Carne rossa fa male si o no? L’Airc risponde

Lo dice anche l’organizzazione mondiale della sanità sulla ricerca del cancro. Le carni lavorate e arrostite sono da considerarsi cancerogene, è stato equiparato ai loro danni addirittura a quelli del fumo: bacon e salciccia, sono accanto ad arsenico e tabacco nel gruppo uno, ossia quelli più pericolosi per la vita umana, mentre la carne rossa e a un gradino sotto nel gruppo due a, quello probabilmente cancerogeni. Nel dettaglio, ogni 50 g di carne lavorata e mangiata ogni giorno aumenterebbe il rischio di cancro al colon retto del 18%.

Per la carne rossa non lavorata il rischio di tumore sale circa al 17% ogni 100 g di carne rossa mangiata quotidianamente, meglio quindi, limitare il consumo di carne. 50 g al giorno è una misura fittizia, quindi non è una soglia, non vuol dire che al di sopra di questo livello c’è un rischio, o al di sotto ce ne sia un altro, il rischio aumenta proporzionalmente con l’assunzione. Nell’ambito degli addetti ai lavori, non è che stata una grande novità, che si erano dati che già si conoscevano. Quello che è stato fatto dall’Oms è stato quello di aver riunito un gruppo di esperti che hanno analizzato gli 800 lavori esistenti e hanno ufficializzato poi, questo inserimento delle cabine rosse lavorate come, salumi, Bacon e quant’altro nell’ambito della prima categoria di sostanze sicuramente cancerogene e poi la carne rossa nel secondo gruppo delle sostanze probabilmente cancerogene. Allora, fanno male per due motivi, la carne rossa la problematica dei grassi saturi come il colesterolo, il quale determina delle problematiche relative sia l’incremento ponderale, che di per sé e sia perché il colesterolo partecipa ad alcuni meccanismi che favoriscono l’insorgenza del tumore, ed un altro aspetto negativo della carne rossa è la produzione di un ferro particolare talmente ossidante.

Nei prossimi giorni si attendono in merito le conferme ufficiali da parte dell’Oms che sta aggiornando le linee guida dandone incarico all’Agency for Research on Cancer che è sempre interna all’Organizzazione mondiale della Sanità. Se in effetti bacon, hamburger e salsicce saranno indicati come cibi a rischio cancro, allora potrebbero esserci ripercussioni negative sull’industria della carne ed anche sulle catene di fast food in quanto a seguire poi verrebbero introdotte nuove regole ed anche nuove etichette alimentari.

Quella relativa al consumo di carne rossa, associata al rischio di cancro all’intestino, è una questione che oramai è al centro dell’attenzione da parecchi anni anche perché sono spesso i processi di lavorazione industriale della carne stessa che rendono poi il prodotto poco salutare. Non resta quindi che attendere una posizione ufficiale dell’Oms in merito con i produttori e con le catene di fast food che sono le prime ad essere direttamente interessate a possibili novità.

Dice il professor Umberto Veronesi: “È ormai comprovato che chi si alimenta di prodotti animali si espone ad un rischio maggiore di contrarre diversi tipi di patologie. Corre infatti in media il 30% di rischio in più di contrarre molti tipi di tumori, come quello al seno, al colon, alla prostata, al pancreas, alla vescica e ai polmoni. Un”alimentazione carnea induce ad un maggiore rischio di contrarre malattie metaboliche, disturbi cardiovascolari legati al livello di colesterolo nel sangue, infarti, diabete ed obesità”.

È il dilemma che divide i vegani (o vegetariani) dai carnivori. La domanda delle domande: la carne rossa fa male? Quanta se ne può mangiare al massimo?

Ci sono teorie diverse, la stessa Organizzazione Mondiale della sanità non è chiarissima. Allora il Mattino ha chiesto direttamente all’Airc, l’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro.  La risposta è che dipende dalla quantità. Di sicuro è nocivo  “un consumo eccessivo di carni rosse, soprattutto di carni rosse lavorate (salumi, insaccati e carne in scatola), che aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori”. Il rischio dipende dalla “quantità e frequenza dei consumi”. Un consumo modesto di carne rossa (una o due volte a settimana al massimo) è accettabile anche per l’apporto di nutrienti preziosi (soprattutto vitamina B12 e ferro) mentre “le carni rosse lavorate andrebbero consumate solo saltuariamente”.

 Secondo Airc “le proteine animali sono costituite dalle stesse molecole chimiche di quelle vegetali, gli amminoacidi. A far male, nel caso di consumo eccessivo, è il modo in cui interagiscono con l’organismo: ad esempio la conservazione, nel caso delle carni lavorate, o le modalità di cottura, che modificano le molecole presenti rendendole potenzialmente dannose per la salute”.

Le alte temperature “sterilizzano” la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. “Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene”.

Inoltre, i cibi di origine animale, oltre alle proteine, contengono anche altre sostanze, tra cui grassi saturi e il ferro del gruppo eme: in dosi eccessive queste sostanze stimolano l’aumento del colesterolo, i livelli di insulina nel sangue e l’infiammazione del tratto intestinale, aumentando il rischio di patologie come i tumori, in particolare quelli del colon-retto.

Gli epidemiologi sono concordi sul fatto che le persone che seguono diete ricche di proteine animali, soprattutto carni rosse e lavorate, corrono un rischio maggiore di sviluppare patologie come diabete, infarto, problemi cardiovascolari, obesità e cancro. “Tra i tumori – si legge ancora sul sito dell’Airc – il rischio aumenta soprattutto per quelli dell’apparato gastro-intestinale, come il cancro al colon-retto e allo stomaco, ma anche per alcuni tumori “ormone-dipendenti” come quello al seno, alla prostata e all’endometrio”.

Insomma, quanta se ne può mangiare? Il World Cancer Research Fundraccomanda di consumare non più di 300 grammi a settimana.

Cosa dice davvero la classificazione dello IARC?

Vi è molta confusione riguardo al vero significato della decisione dello IARC di includere le carni rosse e le carni rosse lavorate rispettivamente nella classe 2A e nella classe 1 delle sostanze cancerogene.

La decisione è stata presa dopo un’attenta revisione degli studi disponibili in merito, ma non significa che i salumi siano più pericolosi della carne rossa fresca. La classificazione di cancerogenicità non è una classificazione di rischio ma una misura della sicurezza con cui gli esperti si esprimono sulla cancerogenicità di un prodotto. In pratica ci dice solo che gli studi su salumi e insaccati hanno una qualità e un’ampiezza tale da farci dire con sicurezza che i salumi possono aumentare il rischio di ammalarsi, mentre che gli studi sulle carni rossi sono statisticamente meno forti e quindi ci permettono solo di dire che probabilmente l’associazione esiste. Per quel che riguarda le carni bianche (pollame e coniglio), gli esperti affermano solo che non esistono studi sufficientemente attendibili e che quindi non possono pronunciarsi né in un senso né nell’altro, anche se la conoscenza dei meccanismi molecolari che rendono la carne rossa potenzialmente cancerogena (la presenza del ferro EME) permette di dire che le carni bianche (che ne contengono, in generale, in piccolissima quantità ) sono probabilmente più sicure. Su altri meccanismi studiati dallo IARC, come la modificazione della microflora intestinale (cioè dei batteri che ci proteggono dalle sostanze mutagene) non si può, invece, al momento, fare una vera distinzione tra un tipo di proteina animale e l’altro, perché nessuno ha fatto studi ad hoc.

La classificazione dello IARC, inoltre, non ci dice niente sulla potenza di una sostanza nel provocare tumori. Molti giornali hanno titolato, per esempio, che la carne rossa lavorata è “cancerogena come il fumo”. Si tratta di una interpretazione sbagliata: è inserita nella stessa categoria del fumo perché per ambedue abbiamo prove scientifiche sufficienti per esprimerci con certezza. Ma il fumo è un carcinogeno molto più potente degli insaccati, per cui ragionevolmente una fetta di salame di tanto in tanto avrà minore influenza sulla nostra salute di un paio di sigarette.

Di quanto aumenta il rischio individuale di ammalarsi di cancro del colon se si consuma carne rossa?
La verità è che nessuno ha una risposta precisa a questa domanda. Gli studi epidemiologici valutano l’aumento del rischio sui grandi numeri, non a livello del singolo individuo. Gli esperti hanno infatti stabilito che il 18-21% dei tumori al colon è probabilmente legato al consumo di carni rosse e insaccati, e così il 3% di tutti i tumori. Il fumo di sigaretta, tanto per dare un parametro di confronto, è responsabile dell’86% dei tumori al polmone e del 19% di tutti i tumori, secondo i dati di Cancer Research UK. L’agenzia britannica ha anche stimato che se tutti gli abitanti della Gran Bretagna smettessero di fumare, ci sarebbero 64.500 casi in meno di cancro l’anno, mentre se tutti diventassero vegetariani ci sarebbero 8.800 casi in meno l’anno.

Un’analisi condotta nel 2011 dal World Cancer Research Fund ha stimato che un consumo elevato di carni rosse lavorate aumenta del 17% il rischio individuale di ammalarsi di cancro del colon. Si tratta però del cosiddetto rischio relativo, che va cioè rapportato al rischio reale (rischio assoluto) del singolo individuo. Facciamo un esempio: se una persona non ha familiarità per il cancro del colon e per il cancro in generale, ha abitudini di vita salutari (non fuma, fa esercizio fisico) ma è consumatrice frequente di salumi, accrescerà il suo rischio di ammalarsi del 17%, ma il suo rischio resterà comunque molto basso per tutte le ragioni esposte. Il 17% di un numero piccolo è un numero ancora più piccolo, e quindi in termini assoluti quella persona non avrà modificato di molto il proprio rischio di ammalarsi di cancro al colon.

Viceversa una persona che ha una malattia infiammatoria dell’intestino o una elevata familiarità per cancro del colon (due condizioni che accrescono di molto il rischio individuale), mangiando insaccati senza limiti accrescerà il proprio rischio del 17%, ma in termini assoluti quella percentuale è più grande di quella della persona che non è, di partenza, ad alto rischio.

Le indicazioni dello IARC vanno quindi considerate in chiave di salute pubblica (cioè su tutta la popolazione) più che dal punto di vista del singolo. Per tradurle in indicazioni individuali, è bene valutare insieme a un medico il proprio rischio di ammalarsi che dipende anche da altri fattori, come appunto la familiarità e l’insieme degli stili di vita. Può darsi che per qualcuno sia opportuno ridurre o eliminare del tutto la carne rossa mentre per la maggior parte delle persone basta consumarne con moderazione.

Non dimentichiamo ciò che gli epidemiologi dello IARC hanno detto chiaramente nel presentare i risultati della loro analisi: mai, nella storia dell’umanità, si è consumata così tanta carne e in modo così diffuso. Ciò significa che ci sono margini per una ragionevole riduzione, senza arrivare necessariamente a scelte drastiche.

Le proteine di origine animale fanno male alla salute?

DIPENDE. Un consumo eccessivo di alimenti di origine animale, soprattutto di carni rosse lavorate, aumenta il rischio di alcuni tumori. Non ci sono invece prove convincenti che un loro modesto consumo abbia effetti negativi sulla salute. In breve 1-Le proteine animali sono costituite dalle stesse molecole chimiche di quelle vegetali,gli amminoacidi. 2- La loro pericolosità per la salute, se consumate in eccesso, risiede principalmente nel modo con cui interagiscono con l’organismo. Per esempio, la lavorazione delle carni per la loro conservazione e le modalità di cottura modificano le molecole presenti, rendendole potenzialmente pericolose per la salute. 3- I cibi di origine animale contengono, oltre alle proteine, anche molte altre sostanze tra cui i grassi saturi e il ferro del gruppo eme. In dosi eccessive essi stimolano l’aumento di colesterolo, i livelli di insulina nel sangue e l’infiammazione del tratto intestinale, aumentando il rischio di certe patologie, tra cui i tumori, in particolare quelli del colon-retto. 4- Un consumo modesto di proteine animali non è pericoloso per la salute umana. Di contro, un eccessivo consumo di carni rosse o lavorate è associato a un maggior rischio di sviluppare diabete, malattie cardiovascolari e tumori.

Quali patologie sono associate a un eccessivo consumo di carne e proteine animali? Nessuna patologia è causata soltanto dal consumo di carne, e non vi è una relazione di causa ed effetto diretta e assoluta tra consumo di proteine animali e lo sviluppo di una data malattia. Tuttavia i ricercatori e i nutrizionisti ormai concordano sul fatto che gli individui che seguono diete ricche di proteine animali, soprattutto carni rosse, hanno un maggior rischio di sviluppare patologie come diabete, infarto e problemi cardiovascolari, obesità e cancro. Tra i tumori, il rischio aumenta soprattutto per quelli dell’apparato gastrointestinale, come il cancro al colon-retto, all’esofago e allo stomaco, ma anche i tumori “ormone – dipendenti come quello al seno, alla prostata e all’endometrio.

Cosa dicono gli studi? Dal punto di vista biochimico, tutte le proteine che costituiscono gli organismi viventi sono costruite nello stesso modo dall’assemblaggio di 20 “mattoncini “, gli amminoacidi, uguali in tutte le specie, sia animali sia vegetali. Il “problema” delle proteine animali risiede nel modo con cui interagiscono col nostro organismo. La maggior parte di esse provengono dalla carne, e in particolare dalle carni rosse: manzo, maiale, agnello e capretto. Il colore rosso è dato dalla presenza nei tessuti di due proteine, strettamente imparentate fra loro: l’emoglobina e la mioglobina. Entrambe contengono una molecola, detta gruppo eme, con al centro un atomo di ferro. Il gruppo eme è la “trappola molecolare” per catturare le molecole di ossigeno, essenziali per la produzione di energia. Per questo ne vengono immagazzinate grandi quantità nei muscoli, e per questo la carne rossa è rossa. Diversi studi indicano però che il gruppo eme stimola, a livello dell’intestino, la produzione di alcune sostanze cancerogene e induce infiammazione delle pareti intestinali. Un’infiammazione prolungata nel tempo dovuta a massiccia ingestione di carne rossa aumenta le probabilità di sviluppare tumori al colon-retto, che nei paesi industrializzati, dove il consumo di carni rosse è molto diffuso, è il terzo tumore più frequente e la terza causa di morte per malattie oncologiche. L’American Institute for Cancer Research e il World Cancer Resaerch Fund, infatti, hanno dichiarato che esistono ormai prove convincenti di una relazione chiara tra eccessivo consumo di carne rossa e aumento del rischio di cancro al colon-retto.

La carne rossa, inoltre, oltre alle proteine, contiene anche grassi saturi e varie altre molecole; queste causano aumento del colesterolo e dei livelli di insulina nel sangue, entrambe condizioni che predispongono a problemi cardiovascolari e diabete. Un altro studio ha dimostrato che la carnitina, una molecola abbondante nella carne, stimola la microflora batterica presente naturalmente nel nostro intestino a produrre alcune sostanze che possono favorire la formazione di placche aterosclerotiche. Nel 2013 sono stati pubblicati i risultati di uno studio di ampio respiro: il Progetto EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), promosso dall’Unione europea e dell’International Agency for Research on Cancer (IARC) che fa capo all’Organizzazione Mondiale della Sanità e cofinanziato anche da AIRC. Condotto su oltre mezzo milione di partecipanti provenienti da tutta Europa, lo studio ha confermato un’associazione positiva tra consumo di carni lavorate e morti premature per malattie cardiovascolari e per cancro, soprattutto al colon retto e al seno. Lo studio EPIC ha però anche dimostrato, di contro, che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, fornendo importanti vitamine e nutrienti specifici.

La lavorazione della carne è dannosa? Sono considerate “lavorate” tutte le carni conservate mediante affumicatura, salatura, essicazione o aggiunta di conservanti chimici. Un classico esempio di carni lavorate sono i salumi, come il prosciutto cotto o il salame. Diversi studi hanno mostrato come i processi di lavorazione e conservazioni aumentano la capacità delle carni di danneggiare la salute umana. Una grande metanalisi pubblicata nel 2010 dall’Harvard School for Public Health ha rilevato un aumento di rischio di infarto e diabete in chi consuma carne rossa lavorata, come bacon e salsicce, ma non in chi consumava carne rossa fresca (mentre per quel che riguarda il cancro, il rischio esiste anche per i forti consumatori di carne fresca). I meccanismi molecolari non sono ancora del tutto chiari ma è probabile che la differente quantità di sale e conservanti contribuisca a modulare il rischio tra carne rossa lavorata e non lavorata. Anche il già citato studio EPIC ha fornito prove in questa direzione: il rischio di morire prematuramente di cancro o malattie cardiovascolari aumenta all’aumentare della quantità di carne lavorata consumata. Le morti premature potrebbero essere ridotte del 3% ogni anno se la persone consumassero non più di 20 grammi di carne lavorata al giorno.

Cosa succede quando si cuoce la carne? La cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi; le alte temperature “sterilizzano” la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica “crosta bruciacchiata” della carne. Nel 2011 uno studio pubblicato sul British Journal of Cancer e condotto su 17.000 partecipanti ha rilevato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56% e del 59% in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane come quella al vapore.

Ha senso diventare vegetariani? Moltissimi studi negli ultimi anni hanno messo in luce i benefici generali sulla salute di diete vegetariane, a patto che siano rigorosamente controllate per garantire un completo apporto nutrizionale, rispetto a stili di alimentazione ricchi di carne e cibi di origine animale. Tuttavia non sono ancora presenti studi che indichino una relazione convincente tra rischio di malattie e modesto consumo di proteine animali; anzi, in certi casi un apporto molto limitato di proteine animali ha effetti benefici, perché fornisce importanti micronutrienti.

Quali sono le dosi massime consigliate per un consumo salutare? Chi non desidera eliminare del tutto la carne, dovrebbe consumare carne rossa solo occasionalmente; il World Cancer Research Fund raccomanda non più di 300 grammi a settimana, mentre suggerisce di consumare almeno cinque porzioni di frutta e verdura per un totale di almeno 400 grammi al giorno. L’Harvard School of Medicine restringe il limite di consumo di carni rosse a porzioni non superiori a 80 grammi, al massimo due volte a settimana. In conclusione Le proteine animali di per sé non sono tossiche e se consumate in modeste quantità non destano preoccupazioni per la salute umana. Tuttavia, una gran mole di studi condotti nel tempo ha dimostrato che un consumo abbondante di cibi di origine animale, in particolare la carne rossa, soprattutto se lavorata e cotta ad alte temperature, aumenta il rischio per molte malattie, prime fra tutti il cancro al colon-retto. È bene quindi limitare il consumo di proteine animali e sostituire la carne rossa, ogni qualvolta possibile, con pollo o pesce, o meglio ancora con proteine vegetali come i legumi e la soia. Infine, vanno fortemente limitate, se non evitate, le carni lavorate come i salumi e quelle molto cotte e abbrustolite.

I rischi della carne rossa Scritto da Roberta Ragni L’elisir di lunga vita? Probabilmente è una dieta senza carne rossa, il cui consumo aumenta sensibilmente il rischio complessivo di morire di ben 20 punti percentuali. Sulla scia di numerosi studi che hanno sostenuto la pericolosità di una dieta ricca di proteine rosse, una nuova ricerca di An Pan della Harvard School of Public Health di Boston, pubblicata sulla rivista Archives of Internal Medicine, è riuscita a determinare il rischio di morte complessivo, e non solo di cancro e malattie cardiovascolari. Insomma, il nuovo studio americano lancia ancora una volta un importante monito: il consumo abituale di carni rosse, ancor più se sono trattate, come wurstel o bacon, ai quali vengono aggiunti grassi saturi, sodio e nitrati, contribuisce alla morte prematura. Gli esperti sono giunti a questa conclusione nel corso del periodo di monitoraggio, in cui hanno coinvolto ben 37.698 uomini e 83.644 donne, seguendo il campione per una media di 28 anni e registrato in tutto 23.926 decessi, di cui 5.910 per malattie cardiovascolari e 9.464 per cancro. Conclusione? I ricercatori hanno scoperto che la mortalità totale aumenta in media del 12% per ogni porzione in più di carne rossa, del 13% per tagli di carne non troppo lavorati e di ben 20% se molto lavorati a livello industriale. Ma c’è di più: secondo i ricercatori, sostituendo una porzione di carne rossa con una di pesce, o con pollame, frutta secca, legumi, latticini magri o cereali integrali si riduce il rischio di morte: del 7% con il pesce, del 14% con il pollame, del 19% con la frutta secca, 10%coi legumi, 10% coi latticini magri, 14% con i cereali integrali. “Abbiamo stimato – scrivono i ricercatori – che il 9,3% negli uomini e il 7,6% nelle donne dei decessi totali documentati durante il periodo di monitoraggio di questo studio potevano essere prevenuti se tutti i partecipanti avessero consumato meno di 0,5 porzioni al giorno di carne rossa”. Numeri che, forse, sarebbero saliti ancora di più se di carne non ne avessero consumata affatto.

Allarme carni rosse: 25 domande con le risposte degli esperti Per meglio chiarire la portata concreta del loro lavoro, gli studiosi dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) hanno risposto a 25 domande che aiutano a chiarire il reale significato di questa nuova dichiarazione.

1) Cosa si intende per carne rossa? Il riferimento è alla carne di tutti i mammiferi, inclusi manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.

2) Cosa si intende per carne lavorata? Il termine comprende tutte le carni che sono state in qualche modo «trasformate», ovvero salate, essiccate, fermentate, affumicate, trattate con conservanti o in altre maniere per migliorarne il sapore o la conservazione. La maggior parte delle carni lavorate comprende maiale o manzo. Esempi di questa categoria sono gli hot dog (o wurstel), prosciutti, salsicce, carne in scatola o sotto sale, così come i preparati o i sughi a base di carne.

3) Perché la IARC ha deciso di valutare la pericolosità di carni rosse e lavorate? Nel 2014 un comitato internazionale di esperti ha stabilito che indagare su questo argomento fosse una priorità per il Comitato Monografie della IARC, massima autorità mondiale in materia di studio degli agenti cancerogeni. Questa decisione è stata presa sulla base di diversi studi precedenti che ipotizzavano che il consumo di carne fosse legato un lieve aumento del rischio di diversi tipi di cancro. Sebbene i pericoli appaiano minimi, infatti, in considerazione del gran numero di persone che nel mondo mangiano giornalmente questo alimento, si tratta di un fattore importante per la salute pubblica. Tanto più che anche nei Paesi a basso e medio-basso reddito sta aumentando notevolmente l’abitudine a mettere in tavola vari tipi di carne. Inoltre, diverse autorità sanitarie e numerosi specialisti a livello mondiale avevano già diffuso la raccomandazione a limitare il consumo di carne ed era perciò importante che anche la IARC valutasse l’evidenza scientifica finora emersa in quest’ambito.

4) Il modo in cui si cuoce la carne influenza il rischio di cancro? Sì, la cottura ad elevate temperature genera dei composti chimici che possono contribuire al rischio di carcinogenesi, ma il loro ruolo non è ancora del tutto chiarito.

5) Quali sono i metodi di cottura più sicuri? Cuocere a temperature elevate o mettere la carne a diretto contatto con la fiamma o con superfici roventi (come avviene con barbecue, grigliate o cibi saltati in padella) favorisce la produzione di certi tipi di agenti noti come cancerogeni, quali ad esempio gli idrocarburi policiclici aromatici o le ammine eterocicliche. Comunque, gli esperti IARC non hanno potuto trarre conclusioni definitive su questo argomento perché non sono disponibili dati sufficienti.

6) Mangiare carne cruda è più sicuro? Non esistono informazioni scientifiche sufficienti per rispondere a questa domanda. Va comunque tenuto ben presente il rischio di infezioni alimentari che si potrebbero contrarre a causa dei batteri presenti nella carne cruda.

7) La carne rossa è stata classificata come « probabile cancerogeno per l’uomo» (gruppo 2A degli elenchi IARC). Cosa significa questo esattamente? La classificazione è avvenuta in base a una «evidenza limitata» derivante da studi epidemiologici che mostrano l’esistenza di un legame tra l’insorgenza di cancro al colon e il consumo di carni rosse. «Evidenza limitata» significa che è stata rilevata un’associazione tra l’esposizione a un determinato agente o sostanza (la carne, in questo caso) e i tumori, ma che servono ulteriori conferme e prove per dimostrare ed esprimersi con esattezza su questo tema.

8) La carne lavorata è stata classificata invece nel gruppo 1, quello dei cancerogeni certi. Cosa significa? Questa categoria viene utilizzata quando l’evidenza, ovvero le prove a disposizione, sono sufficienti per essere certi che quella sostanza causi il cancro nell’uomo. In questo caso le prove arrivavano da diversi studi epidemiologici relativi al cancro al colon.

9) Nel gruppo 1, insieme alle carni lavorate, ci sono il fumo di tabacco e l’amianto. Questo significa che le carni lavorate sono cancerogene allo stesso modo? No, sebbene il gruppo sia lo stesso, il pericolo che comportano è differente. Le classificazioni della IARC riguardano la forza dell’evidenza scientifica che porta a inserire un dato agente in una categoria piuttosto che nell’altra, non il suo livello di pericolosità.

10) Quali tipi di cancro sono stati associati con il consumo di carne rossa? Il legame più forte, ma comunque limitato, è per le neoplasie del colon retto. E ci sono alcune indicazioni anche per tumori del pancreas e della prostata.

11) Quali tipi di cancro sono stati associati con il consumo di carne rossa lavorata? La Iarc ha concluso che mangiare carni rosse lavorate può causare cancro del colon. E’ stata inoltre rilevata un’associazioni con tumore dello stomaco, ma non esistono conclusioni definitive per ora.

12) Quanti casi di tumore all’anno possono essere attribuiti alle carni rosse? Stando a quanto stimato recentemente dal Global Burden Disease Project, un’organizzazione di ricerca accademica indipendente, ogni anno nel mondo circa 34mila morti per cancro sono attribuibili a una dieta ricca di carni rosse lavorate e circa 50mila sarebbero i decessi dovuti a un eccessivo consumo di carne rossa. Il tabacco è invece responsabile certo di circa un milione di morti registrate ogni anno nel mondo, mentre all’alcol sono imputabili 600mila decessi annui a livello globale e oltre 200mila sono le perdite causate dall’inquinamento atmosferico.

13) Si può quantificare il rischio di mangiare carni rosse? Negli studi presi in esame il consumo di carni rosse conservate è stato associato ad un lieve aumento delle probabilità di cancro, mentre l’evidenza per quanto concerne la sola carne rossa è minore. In queste analisi, comunque, il pericolo cresce con l’aumentare della quantità di carne che si mangia. E secondo le stime per ora disponibili il rischio di cancro del colon retto aumenta del 18 per cento per ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata consumati al giorno e del 17 per cento ogni 100 grammi di carne rossa.

14) Ci sono persone più a rischio di altre? Ovvero il pericolo è maggiore per bambini, anziani, donne o uomini? In base a quanto finora disponibile non è possibile rispondere a questa domanda, ovvero non emergono categorie particolarmente in pericolo.

15) E per chi ha già avuto un tumore al colon cosa si può dire? Deve smettere di mangiare carne rossa? Anche in questo caso non è possibile dare una risposta: le informazioni raccolte non danno alcuna indicazione in merito.

16) Dovrei smettere di mangiare carne rossa? Mangiare carne ha effetti benefici per la salute, ma molte linee guida in diversi Paesi già suggeriscono di limitare il consumo di carni rosse e lavorate, che sono state collegate ad accresciute probabilità di decesso per patologie cardiache, diabete e altre patologie.

17) Quant’è il «livello di sicurezza»? Il rischio aumenta con la quantità di carne rossa che si mangia, ma i dati finora disponibili non permettono di trarre conclusioni su una quantità minima sicura.

18) Quali sono le raccomandazioni dell’Organizzazione mondiale di sanità per prevenire il rischio di cancro associato al consumo di carni rosse e di carni rosse lavorate? L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) è l’organismo di ricerca che valuta le prove a disposizione sulle possibili cause dei tumori, ma non emette raccomandazioni sulla salute. Sono i governi, le singole istituzioni nazionali e l’Oms gli enti preposti a stilare linee guida alimentari. Già nel 2002 l’Oms aveva suggerito di limitare il consumo quotidiano di carni rosse, perché diverse ricerche mettevano in evidenza un legame con l’aumentato rischio di carcinoma colon-rettale. «I risultati del gruppo di lavoro devono far riflettere sulla possibilità di rivedere le attuali raccomandazioni sui limiti all’assunzione di carne – sottolinea Christopher Wild, direttore dell’IARC -. Ora sono i governi e le agenzie regolatorie internazionali che devono intervenire per bilanciare i rischi e i benefici del consumo di carne rossa e lavorata e fornire le migliori raccomandazioni dietetiche alla popolazione».

19) Dovremmo mangiare solo pollame e pesce? Non è possibile rispondere. Il rischio di tumore legato a pollame e pesce non è mai stato valutato.

20) Dovremmo diventare vegetariani? Non è stato fatto un paragone fra i rischi di cancro che corrono i «carnivori» rispetto ai vegetariani. I dati ottenuti da questo studio non sono mirati a rispondere a questa domanda.

21) Esiste un tipo di carne rossa più sicuro di altri? Pochissime ricerche sono state condotte facendo paragoni fra i vari tipi di carne. I dati raccolti finora quindi non sono sufficienti per fare distinzioni e non è possibile stabilire se, ad esempio, i prosciutti siano più o meno pericolosi dei wurstel.

22) Il tipo di conservazione può influenzare il pericolo di cancro? L’essicazione o l’affumicamento di tutti i cibi (dunque carne inclusa) possono portare alla formazione di agenti chimici a loro volta cancerogeni. Fritture, barbecue, grigliate sono generalmente più pericolosi per le sostanze che si possono sprigionare rispetto ad altri metodi di preparazione. Ma per ora non è stato stabilito se e quanto un tipo di cottura comporti più rischi rispetto ad un altro.

23) Quanti studi sono stati valutati per arrivare alle conclusioni della IARC? Il gruppo di lavoro IARC ha preso in considerazione oltre 800 diversi studi che valutavano il consumo di carni rosse e conservate come possibili cancerogeni per l’uomo.

24) Quanti esperti sono stati consultati per questo lavoro? Hanno partecipato ai lavori 22 esperti di 10 Paesi.

25) Secondo la IARC, quali azioni dovrebbero intraprendere i governi sulla base di questi risultati? L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) è l’organismo di ricerca che valuta le prove a disposizione sulle possibili cause dei tumori, ma non emette raccomandazioni sulla salute. Le monografie IARC, comunque, vengono poi spesso utilizzare per stabilire politiche sanitarie, linee guida e suggerimenti per limitare il pericolo di tumore. I singoli governi potranno quindi decidere se includere o meno questa nuova informazione sul pericolo di cancro legato alla carne rossa e se, in base a quanto emerso, aggiornare i suggerimenti alimentari diretti alla popolazione.

Il Censis: «Il consumo di carne è minacciato da falsi miti»

«Il consumo di carne in Italia non è eccessivo». A dirlo non sono gli allevatori, i macellai o i maestri della bistecca, ma il Censis.
L’autorevole istituto di ricerca ha effettuato nel settembre-ottobre 2016 lo studio ?Gli italiani a tavola: cosa sta cambiando?, utilizzando i dati sulla dieta come chiave per raccontare i cambiamenti in atto nella società.
Ne è emerso un vero e proprio allarme sul rischio che l’equilibrio nutrizionale delle famiglie italiane («quella dieta da sempre considerata nel mondo un modello a cui ispirarsi») possa essere compromesso dalla riduzione del consumo di alimenti come carne, pesce, frutta e verdura. Un fenomeno dettato in primo luogo dalla crisi, ma anche dalle «leggende metropolitane proliferanti sul web che demonizzano alcuni suoi alimenti di base (con la carne in testa)».
Tanto per cominciare, il Censis precisa che «i consumi ?reali? di carne sono di gran lunga inferiori a quelli ?apparenti?, che includono impropriamente anche le parti non edibili dell’animale e sui quali si basano le statistiche ufficiali. Studi scientifici hanno permesso di calcolare il valore reale di consumo stornando il peso delle parti non edibili: nel caso del bovino, tale valore corrisponde a poco più della metà (il 55%) del valore apparente, per un consumo reale pro-capite in Italia che si attesta tra i 10 e gli 11 kg ogni anno, ovvero circa due porzioni alla settimana, una quantità in linea con le raccomandazioni di medici e nutrizionisti».
L’Italia, inoltre, è nella posizione bassa della graduatoria per consumo di carne tra i principali paesi Ue, con 79,1 kg pro-capite all’anno: solo Grecia e Regno Unito, con un consumo rispettivamente di 72,6 e 76,6 kg pro-capite all’anno, si posizionano al di sotto del nostro Paese.
«Mangiare carne – prosegue la ricerca – non è contro la buona nutrizione. Un moderato consumo di carne è previsto dalla dieta mediterranea, considerata la più efficace per migliorare la qualità della vita e prevenire le principali patologie. Le proprietà nutritive della carne sono uniche nel loro genere: contiene proteine nobili, vitamine (tra cui la B12), ferro altamente disponibile. Inoltre, è un alimento ad alta efficienza nutrizionale: a parità di nutrienti, apporta meno calorie rispetto ad altri, riducendo il rischio di sovrappeso».
Mentre viene ridimensionata la pericolosità sulla salute. «Le patologie del benessere – si spiega -, aumentate negli ultimi venticinque anni (sovrappeso e obesità +26,3%, ipertensione +92,9%, diabete +180,3%), spesso sono state erroneamente associate al consumo di carne rossa, il cui consumo negli stessi anni è, invece, diminuito (-29,4%). Rispetto all’allarme lanciato nel 2015 dallo Iarc sulla cancerogenicità della carne rossa, va detto che lo studio si esprime in termini di probabilità, non di certezza, fa riferimento a quantità medie di consumo di carne molto al di sopra delle quantità effettivamente consumate in Italia e si riferisce principalmente a carne e prodotti per composizione (grasso, ingredienti, ecc.) differenti da quelli regolarmente consumati nel nostro Paese. Infine, lega il consumo eccessivo di carne rossa non alla possibilità di sviluppare il cancro, ma al possibile aumento del rischio relativo di ogni individuo di svilupparlo (rischio legato a una molteplicità di fattori individuali, comportamentali e ambientali, quindi non solo ad un unico fattore)».
Senza dimenticare che la carne italiana è controllata. «Il modello italiano di controllo e di tracciabilità delle carni è un’eccellenza a livello mondiale – ricorda il documento – e garantisce ai livelli massimi possibili l’assenza nelle carni di residui di sostanze vietate o oltre i limiti consentiti, come testimoniano i periodici controlli ministeriali che attestano una presenza di residui nelle carni pari ad appena lo 0,2% (Piano Nazionale Residui)».
Sfatata anche l’idea che la carne sia un alimento grasso, quindi con conseguenze negative sulla salute, «poiché, grazie a tecniche di allevamento, selezione della specie e dieta degli animali, si è nel tempo modificata la sua composizione lipidica, riducendo il grasso totale fino al 50% e la percentuale di acidi grassi saturi».
E rispedite al mittente pure le obiezioni sui costi ambientali troppo alti. «La filiera della carne in Italia è estremamente efficiente e virtuosa: incarna un modello di economia circolare, con riciclo e minimizzazione di scarti e rifiuti, che sono più che dimezzati rispetto alla filiera di frutta e verdura e quasi la metà di quella dei cereali.
Evidenze scientifiche mostrano che l’impatto sull’ambiente della produzione di carne, se calcolato sulla base della frequenza di consumo secondo le raccomandazioni, è allineato con quello di altri alimenti, consumati con maggiore frequenza e in maggiori quantità. Se assunti nelle giuste quantità, le varie categorie alimentari hanno, quindi, un peso ambientale molto simile. L’Italia, oltretutto, grazie alla combinazione di allevamenti estensivi e intensivi, ha una produzione di carne bovina a più basso impatto sul consumo di acqua (11.500 litri necessari per kg) rispetto alla media mondiale (15.400 litri): per la maggior parte (10.000 litri) si tratta di acqua piovana, fonte rinnovabile e sostenibile».

Consumati con moderazione, al massimo ^^2 volte alla settimana, e come unica fonte proteica del pasto, i salumi costituiscono un’ottima alternativa agli altri alimenti proteici (carne, pesce, legumi, soia e derivati, uova o formaggi magri). Se accompagnati da un contorno a base di abbondanti verdure (preferibilmente cotte, che aiutano ad assorbire meno grassi e zuccheri e a eliminare il sodio che quasi tutti i salumi contengono in quantità) e da un alimento fonte di carboidrati (come 50-60g di pane, pasta o riso integrali oppure 2-3 gallette di qui no a o grano saraceno), formano un pasto nutrizionalmente completo ed equilibrato. Ma la quantità di salume a porzione da non superare per non incidere negativamente su linea e salute è di circa 50-70g, avendo cura di eliminare l’eventuale grasso visibile per non appesantire la digestione.

In Europa ne soffre il 12% della popolazione e in italia circa il 7%, con un’incidenza tre volte superiore tra le donne.
Sono quindi migliaia gli italiani che passano anni con dolori addominali, crampi, gonfiore e problemi di stitichezza o diarrea che si alternano. Tali disturbi sono comuni e non di rado portano chi ne soffre a sottovalutare il problema, tanto che secondo le ricerche del Censis (Centro Studi

Investimenti Sociali) ci vogliono almeno due anni prima che la persona affetta da sindrome del colon irritabile si rivolga al medico, e poi ci vuole ancora qualche anno per arrivare a una diagnosi certa. E nel 20% dei casi i sintomi diventano particolarmente intensi, tanto da portare la persona a evitare una regolare vita sociale e ad avere difficoltà nel lavoro e nella vita di coppia. Pensate che i costi diretti e indiretti che il problema comporta sono sovrapponibili a quelli di diabete e ipertensione! Seguici e scopri cosa fare per ridurre i sintomi e migliorare la qualità della vita…

La dieta di chi soffre di colite o sindrome del colon irritabile deve prima di tutto tenere in considerazione l’eventuale presenza di intolleranze alimentari (vedi pagg. 26-39). Vanno poi valutati problemi come stipsi e diarrea, perché entrambi richiedono l’impiego di fibre regolatrici, ma non delle stesse. In presenza di diarrea, infatti, la regolarità intestinale trae beneficio dall’impiego delle fibre solubili dello psillio e dell’agar-agar, anche se è meglio ridurre quelle che derivano dal consumo di cereali

integrali (preferire quelli raffinati in fase acuta) e delle verdure crude (che irritano ulteriormente l’intestino). Mentre chi soffre di stipsi dovrà utilizzarle entrambe queste fibre nei menu quotidiani e anche come integratore (una bustina di fibre di psillio al giorno può essere molto utile a prevenire e risolvere il sintomo).

Le giuste combinazioni
I pasti dovranno essere costituiti da un alimento fonte di carboidrati come riso (antigonfiori), pasta (meglio se di mais o riso), polenta, couscous di miglio e riso. Meglio evitare il pane e i derivati di grano, segale e orzo in fase acuta, in quanto il glutine aggrava il problema. A questi è bene abbinare delle proteine, come pollo, tacchino, uova e soprattutto pesce. Utile anche il tofu e il tempeh, ma attenzione a lenticchie, ceci e piselli, che potrebbero scatenare i sintomi. E non devono mancare gli ortaggi. Per la frutta e la verdura le opinioni sono contrastanti ma, in linea generale, bisognerebbe valutare la sintomatologia personale soprattutto in seguito al consumo di agrumi, asparagi, aglio, cipolla, cavoli e sedano.

Dato che non esiste un test di laboratorio che offra una risposta definitiva, per capire se si è in presenza di sindrome del colon irritabile occorre prestare molta attenzione ai sintomi, che sono dolori e crampi intestinali, e motilità alterata che provoca diarrea o stitichezza. A questi, che sono i principali e più comuni a tutti i casi di colite, se ne affiancano altri non sempre presenti, come mal di testa ricorrente, reflusso gastrico, irritabilità, ansia, depressione, psoriasi o comunque problemi della pelle. Va comunque sottolineato che la sindrome del colon irritabile oggi è considerata una patologia reale e non, come si è pensato per anni, un disturbo legato soltanto allo stato psicologico.

 

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