Mettere una moneta nel frigo prima di partire per le vacanze: vi salverà la vita

Stanno per arrivare le vacanze. Quelle di sempre, quelle estive, che portano molti lontano da casa anche per alcune settimane.

Durante le quali la casa, abitata e sorvegliata tutto l’anno, resta in balìa di se stessa, “affidata” semmai a un allarme contro i ladri. Ma c’è anche altro che può andare storto. E tra le evenienze più comuni c’è l’interruzione di corrente ekettrica che, proprio in estate a causa dell’impiego diffuso dei condizionatori d’aria, può capitare più facilmente.

Può capitare, infatti, che in nostra assenza possa esserci qualche interruzione di corrente; sarebbe bene sapere se effettivamente ce ne siano state e quanto siano durate, per due semplici motivi. Se la corrente salta, tutti i nostri elettrodomestici potrebbero anche aver subito danni, ma è bene sapere quanto tempo sia mancata nel caso in cui ci siano dei cibi conservati in freezer. 

Se cibi come la carne si scongelano, potrebbero risultare molto nocivi quando vengono consumati. Un metodo molto semplice per capire se effettivamente i cibi si siano scongelati è quello di riempire un bicchiere di acqua e farlo ghiacciare, lasciando poi la moneta in superficie e riponendolo in freezer. Se al nostro ritorno la moneta è ancora al suo posto, non ci sarà stata alcuna interruzione di corrente; se, viceversa, la moneta sarà lentamente ‘affondata’ all’interno del blocco di ghiaccio c’è il rischio concreto che gli alimenti possano essersi scongelati.

L’adozione di corretti comportamenti nella cucina di casa è fondamentale per la prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti, causate principalmente dal: trasferimento dei batteri dal cibo crudo a quello cotto, errati metodi di conservazione, l’insufficiente igiene in cucina abbinata ad una serie di comportamenti sbagliati. Benessere e salute dipendono non solo dalla buona alimentazione e dall’ abitudine ad una dieta equilibrata ma anche dall’acquisto, consumo e utilizzo di prodotti sicuri e di buona qualità e dalla loro corretta conservazione, a garanzia delle proprietà organolettiche dell’ alimento, delle caratteristiche nutrizionali dello stesso e degli aspetti igienico-sanitari.

Acquisto degli alimenti • acquistare alimenti e ingredienti di buona qualità e di provenienza sicura, diffidando dei canali di distribuzione non convenzionali; • organizzare la spesa: fare una previsione sui tempi di consumo e acquistare evitando eccedenza di scorte alimentari; • rifiutare confezioni rigonfie, arrugginite, ammaccate o rotte, oppure rammollite; • verificare che il termometro in dotazione indichi la temperatura adeguata per garantire la corretta conservazione degli alimenti (prodotti refrigerati da +0 a +4 °C, surgelati temperatura pari o inferiore a -18 °C; congelati da –7 a –12 °C); se i prodotti surgelati nei banchi freezer sono brinati o bagnati e con presenza di ghiaccio sulle confezioni, significa che la catena del freddo non è stata mantenuta e che il prodotto è stato sottoposto a sbalzi di temperatura; • acquistare gli alimenti deperibili e surgelati per ultimi, e organizzare il carrello della spesa in modo che gli alimenti refrigerati/surgelati siano separati dagli altri; • leggere le etichette: non solo l’elenco degli ingredienti contenuti, ma anche le eventuali indicazioni sulle modalità di conservazione e di preparazione nonché i tempi di conservabilità del prodotto; per gli alimenti sfusi, queste indicazioni sono riportate nel cartello degli ingredienti o “libro degli ingredienti” esposto a disposizione dei clienti nei luoghi di vendita (gastronomie, pasticcerie).

In proposito, si ricorda che: • la data di scadenza “da consumarsi entro il …” , riportata su alimenti freschi facilmente deperibili (ad es. carni, uova, latticini) indica la data, stabilita dal produttore, entro la quale il prodotto deve essere consumato; • il termine minimo di conservazione “da consumarsi preferibilmente entro il …”, riportato su alimenti non deperibili (ad es., caffè, riso, olio, miele, cereali, spezie), si riferisce al periodo entro il quale è garantito il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto: non significa che superato quel termine il prodotto non si possa mangiare o sia nocivo; • ricordare, inoltre, che data di scadenza e termine minimo di conservazione sono attendibili finché la confezione è integra e il prodotto è stato idoneamente conservato .

Trasporto a casa

• il trasporto dei cibi facilmente deperibili dal luogo di acquisto a casa deve avvenire nel minor tempo possibile per non interrompere la “catena del freddo”, che assicura la giusta temperatura di conservazione dei prodotti in tutte le fasi, dalla produzione fino al consumo. Per questo motivo, soprattutto nella stagione calda, è bene riporre gli alimenti da conservare a temperatura controllata in un contenitore isotermico (borsa-frigo), all’interno del quale porre eventualmente delle piastre refrigeranti, evitando di lasciare i sacchetti della spesa per troppo tempo in macchina al caldo • una volta a casa gli alimenti vanno riposti rapidamente, in frigorifero/freezer/dispensa, rispettando le temperature di conservazione indicate in etichetta nei prodotti confezionati e avendo cura di non lasciare alimenti freschi esposti all’ambiente.

Conservazione domestica

Regola generale: “FIFO – First In, First Out” : “chi prima entra, prima esce”: l’alimento che è stato acquistato per primo deve essere consumato per primo. Quindi è opportuno riporre gli alimenti appena acquistati dietro o sotto quelli già presenti: quest’accorgimento facilita il consumo dei prodotti nel rispetto delle date di scadenza. Alimenti non deperibili (ad es. pasta, riso, biscotti, farina, legumi secchi, alimenti secchi, scatolame,…): assicurarsi che le confezioni siano integre e che siano riposte in luogo pulito e aerato , possibilmente lontano da fonti di calore. Alcune indicazioni: • olio: deve essere conservato in bottiglie di vetro scuro e con collo stretto, lontano da fonti di calore e dalla luce, per evitarne l’irrancidimento; • scatolame: pulire la parte superiore delle lattine, per evitare che all’atto della apertura si verifichino possibili contaminazioni del contenuto; • acqua minerale: conservare le bottiglie al riparo dalla luce e da fonti di calore, in luogo fresco, asciutto, pulito e privo di odori;

Alimenti deperibili: la temperatura consigliata per la conservazione degli alimenti deperibili è compresa tra 0 e + 8°C, e comunque al di sotto dei + 10 °C. Conservazione degli alimenti in frigorifero: • il freddo è un prezioso alleato per la conservazione degli alimenti ; si ricordi però che il freddo, non uccide i microrganismi, ma ne rallenta la crescita, inoltre alcuni microrganismi possono crescere anche alle temperature di refrigerazione • gli alimenti PREINCARTATI, rispetto agli analoghi preconfezionati all’origine, sono più sensibili a sviluppare alterazioni microbiche e muffe essendo già stati manipolati più volte prima della vendita.

Pulire il frigo: ogni quanto? Non aspettare che gli alimenti facciano la muffa per passare all’azione! I batteri prolificano molto in fretta e i cibi sono in contatto permanente con le pareti del frigorifero. Devi pulire il frigo come minimo una volta al mese, meglio ancora ogni 15 giorni. Conservazione degli alimenti in freezer: • il congelatore del frigorifero domestico deve essere mantenuto ordinato, senza brina (segno di sbalzi di temperatura), e non eccessivamente sovraccaricato (per garantire circolazione dell’aria e omogeneità della temperatura); • i surgelati devono essere riposti nel congelatore nel minor tempo possibile dopo l’acquisto, consumati entro la data di scadenza e preparati seguendo le indicazioni che compaiono sull’etichetta NB: in caso di prolungata interruzione della corrente, mantenere frigorifero e congelatore ben chiusi. Alla ripresa, verificare che i cibi siano ancora in temperatura. Nel dubbio, eliminarli o consumarli previa cottura prolungata.

Utilizzo/Preparazione/Cottura In cucina: • mantenere puliti i piani di lavoro, usare superfici di lavoro diverse a seconda dei prodotti da preparare (es. carni crude piuttosto che i prodotti pronti per il consumo) evitando anche la promiscuità degli utensili; • lavare e asciugare tutti gli utensili (posate, taglieri..) usati per la preparazione di cibi crudi prima di riutilizzarli; • sostituire con molta frequenza le spugnette di pulizia delle stoviglie e gli strofinacci; le spugnette rappresentano un ottimo substrato di annidamento per i microrganismi; • tenere lontano dalla cucina e dagli alimenti gli animali domestici e gli insetti, che possono trasportare frequentemente microrganismi patogeni e passare al cibo; lavare spesso e asciugare bene le mani utilizzando acqua, sapone e asciugamani puliti o a perdere prima di manipolare/preparare/cucinare qualsiasi alimento, così come dopo aver toccato cibi crudi, uova, e prima di passare a lavorazioni differenti o di toccare alimenti da consumare crudi che non richiedono ulteriore cottura (cotti pronti per il consumo); • non assaggiare né utilizzare mai un prodotto, se si sospetta che possa essere deteriorato; • devono essere eliminate le confezioni gonfie, ammaccate, rotte o dalle quali, all’atto dell’apertura, escano gas o bollicine così come le confezioni in cui si riscontri la presenza di muffe. Devono essere altresì eliminati gli alimenti che abbiano sapore, odore o consistenza non convincenti. • lavare accuratamente verdura e frutta sotto acqua corrente. Frutta e ortaggi ammuffiti, anche solo parzialmente, vanno scartati. Vanno tolte con cura anche le parti verdi delle patate e i germogli; • cuocere bene gli alimenti, assicurandosi che siano BEN cotti anche in profondità; • non preparare gli alimenti con troppo anticipo rispetto al momento del consumo. Nel caso in cui si renda necessaria una preparazione anticipata è importante prevedere un rapido raffreddamento dell’alimento cotto, collocandolo entro 2 ore in frigorifero suddiviso in piccole quantità (per un raffreddamento più veloce), all’interno di contenitori chiusi per alimenti. Il consumo deve avvenire sempre dopo accurato riscaldamento (non inferiore a 70-75°C). Si consiglia di eliminare eventuali ulteriori avanzi; • mantenere gli alimenti caldi (al di sopra di 60°C) in attesa di essere serviti; • non riscaldare gli alimenti appoggiando piatti/tegami/ecc. su termosifoni o stufe; • gli alimenti surgelati non devono essere scongelati a temperatura ambiente o sotto l’acqua corrente, ma nel frigorifero o nel forno a microonde, e subito cotti, per non favorire la potenziale replicazione di eventuali germi contaminanti. Se l’alimento lo permette (ad es. verdure a piccoli pezzi), lo scongelamento può avvenire direttamente con la cottura; • dopo lo scongelamento i surgelati non devono essere ricongelati.

Conservazione degli alimenti a basse temperature

La conservazione degli alimenti sostanzialmente serve per mantenere le proprietà nutrizionali e igienico- sanitarie intrinseche degli alimenti permettendone l’utilizzo nel tempo (da pochi giorni a parecchi mesi). La conservazione dei prodotti alimentari si può ottenere attraverso diverse tecnologie come per riduzione dell’acqua contenuta (salatura, essiccamento, liofilizzazione, ecc.), per variazione della concentrazione di alcune sostanze (conservazione con zucchero, ecc.), per innalzamento termico (pastorizzazione, uperizzazione o UHT, appertizzazione, sterilizzazione, ecc.), per abbassamento della temperatura (refrigerazione, congelazione, surgelazione, ecc.), per alterazione della composizione dell’atmosfera che li circonda (sottovuoto, sottolio, in atmosfera protettiva, ecc.), per variazione del pH (acidificazione, sott’aceto, ecc.), per azione di radiazioni (raggi ultravioletti, microonde, ecc.), per azione di sostanze chimiche (aggiunta di additivi, sotto alcool, affumicatura, ecc.), ecc.

Conservazione domestica degli alimenti Tipi di conservazione domestica degli alimenti

Fondamentalmente in ambiente domestico la conservazione degli alimenti può avvenire a temperatura ambiente (circa 20°C che si pratica quando si conservano alimenti non deperibili e/o confezionati nella dispensa alimentare, negli stipetti, sui pensili, ecc.), a basse temperature (+4°C, quando si conservano alimenti in frigorifero; -18°C, quando vengono stoccati nel congelatore o nel freezer) oppure a temperature moderatamente calde (si ottiene quando alimenti precedentemente cotti vengono mantenuti ad una temperatura di circa 60-65°C). Quest’ultimo metodo di conservazione viene praticato, a livello domestico, molto raramente mentre invece risulta obbligatorio e quindi frequentissimo nel servizio di catering: approvvigionamento di alimenti effettuato da specifiche società per mense e per cerimonie caratterizzato dal fatto che gli alimenti e le bevande vengono vendute e/o somministrate in un luogo diverso da quello nel quale sono state preparate e cucinate quindi nel trasporto risulta necessario il mantenimento delle temperature (+4°C per i prodotti da servire freddi: formaggi, insaccati, piatti freddi, dessert, ecc. e +60-65°C per i prodotti da somministrare caldi: minestre e minestroni, pasta, carne e pesce, ecc.).

La conservazione a basse temperature

In ambiente domestico la tipica conservazione degli alimenti a bassa temperatura è rappresentata dalla refrigerazione (+4°C) cioè dallo stoccaggio degli alimenti in frigorifero.
Questo metodo di conservazione oltre a rallentare i processi degenerativi degli alimenti (soprattutto per azione degli enzimi in essi presenti) modera o blocca la proliferazione (cioè la crescita e moltiplicazione) della maggior parte dei microrganismi pericolosi per la salute umana.

Il Frigorifero

Il frigorifero (dal latino frigus “freddo” e fero “io porto”) è scuramente l’elettrodomestico più diffuso tra le famiglie in quanto non se può fare a meno. In una casa abitata può mancare la lavastoviglie, l’asciugatrice, il forno, la lavatrice, il televisore, ma non la cucina (intesa come fornelli per cucinare) e il frigorifero!
Questo elettrodomestico, comunemente chiamato “frigo” o “frigor” (in alcune zone del nord Italia), che in un passato non troppo lontano veniva sostituito dalla ghiacciaia, è stato inventato e brevettato nel 1851 dall’americano J. Gorrie (all’epoca fu denominata “la macchina frigorifera”) e successivamente perfezionato (soprattutto per quanto concerne il recupero del gas evaporato) da più personaggi grazie ai quali si poterono fare lunghi viaggi di derrate alimentari usando piroscafi (il primo fu fatto nel 1876 trasportando in Francia carne macellata in Argentina 105 giorni prima) e vagoni ferroviari. Questa “conquista del freddo” permise il superamento delle tecniche all’epoca usate per conservare i cibi (soprattutto la salagione, l’essiccatura e l’affumicamento), pratiche che spesso alteravano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei cibi oltre a non essere sempre igienicamente sicure e attuabili. La commercializzazione dei frigoriferi domestici iniziò ai primi del 1900. Grazie al frigorifero, alla congelazione e alle moderne tecniche di surgelazione si è potuta verificare la cosiddetta “globalizzazione degli alimenti”. Già da parecchi decenni non è difficile assaporare nella propria cucina un cibo proveniente da un Paese molto lontano!
Ma come funziona questa macchina insostituibile? A dire il vero il meccanismo è abbastanza semplice e lo si può sintetizzare nel seguente modo:

1. il refrigerante (un tempo freon, oggi vietato per limitare il “buco dell’Ozono”) viene compresso quindi il liquido si riscalda;
2. grazie ad una serpentina di raffreddamento (di norma situata nella parte del frigorifero che poggia sulla parete) che funziona da condensatore il refrigerante viene raffreddato;
3. grazie ad una valvola viene ridotta la pressione del refrigerante il quale dallo stato liquido diventa una miscela bifase (gas-liquido) che, attraverso un evaporatore, viene a contatto con la parte interna del frigorifero e, assorbendo calore, ritorna allo stato gassoso;
4. il refrigerante viene ricondotto al compressore ed il ciclo si ripete più volte sino a quando, grazie all’azione di un termostato, viene interrotto in quanto si raggiunge la temperatura reimpostata.

Tipi di frigorifero

I frigoriferi possono essere classificati secondo la tecnologia adoperata in:
A) Frigoriferi statici: sono i cosiddetti “vecchi frigoriferi” praticamente non più commercializzati, ma si trovano ancora in molte seconde case (villette al mare, case di campagna, ecc.). In essi non avendosi la circolazione forzata dell’aria e il sistema No Frost si ha la formazione di brina (che col tempo diventa ghiaccio) e una temperatura non omogenea tra i vari livelli. Ciò costringe a periodiche operazioni di sbrinatura e a posizionare gli alimenti in piani diversi a seconda della temperatura più adeguata ad essi;
B) Frigoriferi ventilati: in essi l’aria (ricca di umidità) circola forzatamente mantenendo una temperatura uniforme in tutti i vani senza costringere a posizionare i cibi a diversi livelli. Questi frigoriferi, assieme ai precedenti, a parità di volume esterno hanno una maggiore capienza interna rispetto a quelli con tecnologia No Frost;
C) Frigoriferi No Frost totali: sono rappresentati dai frigoriferi di moderna concezione in quanto evitano la formazione interna di brina (e quindi di ghiaccio) sulle pareti e sui ripiani e quindi la periodica operazione di sbrinatura. In questi frigoriferi si ha anche una ventilazione interna forzata. Le due tecnologie permettono una migliore conservazione del cibo (in quanto si raffredda più velocemente e in modo omogeneo in ogni sezione del frigorifero), una ridotta formazione di muffe, il mantenimento costante dello spazio interno utile (in quanto non si forma il ghiaccio che occuperebbe spessore) e una riduzione dei consumi. In questi frigoriferi il sistema No Frost è applicato sia nel vano frigorifero che nel congelatore. Ovviamente in queste apparecchiature bisogna conservare gli alimenti sempre all’interno di specifici contenitori, oltre che per motivi prettamente igienici, anche per evitare che l’aria fredda (a bassa umidità) circolante li possa seccare-disidratare (specialmente l’orto-frutta). Questi frigoriferi hanno il vantaggio di conservare per più tempo le basse temperature in caso di assenza della corrente elettrica (es. per black-out);
D) Frigoriferi No Frost parziali: nei quali il sistema No Frost è applicato solo nel vano congelatore (scompartimento dove più frequentemente, senza sistema No Frost, tenderebbe a formarsi il ghiaccio).

Nel momento in cui bisogna acquistare un nuovo frigorifero bisogna considerare tutti gli aspetti sopra citati e per mantenerlo correttamente funzionante per lungo tempo bisognerebbe posizionarlo in un ambiente possibilmente ventilato e lontano da fonti di calore (radiazioni solari, caminetto, termosifoni, forno, ecc. e adeguatamente distante dal muro) in modo tale da permettergli la cessione del calore nell’ambiente esterno e, nei frigoriferi un po’ datati, bisognerebbe effettuare una periodica pulizia esterna della serpentina di raffreddamento in quanto l’accumulo di sporcizia ne riduce l’efficienza. Quest’ultima operazione non è necessaria nei moderni frigoriferi No Frost in quanto in questi la serpentina di raffreddamento risulta coperta da un pannello protettivo. Ad ogni modo si consiglia di seguire sempre le indicazioni fornite nel classico manualetto di manutenzione che viene consegnato assieme al frigorifero.

Come conservare gli alimenti in Frigorifero

Per avere una corretta conservazione degli alimenti all’interno del frigorifero domestico, finalizzata non solo al mantenimento delle caratteristiche organolettiche dei cibi (odore, colore, sapore, consistenza, ecc.), ma anche alla riduzione di rischio di contaminazione (microbi che arrivano alle vivande) e di proliferazione mi crobica (aumento del numero dei microbi eventualmente presenti in essi) bisogna seguire delle semplici regole:
A) Rispettare le regole di posizionamento e di manutenzione del frigorifero secondo le indicazioni della casa produttrice ed effettuare una regolare sanificazione (detersione e disinfezione) interna;

B) Impostare e mantenere la temperatura del frigorifero a circa +3/+4°C. Questa temperatura risulta essere ideale per la conservazione della maggior parte degli alimenti. Qualora la temperatura dovesse salire senza un reale motivo si deve contattare l’assistenza;
C) Evitare di aprire spesso il frigorifero e di lasciare lo sportello spalancato o leggermente aperto per lunghi periodi poiché si avrebbe un innalzamento della temperatura interna. Ciò comporterebbe un aumento dei consumi di corrente elettrica, ma soprattutto un’accelerazione della crescita microbica e dei processi di degenerazione degli alimenti. Quindi lo sportello va tenuto aperto solo per il tempo necessario a prelevare e riporre gli alimenti;
D) Verificare periodicamente la data di scadenza degli alimenti al fine di evitare il consumo di cibi scaduti e quindi potenzialmente alterati. Al fine di evitare ciò si consiglia di disporre gli alimenti a più lunga scadenza posteriormente (in fondo) e davanti a questi porvi quelli a scadenza vicina. In questa maniera si applica il principio FIFO (First In First Out: il primo alimento introdotto nel frigorifero deve essere il primo ad uscire ovviamente nel rispetto della data di scadenza). Gli alimenti scaduti non vanno consumati bensì eliminati;
E) Qualora sugli alimenti, o sulle pareti interne del frigorifero, si dovesse formare della muffa, si consiglia di gettare prontamente questi cibi (quindi non re mai la classica operazione di “scorticatura” della parte esterna del prodotto) in quanto alcune muffe patogene per l’uomo producono dei filamenti non sibili a occhio nudo che possono arrivare in tà. Oltre a ciò in questi casi il frigorifero andrebbe spento, svuotato e sanificato internamente (con tersione e disinfezione) secondo quanto indicato dal produttore. Successivamente si potranno ricollocare i cibi dentro evitando di introdurne con principi di muffe;
F) Tutti i cibi vanno conservati dentro appositi contenitori (in plastica o in sacchetti per alimenti) sempre puliti e ben chiusi al fine di evitare eventuali contaminazioni microbiche. Per gli alimenti sporzionati e/o preparati in casa si consiglia di porre sul contenitore (con apposito pennarello) la data di acquisto o di preparazione (es. “carne bovina acquistata H…/…/2016” oppure “ragù preparato il ,../…/20i6”);
G) Evitare la promiscuità. All’interno dei contenitori non mettere cibi diversi per tipologia (es. carne con pesce) e per preparazione (es. alimenti crudi e cibi cotti) per evitare la cosiddetta “contaminazione crociata” cioè il trasferimento di microrganismi da un alimento ad un’altro;
H) Gli alimenti più deperibili (es. la carne, soprattutto quella macinata, ed il pesce) vanno posizionati nella parte più fredda del frigorifero che generalmente (soprattutto in quelli di vecchia concezione) corrisponde ai ripiani più bassi (questo perché l’aria calda tende a salire mentre quella fredda a scendere). Nelle mensole centrali si possono posizionare i formaggi, il burro e la margarina, i salumi, le uova, i dolci farciti (di panna, crema, ecc.) e le confezioni aperte di alimenti (es. il brik del latte UHT). Ovviamente queste confezioni vanno in qualche maniera sigillate oppure il loro contenuto va travasato in altro contenitore chiudibile. Nei ripiani interni dello sportello (zona a temperatura più alta e più soggetta alle oscillazioni termiche) si consiglia di metterci le bevande da mantenere fredde (bibite, ecc.);
I) Bisogna tenere conto del fatto che alcuni alimenti (es. le verdure) con le basse temperature si alterano, la frutta blocca la maturazione e il pane diventa rapidamente raffermo. Quindi bisogna ricordarsi che non tutti gli alimenti subiscono dei vantaggi nell’essere conservati in frigorifero. Proprio per questo motivo in alcuni frigoriferi c’è un apposito cassetto predisposto per l’orto-frutta nella quale vi è una differente temperatura (spesso circa +6/+10°C);
J) Mai mettere cibi caldi in frigorifero in quanto si potrebbe verificare un incremento della temperatura interna oltre che fenomeni di condensa;
K) Non riempire eccessivamente (come spesso accade nei periodi di festa) il frigorifero in quanto si potrebbe determinare una non corretta circolazione dell’aria interna con formazione di zone a temperatura maggiore. Di conseguenza alcuni alimenti tenderebbero a durare meno e a essere soggetti a eventuali proliferazioni microbiche. Per lo stesso motivo è consigliato non ammucchiare gli alimenti tutti in un’unica zona o ripiano riducendo o annullando lo spazio tra questi.

La Congelazione domestica degli alimenti

Grazie alle nuove tecnologie, sempre più efficienti ed efficaci, i prodotti definiti “gelo” (congelati e surgelati) si stanno sempre più diffondendo. Moltissime famiglie acquistano soprattutto prodotti surgelati (anzitutto minestroni già pronti, pesci, pizze e dessert) lasciando ai prodotti “freschi” (principalmente carne e orto-frutta) sempre meno spazio nelle sacche della spesa. Insomma i consumatori, un tempo diffidenti verso questo tipo di prodotti alimentari, attualmente li stanno preferendo sia per praticità (non si è più costretti a fare frequentemente la spesa) che per presa coscienza che, per quanto concerne gli aspetti nutrizionali e prettamente culinari, non differiscono tanto (eccetto qualche caso) dai loro analoghi freschi. Molto spesso i prodotti surgelati, venendo conservati a basse temperature, non presentano additivi aggiunti e conservano i loro nutrienti.

La Congelazione e la Surgelazione

La normativa italiana definisce alimenti surgelati “i prodotti alimentari sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto ‘surgelazione’, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari od inferiori a – 18°C”. In altri termini la surgelazione è quel processo (definito “abbattimento termico”) che permette agli alimenti di raggiungere la temperatura di -18°C in un lasso di tempo breve (massimo entro 4 ore). Questo processo si attua attraverso particolari apparecchiature criogene (abbattitori discontinui o continui come i tunnel di surgelazione) oppure attraverso l’uso di mezzi criogeni (soprattutto azoto e anidride carbonica). Appare chiaro che la surgelazione è un processo che si attua a livello industriale (e raramente in qualche piccola attività che prepara e vende alimenti) e mai in ambiente domestico. Tra le mura delle proprie case si attua invece la cosiddetta congelazione degli alimenti infatti ponendo un alimento fresco o del cibo lavorato e successivamente cotto (es. un minestrone) nel congelatore del proprio frigorifero o nel freezer si sta effettuando la congelazione del prodotto alimentare e non la surgelazione. Mentre i prodotti confezionati che compriamo nei market e nei specifici punti vendita (quasi sempre ubicati in particolari espositori a pozzetto mantenuti a -18°C) sono per lo più alimenti surgelati e conservandoli nei nostri freezer o congelatori non stiamo che mantenendo nel tempo questa loro condizione fisica.

Differenze tra congelazione e Surgelazione

A questo punto viene spontaneo chiedersi quali siano le differenze tra la congelazione e la surgelazione e soprattutto quale tra le due sia la tecnica migliore e perché. Tutti gli alimenti sono caratterizzati da un grado di umidità interna (cioè da un quantitativo di acqua definita Aw: Activity water cioè Acqua libera). Questa componente è uno dei maggiori fattori responsabili delle alterazioni dei prodotti alimentari sia a livello organolettico (odore, sapore, colore, ecc.) che igienico- sanitario (in quanto facilita la crescita e moltiplicazione dei batteri). Attraverso la congelazione e la surgelazione degli alimenti si ottiene la cristallizzazione dell’acqua libera (cioè la creazione di ghiaccio sotto forma di minuscoli cristalli: “microcristalli”) non rendendola più disponibile per tutti quei processi degenerativi e microbici. Nel caso della congelazione (processo lento) questi cristalli di acqua tendono a crescere (fenomeno conosciuto come “accrescimento cristallino”) grazie alla graduale fusione dei cristalli tra di loro adiacenti. Ciò determina la formazione di cristalli di grandi dimensioni (macrocristalli) i quali possono determinare cambiamenti nell’alimento (es. la rottura di fibre del tessuto animale o vegetale) e quindi durante lo scongelamento si può verificare da parte del cibo la perdita di liquidi (per cui di sostanze nutritive) e facilitare la moltiplicazione dei batteri i quali in questi liquidi trovano tutto ciò che gli è necessario per crescere ed aumentare di numero. Però va detto che in alcuni contesti la congelazione può essere anche positiva in quanto l’azione dei macrocristalli può permettere l’ammorbidimento del tessuto (es. nella carne poco frollata).

Nel caso della surgelazione, che avviene posizionando il prodotto alimentare in specifiche apparecchiature che agiscono a temperature molto basse (da -25°C a -50°C nel caso di uso di abbattitori e da -75°C a -95°C qualora si usi rispettivamente l’anidride carbonica e l’azoto), si formano esclusivamente dei microcristalli di ghiaccio (fenomeno chiamato “nucleazione”) che non accrescono (non si verifica la fusione tra questi) quindi non si verifica la rottura delle fibre e di conseguenza in fase di scongelamento il prodotto alimentare non libererà liquido tessutale determinando una conservazione di tutti i principi nutritivi presenti e rendendo più difficoltosa la proliferazione microbica.
Tutti i prodotti congelati e quelli surgelati in ambito domestico andrebbero conservati ad una temperatura uguale o leggermente inferiore ai -18°C.

L’acquisto di prodotti surgelati e la loro identificazione nella ristorazione collettiva

Prima di acquistare dei prodotti surgelati si consiglia vivamente di seguire poche, ma semplici regole:
1) avere le specifiche buste per surgelati. Questi contenitori sono studiati per preservare più a lungo l’innalzamento termico;
2) non fare l’errore di acquistare i prodotti surgelati all’inizio della spesa (poco dopo che si è entrati nel punto vendita). Si consiglia di prelevargli dagli espositori poco prima di avviarsi alle casse;
3) controllare sempre la data di scadenza e l’integrità delle confezioni;
4) evitare quei prodotti che differiscono per consistenza e fattezza dai loro affini. Spesso sono prodotti scongelati e rimessi nell’espositore dei surgelati. Questa situazione non è rara, soprattutto nei grandi market, in quanto si verifica quando alcuni clienti poco civili decidono di non acquistare un prodotto surgelato già posto nel loro carrello della spesa e invece di rimetterlo nell’espositore da cui l’hanno prelevato lo appoggiano in un qualsiasi scaffale. A fine giornata, quando va bene, il personale del punto vendita, poco o mal informato, prende questo alimento ormai scongelato e lo mette negli appositi espositori determinandone il congelamento. Quando si trovano, nei banchi espositori e/o tra gli scaffali, confezioni in queste condizioni è meglio prenderle e portarle al personale adibito alla vendita comunicandogli che tali alimenti vanno gettati ovviamente sperando che l’addetto lo faccia…;
5) una volta acquistati prodotti alimentari surgelati bisogna posizionarli nell’autovettura all’interno di specifici contenitori a temperatura controllata e regolabile attraverso la presa a 12 Volt presente in tutte le autovetture (in alcune vi è anche nel cofano). Non possedendo questi contenitori si possono usare i classici recipienti isotermici con dentro alcuni siberini ghiacciati preventivamente predisposti. Ovviamente se il percorso da fare tra il punto vendita e la propria casa è breve (pochi minuti di auto), e soprattutto se si è nel periodo invernale, questi accorgimenti possono essere meno rigidi;
6) arrivati a casa i surgelati vanno posti rapidamente nel freezer/congelatore senza indugiare in situazioni (telefonate, svestirsi, ecc.) che potrebbero determinare un principio di scongelamento.

Quando si è al ristorante, in albergo o in pizzeria (o in altri tipi di ristorazione collettiva) i prodotti alimentari surgelati per legge vanno segnalati nel menù con un asterisco (*). Questa condizione non indica una scarsa qualità della pietanza bensì che nella ricetta è stato adoperato uno (o più) ingredienti surgelati. Si tenga presente che in determinati periodi dell’anno questa è l’unica condizione per avere specifici alimenti.

Congelazione domestica

In ambito domestico si può effettuare esclusivamente la congelazione dei prodotti alimentari e per eseguirla in maniera corretta bisogna seguire delle semplici regole:
A) Prima di essere congelati gli alimenti vanno adeguatamente preparati: sporzionatura (in piccole pezzature per facilitare ed accelerare il congelamento e per facilitarne il consumo una volta scongelati), mondatura, sviscerare il pesce ed eventuale lavaggio;
B) Si devono rispettare continuativamente le corrette norme igieniche (mani pulite, evitare la contaminazione crociata tra attrezzature ed alimenti e tra alimenti ed alimenti, non tossire o starnutire sopra i prodotti alimentari e attrezzature, ecc.);
C) Per alcuni alimenti risulta utile asciugarli (es. nei vegetali soprattutto se precedentemente lavati) o la scottatura in acqua bollente (es. nei crostacei, negli ortaggi);
D) Ricordarsi che non tutti gli alimenti congelati dopo lo scongelamento si presentano in maniera “ottimale”. Esempio le uova sode, le patate bollite, gli yogurt e alcuni prodotti di pasticceria (soprattutto le creme) dopo scongelati non soddisfano;
E) Posizionare gli alimenti da congelare in specifici e puliti contenitori impermeabili o sacchetti gelo per alimenti (avendo cura di fare uscire l’aria) o avvolti in fogli di alluminio evitando i recipienti in vetro terracotta in quanto con la congelazione possono rompersi;
F) avere cura di scrivere su ogni confezione il tipo di alimento contenuto (es. “pesce crudo”, “carne cucinata”), la data di acquisto della materia prima e la data di congelazione (es. “hamburger comperato il xx/yy/20J6 e congelato il zz/yy/2016 ”);
G) controllare se il freezer o congelatore è tarato a -18°C (o ad una temperatura leggermente inferiore, es. a -20°C), tale temperatura non si deve mai interrompere. Nelle apparecchiature di moderna concezione la temperatura è regolabile, ma in quelle un po’ datate per sapere la temperatura che raggiungono gli alimenti bisogna basarci sul numero di stelle raffigurate all’interno o sul lato interno della portiera. Se ci sono simboleggiate 4 o 3 stelle l’apparecchiatura mantiene una temperatura di circa -18°C, se ha 2 stelle questa raggiunge una temperatura di circa -12°C e qualora vi fosse raffigurata 1 stella la temperatura interna risulterà di circa -6°C. Ovviamente per conservare bene i prodotti surgelati comprati confezionati e quelli congelati a livello domestico sono da preferire i freezer/congelatori a 4 o più stelle. Si consiglia di posizionare gli alimenti da congelare a ridosso delle pareti interne del freezer/congelatore in quanto risultano più fredde;
H) nel freezer/congelatore non ci deve essere ghiaccio e gli alimenti vanno posizionati evitando ammassamenti che ostruiscono la corretta circolazione dell’aria fredda;
I) usare i prodotti congelati tra le mura entro massimo tre mesi dal congelamento e un mese per gli alimenti ricchi di lipidi (es. carni e pesci grassi);
J) in caso di interruzione della corrente elettrica (es. black-out) non si dovrebbero avere effetti negativi per le prime ore (in genere 3-4 ore), se invece tale tempo dura oltre gli alimenti cominciano a scongelarsi. Se conosciamo l’ora in cui si è interrotta la corrente elettrica e tale situazione perdura per ore gli alimenti vanno consumati entro le 24 ore dall’evento se invece non si conosce la suddetta ora (es. si torna a casa a fine settimana e si scopre che manca la corrente, ma non si sa da quanto tempo), se gli alimenti si presentano perfettamente scongelati, si consiglia di gettarli.

Scongelamento dei prodotti alimentari

Per scongelare (o de surgelare) i prodotti alimentari congelati o surgelati si dovrebbero seguire le indicazioni riportate in etichetta come anche per le modalità di utilizzo e di eventuale conservazione. Quest’ultima non dovrebbe mai superare le 24 ore soprattutto per i prodotti che in precedenza erano congelati (quindi per quelli preparati a livello domestico).
Per alcuni prodotti (generalmente quelli già pronti come i minestroni, i bastoncini di pesce, le patate a pezzi da friggere, ecc.) lo scongelamento può avvenire in pentola, padella (per la frittura) e forno cioè nella stessa fase di cottura. Escluse queste eccezioni lo scongelamento degli alimenti deve avvenire lentamente e a temperature moderatamente fredde (+4°C) quindi l’ideale sarebbe lasciarli per circa 12-24 ore in frigorifero (cioè dal giorno prima di cucinarli).
Bisogna assolutamente evitare lo scongelamento all’aria (soprattutto se in presenza di radiazioni solari), vicino a fonti di calore non idonee (stufe, termosifoni, ecc.), in ammollo (indipendentemente dal fatto che l’acqua sia fredda o calda) o sotto l’acqua corrente perché queste pratiche, che si tramandano di generazione in generazione (chi non le ha viste fare ai propri genitori!), sono igienicamente pericolose in quanto facilitano la contaminazione e la proliferazione microbica.
Alcuni alimenti farinacei da forno (come il pane) possono essere scongelati (se chiusi nella loro confezione) a temperatura ambiente avendo cura di non posizionarli in aree a rischio di contaminazione microbica.
Se per motivi non previsti si è costretti ad una scongelazione rapida si può adoperare il forno o il microonde avendo cura di impostare la specifica funzione per lo scongelamento. In questi casi bisogna evitare che si verifichi un principio di cottura.

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