Allerta tonno contaminato da istamina in Italia

Il pesce fresco o in scatola potrebbe contenere istamina che porta allo sviluppo della sindrome sgombroidea: cos’è, quali sono i sintomi, come si previene e cura.

In base a quanto osserva lo Sportello della Salute, bisogna prestare particolare attenzione alle scatolette di tonno. In base alle fonti rilasciate dallo Sportello della Salute, alcuni lotti di tonno sono stati ritirati dal mercato in quanto conterebbero istamina. L’istamina è considerata una sostanza particolarmente dannosa per la salute ed è stata trovata nel lotto T154-17 dell’azienda Trivaris SI.

I sintomi

Sempre in base alle fonti dello Sportello della Salute, bisognerebbe fare particolarmente attenzione al Filetto Tonno Pinne Gialle Qualità Extrataglio che arriva direttamente dalla Spagna. L’istamina è un tipo di sostanza presente nel pesce non congelato nel modo corretto o anche nel pesce non conservato nel modo corretto. Nel caso si fosse mangiato una qualità di tonno di questo tipo, sappiate che i sintomi sono chiari e giungono a circa mezz’ora dalla fine del pasto. Tra i sintomidovuti al consumo di questo prodotto contenente istamina, vi sono: nausea, spasmi, arrossamento della pelle, oltre a tachicardia e diarrea.

Chi avesse problemi respiratori e consumasse alcune di queste scatolette di tonno contenente una sostanza dannosa quale istamina può andare incontro a dispnea e broncospasmi.
Non è la prima volta che alcuni lotti di tonno vengono ritirati dal mercato. Un po’ di tempo fa sono stati ritirati lotti di tonno decongelato e poi lavorato della dittaIttica Zu Pietro di Bisceglie. Il marchio che li identifica è il seguente IT CE 2830, la data di scadenza è il 2 giugno e il 7 giugno 2017.

Lotti di tonno ritirati

I lotti per cui è bene fare attenzione sono i seguenti: L1 753180517 e L2 753200517. La data di scadenza è il 1 novembre del prossimo anno. Alcune ore precedenti, è stato comunicato che sono ben sei le scatolette di tonno che contengono istamina arrivata direttamente dalla Spagna. Chiunque consumasse tonno contenente una quantità elevata di istamina può andare incontro o sviluppare una reazione allergica. Per questo è bene fare attenzione al tipo di tonno che si consuma e che si compra in quanto si può andare incontro a problemi e altro.

La sindrome sgombroide si manifesta con i sintomi tipici dell’allergia alimentare: nausea, mal di testa, rossore della pelle su viso e collo, nei casi più gravi può presentarsi anche edema della glottide con rischio di soffocamento. Inoltre i soggetti interessati da asma potrebbero avvertire problemi respiratori come dispnea o broncospasmi. La nota del Ministero iberico venne rilanciata anche dal Ministero italiano.

Uno tipico è la cosiddetta ‘sindrome sgombroide’, che si manifesta con sintomisimili a quelli di una patologia allergica: tra questi arrossamenti cutanei, prurito, cefalea pulsante, palpitazioni, nausea e crampi addominali. La nota del Ministero iberico venne rilanciata anche dal Ministero italiano.

L’istamina provoca una forma di avvelenamento e si manifesta attravetso la cosiddetta sindrome sgombroide, così definita dalle autorità sanitarie: “si tratta di una patologia simil-allergica risultante dall’ingestione di pesce alterato che contiene istamina. In molti casi la sintomatologia è auto limitante. Sintomi più severi possono presentarsi in soggetti asmatici o allergici in generale”, come specifica il Ministero della Salute. All’intossicazione da istamina contribuisce dunque il consumo di pesce crudo mal conservato o semplicemente non più fresco: a causa del deterioramento delle carni, per la cattiva conservazione o semplicemente perché il pesce è vecchio, si sviluppa il focolaio della contaminazione. Il problema riguarda soprattutto il tonno e il pesce azzurro, dalle sarde alle palamite, sgombri, tombarelli.

Cibi ricchi di istamina sono pesci della famiglia degli scombridi e altri pesci di mare non ben refrigerati, alcuni formaggi, vini rossi, estratto di lievito, cibi fermentati anche vegetali, birra. Qualcuno ritiene che l’istamina possa essere anche di provenienza endogena, prodotta dalla degranulazione dei mastociti a sua volta causata da una sostanza non ancora identificata contenuta negli scombridi  o – anche se non provato – da enzimi come tripsina o da altre sostanze come peptoni contenuti nel bianco d’uovo, crostacei, cioccolato, fragole, etanolo, pomodori, agrumi. L’istamina proviene dalla decarbossilazione batterica dell’istidina. Cibi ricchi di tiramina sono cibi fermentati, tra cui formaggi Camembert e Cheddar, estratto di lievito, vini rossi, aringhe marinate, salse derivate dalla soia. La tiramina proviene dalla decarbossilazione batterica della tirosina.

La feniletilamina può trovarsi in numerosi cibi fermentati, nel vino rosso e nel cioccolato; essa proviene dalla decarbossilazione batterica della fenilalanina. Disturbi L’istamina può provocare nausea, vomito e diarrea, crampi intestinali, vampate di calore, sensazione di bruciore e formicolio in bocca, orticaria, ipotensione, cefalea, palpitazioni cardiache. La tiramina e la feniletilamina (così come le altre monoamine vasopressorie triptamina, dopamina e serotonina) possono dare, più raramente, cefalea, ipertensione, palpitazione, vampate di calore, sudorazione, rigidità nucale, nausea, vomito. Diagnosi La diagnosi delle reazioni farmacologiche al cibo si fa in base all’anamnesi e ai disturbi descritti. In ogni caso su questo argomento la letteratura è carente. Un recente “position paper” auspica studi clinici per definire il ruolo dell’intolleranza all’istamina nel provocare sintomi pseudo-allergici e procedure diagnostiche più specifiche rispetto a un test di provocazione al vino rosso, che è stato proposto di recente. Prevenzione Poiché la monoamino-ossidasi (MAO) è l’enzima che nell’intestino detossifica le monoamine, si devono prevenire i disturbi dovuti alle monoamine, nei pazienti che prendono farmaci inibitori di tale enzima. In questo caso vanno evitati i cibi che contengono monoamine. Come già detto, esse sono presenti in formaggi, aringhe marinate, cioccolato, lievito, vino, birra, salse derivate dalla soia. Esse sono presenti anche in altri cibi come fegato di pollo, fichi in scatola, uvetta, banana, avocado, carni trattate per renderle più tenere, panna acida, fave.

La sindrome sgombroide è una sindrome acuta causata principalmente dal consumo di prodotti ittici contenenti alti livelli di istamina e probabilmente altre ammine vasoattive o altri composti. Il nome deriva dalla frequenza dell’intossicazione da consumo di specie ittiche appartenenti alla famiglia Scombridae (ad esempio, tonni e sgombri), ma viene anche chiamata intossicazione da ista- mina per sottolineare che non è solo associata al consumo di pesce e che è costante il ritrovamento di quantità importanti di istamina nell’alimento responsabile.
L’istamina non è presente nel pesce al momento della pesca, ma è formata nelle carni del pesce per decarbossilazione dell’aminoaci- do istidina mediante una reazione catalizzata dall’enzima istidin- decarbossilasi che si trova in alcune specie batteriche.
Questo avviene nelle prime fasi del deterioramento del pesce, se mantenuto in condizioni di temperatura non idonee, ancora in assenza di segni tipici che indicherebbero la non commestibilità del prodotto.
Più coinvolti sono i pesci con carni ricche della forma libera dell’amminoacido istidina. Il contenuto in amminoacidi liberi varia ampiamente tra le diverse specie ittiche; l’alto contenuto di isti- dina libera nei tessuti dei pesci della Famiglia Scombridae è tipico delle specie pelagiche migratorie, come sgombro, tonno e tonno a pinne gialle, ma anche di specie non migratorie come i clupeidi e i ciprinidi. In queste specie l’amminoacido libero ha funzione di agente tamponante nel tessuto muscolare. Come esempio, si riportano le quantità di istidina libera presenti nel merluzzo nordico (23 mg/100 g), nel salmone (11 mg/100g), nei pesci piatti (1 mg/100g), nello sgombro (676 mg/100g), mentre nel tonno si raggiungono livelli fino a 1500 mg/100g.

Oltre al substrato naturale di istidina libera, altro amminoacido libero può essere prodotto nei processi di proteolisi post-mortem dei tessuti.
Il deterioramento batterico e la produzione di istamina possono avvenire in ogni fase della filiera alimentare (pesca e sbarco del pesce, processi di trasformazione, sistemi di distribuzione o a livello di ristorazione collettiva o nelle abitazioni) e il mantenimento costante a temperatura inferiore a 4°C è la chiave nella prevenzione della crescita batterica e della formazione di istamina.
Per confermare un caso di sindrome sgombroide devono coesistere tre condizioni:
1. sintomi allergici;
2. efficacia della terapia anti-istaminica;
3. presenza di elevati livelli di istamina nel prodotto della pesca.
Nella “Guida per la conferma di una diagnosi di malattia alimentare” – CDC (Centers for Disease Control and Prevention) alla voce “Marine toxins – Scombroid toxin (histamine)” sono descritti il periodo di incubazione e la sindrome clinica con i sintomi classici di natura allergica; per la conferma si richiede la dimostrazione della presenza di istamina nel pesce epidemiologicamente coinvolto nella sindrome sgombroide oppure una sindrome clinica che si verifica in persone che hanno consumato un tipo di pesce già associato all’intossicazione da istamina, per esempio, mahi-mahi (Coryphaena hippurus) o pesci Sgombroidei. Ne consegue che può essere difficile la conferma della intossicazione, o meglio della responsabilità, se non si dispone del cibo sospetto e quindi non è possibile eseguire l’analisi per la determinazione di istamina a convalida dell’episodio.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.