastre, in prossimità di foci di fiume o scarichi fognari, ma soprattutto per inquinamento da manipolazione secondaria in fase di lavorazione (decapitazione, sfilettatura, ecc.), per inquinamento degli attrezzi di lavoro, superfici, ecc. Non va dimenticato che a volte anche l’uomo può fungere da portatore asintomatico del microrganismo. Le Salmonellosi occupano ancora la seconda posizione per le zoonosi alimentari come riportato in un recente report dell’EFSA con ancora circa 130.000 casi umani in Europa.
Sintomatologia
Gastroenterica: diarrea, febbre, vomito. Le forme più gravi e più rare sono la febbre tifoide (sostenuta da S. Typhi) e paratifoide (S. parathyphi).
Prevenzione
Buone prassi igieniche Cottura del prodotto
Non consumare prodotti ittici crudi o poco cotti

Listeria monocytogenes
La Listeriosi rappresenta un’altra patologia storica infatti se in un alimento si creano le condizioni ottimali per la crescita del batterio è probabile che quell’alimento possa determinare malattia che può rivelarsi persino mortale per individui con difese immunitarie deboli.

SCHEDA AGENTE PATOGENO: BATTERI
Nome Listeria spp., Listeria monocytogenes Caratteristiche

Le listerie sono ampiamente diffuse. Sono molto resistenti nell’ ambiente e in grado di resistere per un certo tempo anche a temperature di cottura. Resistono anche a concentrazioni di sale pari al 8-10%. Sono fra i pochi batteri che si moltiplicano anche a temperature di refrigerazione (< 4°C).
Tipo di malattia
Infezione
Prodotti a rischio
La presenza di questo patogeno nell’ambiente di lavorazione di prodotti ittici è frequente.
I prodotti della pesca salati, marinati e affumicati (il salmone affumicato rappresenta uno dei prodotti maggiormente coinvolti) sono fra i più a rischio.
Contaminazione dei prodotti
L’inquinamento deriva in particolare dagli ambienti di lavoro dove può essere riscontrata la presenza del batterio.
Sintomatologia
Può provocare sindromi alquanto diverse in base allo stato immunitario dell’ospite. Normalmente determina sintomi gastroenterici acuti o cronici.
Nei soggetti più a rischio (bambini, anziani, immunodepressi) può determinare meningite o altre patologie in relazione all’organo bersaglio. Una categoria particolarmente a rischio è rappresentata dalle donne in gravidanza in cui può provocare aborto.
Prevenzione
Rimane importante adottare una buona condotta igienica nella lavorazione e sulle superfici per mantenere basse cariche ambientali di questo patogeno.

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