Frutti di mare shock, vomita tutta la notte e le esplode la vescica: donna rischia la vita

Il raro caso riportato sul BMJ Case Reports. Una donna inglese di 46 anni ha rischiato di morire dopo aver mangiato frutti di mare avariati. I violenti conati di vomito hanno portato infatti a una rottura spontanea della vescica.

Una donna di 46 anni, che non aveva precedenti problemi urologici, ha rischiato la vita dopo aver mangiato frutti di mare andati a male. I protratti e violenti conati di vomito hanno portato infatti ad una rottura spontanea della vescica.

A descrivere il caso, “molto raro e con pochissimi precedenti in letteratura“, sono i medici del team di Ruairidh Crawford sul ‘British Medical Journal Case Reports’. La vicenda è avvenuta nel West Hertfordshire Hospitals Nhs Trust di Watford, in Gran Bretagna. L’insolita vicenda rimbalza sulla stampa britannica. Stando ai medici, lo sforzo e i ripetuti conati di vomito hanno provocato la rottura della vescica. Arrivata in ospedale, la paziente è stata sottoposta a cistogramma e Tac, e proprio questo esame ha rivelato la perforazione della vescica, confermata durante una laparotomia e quindi ‘riparata’. Ora la paziente si è ripresa bene, e i sintomi sono completamente scomparsi dopo tre mesi, concludono i sanitari sottolineando l’estrema rarità del caso.

I molluschi sono, tradizionalmente, un alimento importante per le popolazioni che vivono nelle zone costiere e rappresentano un’attrazione” gastronomica per gli amanti dei prodotti del mare. II consumo di molluschi, come di altri alimenti di origine animale, può rappresentare un pericolo per la salute del consumatore per la possibile presenza
di microrganismi patogeni, o di loro metaboliti, e di biotossine di origine algale, che possono causare tossinfezioni alimentari.
La contaminazione dei molluschi riconosce la sua fase critica durante la produzione (vale a dire la vita in mare).
La nostra fascia marina ospita anche i banchi naturali e gli allevamenti di vongole e mitili. Si tratta di un ecosistema delicato il cui equilibrio risente della pressione antropica, turistica/abitativa e produttiva del territorio retrostante, per quanto concerne l’apporto d’inquinanti.
Le acque del nostro mare, inoltre, sono soggette a notevoli variazioni dei parametri chimico fisici quali la temperatura, la salinità e l’ossigeno disciolto; in caso di piogge prolungate, l’aumentato apporto d’acqua dolce del Po incide, infatti, sulla salinità.
I molluschi eduli lamellibranchi sono organismi marini filtratori; si alimentano filtrando l’acqua e trattenendo le particelle organiche che a loro volta trattengono anche i contaminanti biologici e chimici presenti.
Con il termine di contaminanti biologici, s’intendono tutti i microrganismi, batteri, virus, microalghe. Alcuni di questi sono patogeni per l’uomo e, se ingeriti, possono provocare malattie quali gastroenteriti, epatiti e le sindromi da intossicazione algale definite, in base agli effetti che producono, come diarroiche, paralitiche e neurotossiche.
Nel corso degli ultimi decenni, con l’affinamento delle tecniche di laboratorio e di ricerca, si è potuta correlare la presenza di tossine nei molluschi ad alcune patologie dell’uomo.

Gli effetti sull’uomo di microrganismi quali, le salmonelle o i virus dell’epatite sono noti da qualche tempo mentre solo da pochi anni si è approfondita la conoscenza e la ricerca sui meccanismi d’azione delle biotossine algali; ciò è stato possibile anche per l’affinamento delle tecniche di laboratorio e di ricerca, che ha evidenziato la correlazione tra la loro presenza nei molluschi con alcune patologie dell’uomo.
Queste tossine possono, inoltre, causare le cosiddette “fioriture algali”, fenomeno conosciuto fin dall’antichità, che si manifestano anche in mari temperati come l’Adriatico.
La comparsa delle fioriture algali è favorita:
• dalla quantità di nutrienti derivanti dalle attività umane ed immessi in mare con i fiumi e gli scarichi;
• dalle condizioni meteo marine;
• dall’aumento dei traffici mercantili, con la diffusione di alghe non autoctone e a volte tossiche anche in Adriatico.
Le alghe sono generalmente organismi microscopici, unicellulari e appartengono ai gruppi delle dinoflagellate e diatomee; tra le 5000, circa, identificate solo 75 di loro possono produrre tossine.
Il consumo di organismi ittici espone l’uomo al rischio d’intossicazione. Alcune specie di molluschi eduli lamellibranchi, quali i mitili e le vongole veraci, accumulano queste alghe; il fenomeno non interessa le nostre vongole dette ” poveracce”.
I mitili (o cozze) sono molluschi prodotti in grandi quantità negli allevamenti antistanti la nostra costa. Il consumo di questi molluschi potrebbe essere responsabile di intossicazioni nell’uomo a causa della D.S.P. (Diarrhetic Shellfish Poison). Si tratta di una patologia gastroenterica non grave. La presenza di questa tossina, che contiene l’acido okadaico, potenzialmente cancerogeno, richiede un attento controllo perché può rappresentare un problema sanitario rilevante.
Di recente state isolate, nei mitili raccolti nel nostro mare, le tossine “Yessotossina” e “Adriatossina”.
Non si conoscono casi d’intossicazione umana, attribuibili a queste tossine, così pure alla P.S.P. (Paralithic Shellfish Poisoning) e all’A.S.P. (Amnesic Shellfish Poisoning), legati al consumo di mitili prodotti in Adriatico.
I risultati delle analisi effettuate nel corso degli anni, per verificare la rispondenza ai parametri fissati circa la presenza d’inquinanti come il mercurio, il piombo e il cadmio non hanno evidenziato irregolarità.

L’Area Dipartimentale di Sanità Pubblica Veterinaria dell’Azienda USL di Rimini e l’Agenzia Regionale Prevenzione e Ambiente (A.R.P.A.) della Regione Emilia Romagna, hanno il compito di monitorare costantemente l’area marina della nostra costa, per la tutela del consumatore e la continuità dell’attività produttiva di allevamento e raccolta dei mitili.
Il programma di controllo e monitoraggio sono rivolti a tutte le attività di raccolta ed allevamento dei molluschi. Tale programma è svolto quotidianamente con sopralluoghi e campionamenti, in mare, per verificare l’idoneità delle acque in cui vivono questi organismi marini, nei centri di confezionamento e negli esercizi di vendita e somministrazione dei molluschi.
L’attività di controllo e monitoraggio consente di realizzare un sostanziale contenimento del rischio associato al consumo dei molluschi, anche con l’applicazione del divieto di commercializzazione. Il divieto si applica quando, nei tessuti di questi organismi, si raggiungono concentrazioni di tossine e un numero di microrganismi superiori ai valori previsti per legge e stabiliti sul principio della prevenzione a tutela del consumatore.
Il Decreto Legislativo n° 530/92 e successive modifiche, stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei molluschi eduli lamellibranchi. Il Decreto prevede, tra l’altro:
□ la vendita dei molluschi solo in confezioni originali sigillate,
□ provviste di etichetta con l’indicazione del produttore, la data di
confezionamento ed il bollo sanitario.
□ il divieto di raccolta dei molluschi sulla battigia, sulle scogliere, negli ambiti portuali, nelle vicinanze di sbocchi a mare e di canali, ai fini di tutelare la salute del consumatore.
Ricordiamo che la cottura, anche se consigliata, non sempre riesce a neutralizzare la parte microbiologica e virale presente nei molluschi eduli lamellibranchi, né ad inattivare le biotossine algali.
□ Consumiamo quindi molluschi sicuramente controllati;
□ Consumiamo i molluschi il giorno stesso dell’acquisto e, in caso contrario, riponiamoli immediatamente protetti in frigorifero, soprattutto nel periodo estivo, controllando che i gusci siano chiusi, (garanzia di freschezza) e gettando quelli con la conchiglia non integra.
E’ infine consigliato, come sempre, variare la dieta evitando un eccessivo consumo di frutti di mare per prevenire problemi d’accumulo di tossine od inquinanti.

CONSEGUENZE ROTTURA DELLA VESCICA

Tra le emergenze ostetriche nella cavalla risultano frequenti, a carico della vescica, le segnalazioni di rottura, eversione attraverso l’uretra o prolasso attraverso lacerazioni del pavimento vaginale . Altresì frequenti figurano i casi di prolasso intestinale per via vaginale attraverso soluzioni di continuo a carico del tratto riproduttivo posteriore o come complicanza dell’eversione della vescica . Risultano anche possibili i casi di rottura o eversione uretrale. L’eviscerazione per via vescico-uretrale non associata a eversione della vescica risulta essere invece un’evenienza piuttosto rara  sostengono che il meccanismo determinante la rottura della vescica durante il parto o lesioni simili a carico di altri visceri addominali, potrebbe dipendere da una compressione degli stessi tra parti fetali e parti materne.
Scopo del presente lavoro è stato quello di fornire un contributo all’esigua casistica riguardante la rottura della vescica senza eversione associata a eviscerazione nella cavalla nel post partum.

Una cavalla pluripara di otto anni di razza pesante è stata presentata alla nostra attenzione perché trovata dal proprietario, dopo circa 3 ore dal parto, in preda a violenti premiti addominali. All’esame clinico la fattrice appariva profondamente prostrata e presentava la fuoriuscita, per via vaginale, di un ampio tratto di digiuno di cui circa 1,5 m giacevano, completamente lacerati, tra gli arti posteriori. Era inoltre possibile constatare che tale evento si era verificato attraverso l’orifizio uretrale in seguito a una lacerazione dell’uretra o della vescica. Le condizioni cliniche dell’animale si aggravavano ulteriormente per il prolasso dell’utero cui seguiva il decesso nell’arco di pochi minuti.
All’esame necroscopico, si evidenziava un’ampia lacerazione vescicale senza eversione della stessa. Infatti era ancora presente un tratto di intestino all’interno dell’uretra. La lacerazione riguardava la parete dorsale della vescica, si estendeva dalla zona del fundus a quella del collo ed era associata a gravi espressioni emorragiche. Notevole risultava la contaminazione fecale nel cavo addominale.

La rottura della vescica durante il parto sembrerebbe essere la conseguenza della compressione della stessa tra parti fetali e parti materne. L’eviscerazione per via vaginale risulta invece contemplata tra le complicanze delle lacerazioni uterine, della parete vaginale e della eversione o rottura della vescica. Nel nostro caso, probabilmente a seguito della lacerazione vescicale, gli sforzi espulsivi caratteristici del periodo immediatamente successivo al parto venivano ad esacerbarsi, spingendo il piccolo intestino ad imboccare l’uretra . La completa lacerazione di intestino e mesentere ha impedito che la situazione potesse essere aggredita chirurgicamente. Comunque sia, in seguito alla rottura della vescica e al concomitante uroperitoneo si assiste, in genere ad una sintomatologia caratterizzata da depressione, shock, disidratazione, iperazotemia e squilibrio elettrolitico. Il successo, in questi casi, è strettamente dipendente anche dalla gravità delle lesioni associate e dalla tempestività con cui si emette una diagnosi e si intraprende un’opportuna terapia medica stabilizzante seguita dalla ricostruzione chirurgica della lesione . Da ciò si evince come un’accurata visita clinica, accompagnata dagli esami emato-chimici  e dalla paracentesi (Frazer G. et al., 1997), debba essere condotta al fine di valutare la situazione e monitorare la condizione dell’animale. In caso di eviscerazione per via vaginale, dopo aver localizzato la porta erniaria (parete vaginale, via vescico-uretrale, parete uterina), è necessario valutare la gravità del danno a carico di intestino e mesentere, scegliendo come approccio chirurgico per la riparazione delle lesioni la laparotomia mediana o la via vaginale con l’animale in stazione quadrupeda- le, stabilizzando al tempo stesso le condizioni cliniche della fattrice. La rottura della vescica, invece, può essere trattata con successo esteriorizzando l’organo per via uretrale o eseguendo un’incisione del pavimento vaginale con l’animale in stazione (Higuchi T. et al., 2002). Nel caso in cui coesistano gravi danni alla parete vescicale, sarà comunque opportuno valutare la necessità di eseguire una cistectomia parziale prima della ricostruzione (Squire K.R.E. et al., 1992).
In conclusione, crediamo che qualsiasi segno di disagio e in particolar modo la persistenza di premiti intensi dopo il parto, anche se eutocico, debbano sempre far paventare un’emergenza ostetrica e come tale meritevole certamente di un immediato e attento esame. Numerose sono infatti le complicanze associate al parto che solo se riconosciute e aggredite in tempo possono salvare la vita dell’animale.

Come viene contaminato il cibo?
Il cibo può essere contaminato a causa di:
• Modo non corretto di maneggiare e conservare il cibo;
• Mancanza di igiene personale nelle persone che preparano e servono i cibi.
I batteri che causano intossicazioni alimentari sono ovunque – nel terreno, negli animali, nelle persone e nelle cose che si toccano e si usano. È possibile che cibi come carne e verdure possano già contenere batteri che causano l’intossicazione.
Anche se il cibo non contiene batteri, esso può essere contaminato attraverso un processo chiamato contaminazione incrociata. Questo può accadere in due modi:
Durante la preparazione del cibo
Mani e utensili come coltelli e taglieri possono essere contaminati dai batteri presenti nei cibi crudi. Se le stesse mani o utensili sono usati per preparare i cibi pronti per il consumo, oppure cibi cotti, senza essere dovutamente lavati, allora questi cibi possono essere infettati da batteri. Se questi cibi non vengono cucinati di nuovo prima di essere mangiati, i batteri non possono essere eliminati.
Durante la conservazione
Batteri e cibi crudi possono contaminare i cibi pronti per il consumo oppure cibi cotti se vengono conservati insieme. Quindi conservateli separatamente. Se gli stessi tipi di cibi sono conservati nello stesso frigorifero, i cibi crudi dovrebbero essere posti più in basso di quelli che sono già pronti per il consumo oppure dei cibi cotti. Questo significa che i cibi crudi non potranno scolare sui cibi cotti.
I cibi si dovrebbero conservare in contenitori che:
• siano puliti
• siano non tossici
• abbiano coperchi ermetici
• Siano coperti con pellicole di plastica o carta argentata.
Come prevenire le intossicazioni alimentari?
Le intossicazioni alimentari possono essere prevenute:
• assicurandosi che il cibo non venga contaminato da batteri.
• Maneggiando e conservando i cibi in modo che i batteri non possano crescere e moltiplicarsi.
Date le giuste condizioni, un solo batterio può moltiplicarsi in due milioni di batteri in solo sette ore.
Igiene personale
I batteri si trovano comunemente sulla pelle, nel naso e nella bocca di gente sana. Quindi è importante che tutti coloro che lavorano a contatto con cibi, mantengano un alto livello d’igiene personale.
Persone con ferite non rimarginate sulle mani e braccia devono accertarsi che le ferite siano completamente protette con cerotti impermeabili.

Più gente che mai compra cibi pronti per il consumo, cibi veloci e cena fuori nei ristoranti e caffè. Questo cambiamento ha dato alla gente più scelta sul cibo consumabile – ma questo crea anche nuovi problemi. Uno di questi è il rischio di intossicazioni alimentari da cibi contenenti batteri.
Questo opuscolo spiega:
• Cosa sia l’intossicazione alimentare.
• Perchè avviene.
• Cosa possono fare quelli che lavorano con i cibi per prevenirla.
Cause dell’Intossicazione alimentare
I batteri che causano l’intossicazione alimentare di solito sono presenti nei cibi, ma in piccole quantità che però si possono moltiplicare ad un ritmo spaventoso. Nelle giuste condizioni un batterio singolo si può moltiplicare in oltre due milioni di batteri in solo sette ore. Quindi è molto importante non creare le condizioni ideali per il rapido moltiplicarsi dei batteri.

Temperatura
I batteri crescono meglio quando la temperatura è tra i 5°C e i 60°C. Questa viene chiamata la zona di temperatura a rischio.
Accertatevi che i cibi si trovino nella zona di temperatura a rischio il meno tempo possibile.
I batteri crescono e si moltiplicano su certi tipi di cibo più che su altri. I tipi di cibo che favoriscono la crescita dei batteri sono:
• Carne
• Pollame
• Latticini
• Uova
• Insaccati
• Frutti di mare.
Questi sono conosciuti come cibi ad alto rischio. Se un cibo ad alto rischio viene contaminato con batterio che causa intossicazione e viene lasciato nella zona di temperatura a rischio, ciò può causare un’intossicazione.
Acqua
I batteri hanno bisogno di condizioni umide per crescere. Se non c’è umidità presente, la crescita dei batteri può essere rallentata o può arrestarsi del tutto. L’essiccazione è un metodo efficace per la conservazione dei cibi.

La catena dell’intossicazione alimentare
Ci deve essere una catena di eventi per causare un’intossicazione alimentare:
• Ci devono essere batteri sul cibo.
• I batteri devono avere le condizioni giuste per crescere, cioè, temperatura tra i 5° C e i 60° C, umidità e cibo.
• I batteri devono avere il tempo per crescere e moltiplicarsi.
Prevenendo ognuna di queste condizioni si può spezzare la catena dell’intossicazione alimentare e prevenire intossificazioni.
Alcuni dei modi per spezzare la catena sono:
• Assicuratevi di avere le mani pulite prima di maneggiare cibi crudi.
• Lavate bene tutti gli utensili da cucina usati per la preparazione dei cibi crudi.
• Conservate i cibi crudi sotto a quelli cotti nel frigorifero.
• Conservate i cibi nel modo corretto; in particolare, non tenete i cibi nella Zona di Temperatura a Rischio.
• Assicuratevi che il cibo sia servito al più presto possibile dopo la sua preparazione.

Il consumo di prodotti ittici nella dieta è visto favorevolmente in quanto questi alimenti risultano particolarmente salutistici soprattutto per le proteine di facile digeribilità e per la presenza di acidi grassi omega-3 preziosi alleati nella lotta contro le malattie cardiovascolari. Il consumo pro capite di prodotti ittici in Italia si attesta attorno ai 25 chilogrammi.
Oltre agli innegabili aspetti positivi bisogna anche considerare i pericoli per la salute umana che possono derivare dal consumo dei prodotti ittici.
Le malattie alimentari possono essere determinate da cause infettive (cioè legate all’azione di un agente patogeno) che possono portare a intossicazioni, infezioni e tossinfezioni o da cause non infettive che possono portare a allergie/intolleranze alimentari o a forme di intossicazione cronica legate alla presenza, per esempio, di contaminanti ambientali.
1. Malattie alimentari infettive
La presenza di microrganismi nell’alimento può determinare tre tipologie di malattia alimentare:
> Infezione: se vengono consumati alimenti che contengono microrganismi vivi che si moltiplicano nell’intestino determinando un danno locale (si parla in questo caso di infezione enteroinvasiva) oppure possono produrre tossine e determinare un danno extra intestinale (infezione enterotossica);
> Intossicazione: se vengono consumati alimenti che contengono tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento prima del suo consumo. In questo caso affinché si verifichi l’intossicazione deve essere presente la tossina ma può mancare il microrganismo;
> Tossinfezione: questa è una forma mista, che si verifica se si consumano sia microrganismi vivi sia tossine.
Se si verifica la presenza nei prodotti ittici di parassiti (si utilizza il termine “elminti” per indicare quei parassiti che comunemente vengono definiti “vermi” con forma del corpo allungata e movimenti striscianti) allora è più corretto parlare di infestazione.
Le patologie alimentari legate alla presenza di microrganismi possono quindi essere determinate da batteri, virus e parassiti, vediamo in seguito le più importanti anche in base alla classificazione precedentemente effettuata.
1.1 Batteri
I batteri responsabili di tossinfezioni ed intossicazioni alimentari possono più facilmente moltiplicarsi e/o produrre tossine nell’alimento se sussistono fattori come la presenza di sostanze nutritive, la presenza o assenza di ossigeno a seconda del microrganismo, la temperatura, l’umidità, la tecnica di lavorazione o il prolungato periodo di conservazione. È importante però ricordare che la moltiplicazione di questi batteri non sempre determina l’alterazione organolettica dell’alimento.
I batteri patogeni, suscettibili d’essere veicolo per i prodotti della pesca possono essere suddivisi in due gruppi:
1. un gruppo di batteri propri dell’ambiente marino rappresentati per esempio dai Vibrio spp. e da Listeria monocytogenes;
2. un altro gruppo di batteri non caratteristici dell’ambiente marino in cui la presenza nei prodotti della pesca è una conseguenza il più delle volte di una contaminazione post-cattura derivante da una manipolazione umana, dall’utilizzo di acqua non potabile o per un ambiente di lavorazione non correttamente pulito/disinfettato. Tale gruppo è rappresentato per esempio dagli enterobatteri (come la Salmonella o le Enterobacteriaceae in genere).

Salmonella
La Salmonellosi rappresenta ancora una delle zoonosi più diffuse e rimane ancora uno dei problemi principali nella microbiologia alimentare soprattutto in quanto risulta presente in tutti gli ambienti dove si producono alimenti di origine animale. Il genere Salmonella comprende più di 2000 sierovarianti, molte delle quali patogene per l’uomo. Le tossinfezioni da Salmonella spp. sono in continuo aumento, in particolare nei cosiddetti Paesi industrialmente sviluppati per diversi fattori fra i quali: diffusione della ristorazione collettiva, consumo di prodotti crudi o poco cotti, importazione di prodotti da Paesi “a rischio”, farmaco- resistenza e abuso di farmaci.

Listeria monocytogenes
La Listeriosi rappresenta un’altra patologia storica infatti se in un alimento si creano le condizioni ottimali per la crescita del batterio è probabile che quell’alimento possa determinare malattia che può rivelarsi persino mortale per individui con difese immunitarie deboli.

Vibrioni
Con il termine di “vibrioni” si è soliti pensare a batteri che determinano sintomatologie gastroenteriche più o meno gravi legate, per esempio, al consumo di frutti di mare contaminati. In linea di massima questa definizione è corretta ma, nella vasta famiglia delle Vibrionaceae esistono diverse specie batteriche che possono determinare patologie nell’uomo. Fra queste, Vibrio cholerae, l’agente eziologico del colera, rappresenta uno dei più temuti. Queste patologie non devono essere viste come patologie “lontane” dalla nostra realtà per diversi fattori: l’aumentato consumo di prodotti ittici in generale, l’abitudine, sempre più frequente, di consumare prodotti ittici crudi o poco cotti, l’incremento degli scambi commerciali con Paesi “a rischio” come il Sud-Est asiatico o il Sud America, i sempre più frequenti viaggi per lavoro/turismo in aree endemiche, l’afflusso di immigrati da aree dove il colera è endemico (Estremo Oriente, Europa dell’Est) o, infine, il fatto che l’immersione dei molluschi in vasche di depurazione non determina una diminuzione dei vibrioni.

Clostridium botulinum
Il botulismo rappresenta una patologia estremamente pericolosa che può determinarsi in seguito al consumo di conserve alimentari: infatti è nelle conserve che il batterio trova le condizioni per produrre la tossina che determina l’intossicazione. I prodotti più a rischio sono proprio inscatolati, conserve e semiconserve.
Nei prodotti ittici è diffuso il ceppo di tipo E che ha la caratteristica di non produrre enzimi che determinano alterazioni organolettiche e gli alimenti possono mantenere un aspetto e un sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino.

“Scombroid poisoning” – avvelenamento da istamina
Abbiamo visto come i batteri possono essere coinvolti in diverse problematiche sanitarie. Esistono anche una serie di batteri, definiti istaminogeni, che non sono direttamente patogeni per l’uomo ma che possono determinare la “Scombroid poisoning” che è una sindrome causata dall’ingestione di pesci contenenti un elevato valore di istamina.
Questi germi, di comune rinvenimento sulla cute dei pesci e nell’ambiente marino, sono in grado di trasformare un amminoacido presente nel tessuto muscolare dei pesci, l’istidina, in istamina.
Sono coinvolte quelle specie ittiche che presentano nelle loro carni elevati livelli di istidina come gli appartenenti alle seguenti famiglie:
> Scombridae: es. sgombro, tonno, palamita;
> Clupeidae: es. sardina, aringa;
> Engraulidae: es. alice;
> Coryphaenidae: es. lampuga;
> Pomatomidae: es. pesce serra;
> Scomberesocidae: es. costardella.
L’effetto tossico dell’istamina non viene ridotto con la cottura, l’affumicamento, la marinatura o la surgelazione: questo va a rendere i prodotti contaminati particolarmente pericolosi per l’uomo, anche in quanto non si verificano modificazioni di natura organolettica del prodotto.
Di fondamentale importanza è la temperatura che influenza notevolmente la quantità di amina prodotta: tra 6°C e 20°C, la sua formazione è addirittura maggiore di quella dell’ammoniaca, ritenuta comunemente il miglior indicatore del grado di freschezza del pesce. Le basse temperature sono invece in grado di ritardare la sintesi batterica dell’istamina anche in maniera considerevole. Le temperature ottimali si aggirano invece tra 20 e 35°C. Essendo volatile ed altamente termostabile, le elevate temperature come quelle di sterilizzazione raggiunte nei processi di inscatolamento non sono in grado di inattivare quella già formata.
La sindrome viene spesso diagnosticata come reazione allergica alimentare in quanto dal punto di vista clinico è in effetti simile. Le manifestazioni cliniche vanno a toccare diversi apparati: l’apparato gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea), il sistema nervoso centrale (vertigini, cefalea), la cute (rush); in rari casi si possono osservare disturbi respiratori e ipotensione. L’inizio della sintomatologia è rapido (20-30 minuti dall’assunzione dell’alimento) e i disturbi, che nella maggior parte dei casi sono di lieve entità, si risolvono ugualmente in breve tempo, con una durata di meno 24 ore.
La diagnosi si basa sulla sintomatologia e sulla storia di recente assunzione delle specie ittiche considerate a rischio. Anche il simultaneo coinvolgimento di più persone che hanno consumato lo stesso alimento ed hanno mostrato gli stessi sintomi depone a favore dell’avvelenamento da istamina.
Il quadro clinico è in grado di indirizzare verso la diagnosi: la certezza diagnostica può però solo essere raggiunta attraverso l’analisi di laboratorio del cibo contaminato (che va comunque congelato in attesa dell’indagine).
Un contenuto normale di istamina, nelle specie ittiche sopra menzionate, è mediamente dell’ordine di 0,5-25 mg/Kg. La quantità di istamina in grado di provocare effetti patologici, in soggetti normopeso varia da 8 a 40 mg (lieve avvelenamento), da 70 a 1000 mg (disturbi di entità moderata). Quantitativi oltre i 1000 mg (per alcuni ricercatori oltre i 4000 mg) darebbero luogo a disturbi gravi.
Una buona igiene durante le operazioni di lavorazione e una precoce refrigerazione sono fondamentali per il controllo dello sviluppo dei microrganismi produttori dell’enzima in grado di trasformare l’istidina in istamina. Bisogna considerare che la contaminazione batterica può avvenire, anche dopo la pesca, in tutte le fasi della produzione dell’alimento, anche nelle fasi di distribuzione e somministrazione.
Anche le conserve ittiche possono presentare quantità di istamina a volte più elevate del prodotto fresco per le manipolazioni che subiscono durante i processi di lavorazione o nelle successive fasi di distribuzione e somministrazione.

Virus I virus sono parassiti endocellulari che, a differenza dei batteri, non replicano fuori dall’ospite, quindi l’infezione virale tramite alimento dipende dalla resistenza del virus, dalla dose infettante presente, dal metodo di lavorazione dell’alimento e dalla sensibilità dell’ospite. Possono essere veicolati dall’acqua e dagli alimenti, vengono liberati con le feci in elevate quantità e per dare malattia sono sufficienti basse dosi infettanti (bastano 10-100 unità virali per determinare patologia).
La trasmissione avviene di solito per via oro-fecale. Molti virus hanno inoltre la caratteristica di sopravvivere a lungo nell’ambiente e molti sono resistenti nei confronti di diversi trattamenti come la clorazione dell’acqua, la depurazione, il congelamento, i trattamenti termici domestici.

Biotossine algali
Un’altra categoria di agenti contaminanti che possono determinare patologie in seguito al consumo di prodotti ittici è quella delle tossine prodotte dalle alghe in particolare in seguito a consumo di molluschi eduli lamellibranchi. Queste sindromi sono determinate da differenti specie di alghe tossiche che crescono in diverse zone costiere del mondo: sia l’aumento globale della temperatura delle acqua sia l’estensione dei mercati verso Paesi le cui acque sono soggette alla produzione di alghe, ha negli anni determinato un aumento dell’incidenza di queste intossicazioni.
Una piccola parte delle migliaia di specie fitoplanctoniche presenti negli ambienti marini, principalmente costituite da Dinoflagellati e da Diatomee, ha la capacità di produrre tossine che possono entrare nel ciclo alimentare degli organismi marini attraverso i molluschi filtratori, i pesci (che si nutrono di tali alghe) o i crostacei fino a raggiungere l’uomo. Gli organismi marini filtratori, come per esempio i mitili (non sensibili alla tossina), con la continua ingestione di microalghe, accumulano nell’organismo la biotossina divenendo perciò tossici.
Gli eventuali danni arrecati all’uomo sono dovuti all’ingestione di organismi contaminati: ciò provoca una varietà di sintomi dipendenti dalla natura delle tossine presenti e dalla quantità di alimento ingerito:
> ASP: Amnesie Shellfish Poisoning
Dopo circa 24 ore dal consumo dell’alimento si verifica una sintomatologia gastroenterica (nausea, vomito, diarrea) e/o neurologica (perdita di memoria, confusione mentale, disorientamento).
> DSP: Diarrhetic Shellfish Poisoning
La sindrome DSP è caratterizzata da sintomatologia gastroenterica (nausea, vomito, diarrea molto forte) che insorge da 30 minuti fino a 12 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato. Dopo circa 3 giorni si assiste ad una remissione dei sintomi.
> PSP: Paralytic Shellfish Poisoning
In questo caso la sintomatologia è di tipo neurologico (formicolii, intorpidimento, febbre, vacillamento); nei casi più gravi si può arrivare al blocco respiratorio.
> CFP: Ciguatera Fish Poisoning
La Ciguatera rappresenta l’intossicazione da biotossine algali più diffusa su scala globale e, a differenza delle precedenti che solitamente derivano da consumo di molluschi bivalvi, è correlata all’assunzione di specie ittiche tipiche di zone tropicali (per esempio il barracuda). Questa intossicazione può provocare sintomi gastrointestinali (diarrea, vomito, dolori addominali), neurologici (stato confusionale, ansietà, perdita della sensibilità) e cardiovascolari. Il recupero da questa patologia può essere particolarmente lungo.
È importante ricordare la resistenza al calore di queste tossine per cui la cottura dei cibi contaminati non elimina il pericolo d’intossicazione. Nel nostro Paese le zone più a rischio sono gli allevamenti di molluschi situati in aree dove si verificano fioriture algali di plancton tossico: è infatti messo in atto uno stretto controllo da parte delle Autorità Competenti in particolare nei periodi considerati più a rischio.
Bisogna poi considerare l’influenza anche di fattori specie-specifici ed ambientali: si è visto come, in particolare per le tossine PSP, i mitili rappresentino la specie target e come i periodi storicamente a rischio siano quelli primaverile-estivo ed autunnale.

Allergie alimentari
Le allergie alimentari sono determinate dalla presenza di un particolare allergene presente nell’alimento (solitamente una proteina) che determina in organismi predisposti una reazione allergica con i caratteristici sintomi di gravità variabile che possono andare da rush cutanei, prurito, fino allo shock anafilattico. Una delle caratteristiche principali di una reazione allergica è che si scatena in breve tempo dall’assunzione dell’alimento (da qualche minuto a qualche ora)
Qualsiasi alimento potenzialmente contiene allergeni ma il pesce, i molluschi ed i crostacei sono spesso implicati in queste problematiche.
Bisogna anche considerare che, in alcuni casi, la reazione allergica non si manifesta nei confronti di un allergene presente naturalmente nel pesce ma può essere causata dalla presenza di sostanze estranee come gli additivi alimentari (come nel caso dell’uso dei solfiti che vengono impiegati per evitare l’annerimento della testa dei crostacei): però tutti gli additivi alimentari devono essere indicati in etichetta, quei soggetti che hanno una specifica sensibilità hanno gli strumenti per evitare l’assunzione di qualsiasi additivo che costituisca un potenziale problema. Anche la presenza di residui di parassiti morti (es. Anisakis) possono causare risposte allergiche in organismi predisposti.
Dal punto di vista epidemiologico, le allergie alimentari sono considerate una patologia in progressivo aumento anche se in realtà sembra che esse si manifestino in circa l’ 1-2% della popolazione adulta. L’incidenza è più elevata tra i bambini (3-7%) ma la maggior parte di questi supera l’ipersensibilità al raggiungimento del terzo anno di età. Mentre le allergie infantili all’uovo e al latte vaccino possono scomparire, le allergie ad altri prodotti alimentari fra i quali pesce e molluschi, tendono a prolungarsi per tutta la vita.
2.1.2 Intolleranze alimentari
Le intolleranze alimentari su base biochimica dipendono da carenze nella funzionalità di alcuni enzimi necessari per l’assimilazione di certe molecole. La differenza con le allergie è che non stimolano una risposta da parte del sistema immunitario. Per fare un esempio, nella comune intolleranza al lattosio, la problematica scaturisce dall’ assenza di un enzima (la lattasi) che serve a digerire il lattosio presente nel latte.
2.2 Contaminanti
La presenza di contaminanti di solito può causare delle patologie di tipo cronico in quanto, nella maggior parte dei casi, è necessaria un’esposizione prolungata al tossico affinché si manifesti la sintomatologia. In mare gli organismi più colpiti sono o quelli che vivono in zone contaminate (per esempio i molluschi che sono in grado di filtrare molti litri di acqua al giorno e di concentrare nei loro tessuti le sostanze indesiderate) o quelli al vertice della catena alimentare (come, per esempio, il pesce spada o il tonno) che, vivendo per molti anni, hanno la capacità di concentrare all’interno delle proprie carni sostanze che possono raggiungere concentrazione tossiche per l’uomo (fenomeno della “biomagnificazione)”.
2.2.1 Diossine e PCB (policlorobifenili)diossina-simili
Il termine “diossine” si riferisce ad un gruppo di più di duecento composti chimici che si formano soprattutto come prodotti secondari dei processi termici di tipo industriale. Sono prodotti che permangono e diffondono nell’ambiente e mostrano un’elevata tossicità se entrano nella catena alimentare.
L’acronimo “PCB” indica un gruppo di sostanze chimiche industriali organoclorurate (bifenili policlorurati). Questi composti sono stati ampiamente usati come fluidi refrigeranti nei trasformatori elettrici e nei condensatori, come plastificanti, solventi, liquidi conduttori di calore, impermeabilizzanti. Sono sostanze assai persistenti nell’ambiente e si bioaccumulano nei sistemi viventi, inoltre i PCB presenti nelle catene alimentari subiscono una biomagnificazione (cioè un aumento progressivo della concentrazione lungo la catena trofica). Sono altamente tossici, in particolare per gli effetti sugli apparati riproduttori dell’uomo e degli animali.
2.2.2 Residui di prodotti fitosanitari
Un ampio spettro di sostanze fitosanitarie, per esempio con funzione erbicida e pesticida, possono avere effetti dannosi rilevanti per l’uomo sia di tipo acuto e soprattutto di tipo cronico per un esposizione a piccole dosi di sostanze tossiche protratta nel tempo. Si tratta di solito di composti organo-clorurati o organofosforati che hanno la caratteristica di avere un’elevata persistenza nell’ambiente e che hanno come sede di accumulo il tessuto adiposo.
2.2.3 Metalli pesanti (Arsenico, Cadmio, Cromo, Mercurio, Piombo, Rame, Zinco)
I metalli sono componenti naturali delle acque e dei sedimenti e sono considerati inquinanti se il loro livello eccede quello naturale. In particolare i metalli pesanti (così chiamati per l’elevata densità) sono caratterizzati da una maggiore tossicità: tra questi, il Cadmio (Cd), il Mercurio (Hg) e il Piombo (Pb) sono i più rappresentativi per il rischio ambientale dovuto al loro uso massivo, alla loro tossicità e alla loro ampia distribuzione.
Presentano alta affinità per lo zolfo degli enzimi presenti in alcune reazioni metaboliche fondamentali nel corpo umano. Il complesso metallo-zolfo inibisce il normale funzionamento dell’enzima con conseguente danno per la salute dell’uomo.
Fra questi, il mercurio presenta il fenomeno della biomagnificazione, cioè la sua concentrazione aumenta progressivamente attraverso gli anelli della catena trofica. La “Malattia di Minamata” è una sindrome neurologica causata da intossicazione acuta da mercurio, che deve il suo nome alla città di Minamata in Giappone dove fino agli anni 60 veniva rilasciato, da un impianto industriale, metil-mercurio nelle acque con conseguente accumulo nei prodotti ittici, con conseguente avvelenamento degli abitanti di quella zona
2.2.4 IPA (idrocarburi policiclici aromatici)
Sono un gruppo di idrocarburi che si formano in seguito alla combustione incompleta di materiali organici contenti carbonio. Gli IPA presenti nell’ambiente provengono da numerose fonti tra cui il traffico autoveicolare e il “catrame”. Gli IPA possono arrivare in ambiente acquatico sia per il run off dei fiumi, ma anche in seguito alla fuoriuscita di petrolio dalle petroliere, dalle raffinerie e dai punti di trivellazione del petrolio in mare aperto. Il composto maggiormente studiato e rilevato è il benzo[a]pirene.
Sono composti classificati come “possibili o probabili cancerogeni per l’uomo”.
2.2.5 Radionuclidi
L’importanza del rinvenimento dei materiali radioattivi nei molluschi dipende dal fatto che questi organismi, nella loro attività di filtrazione, possono trattenere vari tipi di particellato. Quindi possono andare a filtrare sia particelle alimentari in cui i radionuclidi possono essere incorporati, sia particelle inorganiche associate ai radionuclidi. Il livello di contaminazione del fitoplancton è in correlazione alle concentrazioni stagionali dei radionuclidi nell’acqua, mentre quello degli organismi filtratori è direttamente proporzionale alla temperatura dell’acqua, elevandone la concentrazione con l’aumento del livello metabolico che si innalza all’aumentare della temperatura.

One comment

  1. Massimo Maggioni

    Ma ha mangiato anche i gusci, osolo i gusci, e non i frutti???????

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.