La pasta difende la salute, fa dimagrire, rende felici e concilia il sonno

La pasta, un prodotto eccezionale di cui il popolo italiano può farne a meno, anche se, viene sempre più discriminata. Infatti, viene sempre accusata come un’alleata dell’obesità ed una minaccia per la nostra salute. Tuttavia, stando a recenti scoperte la verità è un’altra: la pasta contribuisce a farci sentire meglio e, inoltre fa dimagrire. Ecco il motivo.

1. La ricerca scientifica sostiene sempre più l’importanza di una dieta completa, anziché il consumo di singoli alimenti.

2. La pasta è un componente chiave di molti modelli alimentari tradizionali, come la dieta mediterranea, la cui validità è scientificamente provata. La maggior parte dei modelli alimentari basati su alimenti di origine vegetale contribuisce a prevenire e a rallentare lo sviluppo di gravi malattie croniche, apportando maggiori benefici per la salute rispetto agli attuali modelli occidentali.

3. Molti studi clinici confermano che sono le calorie in eccesso, non i carboidrati, a causare l’obesità. Diete che promettono il calo ponderale possono demonizzare un’ampia gamma di grassi, proteine e carboidrati sani. Tuttavia tutti e tre questi macronutrienti sono necessari, nel giusto equilibrio, per conseguire una dieta carboidrati possono non essere sane, soprattutto nel lungo periodo.

4. La pasta dà un maggiore senso di sazietà più a lungo. Se la porzione è corretta e il condimento non è troppo calorico, un piatto di pasta può avere un contenuto di calorie moderato.

5. In un’epoca in cui il diabete e l’obesità fanno la parte del leone in tutto il mondo, i piatti a base di pasta e altri alimenti a basso contenuto glicemico contribuiscono a tenere sotto controllo i livelli di glucosio nel sangue e il peso, soprattutto nelle persone sovrappeso. L’indice glicemico è un fattore che incide sulla salubrità dei cibi ricchi di carboidrati. Il modo in cui la pasta viene prodotta ha effetti benefici, in quanto il processo produttivo ne riduce la risposta glicemica. Anche la pasta integrale, con un maggiore contenuto di fibre, rappresenta una buona soluzione.

6. La pasta è una scelta sana ed economica, disponibile in quasi tutte le società. La promozione dell’economicità e dell’accessibilità dei piatti a base di pasta può contribuire a superare il pregiudizio secondo cui i cibi sani sono troppo costosi.

7. Salutari piatti di pasta sono un metodo gustoso per mangiare più verdure, legumi e altri alimenti sani spesso trascurati. La pasta è anche uno strumento per introdurre altri alimenti della dieta mediterranea (ovvero altre tradizioni culturali), soprattutto nel caso dei bambini e degli adolescenti.

8. Le pietanze a base di pasta figurano nelle tradizioni culinarie di tutto il mondo, in quanto sono come la tela di un artista: sono versatili e si adattano facilmente agli ingredienti stagionali locali e nazionali.

9. La maggior parte della gente può mangiare la pasta e non deve scegliere un prodotto senza glutine se non è affetta da un disturbo glutine-correlato correttamente diagnosticato. Per chi è intollerante o allergico al glutine o soffre di celiachia esistono alternative senza glutine.

10. La pasta è un alimento vegetale semplice, con un basso impatto ambientale.

11. Il consumo di pasta è indicato per chi fa attività fisica e in particolare pratica sport. La pasta, come altri cereali, fornisce carboidrati ed è anche una fonte di proteine. Per avere una migliore prestazione fisica, la pasta può essere consumata scondita o con poco condimento prima di un allenamento oppure insieme ad altri cibi dopo aver praticato attività sportiva. Diete ad alto contenuto proteico e con pochi carboidrati sono sconsigliate per le persone attive.

12. I medici, nutrizionisti e altri professionisti della salute dovrebbero educare i consumatori a prediligere piatti vari.

Addio a quella di grano duro. E sempre più diffuso il consumo di spaghetti e penne diversi, visti come più salutari. I nutrizionisti però non confermano: è una moda inutile. All’assaggio, poi, solo pochi prodotti reggono il confronto con la pasta tradizionale.

Non sempre c’entrano celiachia, sensibilità o allergie diagnosticate da un medico. Mangiare pasta senza glutine, optare per i cosiddetti “grani antichi” o per cereali diversi dal diffuso grano duro, acquistare prodotti funzionali, cioè con ingredienti specifici che hanno una “funzione” salutare, è l’ultima moda in fatto di diete, alimentazione e benessere. Oggi c’è una pasta per ogni esigenza. I guru del mangiare sano e i rumors in rete decantano i benefici dettati da questa scelta: si resta in forma, l’intestino funziona meglio, spariscono mal di testa e gonfiori e c’è addirittura chi giura di essere dimagrito dopo essere passato a paste diverse. Un affare da leccarsi i baffi: il settore della “pasta alternativa” è passato da piccola nicchia a comparto che vale ben 70 milioni di euro ed è in continua crescita. Ma questa moda dilagante fa storcere il naso a molti nutrizionisti, che rivendicano la salubrità della pasta di grano duro e il suo ruolo fondamentale nella nostra alimentazione.
“La classica pasta di grano duro è un alimento sano e altamente digeribile”, spiega Andrea Ghiselli, nutrizionista, ricercatore del Cra (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura), “se non ci sono esigenze particolari, per esempio nel caso di chi soffre di celiachia o di sensibilità al glutine diagnosticata, scegliere paste diverse, magari proprio senza glutine, non ha alcun senso. Oltretutto non è neanche vero, come alcuni sostengono, che togliere questa proteina faccia dimagrire. Ovvio, se si rinuncia al grano senza alcuna sostituzione, si dimagrisce, ma è solo perché si è eliminato l’amido, non il glutine. Ma se si consumano altri cereali in egual misura, per esempio mais o riso, non si dimagrisce affatto” sottolinea Ghiselli.

La bufala dei “grani antichi”
Il mondo delle paste “speciali” non si limita alla sola pasta gluten free. Noi, con un semplice giro tra gli scaffali dei supermercati e dei negozi dedicati
all’alimentazione biologica, abbiamo trovato di tutto. Per esempio, si sta diffondendo l’offerta di pasta prodotta con varietà di grano speciali. E il momento dei cosiddetti «grani antichi», particolari varietà o specie di grano che fino a oggi non sono state utilizzate per la scarsa produttività, che vengono riproposte perché hanno fama di essere più “naturali” e avere più interessanti proprietà nutrizionali, ovviamente a un prezzo decisamente superiore rispetto alle specie più comuni. Questo tipo di pasta si trova sia nei negozi specializzati in alimenti biologici, sia nella grande distribuzione, che si sta attrezzando per offrirne un discreto numero anche ai consumatori generalisti. Tra questi grani particolari, il cereale che riscuote maggior successo è il Kamut. “Il Kamut è l’esempio lampante di quanto il marketing abbia un potere enorme”, spiega Ghiselli, “si tratta infatti di un marchio registrato di una specie di grano che viene coltivato negli Stati Uniti e importato in Europa, ma che in realtà dal punto di vista nutrizionale è identico al classico grano duro e non è affatto più sano né più digeribile”. Una differenza però noi l’abbiamo trovata, il prezzo: il costo dell’importazione, la sua coltivazione biologica e gli oneri conseguenti al deposito del marchio concorrono a farlo lievitare.

Arricchite, ma utili?
Un altro settore in espansione è quello degli alimenti funzionali. E la pasta non fa eccezione: abbiamo trovato un prodotto con betaglucani, che aiutano a ridurre il colesterolo, e una pasta alla spirulina, un’alga nota nel mondo del benessere per le sue molteplici proprietà, tra cui quella di contenere molte sostanze antiossidanti. Ma ha senso comprare la pasta addizionata? “Teoricamente sì, tanto più che per quanto riguarda i betaglucani, l’Efsa ha espresso parere favorevole sulla possibilità di indicarli come aiuto nella lotta al colesterolo alto, ma tutto va riportato alla realtà. Se, per esempio, condisco questa pasta con un sugo di salsiccia, che senso ha?”, sottolinea l’esperto nutrizionista. La pasta con i betaglucani può aiutare ad abbassare il colesterolo soltanto in un contesto di una dieta corretta e indicata a tale scopo. Non può essere una scorciatoia. “In generale, acquistare una pasta “speciale”, di qualunque tipo essa sia, non serve a molto. Nella dieta italiana ci sono tutti i nutrienti necessari per vivere in salute.A patto però che la si rispetti”, conclude Ghiselli.

Si salva solo l’integrale
Diverso è invece il discorso sulla pasta integrale, perché il suo apporto di fibra nella dieta è positivo. “Il prodotto integrale ha due vantaggi: fornisce fibra, con tutti i suoi nutrienti importanti, e la fibra occupa lo spazio dell’amido, quindi a parità di peso un prodotto integrale è meno calorico di un prodotto raffinato’! spiega Ghiselli, “ma quello che dovremmo fare non è tanto consumare pasta integrale, quanto aggiungere più fibra nella dieta attraverso il consumo di frutta, verdura e cereali integrali. Penso che in una dieta equilibrata non sia necessario rinunciare definitivamente alla pasta normale, che tra l’altro ha un indice glicemico poco elevato e un sapore migliore, ma magari può essere sensato alternarla con l’integrale, soprattutto se il consumo di fibra dalle altre fonti naturali è scarso”.
Dalla teoria alla pratica
Insomma, se non ci sono specifici problemi di salute, non c’è motivo di cambiare abitudini né di abbandonare la pasta di semola. Anche perché le paste diverse non sempre sono in grado di competere dal punto di vista del gusto e della tenuta di cottura. E le differenze nutrizionali con la prima sono davvero minime, comunque non tali da giustificarne la fama più salutare.

Lo dimostra la nostra prova su 19 campioni di pasta alternativa, realizzati con ingredienti come riso, mais, grano saraceno, farro, quinoa… Tutti i prodotti contengono, chi più chi meno, gli stessi nutrienti come fibre e minerali, presenti peraltro in molti altri alimenti che siamo soliti consumare, tra tutti frutta e verdura. In compenso, possono contenere additivi: nei prodotti senza glutine, per esempio, per garantire comunque una buona tenuta di cottura vengono aggiunti additivi emulsionanti e stabilizzanti. All’assaggio abbiamo riscontrato che, tranne rare eccezioni, le paste senza glutine sono più gommose e tendono a sfaldarsi, mentre le paste integrali hanno una consistenza sabbiosa che non sempre è gradita. La pasta di farro poi tende a essere appiccicosa. Nel complesso, però, i giudizi (dati da uno chef professionista) sono discreti.
Costano molto di più della pasta tradizionale
La pasta di farine alternative, sia che sia certificata senza glutine sia che contenga questa proteina, ma sia magari addizionata con ingredienti funzionali, ha un costo decisamente più elevato rispetto a quella tradizionale. Secondo le nostre rilevazioni, prendendo come paragone il costo della pasta di grano duro leader di mercato, si può spendere dal 30% in più a ben il 650% in più. Il prezzo medio di mercato al chilo di queste paste è 3,50 euro, contro 1,30 euro del prezzo della pasta di semola di grano duro. Un investimento che, come abbiamo visto, non è strettamente necessario.

Questi sono gli ingredienti Al posto del grano

Per fare le paste speciali generalmente vengono usate farine di cereali diversi dal grano duro. Non tutti i prodotti però sono senza glutine.
KAMUT Si tratta di una varietà di grano duro selezionata negli Usa. Il marchio è registrato e questo ne determina il prezzo più alto.
Ha fama di essere più salutare ma dal punto di vista nutrizionale è comparabile al grano normale. Contiene glutine.
GRANO SARACENO Non è un vero cereale ma viene accomunato al frumento per le proprietà nutrizionali molto simili e per il suo uso alimentare.
Non contiene glutine.
QUINOA La quinoa è uno pseudocereale coltivato in Sudamerica, nella regione delle Ande. Rispetto al frumento, contiene una quantità maggiore di proteine e grassi.
Non contiene glutine.
SPIRULINA Si tratta di un’alga che cresce nei laghi salati. Viene utilizzata come integratore alimentare e fonte di proteine, vitamine, folati e ferro.
SEMI DI LINO Sono ricchi di acidi grassi polinsaturi omega 3 e 6. Sono utilizzati come ingrediente aggiuntivo in alcune paste di semola come elemento utile per la prevenzione cardiovascolare.

In etichetta Gli slogan sulla salute

Molto spesso le paste alternative riportano dichiarazioni e slogan sulle loro caratteristiche nutrizionali o sui loro presunti benefici.
Abbiamo controllato le etichette dei prodotti che abbiamo acquistato per il test per controllarne la regolarità con le disposizioni di legge, perché esistono norme rigorose che limitano la possibilità di farsi pubblicità con frasi miracolistiche. Gli slogan inneggianti alla sana alimentazione non mancano, ma solo in un caso il produttore si spinge troppo in là, scrivendo informazioni non autorizzate dal regolamento europeo.
Succede alla pasta Fiberpasta che afferma, tra le altre cose, di “contribuire alla perdita di peso, ridurre il colesterolo, regolare il funzionamento dell’intestino e ridurre la stipsi”. Queste frasi sanno troppo di pubblicità e poco di realtà, perché gli effetti della fibra sono comunque modesti.

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