Lavare il pollo crudo è pericoloso, attenzione al batterio chiamato Campylobacter

Se pulite la carne di pollo in questo modo lo state facendo male: l’Agenzia per la Sicurezza Alimentare del Regno Unito ha evidenziato come questa pratica favorirebbe la diffusione di un batterio chiamato Campylobacter

Lavare il pollo crudo mette a rischio la salute: attenzione al Campylobacter
„Lavare il pollo crudo, potrebbe causare rischi alla salute secondo l’Agenzia per la sicurezza alimentare del Regno Unito: favorirebbe infatti la diffusione del batterio Campylobacter che può soggiornare in maniera latente nella carne. Questo batterio si adatta bene a temperature comprese tra i 30 °C e i 47 °C e resistente al congelamento.“

La Food Standards Agency ossia l’Agenzia per la Sicurezza Alimentare del Regno Unito (FSA acronimo), ha evidenziato che il lavaggio del pollo crudo può portare problemi di salute, perché favorirebbe la diffusione di un batterio chiamato Campylobacter, che può soggiornare in maniera latente nella carne. È noto, infatti, che il microrganismo in questione è microaerofilo, termofilo (si adatta bene a temperature comprese tra i 30 °C e i 47 °C con un optimum di 42°C), ma anche termo-sensibile (sensibile all’essiccazione) e resistente al congelamento (sopravvive meglio in condizioni di refrigerazione che a temperatura ambiente). Gli esperti della FSA  – rileva Giovanni D’Agata, presidente dello “Sportello dei Diritti”, associazione da sempre attenta alle novità in tema di salute che possono portare benefici alla collettività – hanno spiegato che attraverso il lavaggio del pollo, i batteri si diffondono sugli strumenti da cucina o sulle mani, favorendo la creazione di un ecosistema ideale per la distribuzione. Il patogeno può invadere poi il tessuto epiteliale intestinale e quindi innescare una condizione patologica nota come campylobatteriosi, caratterizzata da diarrea, febbre, nausea, crampi addominali e brividi di freddo. Gli specialisti hanno anche ricordato che secondo alcuni studi può sussistere una relazione tra l’infezione di Campylobacter e lo sviluppo della sindrome di Guillén Barré, chiamata a volte paralisi di Landry o sindrome di Guillain-Barré-Strohl, che è una radicolo-polinevrite acuta (AIDP, acute inflammatory demyelinating polyradiculoneuropathy) che si manifesta con paralisi progressiva agli arti con andamento disto-prossimale (di solito prima le gambe e poi le braccia). Quindi, anche se lavare il pollo è una pratica attuata da generazioni, vi è la possibilità che possa provocare, o meglio favorire, l’insorgenza di questo tipo di patologie. La FSA ha ricordato, infine, che i primi focolai sono stati rilevati in Cina. Alla luce di questi studi è quindi, sempre opportuno ridurre nella maniera migliore possibile il contatto diretto con il pollame crudo e utilizzare il più banale ed efficacie trattamento battericida: la cottura.

La campilobatteriosi rappresenta la più comune zoonosi alimentare di origine batterica in molti Paesi industrializzati. Il numero totale di casi umani nei Paesi dell’Unione Europea nel 2007 è risultato di 200.507, con un tasso di notifica pari a 45,2/100.000 abitanti.
Le specie più comunemente associate ad infezione nell’uomo sono C. jejuni, seguita da C. coli e C. lari . Il periodo di incubazione nell’uomo dura in media dai 2 ai 5 giorni. I pazienti mostrano una sintomatologia caratterizzata da diarrea acquosa, a volte emorragica, dolore addominale, febbre, mal di testa e nausea. Nella maggior parte dei casi la campilobatteriosi è una patologia autolimitante e di breve durata; raramente possono verificarsi infezioni extra-intestinali, alcune delle quali croniche immuno-mediate (endocardite, eritema nodoso, artrite reattiva). C. jejuni è riconosciuto come la più frequente causa della sindrome di Guillain-Barrè, una forma neurologica post-infettiva, anche letale .

Da non sottovalutare è il frequente isolamento di ceppi di Campylobacter spp. resistenti a chinolonici e fluorchinolonici, antibiotici comunemente usati per la terapia di infezioni intestinali nell’uomo.

Le fonti di infezione e i fattori di rischio per l’uomo includono il consumo di latte crudo, di carne, di acqua contaminata, il contatto con animali domestici e i viaggi all’estero; diversi studi caso- controllo hanno però dimostrato che il consumo o la manipolazione di carne di pollo sono responsabili per il 20-40% delle infezioni da Campylobacter . Poiché Campylobacter spp. è poco termo-tollerante, la cottura dei cibi riduce notevolmente il rischio di esposizione, ma non è da sottovalutare la possibilità che una scorretta manipolazione in ambito domestico di carne avicola contaminata possa portare a fenomeni di cross-contaminazione di prodotti che vengono consumati senza necessità di cottura (Ready to Eat Foods).
Campylobacter spp. è spesso isolato dalla microflora del piccolo intestino e dei ciechi dei polli ed il contenuto intestinale è ritenuto la principale fonte di contaminazione delle carcasse durante le operazioni di macellazione , con conseguente possibile rischio di esposizione per il consumatore finale.

La Direttiva 2003/99/CE prevede che gli Stati Membri raccolgano dati rilevanti e confrontabili circa le zoonosi, gli agenti zoonotici, la resistenza agli antimicrobici e i focolai di infezione alimentare. Nell’ottica di fornire alla Comunità Europea degli strumenti obiettivi ai fini di una valutazione quantitativa del rischio per la messa in atto di misure di contrasto alle gastroenteriti da Campylobacter spp., è stato intrapreso uno studio sulla diffusione del microrganismo nella filiera della carne di pollo. A tal fine è stata emanata la Decisione 516/2007/CE, che definisce gli aspetti tecnici e finanziari inerenti ad uno studio di prevalenza. In questo lavoro vengono riportati i dati preliminari riferiti alle attività svolte in Emilia-Romagna.

MATERIALI E METODI – L’indagine si è svolta nel corso dell’anno 2008. Il campionamento è stato condotto al macello, considerando come unità campionaria elementare il lotto di macellazione (partita di polli da ingrasso, allevati nello stesso gruppo e portati nello stesso giorno a un mattatoio). La Decisione 516/2007/CE ha previsto per l’Italia una dimensione campionaria pari ad almeno 384 lotti di macellazione. Con nota DGSAFV II/15911/P-I 8d/188, all’Emilia Romagna è stato assegnato, in maniera proporzionale al numero di capi macellati per Regione (fonte: ISTAT 2005), un campione costituito da 93 lotti di macellazione.
Il campione secondario, rappresentato dai broiler da campionare per ciascun lotto di macellazione, era costituito da 10 soggetti per l’isolamento di Campylobacter spp. dall’intestino ed un soggetto per l’individuazione del Campylobacter spp. dalle carcasse.
Poiché è dimostrato che la diffusione del microrganismo manifesta una significativa variabilità stagionale, è stata considerata una stratificazione su base temporale, che prevedesse il prelievo di un numero uguale di campioni per ogni mese dell’anno di studio.
Al macello, gli intestini ciechi intatti sono stati raccolti al momento dell’eviscerazione e la carcassa intera è stata prelevata dopo la refrigerazione ma prima di ulteriori trasformazioni.
La ricerca di Campylobacter spp. per valutare la prevalenza dell’infezione nei gruppi di broilers è stata eseguita in conformità a quanto previsto nell’allegato 1 della Dec. 516/2007/CE. La ricerca a partire dal contenuto del cieco di 10 soggetti (esaminati in pool) è stata eseguita tramite coltura diretta in ambiente selettivo (modified Charcoal Cefoperazone Deoxycolate Agar – mCCD Agar). L’isolamento e la conferma sono state effettuate secondo la norma ISO 10272-1:2006.

La ricerca sulle carcasse è stata fatta analizzando la pelle del collo insieme a quella di un lato della carcassa, in modo da ottenere una porzione rappresentativa di prova (27g) sulla quale effettuare contestualmente la ricerca qualitativa e la numerazione di Campylobacter spp. termotolleranti.
Le metodiche di riferimento sono state rispettivamente la ISO 10272-1:2006  e ISO 10272-2 .
RISULTATI – In Emilia Romagna sono stati analizzati in tutto 100 lotti di macellazione (10% in
più del numero assegnato), eseguendo il campionamento nei 4 principali macelli avicoli presenti sul territorio regionale. 59 lotti di macellazione risultano di origine regionale e 41 di origine extraregionale (Veneto, Lombardia, Marche, Piemonte).
Analisi su contenuto ciecale La ricerca di Campylobacter spp. termofili in campioni di contenuto ciecale, ha evidenziato positività nel 52% (IC 95%: 41,8%-62,1%) dei lotti testati. Se si considerano i risultati dei soli lotti di macellazione provenienti da allevamenti regionali, la percentuale di positività risulta per l’Emilia-Romagna pari al 61,0% (IC 95%: 47,4%-73,5%). Nella figura 1 è rappresentata la distribuzione delle specie tipizzate. I lotti provenivano da 43 aziende regionali, di cui 30 (69,8%; IC: 53,9%-82,8%) risultate positive e 41 aziende extraregionali, di cui 17 positive (41.5%; IC 95%: 26,3%- 57,9%). Le differenti prevalenze riscontrate tra campioni regionali ed extraregionali sono risultate significative (p<0.01) a livello di azienda, ma non al livello di lotti (p>0,05).
La figura 4 riporta la distribuzione temporale del campionamento e le percentuali di positività durante i mesi dell’anno. E’ possibile osservare una più alta percentuale di campioni positivi su campioni eseguiti nel periodo giugno-settembre (66,67%).
Nel 9,6% dei lotti positivi è stata osservata una co-infezione da C. jejuni e C.coli.
Analisi su carcassa Dall’analisi qualitativa delle carcasse risulta che il 26,0% (IC 95%: 17,7%- 35,7%) dei campioni esaminati presenta contaminazione esterna da Campylobacter spp. termofili. La specie predominante risulta essere C. jejuni (Figura 2).
La ricerca quantitativa di Campylobacter spp. ha evidenziato una carica rilevabile su carcassa nel 24,2% (IC 95%: 16,2%- 33,9%) dei lotti, con valori che vanno da 1,3 Log (UFC/g) a 7,2 Log (UFC/ g); media 3,5 Log (UFC/g).

La sicurezza degli alimenti prodotti, commercializzati o somministrati non può prescindere dal rispetto di precise norme igieniche. Un cibo mal conservato, manipolato in modo scorretto o esposto ad inquinamenti di vario tipo può infatti provocare seri danni a chi lo consuma.
Con la legge regionale n. 11 del 24 giugno 2017, la Regione Emilia-Romagna ha abolito sul proprio territorio l’obbligo del libretto di idoneità sanitaria definendo misure alternative, meno burocratiche e più efficaci, per la prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti.
In particolare, il personale alimentarista dovrà partecipare a corsi di formazione e aggiornamento finalizzati alla diffusione di comportamenti igienicamente corretti, al termine dei quali riceverà un attestato necessario per svolgere la professione.
Le pagine che seguono sono rivolte agli addetti alla preparazione ed alla vendita dei prodotti alimentari; propongono informazioni di carattere tecnico-scientifico e norme di comportamento che possono contribuire a rafforzare la prevenzione e la sicurezza per tutti i cittadini.

LA SALUTE DELLA COLLETTIVITÀ PASSA ANCHE ATTRAVERSO LA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI

GLI ALIMENTI
Nessun alimento, in natura, è sterile, cioè privo di microbi.
Lasciato a sé, qualsiasi alimento, dopo un certo tempo, si altera; questo avviene tanto più in fretta quanto più l’alimento è ricco di microrganismi, i quali agiscono sulle sostanze che lo compongono (proteine, grassi e zuccheri) modificandone le caratteristiche, l’aspetto, il sapore. Pensiamo, ad esempio, al latte pastorizzato e a quello a “lunga conservazione”. Il primo si mantiene solo pochi giorni, perché è stato privato solo di alcuni suoi germi; il secondo si mantiene a lungo proprio perché “sterile”, cioè privo di germi.
Alcuni alimenti si prestano più di altri a trasmettere infezioni (poiché in essi i batteri si moltiplicano più facilmente che in altri) e, una volta contaminati, permettono ai batteri di raggiungere concentrazioni enormi in poco tempo (latte, formaggi, carni tritate, creme e paste all’uovo …). È bene sapere che la presenza di microrganismi patogeni, anche in grande quantità, può non provocare modificazioni alle caratteristiche dell’alimento (sapore, consistenza, odore). Ciò rende più difficile il riconoscimento degli alimenti da scartare perché contaminati. È il caso, ad esempio, della tossina dello stafilococco la cui presenza non è sospettabile ad un esame sommario dell’alimento (va ricordato che la tossina è presente anche dopo la cottura dell’alimento in quanto resistente al calore).
Durante la produzione, la lavorazione, il trasporto, la preparazione, la conservazione e la somministrazione, qualsiasi alimento o bevanda può essere soggetto a contaminazione con sostanze tossiche o con batteri patogeni, virus e macroparassiti.
Se si consuma un prodotto contaminato da sufficienti quantità di sostanze tossiche o microrganismi patogeni, si avrà come risultato una intossicazione o una tossinfezione alimentare.

COME AVVIENE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
Le persone possono contaminare gli alimenti con microrganismi che provengono da lesioni cutanee (es. foruncoli), da infezioni del cavo orale o dell’apparato respiratorio (tonsilliti, bronchiti), o con batteri eliminati con le feci (salmonelle…).
Le cosiddette malattie a trasmissione oro-fecale, come la salmonellosi, il tifo, le dissenterie, sono infatti provocate dalla ingestione di microbi che a loro volta provengono dalle feci di uomini e/o animali.
Non è necessario essere malati per immettere nell’ambiente batteri patogeni. La salmonella può essere presente nelle feci di una persona che non accusa alcun disturbo. Lo stafilococco può trovarsi nella gola di una persona “sana” e, per un colpo di tosse, può contaminare un alimento, moltiplicarvisi e provocare malattia in chi consuma l’alimento.
Per la contaminazione dei cibi da cattiva igiene dell’alimentarista, da materie prime, da attrezzature, da contatto tra cibi crudi e cibi cotti, da cibo ottenuto da fonti incerte, si rimanda al capitolo “Fattori di rischio delle malattie trasmesse da alimenti e azioni di prevenzione”.

QUALI CONSEGUENZE PUÒ PROVOCARE LA CONTAMINAZIONE: LE MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
Le malattie trasmesse dagli alimenti (Mta) possono essere definite: INTOSSICAZIONI: quando sono causate da un alimento che contiene sostanze chimiche velenose o tossine prodotte da microrganismi (ad es. intossicazioni da funghi velenosi, intossicazione da tossina botulinica che può essere presente in alimenti conservati, preparati senza le necessarie precauzioni).

INFEZIONI: quando la causa della malattia è da imputare alla presenza di microrganismi nell’alimento (come ad esempio tifo, epatite virale, brucellosi). TOSSINFEZIONI: quando la malattia è provocata da microrganismi che si moltiplicano nel nostro corpo producendo tossine.
Per dare un’idea della dimensione del problema nella nostra realtà, basti ricordare che nel periodo 1988-2002 in Emilia-Romagna si sono verificati più di 1.700 episodi epidemici (due o più casi di malattia correlati al consumo di un alimento comune) che hanno coinvolto con sintomi, complessivamente, 14.532 persone. Il 67% di queste persone aveva consumato alimenti in ristoranti, pasticcerie, rosticcerie, mense collettive, sagre o in altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti.
Spesso si tratta di malattie non gravi, ma che a volte possono assumere caratteri preoccupanti, specie nei bambini e negli anziani o quando si manifestano in forma di vere e proprie epidemie (è il caso di episodi che hanno riguardato ristorazioni collettive).
Le tossinfezioni alimentari sono eventi spiacevoli non solo per gli sfortunati consumatori di cibi inquinati, ma anche per i titolari di laboratori e degli esercizi da cui proviene l’alimento incriminato, in quanto possono comportare conseguenze gravi di ordine amministrativo (sospensione della autorizzazione), civile (risarcimento danni) e anche penale.
Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum e Clostridium perfrigens
I microbi che possono procurare tossinfezioni sono molti. Quelli più frequentemente chiamati in causa sono i seguenti:
Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum e Clostridium perfrigens.
Prendiamo in esame schematicamente ognuno di questi microbi e le conseguenze che può provocare la loro presenza nei cibi.

Salmonelle
Localizzazione: intestino di persone ammalate o infette, uova, intestino e carni di animali ammalati o infetti, frutti di mare, ortaggi inquinati da liquami di fogne.
Contaminazione degli alimenti da parte della persona: mani sporche di feci.
Pericolosità: negli alimenti si moltiplicano determinando tossinfezioni dopo 12-24 ore dall’ingestione e provocando alle persone coinvolte dolori addominali, diarrea, vomito, malessere generale, febbre e cefalea.
Alimenti pericolosi: cibi crudi a base di carne (soprattutto suino e pollame), frutti di mare, latte, latticini, uova; cibi cotti contaminati dopo la cottura.
Temperatura inadatta alla moltiplicazione dei microbi negli alimenti: al
di sotto di +4°C; al di sopra di +60 °C.
Prevenzione:
1) Lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici.
2) Proteggere gli alimenti da consumare crudi separandoli da quelli già cotti, conservandoli a temperature idonee.
3) Dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto per impedirne la contaminazione.
4) Mantenere una netta distinzione fra piani di lavoro, zone di lavaggio dei prodotti e sedi di conservazione per evitare che prodotti contaminati all’origine (gusci di uova imbrattate di escrementi, carni di pollo) possano contaminare gli altri alimenti.
Stafilococco enterotossico
Localizzazione: mucose del naso, della gola, dell’intestino, foruncoli, pustole del viso, avambracci, mani e dita.

Contaminazione degli alimenti da parte della persona: tramite starnuti, colpi di tosse, manipolazione (mani affette da lesioni pustolose).
Pericolosità: negli alimenti si moltiplica e produce una tossina (resistente al calore) che, una volta ingerita, scatena una sindrome acuta di tipo gastrointestinale nel breve tempo: 1-7 ore.
Alimenti pericolosi: quelli a base di carne, pesce, latte, latticini, uova, creme di uova (sia crudi che cotti).
Temperatura inadatta alla moltiplicazione del microbo: al di sotto di +4°C; al di sopra di +60°C.
Prevenzione:
1) Scrupolosa igiene personale degli alimentaristi.
2) Astenersi dalla manipolazione diretta dei cibi quando si è affetti da infiammazioni del naso o della gola, foruncoli, “giraditi”, paterecci alle mani. In caso di assoluta necessità di lavorare, occorre proteggere naso e gola con mascherine e le mani con guanti a perdere.
3) Conservare gli alimenti sia crudi che cotti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi.
Clostridium botulinum
Localizzazione: suolo e acque, intestino umano e degli animali, vegetali.
Contaminazione degli alimenti: presenza di spore in origine o per cattiva manipolazione.
Pericolosità: in condizioni di anaerobiosi (mancanza di ossigeno), specialmente nei cibi a bassa acidità, si ha la vegetazione delle spore con moltiplicazione batterica e produzione di tossine. Il periodo di incubazione dall’ingestione al manifestarsi dei sintomi è di 12-36 ore (qualche giorno nel caso in cui la tossina ingerita sia scarsa). Può portare a morte per paralisi respiratoria o cardiaca.
Alimenti pericolosi: conserve, insaccati, prosciutti, formaggi, pesci affumicati preparati in casa o, comunque, con modalità non idonee.
Prevenzione:
1) Preservare gli alimenti da possibili contaminazioni.
2) Applicare le tecniche e i metodi di conservazione idonei a distruggere le spore o ad impedire la moltiplicazione di tossina preferendo, comunque, le preparazioni derivanti da stabilimenti autorizzati ad effettuare tali preparazioni.
3) Poiché la moltiplicazione del C. botulinum causa spesso la emanazione di cattivi odori e produzione di gas dagli alimenti conservati, è norma di elementare prudenza distruggere le conserve in qualsiasi modo alterate, le scatole rigonfiate e i barattoli con i coperchi sollevati.
4) L’ebollizione per 15 minuti distrugge la tossina, ma non la spora.
Clostridium perfringens
Localizzazione: intestino di persone o di animali infetti, suolo.
Pericolosità: nelle carni contaminate, tenute a temperature favorevoli alla moltiplicazione del germe, le spore si trasformano in forme vegetative in grado di provocare la tossinfezione dopo 9-24 ore dall’ingestione dell’alimento; i sintomi sono costituiti da diarrea e dolori addominali.
Alimenti pericolosi: carni cotte, soprattutto quelle arrotolate.
Temperature inadatte allo sviluppo dei microrganismi: inferiori a +4°C; superiori a +60°C.
Prevenzione:
1) Lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici. 2) Tenere le carni cotte da consumare calde a temperature superiori a 60°C.
3) Tenere le carni cotte da consumare fredde o da riscaldare prima del consumo a temperatura non superiore a + 4°C, avendo l’avvertenza di sezionare in piccoli pezzi le carni cotte arrotolate onde consentire il rapido raffreddamento anche delle parti interne che sono le più pericolose ai fini delle tossinfezioni.

COME EVITARE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
I batteri non si vedono ad occhio nudo, però si conoscono le vie, i percorsi obbligati che compiono per diffondersi. È in questi percorsi che possiamo agire.

In questo caso, per interrompere la catena, è necessario l’uso di mascherine protettive, la cura delle lesioni cutanee, la protezione con fasciatura e guanti, una corretta igiene delle mani, l’astensione dal lavoro degli operatori in caso di faringite.
Igiene della persona e del vestiario
Gli alimentaristi devono avere una igiene personale e del vestiario molto scrupolosa.
La legge (D.PR. 327 del 26/3/80) prescrive che chi è addetto alla produzione e vendita di generi alimentari deve indossare idonea sopravveste (camice) di colore chiaro e copricapo, indumenti che devono essere utilizzati esclusivamente sul posto di lavoro e riposti in appositi armadietti individuali.
Mentre la sopravveste è bene accettata, essendo un indumento abbastanza tradizionale e utile perché evita di sporcare i vestiti, il copricapo, invece, ha suscitato molte resistenze.
Tuttavia, anche se i capelli non sono sede di microbi patogeni che possono, una volta caduti sugli alimenti, provocare tossinfezioni alimentari, trovare un capello nella minestra o in una pasta è un’evenienza alquanto fastidiosa che può far perdere un cliente.

L’obbligo del copricapo è dunque a favore degli operatori alimentaristi oltre che dei consumatori. Naturalmente il copricapo deve “contenere” la capigliatura. Gli alimentaristi devono evitare di contaminare direttamente gli alimenti con le mani affette da lesioni cutanee di natura microbica o tramite goccioline emesse con starnuti o colpi di tosse.
Essi perciò devono astenersi dal lavoro se affetti da malattie trasmissibili (ad esempio, diarrea, bronchiti, faringiti, ascessi cutanei).
Igiene dei locali riservati al personale
Ogni esercizio deve essere dotato di servizio igienico riservato al personale tenuto in perfetta pulizia, non comunicante direttamente con i locali adibiti a lavorazione o vendita di alimenti.
I lavandini con erogatore non manuale devono essere collocati in posizione tale che per l’operatore possa diventare automatico lavarsi le mani spesso (dopo aver usato i servizi igienici, dopo uno starnuto, dopo aver toccato certi alimenti). Inoltre, devono essere messi a disposizione degli operatori anche erogatori di sapone e salviette a perdere.
Igiene dei locali di produzione e vendita di alimenti
I locali addetti alla produzione e vendita di prodotti alimentari devono avere le strutture murarie, l’arredamento, le attrezzature, gli utensili e le suppellettili sempre in buono stato di manutenzione, pulizia e funzionalità.
I locali devono essere ben aerati e illuminati.
Nelle cucine, in particolare, devono essere presenti idonee cappe aspiranti. Pavimenti, pareti, piani di lavoro e di cottura devono essere in materiale resistente al deterioramento, liscio, lavabile e disinfettabile. Occorre evitare che vi siano zone o angoli difficilmente raggiungibili per facilitare le operazioni di pulizia.

Le pentole, i tegami, i coltelli e le attrezzature in genere dovranno essere di acciaio inossidabile o altro materiale facilmente lavabile.
Banchi, piani di lavoro, utensili, macchine operatrici, al termine di ogni turno di lavoro, devono essere accuratamente lavati e disinfettati per eliminare residui di prodotti alimentari che potrebbero diventare terreni di coltura e di moltiplicazione di microbi.
Dopo l’impiego di soluzioni detergenti e disinfettanti e prima dell’utilizzo tutte queste attrezzature devono essere lavate abbondantemente con acqua potabile per assicurare l’eliminazione di ogni residuo di detergente o disinfettante.
I bar, i ristoranti, le mense devono essere dotati di lavastoviglie automatiche che garantiscano una buona pulizia e disinfezione delle stoviglie.
^ Contatto con monete e banconote
Il denaro è piuttosto sporco e quando in un negozio si vede l’esercente passare con indifferenza dal conteggio del denaro alla manipolazione degli alimenti, senza il lavaggio delle mani, si è infastiditi.
D’altra parte non è sempre possibile che in ogni negozio ci sia una persona addetta esclusivamente alla cassa.
La soluzione, quando nel negozio non è previsto un addetto alla cassa, consiste nell’evitare il contatto diretto delle mani con gli alimenti utilizzando, ad esempio cucchiai, spatole, coltelli, pinze, tovaglioli di carta.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Le merci devono essere tenute in reparti o settori distinti per ciascun genere o gruppi di settore omogenei.
I reparti o settori destinati a prodotti non alimentari debbono essere tenuti distanti e separati dai reparti alimentari.

Gli stessi criteri devono osservarsi per la sistemazione nelle celle o armadi frigoriferi.
Le celle frigorifere e i congelatori devono essere sempre tenuti in perfetta efficienza, periodicamente puliti e disinfettati ed attrezzati in modo da evitare promiscuità fra alimenti incompatibili (verdure, carni, pollame, latticini ecc. separati tra di loro).
Occorre dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto.
I piani di lavoro e le zone di lavaggio dei prodotti devono essere separati onde evitare che alimenti contaminati all’origine (gusci di uova imbrattati da escrementi, verdura e frutta con terriccio e antiparassitari) contaminino i cibi già “puliti”.
Si deve rispettare una netta separazione fra “circuito sporco e circuito pulito”.
Le materie prime in attesa di lavorazione e i cibi già preparati devono essere conservati a temperature non adatte alla moltiplicazione dei batteri.
Per i piatti pronti da consumare caldi, la temperatura deve essere mantenuta ad almeno 60-65°C.
Gli alimenti deperibili con copertura o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticciera), yogurt nei vari tipi, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, gli alimenti deperibili cotti da consumarsi “freddi” (ad esempio, arrosti e roast-beef) e le paste alimentari fresche con ripieno devono essere conservati a temperatura non superiore a +4°C.
Occorre tenere presente che la catena del freddo deve essere mantenuta costante fino a che il prodotto non viene consumato.

La difesa dalle mosche
Occorre anche ricordare che tutte le malattie a trasmissione oro-fecale possono essere trasmesse anche dalle mosche che si posano ovunque e trasportano nelle zampe ogni genere di microbi.
Reticelle e protezioni alle finestre sono utili e, in molti tipi di esercizi, obbligatori. Naturalmente è indispensabile ridurre al massimo le tentazioni per questi insetti mantenendo i rifiuti in contenitori chiusi e disinfettati periodicamente, pavimenti e superfici ineccepibili, alimenti sfusi coperti o al chiuso. Fortunatamente le stesse misure che allontanano questi scomodi ospiti invogliano all’ingresso (e all’acquisto) coloro che tutti gli alimentaristi vorrebbero ricevere in gran numero: i clienti.
I surgelati
Un cenno particolare meritano i surgelati che offrono prodotti validi sia dal punto di vista nutrizionale che igienico purché l’alimento di partenza sia di buona qualità, surgelato con tecniche adeguate e la sua conservazione (dal luogo di produzione a quello di consumo) sia effettuata in modo corretto. Occorre ricordare che il processo di surgelazione può essere effettuato esclusivamente presso laboratori di produzione autorizzati.
È molto importante che il trasporto degli alimenti surgelati sia effettuato in condizioni tali che la temperatura, in ogni punto del prodotto, non sia mai superiore ai -18°C.
All’atto del ricevimento delle merci è opportuno controllare la consistenza e la forma del prodotto.
Le attrezzature frigorifere, anche al piano di massimo carico, devono mantenere la temperatura costante.
Gli apparecchi “a pozzo” devono portare all’interno una chiara indicazione della linea di massimo carico, che non deve essere superata.

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