Listeria nel tacchino di Casa Modena: richiamato l’intero lotto

Il Ministero della Salute ha posto immediato richiamo per il #tacchino arrosto distribuito nei supermercati di tutta Italia di una nota marca del settore dei salumi. Probabilmente se i controlli a tappeto continueranno in maniera capillare, si continueranno a scoprire tante altre contaminazioni che, a questo punto, dovrebbero indurre ad una riflessione, sia produttori, sia grandi catene di vendita, sia, e soprattutto, il Ministero stesso della Salute.

Possibile presenza del batterio patogeno Listeria monocytogenes. Guai con la sicurezza alimentare anche per Casa Modena.

Come spiegato sul sito dell’Epicentro ISS, portale dell’epidemiologia per la sanità pubblica, la listeria monocytogenes è il batterio responsabile dell’infezione trasmissibile attraverso alimenti contaminati conosciuta con il nome Listeriosi. Non fanno eccezione il latte non pastorizzato ed i latticini, i cibi trasformati e preparati come ad esempio gli hot dog e le carni fredde tipiche delle gastronomie. Chi ne viene contaminato può risentire di due forme: da un lato quella più diffusa, caratterizzata da diarrea poche ore dopo aver ingerito il cibo contaminato.

Che cos’è la Listeria?

Listeria è una famiglia di batteri che comprende dieci specie. Una di queste, Listeria monocytogenes, causa la “listeriosi”, una malattia che colpisce l’uomo e gli animali. Si tratta di una malattia . spesso, .g.ra.Ye,.. anche se rara, con elevati tassi di ricovero ospedaliero e mortalità.

A differenza di molti altri batteri di origine alimentare, Listeria sopravvive in ambienti salini e a basse temperature (anche 2-4 °C). Listeria è presente nel terreno, nelle piante e nelle acque. Anche gli animali, tra cui bovini, ovini e caprini, possono essere portatori del batterio. La listeriosi si contrae in genere con l’ingestione di alimenti contaminati.
Gli alimenti pronti al consumo come pesce affumicato, affettati e formaggi molli, sono spesso all’origine delle infezioni da Listeria, poiché la lunga durata di conservazione favorisce la proliferazione batterica. Si tratta di un fattore importante, perché questi alimenti sono di solito consumati senza ulteriore cottura.

Le persone più sensibili alle infezioni da Listeria sono gli anziani, le donne in gravidanza, i neonati e le persone con deficit del sistema immunitario.
I sintomi della listeriosi umana variano: da lievi sintomi simil-influenzali, come nausea, vomito e diarrea, a infezioni più gravi, quali meningite e altre complicanze potenzialmente letali.

I formaggi ricchi di calcio e proteine

Come adoperarli in cucina per realizzare piatti gustosi e protettivi di ossa, capelli e cute

I formaggi, purché consumati con moderazione e un paio di volte a settimana se grassi e stagionati, sono un alimento che può fornire sostanze utili per la nostra salute. Tra queste, la più importante è il calcio, un elemento fondamentale per la prevenzione dell’osteoporosi, ma anche per la salute di pelle e capelli. Altrettanto importanti sono le loro proteine nobili e ben assimilabili, ricche di tutti gli aminoacidi essenziali
che costruiscono il nostro corpo, lo aiutano a rigenerarsi e vanno anche a formare in parte il sistema immunitario. In questo speciale abbiamo inserito anche la ricotta, che in realtà non è un formaggio, bensì un latticino ottenuto dal siero del latte che rimane dalla lavorazione dei formaggi, la parte più ricca in proteine. Questo prodotto è indicato anche a chi è a dieta, soprattutto nella sua versione magra.

Come l’EFSA supporta la lotta dell’UE alla Listeria
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) tiene sotto osservazione la prevalenza di Listeria monocytogenes negli animali e negli alimenti e valuta i rischi derivanti da questo batterio per la salute umana. Su richiesta l’Autorità fornisce consulenza riguardo alle misure per prevenire la presenza e ridurre i livelli di Listeria negli alimenti (misure di controllo). I riscontri dell’EFSA sono utilizzati dai gestori del rischio dell’UE e degli Stati membri per contribuire a informare le politiche e corroborare la definizione di possibili obiettivi di riduzione per Listeria nella filiera alimentare.

Monitoraggio annuale di Listeria nella filiera alimentare
L’EFSA raccoglie e analizza i dati a livello UE sulla presenza di Listeria monocytogenes nella filiera alimentare, mentre il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) svolge lo stesso compito per i casi di listeriosi nell’uomo. I risultati sono pubblicati in relazioni sintetiche UE annuali.
Indagini a livello UE sulla prevalenza di Listeria
L’EFSA ha prodotto una relazione in merito all’indagine di riferimento a livello UE su Listeria monocytogenes nei prodotti a base di pesce pronti per il consumo (pesce confezionato, affumicato a caldo o a freddo e pesce salato), prodotti a base di carne confezionati e trattati termicamente (come prosciutto cotto affettato, petto di pollo cotto e paté) e formaggi a pasta molle o semi-molle. L’EFSA analizza inoltre i fattori di rischio che contribuiscono alla presenza di Listeria nelle categorie di alimenti interessate e i fattori che ne favoriscono la proliferazione nel pesce.
Valutazioni del rischio e raccomandazioni Il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell’EFSA valuta i rischi per la sicurezza alimentare associati a Listeria monocytogenes e fornisce consulenza scientifica in merito alle misure di controllo, su richiesta dei gestori del rischio o di propria iniziativa.

L’EFSA collabora con i capitila dell’UE per ridurre la listeriosi umana
Nei pareri scientifici pubblicati nel 2008 il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell’EFSA ha raccomandato di approfondire le indagini sui casi di listeriosi e di generare e analizzare i dati sul consumo nell’UE di alimenti pronti che favoriscono la proliferazione di Listeria monocytogenes. Utilizzando le specifiche tecniche proposte dalla task force dell’EFSA sulla raccolta di dati sulle zoonosi, da gennaio 2010 a gennaio 2012 è stata condotta un’indagine di riferimento a livello di Unione europea sulla presenza di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti venduti al dettaglio.
L’EFSA continuerà a coadiuvare i gestori del rischio europei e nazionali nel monitoraggio e nella valutazione della prevalenza di Listeria negli animali e negli alimenti e, su richiesta, fornirà consulenza scientifica sulle misure di controllo. L’EFSA, l’ECDC e gli Stati membri raccoglieranno inoltre informazioni sulle caratteristiche molecolari dei ceppi di Listeria negli alimenti, negli animali e nell’uomo.

Collaborazione nell’UE per tutelare la salute pubblica

Per proteggere i consumatori da questa e altre potenziali minacce alla salute pubblica, l’UE ha adottato un approccio integrato alla sicurezza alimentare, dal campo alla tavola. L’approccio consiste in misure di valutazione del rischio e di gestione del rischio, che coinvolgono
tutti i soggetti chiave: Stati membri dell’UE, Commissione europea, Parlamento europeo, EFSA ed ECDC. L’approccio è supportato da efficaci e tempestive attività di comunicazione del rischio.

Qualora un’impresa alimentare accerti che un alimento già ceduto non è sicuro, è tenuta a ritirarlo. Quasi sempre, tale circostanza si verifica tra il fornitore e il rivenditore, in un momento della filiera in cui l’alimento non è ancora giunto al consumatore.
Ma qualora il prodotto in questione sia già arrivato al consumatore, l’impresa produttrice deve provvedere al “richiamo” dal mercato.
In entrambi i casi, l’intervento disposto dal produttore va segnalato all’autorità di vigilanza competente.
Per essere certi che il ritiro o il richiamo siano riferiti effettivamente al prodotto in questione, è essenziale rispettare sempre un altro principio del “pacchetto igiene” dell’Unione Europea, ossia la “tracciabilità” dei prodotti.
10.2 La tracciabilità
Ogni impresa alimentare è tenuta ad adottare dei sistemi che consentano di rintracciare un prodotto anche dopo la sua cessione. Di ciascun alimento, quindi, si deve sapere da chi sono state acquistate le materie prime e a chi è stato ceduto il prodotto finito.
Tutte queste informazioni vanno fornite, se richieste, alle autorità di vigilanza. Per agevolare la tracciabilità, i prodotti devono essere resi riconoscibili od opportunamente contrassegnati (numero di lotto, data di produzione ecc.), e tale requisito si garantisce con una corretta etichettatura.

• A seconda del tipo di trasporto, della quantità di prodotto da movimentare, dei tempi di percorrenza e della distanza da coprire, per trasportare gli alimenti vanno utilizzati veicoli refrigerati o container omologati per il trasporto di prodotti alimentari.
• Se utilizzati per il trasporto di alimenti, i veicoli – e gli eventuali recipienti di trasporto (contenitori, vasche ecc.) – vanno puliti periodicamente e sottoposti a manutenzione adeguata, per mantenerli funzionali e garantire che la merce trasportata non venga a contatto con impurità.
• Se necessario, il bagagliaio del veicolo o i contenitori utilizzati vanno riconvertiti, sostituiti o modificati in modo che siano a norma di legge per il trasporto di alimenti e da renderne agevole la pulizia e/o la disinfezione.
• Nel bagagliaio di un veicolo adibito al trasporto di alimenti, è proibito trasportare merci diverse (non alimentari) qualora sussista il rischio di contaminare gli alimenti.
• Qualora il trasporto di prodotti alimentari avvenga contestualmente a quello di merci diverse (non alimentari) o si effettui un trasporto misto di derrate, ad esempio con alcuni prodotti da refrigerare (carne fresca, latticini ad altri) e altri che non richiedono refrigerazione (bibite, prodotti secchi ecc.), chi trasporta è tenuto a garantire una separazione efficace fra le diverse tipologie di alimenti, in modo da rispettare i requisiti previsti per il trasporto delle rispettive categorie (igiene, temperature e così via).
• I recipienti e i container utilizzati per il trasporto di alimenti da refrigerare devono conservare i prodotti a una temperatura adeguata e costantemente controllabile. Per la carne fresca, ad esempio, la legge prescrive che il trasporto debba avvenire a una temperatura di massimo +7 gradi centigradi.
• Nello stesso trasporto la carne confezionata va separata da quella non imballata, facendo in modo che il materiale usato per l’imballaggio non venga a contatto con la carne non confezionata.
• La merce trasportata (alimenti) va posizionata all’interno del bagagliaio in modo tale da ridurre al minimo il rischio di danneggiare o sporcare la merce.
• Gli autocarri o le autocisterne che trasportano alimenti allo stato liquido, granulare o in polvere vanno adibiti esclusivamente a tale utilizzo e devono recare obbligatoriamente la scritta “esclusivamente per prodotti alimentari”.
• I cibi da trasportare a terzi dopo la preparazione vanno sempre mantenuti alla temperatura prevista per tale utilizzo. A tale scopo vanno trasportati in contenitori facilmente pulibili, protetti da ogni contatto con impurità e mantenuti alla temperatura necessaria.
Ad esempio, per i cibi cotti da consumare caldi le norme in vigore prescrivono una temperatura di 65 gradi.
In alternativa, si può optare per la refrigerazione immediata dei cibi subito dopo la preparazione. In questo caso,
i cibi in questione vanno trasportati in un bagagliaio refrigerante, per poi essere nuovamente riscaldati nel luogo
previsto per la consumazione.

Possono essere accettate solo materie prime ineccepibili da un punto di vista igienico. Per questo motivo le merci devono essere controllate in occasione di ogni acquisto/consegna. Nello specifico servirà:
– una verifica sullo stato di conservazione dei prodotti;
– per quanto concerne i surgelati un controllo a campione in riferimento alla misurazione della temperatura;
– un controllo visivo per quanto concerne possibile invasioni parassitane, formazione di muffa o corpi estranei;
– una valutazione su eventuali danni sulle confezioni, etichettatura errata o incompleta;
– prestare attenzione alla data di scadenza (i prodotti scaduti non possono venire accettati);
– prestare attenzione alla presenza di eventuali impurità;
– verificare l’igiene dei mezzi utilizzati per la consegna;
– controllare la temperatura del carico in riferimento ai veicoli frigoriferi.
Gli eventuali difetti devono essere segnati per iscritto sulla bolla di consegna e saranno comunicati al fornitore.

Previsioni normative
L’obbligo di formazione per gli addetti alla manipolazione di alimenti trova il suo fondamento nel Regolamento UE n. 852/2004. Il Regolamento UE prevede, da un lato, l’obbligo dell’operatore/operatrice del settore alimentare di addestrare adeguatamente gli addetti, dall’altra anche un obbligo di rispettare una serie di prescrizioni in materia d’igiene, come p.es. l’elaborazione e l’attuazione di un piano di autocontrollo HACCP, l’igiene personale, l’igiene nel processo di smaltimento come anche l’igiene dell’ambiente e degli impianti. Nel caso non si dovesse adempiere ad una di queste prescrizioni, ai sensi del D.Lgs. 193/2007 può essere comminata una sanzione pecuniaria.
Ulteriori sanzioni in materia d’igiene sono previste anche nel diritto penale: la legge n. 283/62 prevede come reato la detenzione di alimenti e bevande in cattivo stato di conservazione. Anche l’utilizzo di olio da frittura con sostanze polari superiori a quanto consentito è penalmente rilevante.

Responsabilità.
Il responsabile principiale per la sicurezza degli alimenti è l’operatore/operatrice del settore alimentare.
L’operatore/operatrice del settore alimentare deve assicurare che:
– gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
– i responsabili dell’elaborazione e della gestione delle procedure di autocontrollo (HACCP) abbiano ricevuto un’adeguata formazione in materia di applicazione dei principi del sistema HACCP;
– siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.
Anche l’addetto (collaboratore/collaboratrice) è corresponsabile per la sicurezza e per l’igiene alimentare in
azienda. In caso di mancato rispetto delle norme ovvero delle istruzioni impartite potrà anch’esso/essa essere
ritenuto/a responsabile e ne potrà rispondere sia a livello disciplinare, sia a livello amministrativo.

Continua

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.