Muffa ed ammoniaca nel formaggio, sotto sequestro una determinata marca:15 mila kg di prodotti fuori legge

I Nas di Viterbo hanno sequestrato più di 15 mila chili di latte di pecora e agnello, che fungevano per la produzione di formaggi e derivati. In codesti prodotti primari vi è stato pervenuto un altissimo tasso di ammoniaca, e un cattiva conservazione del latte, causando muffe piuttosto nocive. Questi prodotti sono stati trovati in pessime condizioni di conservazione presso due noti caseifici della città Viterbese. Il personale Asl accompagnato dai carabinieri del nucleo del anti sofisticazione del capoluogo di Viterbo , hanno proceduto, nei giorni passati, ad eseguire alcuni specifici controlli nelle azione del settore alimentare della Tuscia. Durante i soppraluoghi  di verifica gli agenti dell’arma hanno portato allo scoperto più di 15 mila litri di latte ovino conservato in maniera pessima, il latte che doveva trovarsi in zone refrigerate, veniva tenuto in barili di fusti, circa 288, in zone aperte nell’area circostante dell’ edificio. Quindi la temperatura posta all’esterno essendo molto più bassa rispetto a quella di giusta conservazione non garantiva la solubilità del prodotto.

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Difetti dei formaggio
Per il consumatore è molto importante conoscere le qualità ma anche 1 difetti dei formaggi. Deve sapere che in un formaggio artigianale la presenza di difetti è più probabile mentre in un formaggio industriale i difetti (almeno gravi) sono rari ma spesso si riscontra quello che per alcuni è un difetto da aggiungere a quelli “classici”: la banalità, la piattezza del gusto. Va aggiunto che mentre alcuni difetti sono sempre tale e non devono essere “tollerati” neppure nei formaggi artigianali.formaggio artigianale non pretenderemo l’uniformità, l’invariabilità delle caratteristiche, dobbiamo accettare qualche oscillazione del livello qualitativo ma non dobbiamo tollerare difetti. Dobbiamo essere disponibili a riconoscere un prezzo che ripaghi il produttore artigianale per quelle cure scrupolose, quell’attenzione, quel tempo che sono necessari per ottenere un prodotto senza difetti.
I difetti si possono dividere in tre tipi: difetti di crosta o di superficie (nei formaggi molli senza crosta) rilevabili all’esame visivo e senza tagliare la forma, difetti di struttura (o pasta) rilevabili, all’esame visivo e tattile, tagliando la forma, difetti di aroma e sapore rilevabili solo con l’esame gustativo. In alcuni casi, però il difetto si manifesta sia sotto il profilo dell’aroma e del sapore che della pasta.
Alcuni difetti sono “assoluti”, tali indipendentemente dalle caratteristiche del formaggio (amaro, eccesso di sale, fessurazioni, infestazione con acari e larve di insetti), altri sono relativi alle caratteristiche del formaggio (la presenza di muffe all’interno della pasta è normale per gli erborinati, i grandi occhi derivati dalla fermentazione propionica e il sapore dolce sono normali nell’Emmentaler, l’occhiatura diffusa è normale nel Pannerone, il sapore acido è normale nei caprini a coagulazione acida, in un Gorgonzola stagionato un lieve sentore di ammoniaca non può essere ascritto a difetto ecc.).
II consumatore di formaggi “evoluto” deve essere in grado di conoscere anche la diversa gravità dei difetti in modo da valutare se il formaggio può essere consumato (con qualche accorgimento) o non consumato. E regolarsi sulle fonti dei suoi approvvigionamenti senza dimenticare che, nel caso di vendita diretta, è interesse del produttore rapportarsi a consumatori in grado di segnalargli difetti, fornirgli dei feed-back. In questo senso i clienti finali e gli appassionati assaggiatori (a partire dai soci Onaf) diventano dei “collaboratori” che possono aiutare a migliorare la produzione attraverso il loro “monitoraggio”.
L’amaro
L’amaro del formaggio rappresenta sempre un difetto anche se la percezione dell’amaro è in parte soggettiva, con soglie di percezione variabili, senza contare che taluni non disdegnano una “punta” di amaro. Il difetto deriva principalmente dall’accumulo di peptidi (molecole più piccole derivate dalla scissione delle proteine) amari formati dall’azione di enzimi proteolitici sulle caseine. La caseina di per sé non è una proteina “amara” ma a seguito della scissione enzimatica può liberare numerosi peptidi, tra i quali alcuni risultano di sapore amaro. Tra i difetti del formaggio l’amaro è uno dei più seri e può interessare tutte le tipologie casearie anche se, i formaggi ottenuti da latte caprino manifestano meno frequentemente questo difetto. Anche l’alimentazione del bestiame, oltre al tipo di caglio e alle contaminazioni microbiche, può determinare l’insorgere di sapore amaro. Alcune piante della famiglia delle brassicaceae (rapa) sono causa di sapori amari.
Incide anche una salatura non corretta che può modificare la struttura della caseina modificando l’azione degli enzimi proteolitici. Questi ultimi sono pesenti nei batteri psicrotrofi che possono favorire l’insorgere di tale sapore. Questa circostanza spiega il nesso tra la diffusione della refrigerazione del latte alla stalla e una maggior incidenza del difetto. Lo starter (innesti di microrganismi selezionati) può essere anch’esso causa di insorgenza di amaro in relazione all’apporto di alcuni batteri lattici del tipo dei lattococchi. La contaminazione del latte con batteri di origine fecale quali gli enterococchi può rappresentare un ulteriore fattore. Fortunatamente tra i batteri lattici presenti normalmente nel latte o aggiunti con l’innesto alcuni sono in grado di degradare, mediante gli enzimi da essi prodotti, anche i peptidi amari. Può pertanto accadere che lo stesso formaggio che ad un certo stadio di maturazione risulta difettoso dopo un ulteriore periodo di stagionatura perda il difetto amaro.
Gonfiore precoce
È un difetto di origine microbica causato dalla presenza elevata nel latte di batteri coliformi (Aerobacter aerogenes ed Escherichia coli) ma a volte anche batteri lattici eterofermentanti in eccesso e lieviti i quali fermentano il lattosio producendo principalmente acido lattico, anidride carbonica ed idrogeno. Si presenta entro pochi giorni dalla lavorazione, interessa la pasta con la presenza molto fitta di piccole “occhiature” e le forme, dall’esterno, appaiono rigonfiate. Il sapore tende all’amaro e l’andamento anomalo delle fermentazioni può anche determinare odori sgradevoli per formazione di composti volatili. La causa è legata a fattori di contaminazione batterica (latte inquinato con feci, acqua utilizzata nel caseificio inquinata).
Gonfiore tardivo
E’ un grave difetto che porta anche allo “scoppio” delle forme dei formaggi duri e semiduri ma che non interessa i formaggi a breve stagionatura. All’interno delle forme compaiono ampie cavità mentre all’esterno le forme (se non si spaccano, appaiono fortemente rigonfiate). La causa è da rintracciarsi nella persenza nel latte di spore di Clostridi (Clostridium tyrobutyricum e Clostridium butyricum), batteri anaerobici che riprendono l’attività vegetativa anche dopo mesi dalla produzione del formaggio fermentando il lattato di calcio e producendo CO2, acido acetico, acido butirrico, idrogeno. Ne consegue un aroma alterato (verso il rancido) e un odore sgradevole di acido acetico e butirrico. La pasta è meno consistente e più elastica rispetto al formaggio privo di difetti. L’utilizzo di insilati (e fasciati), la loro cattiva conservazione, la contaminazione del latte con feci e foraggi rappresentano le cause del difetto cui si tende ad ovviare eliminandoli dalla razione o aggiungendo al latte degli antifermentativi (es.lisozima da proteina dell’uovo).

Muffe
Se rimangono all’esterno del formaggio non sono quasi mai dannose e possono facilmente essere eliminate con il lavaggio periodico con acqua e sale, l’oliatura e la raschiatura delle forme. Se, però, c’è penetrazione all’interno della pasta a causa di bolle d’aria della pasta o screpolature o rotture della crosta (attraverso le quali, esse, che necessitano di ossigeno, penetrano all’interno) si può deterninare un grave danneggiamento aggravato dell’azione degli acari che si nutrono delle muffe e che penetrano nelle cavità dove esse sono presenti. Nel formaggio acquistato le muffe possono non essere macroscopicamente presenti ma si sviluppano con la conservazione. Provocano un grave deprezzamento del prodotto in quanto, attraverso i loro enzimi – o favorendo l’azione di quelli naturalmente presenti nella pasta (neutralizzazione dell’acidità dell’ambiente) – provocano un’accentuata proteolisi che determina il rammollimento della forma. Viene anche alterato l’odore e il gusto del formaggio (sgradevolmente muffoso). All’origine del problema l’eccessiva umidità (scarsa ventilazione) dei locali di conservazione, la scarsa pulizia delle assi e dei locali i difetti della pasta..
Gessatura
È un difetto di origine tecnologica determinato da differenti cause. La cagliata assume un aspetto spugnoso, mentre la pasta del formaggio ne assume uno friabile di colore troppo chiaro e dal sapore acido. Si manifesta normalmente in formaggi molli e a pasta filata fresca, ma riguarda anche i formaggi duri e semiduri a media e a lenta stagionatura. Il difetto si manifesta nel corso della stagionatura del prodotto, in particolare durante la fermentazione (acidificazione eccessiva) evidenziando mancanza di elasticità e coesione della pasta. Nel caso di alcuni formaggi, però la gessatura al centro del formaggio non rappresenta un difetto (Stracchino all’antica) mentre è persino un pregio della toma del Lait brusc piemontese. Il difetto è legato a latte troppo povero di grasso, all’eccessiva acidità del latte di partenza, alla forte acidificazione della pasta, all’uso di eccesso di siero-innesto, alla cottura della cagliata a temperatura troppo elevata, alla rottura troppo rapida della cagliata, allo spurgo eccessivo o a temperatura troppo elevata, all’eccesso di sale, alla perdita di umidità eccessiva in cantine con scarsa umidità.
Colatura (Stracchinaggio)
Rottura della crosta e fuoriuscita della pasta interna, molle (in quanto proteolizzata) e ricca di siero, durante la maturazione. Un difetto docuto all’ uso di caglio con troppa pepsina (azione proteolitica troppo spinta), spurgo insufficiente del siero (che provoca la continuazione della fermentazione causando proteolisi accentuata) dovuto a sua volta a rottura troppo grossolana della cagliata e/o a temperature troppo basse nei locali di stufatura e stagionatura. Può dipendere anche ad un latte di cattiva qualità (mastitico). Sapore tendente all’amaro e al piccante (anche in questo caso il difetto non è tale o non è così grave per tutti i consumatori).
Occhiatura
L’occhiatura non è un difetto, anzi. Ma deve essere regolare, uniformemente distribuita nella pasta, in generale piccola — tranne che ovviamente nel caso dell’Emmental e non troppo irregolare (l’irregolarità è indice di attività gasogena). Anche l’assenza di occhiatura tipica è un difetto e comporta l’appiattimento del gusto per riduzione delle attività fermentative (senza fermentazioni non si producono composti aromatici). In molti formaggi che si rifanno a tecniche tradizionali l’assenza totale di occhiatura (in luogo della “normale” occhiatura) è un grave difetto. Un difetto abbastanza grave di occhiatura è rappresentato dalla presenza di una occhiatura fine, uniforme ma molto diffusa. La pasta non è omogenea e ciò è avvertito durante la masticazione. Il gusto è alterato dai prodotti delle fermentazioni (in particolare acido propionico). Le cause sono da cercare principalmente nella scarsa qualità igienica del latte di partenza (presenza di batteri coliformi) e da una scarsa attenzione allo spurgo della cagliata.
Colorazioni anomale
Colori anomali della crosta sono attribuibili a batteri del genere Pseudomonas contaminanti l’acqua utilizzata per il lavaggio delle attrezzature (blu, come nei noti casi a carico di mozzarelle, verde-blu, rossa) o a cocchi pigmentanti che causano una colorazione rossa e provengono dalla contaminazione del sale marino utilizzato. Sempre sulla crosta possiamo trovare una serie di batteri che causano colorazioni nere-grigiastre Cladosporum herbarum (anche all’interno del formaggio), Batterium denigras, Bacillus mesentericus e muffe (Monilia nigra).
La pasta può assumere colore verde-azzurro per presenza di muffe Penicillium glaucum o roqueforti (normali negli erborinati) e dal rame proveniente dal latte rimasto in contatto con contenitori o utensili mal stagnati (dopo il taglio è visibile soprattutto l’azzurro). La colorazione biancastra è legata a una salagione scorretta, e non uniforme o a salamoia troppo fredda o a una rottura non omogenea della cagliata che produce una venatura simile al marmo ( formaggio marmorizzato). La colorazione rossa o rossastra della pasta è dovuta a presenza micrococchi e ifomiceti (sapore inalterato) o a Streptococcus faecalis. Il difetto si evita rinnovando la salamoia o pastorizzandola, migliorando l’areazione dei locali, pulendo i formaggi, curando la qualità dell’acqua (metalli, Pseudomonas).

Spaccature e fessurazioni della crosta
Compromettono la conservazione e la presentazione del formaggio. È un difetto di origine tecnologica che si origina nel corso della stagionatura. Le forme colpite presentano screpolature sulla crosta e/o spaccature superficiali visibili, profonde 2-3 cm che possono riguardare anche la pasta del formaggio. Si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura. Le cause vanno ricercate principalmente in una eccessiva demineralizzazione della cagliata che la rende poco elastica. Una circostanza dovuta a latte troppo acido in partenza o a una successiva eccessiva acidificazione o anche ad una dose di caglio eccessiva. Possono però derivare anche dalle condizioni dei locali di conservazione con temperature e umidità non idonee (l’alta temperatura di stufatura provoca un eccesso di spurgo). La disidratazione troppo veloce della superficie del formaggio (umidità troppo bassa della cantina e presenza di correnti d’aria) dissecca la parte superficiale formando precocemente la crosta ed impedendo quindi la perdita di acqua all’interno della pasta. Una circostanza che causa un’eccessiva attività fermentativa negl sttati di pasta sottostanti con produzione di gas e l’esercizio di una pressione dall’interno verso l’esterno (nel gonfiore tardivo, invece, le spaccature dovute alla formazione di gas si verificano al centro stesso della forma).
Acari
Infestazione causata da acari (Tyrophagus ssp.) che riducono i formaggi in una polvere rosso-grigiastra. In questa polvere quale si ritrovano, oltre ai frammenti di formaggio, anche gli escrementi e le spoglie dei parassiti. Si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura. Gli acari si sviluppano sia sulla crosta che all’interno del formaggio penetrando da fessurazioni. Causano perdita di peso. Secondo alcuni vi sarebbero influenze positive sulla maturazione del formaggio. Il problema è legato alla pulizia delle assi e dei locali di stagionatura.
Mosca
È una infestazione causata da un insetto alato (dittero), ovvero una mosca che prende il nome di Piophila casei. Il formaggio infestato presenta dei fori a livello di crosta ed un aspetto cremoso all’interno, dovuto all’azione fortemente proteolitica svolta dalle larve dell’insetto che, annidandosi nel prodotto, rendono molle la pasta del formaggio che assume sapore intenso e molto piccante. Il ciclo del parassita è breve, le larve impupano sviluppando nuove mosche. Il difetto si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lunga stagionatura. La mosca si sviluppa sia sulla crosta che all’interno del formaggio. Alcuni apprezzano il formaggio con i “saltarelli” (detto anche “formaggio che cammina”) e in alcune aree era elevato a specialità locale ma se le larve sono ingerite vive (cosa peraltro difficile) con l’apparato boccale uncinato possono ulcerare la mucosa gastrica. Per questo motivo è vietata la vendita del formaggio infestato dal parassita. Il problema si evita applicando reti anti-mosche a porte e finestre.
Unghia
Nel gergo caseario l’ “unghia” è una crosta eccessivamente spessa e secca. La crosta assume colore grigio risultando poco aromatica mentre il sottocrosta è eccessivamente salato. Il difetto è causato da un eccessiva dsalatura, dall’areazione eccessiva dei locali che disidrata troppo rapidamente le acrosta, dalle elevate temperature che provocano un eccesso di trasudazione del grasso. Va ricordato che un’unghia spessa, accompagnata da una crosta dalla superficie molto irregolare (che, comunque determina uno scarto elevato se non viene consumata), la presenza di muffe policrome è spesso contabbandata come indice di “artigianalità” quando invece questi difetti sono ricercati a bella posta e ottenuti con una voluta trascuratezza di cure.
Sfoglia
La pasta all’interno presenta fessurazioni parallele mentre all’esterno non si nota alcuna alterazione. E’ legato ad una pasta troppo disidratata e demineralizzata (poco elastica). Le cause sono da ricercare nell’ eccessiva acidità del latte di partenza o ad una eccessiva acidificazione della pasta, ad eccesso di caglio, ad una coagulazione veloce, ad eccesso di spurgo, a salatura troppo prolungata, a correnti d’aria e variazioni di temperatura nei locali di stagionatura.

Il formaggio, il pane e il vino, per la loro stretta affinità, sono stati più volte definiti come “La Santa Trinità della tavola”. Sebbene il pane, il formaggio e il vino derivino da materie prime completamente diverse, la realizzazione di ciascuno di essi dipende dall’azione dei lieviti e dei batteri. Senza le trasformazioni innescate dalla fermentazione, la pasta del pane non potrebbe lievitare, il vino sarebbe privo di alcool e il formaggio non sarebbe tale.
Proprio come il sapore, il colore e il bouquet di un vino dipendono dal tipo di uve usate, dai metodi di produzione, dalle tecniche e dal periodo di invecchiamento, cosi il gusto, la consistenza, il sapore e l’aroma dei formaggi dipendono sia dal latte con cui vengono prodotti – sia esso di vacca, capra o pecora – sia dai metodi di produzione e stagionatura.
Assaggiando la cagliata fresca, non si noterebbero particolari differenze tra un formaggio e l’altro. Durante la maturazione avviene la degradazione dei macronutrienti da parte di enzimi del latte e dei batteri naturalmente presenti, o aggiunti volontariamente. Il risultato di queste trasformazioni è il sapore e l’odore tipico di un formaggio.

IL TRATTAMENTO DEL LATTE

Il latte appena munto contiene pochi batteri, che tuttavia si moltiplicano velocemente a temperatura ambiente. Allo scopo di rallentare questo fenomeno si ricorre alla refrigerazione a 4°C fino al momento del trattamento vero e proprio.
A questo punto il latte può essere avviato alla trasformazione crudo, oppure essere sottoposto a bonifica tramite termizzazione (cioè riscaldamento non superiore a 68° per pochi secondi) o pastorizzazione (cioè riscaldamento oltre la soglia dei 72°C) che comporta però una perdita più o meno significativa di proprietà nutrizionali.
Nella maggior parte dei casi si utilizza latte intero, ma in taluni casi si procede ad una scrematura parziale. La scrematura, riducendo la componente più esposta a contaminazioni batteriche, predispone il formaggio ad una stagionatura prolungata (es. Parmigiano Reggiano). In qualche circostanza, il latte viene addirittura addizionato di grasso (es. certi tipi di Gorgonzola).
Il rispetto di un periodo di riposo ad una determinata temperatura (maturazione del latte), consente invece la moltiplicazione della naturale flora batterica del latte. Il latte può venire addizionato di batteri (innesto) per favorirne la trasformazione, attraverso una moltiplicazione dei batteri naturalmente presenti nel latte (innesto naturale),oppure attraverso culture appositamente studiate (innesto selezionato) per conferire al formaggio caratteri omogenei e costanti. Particolare è l’innesto fungino, impiegato per favorire lo sviluppo di muffe nobili nei formaggi erborinati. L’acidificazione che ne deriva favorisce la successiva trasformazione.

Il latte, trattato o no, per diventare formaggio deve prima di tutto coagulare.
La coagulazione consiste nella trasformazione della caseina (cioè la proteina specifica del latte) e si evidenzia con la separazione della componente solida del latte, da cui si otterrà il formaggio, da quella liquida, il siero, che si può utilizzare per produrre ricotta. In questo processo la caseina solidifica in una specie di reticolo che imbriglia anche buona parte del grasso presente, mentre l’acqua e il lattosio (cioè l’elemento zuccherino) vengono espulsi sottoforma di siero. La coagulazione può avvenire in seguito all’acidificazione, confidando nell’azione dei fermenti naturalmente presenti nel latte, oppure per via enzimatica utilizzando il caglio (o presame) che è una sostanza naturale che può essere di origine animale, cioè ricavata dallo stomaco dei mammiferi lattanti (vitelli, agnelli o capretti) tramite essiccazione e lavorazione con aggiunta di sale oppure, piuttosto raramente, di origine vegetale, cioè ricavata da alcune piante quali il cardo, il fico, il carciofo. Solitamente sono presenti entrambi i tipi di coagulazione: se prevale l’azione acida si ottengono formaggi a pasta dura, quando prevale l’azione enzimatica la pasta risulta molle.

I METODI DI LAVORAZIONE
Formaggi a pasta cruda – La cagliata viene rotta con un apposito attrezzo in modo che si separi dal siero. La materia caseosa viene ridotta in pezzi che possono andare dalla dimensione di un’arancia a quelle di una noce, nel caso di formaggi a pasta molle, della dimensione di un fagiolo, per quelli a pasta semidura e di un chicco di riso per i formaggi a pasta dura (Più piccolo è il pezzo più può manifestarsi l’azione acidificante dei fermenti naturalmente presenti nel latte). La cagliata sminuzzata, lasciata a riposo per un breve periodo, si contrae spontaneamente con spurgo del siero. La massa solida viene estratta dalla caldaia con l’aiuto di un telo e quindi ripartita in forme.
Formaggi a pasta semicotta e cotta – Questo tipo di lavorazione, dopo la rottura della cagliata, presuppone un trattamento termico di 1 5-20 minuti a 38-48°C per i formaggi a pasta semicotta (es. Fontina e Asiago) e a 52-58°C per quelli a pasta cotta (es. Parmigiano Reggiano, Montasio, Pecorino Romano). La cottura, con continua agitazione della cagliata, ha lo scopo di disidratare la cagliata stessa in modo da favorire la saldatura dei granelli di coagulo con conseguente fuoriuscita del siero e indurimento della pasta. Questo trattamento, inoltre, favorisce lo sviluppo di determinati microrganismi (detti termofili) che entreranno in azione durante la maturazione.
Formaggi a pasta filata – Si tratta di un ulteriore trattamento termico della cagliata che, una volta estratta, viene bagnata con il proprio siero una prima volta riscaldato a 50°C e una seconda a 60°C, quindi tagliata a fette, immersa in acqua a 90°C e infine modellata nella forma desiderata. Questa operazione, detta filatura, facilita la conservazione del formaggio nelle regioni a clima più caldo.
Formaggi erborinati – Erborinato è un termine nato in Lombardia partendo da “erborin”, che in dialetto significa prezzemolo e si riferisce a tutti i formaggi nei quali l’azione dei penicillum (glaucum o roqueforti), una muffa alimentare, produce le caratteristiche striature e macchie verdi nel corso della maturazione in ambienti freddi e umidi. Sono formaggi caratterizzati da una crescita fungina aN’intemo della pasta. L’azione enzimatica di queste muffe, volutamente inoculate nel latte o nella cagliata durante il processo di fabbricazione, permette di ottenere formaggi fortemente aromatici con un tempo di stagionatura in grotta relativamente breve (2-3 mesi) Formaggi a crosta fiorita. Questi formaggi si riconoscono per l’interno cremoso e, in particolare, per il colore rosato della crosta, fiorito dalla muffa bianca dei penicillum, che può variare a seconda del latte usato: il latte non pastorizzato favorisce una colorazione bianco – panno naturale, mentre i formaggi di latte pastorizzato vengono “spruzzati” con spore di muffa e la maturazione procede dall’esterno verso il centro in genere entro uno – due mesi
Formaggi a crosta lavata. Questi formaggi hanno una crosta naturale che viene lavata o lasciata a mollo in una soluzione salina o alcolica, per aggiungere aroma e facilitarne la maturazione che avviene in cantine umide. Le croste di solito sono lucide e colorate; la tonalità albicocca o rossastra viene determinato dalla durata e dalla frequenza dei lavaggi; tali formaggi non danno luogo a sviluppo di muffe, ma la loro superficie appiccicosa attira le colture del bacterium linens che ne aiuta la maturazione.

LA STAGIONATURA
Molte delle tecniche di stagionatura del formaggio risalgono a migliaia di anni fa. Già nell’antica Grecia, oltre alla feta, era popolare la ricotta che veniva invecchiata mischiata a erbe o miele. I Romani, dopo un’ordinanza di Diocleziano, commercializzavano il formaggio fresco avvolto in foglie e quello stagionato salandone la superficie.

Questo processo, noto in Francia come affinage, indurisce il formaggio prolungandone i tempi di conservazione.
La stagionatura è il periodo di maturazione, che varia da formaggio a formaggio per durata e condizioni ambientali. Durante questa fase si verificano modificazioni a carico dei principali costituenti (grassi, proteine, lattosio) con formazioni di sostanze che conferiranno specifiche caratteristiche organolettiche al formaggio. Non si tratta, ovviamente della sola “attesa” di maturazione di un prodotto, quanto anche di un particolare trattamento ambientale a cui tali derivati del latte (vaccino, ovino o caprino) vengono sottoposti durante la loro lavorazione. Essi vanno infatti fatti “maturare” in determinate condizioni, con una certa temperatura i cui tassi di umidità vengono tenuti costantemente sotto controllo.
La fase della stagionatura inizia nel momento in cui il freddo subentra al caldo, l’umido al secco. Infatti è soprattutto con il calore che si ottiene la coagulazione e la dissierazione del latte, in altre parole che si ricava il formaggio; mentre saranno la bassa temperatura e l’umidità controllata a favorire quell’attività microbica ed enzimatica che trasforma gli elementi strutturali del formaggio. La maturazione e l’affinamento ne modificano infatti la composizione, favorendo la fermentazione degli zuccheri, innescando la proteolisi (cioè la degradazione delle proteine) e la lipolisi (cioè la degradazione dei grassi). Questi fenomeni stravolgono i formaggi, modificandone odore, sapore, tessitura, digeribilità(che aumenta con la stagionatura), aspetto esterno e interno, potere nutrizionale (più il formaggio è stagionato, maggiore sarà il suo carattere nutrizionale). E’ quindi la stagionatura che rende possibile la grande varietà dei prodotti caseari.
I formaggi sono prodotti predisposti, per loro natura, a durare nel tempo. La loro resistenza si misura in giorni o anni a seconda della lavorazione, sempre che siano rispettate certe condizioni fisiche, principalmente di temperatura e umidità.

Formaggi stagionati a maturazione breve: quando la stagionatura non supera il mese. Formaggi stagionati a maturazione media: quando il periodo di stagionatura non supera i 6 mesi.
Formaggi stagionati a maturazione lenta: dai 6 mesi di stagionatura in poi. La stagionatura è la fase finale della produzione del formaggio, che ne determina le condizioni di consumo. Avviene in ambienti naturali come cantine o grotte o in celle termoregolate. Gli ambienti di stagionatura e di affinamento sono molto differenti. Da un lato abbiamo gli ambienti naturali, quelli in cui l’azione microbica ed enzimatica è spontanea, così come del tutto naturali sono umidità e temperatura. Cantine, grotte, cunicoli sono i luoghi vocati per la stagionatura tradizionale, quelli dove con gli anni si crea una microflora specifica che interagisce perfettamente con le caratteristiche chimico-fisiche di un particolare formaggio.

Il crotto è un ambiente sotterraneo usato tradizionalmente come deposito di cibi e adibito in alcune regioni ad osteria. La patria dei crotti è la Valchiavenna, che si apre in testa al lago di Como, sulla strada dello Spluga. Questi edifici si appoggiano alla viva roccia, talvolta inglobando grandi massi rotolati a fondovalle. L’anima del crotto è il sorèl, il soffio freddo che scaturisce costante, mai sopra i 10 gradi, dai meandri del sottosuolo.

Ma la moderna tecnologia offre la possibilità di ricreare artificialmente luoghi idonei alla maturazione, dove i fenomeni fisici sono controllati e dova l’uomo può intervenire modificando l’andamento della stagionatura stessa.
Vediamo le principali trasformazioni che avvengono durante la maturazione
1. Riduzione del contenuto di acqua
Una volta conclusa la fase di spurgo, il contenuto idrico diminuisce lentamente per evaporazione e per osmosi. A seconda del tipo di formaggio, la perdita di acqua va dal 25 al 60% della quota iniziale, ed è maggiore per quelli a lunga stagionatura e a pasta dura.
La formazione della crosta è molto importante grazie alla sua azione protettiva dalle contaminazioni esterne e da una eccessiva disidratazione. Spesso la crosta è rivestita di olio di lino, cera, paraffina o plastica.
2. Trasformazioni dei glucidi
Il lattosio presente nella cagliata viene trasformato dai batteri lattici in acido lattico, alcool etilico e anidride carbonica.

Gli alimenti, conservati a temperatura ambiente senza particolari accorgimenti, possono andare incontro, col passare del tempo, ad alterazione delle loro caratteristiche organolettiche (sapore, odore, ecc.), diventano meno appetibili, perdono parte del loro valore nutritivo e, in alcuni casi, possono diventare dannosi per la nostra salute. Le cause di queste alterazioni possono essere molteplici; tuttavia possiamo individuarne due fondamentali:
1) modificazioni enzimatiche: essendo per lo più derivati da organismi viventi, animali o vegetali, gli alimenti sono costituiti da cellule che, non più rifornite di sostanze nutritive, vanno incontro a processi regressivi in un tempo più o meno rapido. In particolare si liberano enzimi lisosomiali che “autodigerisco- no” le cellule costituenti l’alimento. Questo può, in una prima fase, essere utile: si ha, ad esempio, la maturazione della frutta, oppure la frollatura della carne, che, ad animale appena ucciso è piuttosto dura, ma, grazie agli enzimi, poi diventa più tenera; tuttavia, col tempo, ciò “rovina” l’alimento: la frutta marcisce, la carne va a male.

Oltre alle reazioni enzimatiche di “autodigestione”, vanno ricordate, tra le cause di alterazione degli alimenti, le reazioni di ossidazione, che provocano l’irrancidimento dei grassi, alterazioni del colore e dell’aroma dell’alimento; o ancora, processi fisici, quale quello che rende il pane raffermo, cioè duro e gommoso, poco accettabile; la disidratazione dovuta al contatto con l’aria; l’esposizione alla luce solare ecc.
2) Modificazioni di origine microbica: contribuisce all’alterazione degli alimenti lo sviluppo di microrganismi (già presenti in origine o contaminanti solo in un secondo tempo) che utilizzano le sostanze nutritive per riprodursi, riversando poi i prodotti di rifiuto del loro metabolismo nell’alimento; se questi microrganismi sono patogeni, l’alimento diverrà inoltre dannoso per la salute, per l’azione diretta dei germi o per le tossine da essi prodotte.

Conservazione degli alimenti
Da quanto appena detto, appare evidente che gli alimenti, se non consumati subito, devono essere conservati con opportuni metodi che consentano di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti freschi e garantiscano l’innocuità degli stessi. La conservazione è indispensabile per permettere il consumo di alimenti in stagioni diverse da quelle in cui sono normalmente reperibili, il trasporto a grandi distanze dal luogo di produzione, ecc.
Alcuni alimenti, quali cereali e legumi secchi, possono mantenersi inalterati a lungo, anche senza l’uso di alcun metodo di conservazione, poiché il loro scarso contenuto di acqua limita l’attività enzimatica e la riproduzione batterica.

Gli alimenti che non subiscono alterazioni se conservati a temperatura ambiente, sono definiti stabili; quelli che non possono essere conservati a lungo senza refrigerazione (quelli freschi: frutta, verdura, carne, latte, creme fresche, ecc.) sono deperibili; semideperibili quelli che possono essere conservati per qualche settimana (alcuni formaggi, insaccati, patate, cipolle, ecc.).
I metodi di conservazione devono mirare a distruggere i microrganismi
0 rallentarne la riproduzione e a inattivare o rallentare l’azione degli enzimi presenti negli alimenti.
1 microrganismi, per potersi moltiplicare in un alimento, devono trovarvi fattori ambientali favorevoli, quali una certa temperatura (a seconda del tipo di microrganismo: in generale si può dire che le alte temperature li distruggono e le basse bloccano la loro riproduzione), una forte umidità, acidità non troppo elevata, un certo grado di ossigenazione (tenendo presente però che vi sono germi anaerobi, capaci di riprodursi in assenza di O2). Gli enzimi, poi, possono essere inattivati in vario modo (ad esempio il freddo rallenta le reazioni enzimatiche).
Tenendo presente tutto questo, possiamo comprendere i diversi metodi di conservazione. Distinguiamo metodi fisici e chimici di conservazione: i metodi fisici utilizzano caratteristiche fisiche (caldo, freddo, radiazioni ecc.) per impedire l’alterazione del cibo, mentre modificazioni chimiche sono alla base dei metodi chimici (aggiunta di zucchero, alcool, ecc.). Mentre alcuni metodi sono di recente acquisizione (liofilizzazione, surgelazione, radiazioni ionizzanti), vi sono metodi tradizionali, che vengono ormai impiegati da centinaia di anni: salatura, affumicatura, preparazione di salamoie, sottaceti, sottolio, ecc.

Tutti i metodi di conservazione possono modificare, in diverso grado, le caratteristiche degli alimenti; talvolta ne diminuiscono il valore nutritivo: perciò la nostra scelta deve puntare preferibilmente su alimenti freschi, più nutrienti e meno rischiosi di quelli conservati, che vanno considerati di seconda scelta.
Metodi fisici di conservazione
Comprendono:
a) le basse temperature:
– refrigerazione: +4°C;
– congelamento: sotto zero;
– surgelazione o congelamento rapido (in meno di 4 ore).
b) le alte temperature
– pastorizzazione: da + 65°C a + 85°C;
– bollitura: + 100°C;
– sterilizzazione: +121°C.
c) le radiazioni ionizzanti (raggi gamma)
d) la disidratazione:
– essiccamento;
– liofilizzazione;
– salatura o salagione.
Basse temperature. Rallentano o arrestano le attività enzimatiche e la riproduzione dei microrganismi presenti, che però non vengono distrutti.
Possiamo distinguere:
1) La refrigerazione: l’alimento viene portato a circa + 4°C, ossia a una temperatura leggermente al di sopra degli 0 °C, in modo da non congelare l’acqua presente nell’alimento. Il frigorifero domestico è l’esempio più comune di apparecchio refrigeratore. La temperatura di +4°C del frigorifero determina solamente un rallentamento dei processi di alterazione, per cui la conservazione è limitata nel tempo.
2) Il congelamento: la temperatura dell’alimento viene portata, in parecchie ore, al di sotto di 0 °C. L’acqua contenuta nelle cellule che lo costituiscono congela e si formano cristalli di ghiaccio voluminosi,
che rompono le pareti cellulari, alterando i tessuti; nella fase di scongelamento, poi, l’acqua che sgocciola porta via con sé una parte delle sostanze nutritive. Col congelamento, perciò, peggiora la qualità dell’alimento e diminuisce il suo valore nutritivo, soprattutto se il trattamento di congelamento e scongelamento viene ripetuto più volte. Il congelamento permette tuttavia di conservare gli alimenti molto più a lungo rispetto alla refrigerazione. Mentre alimenti come la carne o il pesce si prestano bene al congelamento, vi sono alimenti, come il latte o le creme, che non possono essere conservati sottozero.

3) La surgelazione o congelamento rapido. Anche qui l’alimento viene portato sottozero; tuttavia ciò deve avvenire rapidamente, in meno di 4 ore: l’alimento viene posto in un ambiente molto freddo (-30 °C, -50 °C), affinché il suo completo congelamento possa realizzarsi in tempi brevi. I cristalli di ghiaccio che si formano hanno, in questo caso, una struttura più fine e regolare, tale da non danneggiare le cellule. Ciò riduce al minimo l’alterazione dell’alimento e le perdite di sostanze nutritive nel disgelo. I surgelati vanno però conservati a una temperatura di -18 °C, temperatura che deve essere rispettata non solo nel periodo di conservazione, ma anche durante il trasporto (ad esempio dall’industria alimentare al supermercato).
I congelatori (freezer) a uso familiare, se contrassegnati da una sola stella (-6 °C), possono conservare i surgelati per una settimana; quelli con due stelle (-12 °C) per un mese; con tre stelle (-18 °C) per tre mesi.

Vanno evitate oscillazioni di temperatura eccessive, nonché lo scongelamento durante la conservazione. Se scongelati, i surgelati devono essere subito consumati, non possono essere più conservati, poiché sono più facilmente alterabili da parte degli enzimi e dei microrganismi rispetto agli stessi alimenti freschi, in conseguenza della parziale disgregazione delle strutture cellulari. Non è, inoltre, consigliabile ricongelarli dopo lo scongelamento, perché, specie se sono rimasti un po’ di tempo allo stato scongelato, si sono realizzate condizioni favorevoli allo sviluppo microbico.
Alimenti congelati o surgelati vanno confezionati in involucri impermeabili all’acqua e ai gas, per evitare la disidratazione, l’ossidazione, la contaminazione e la perdita degli aromi.
Alte temperature. Il calore può essere utilizzato come metodo di conservazione, perché inattiva gli enzimi e distrugge i microrganismi; tuttavia, esso determina anche la degradazione di sostanze nutritive contenute nell’alimento, soprattutto proteine e vitamine.
Nell’uso del calore è importante sia la temperatura che il tempo d’esposizione dell’alimento a quella temperatura.
Distinguiamo tre metodi principali di “conservazione” con il calore:
1) La pastorizzazione: utilizza temperature relativamente basse, per cui altera poco l’alimento; tuttavia, poiché non distrugge tutti i microrganismi, la conservazione degli alimenti pastorizzati è limitata nel tempo. Più che un metodo di conservazione, è un metodo di risanamento: l’alimento viene riscaldato a una determinata temperatura (tra i 65 °C e gli 80 °C) per un tempo prefissato, in modo da ottenere la completa distruzione di tutti i microrganismi patogeni eventualmente presenti, e rendere l’alimento sicuramente innocuo. A queste temperature sopravvivono alcuni microrganismi e le spore, per cui l’alimento può essere conservato, ripetiamo, solo per un breve periodo di tempo: il latte pastorizzato, ad esempio, deve essere conservato in frigorifero e consumato in 3-4 giorni.
La pastorizzazione può essere effettuata a temperature diverse; distinguiamo perciò un pastorizzazione bassa o lenta (65 °C per 30 minuti) e una pastorizzazione alta o rapida (72 °C per 15 secondi o 80 °C per 3-4 secondi).

2) La bollitura: rispetto alla pastorizzazione, provoca danni maggiori all’alimento, perché la temperatura a cui esso viene portato è superiore: +100 °C. Anche la bollitura non permette una conservazione prolungata, perché, per quanto protratta, non è in grado di distruggere le spore. Resta tuttavia un metodo pratico di risanamento, per assicurarsi la distruzione dei germi patogeni; ad esempio, in caso di eventi disastrosi (terremoti, alluvioni, ecc.), le tubature dell’acquedotto possono essere danneggiate e quindi contaminate da germi patogeni: con la bollitura possiamo distruggere tutti i microbi patogeni eventualmente presenti, rendendo nuovamente potabile l’acqua. Il latte appena munto, non pastorizzato, va bollito, perché potrebbe contenere germi patogeni. Se, invece, il latte è pastorizzato, la bollitura è inutile, perché i germi patogeni sono già stati distrutti; anzi, è dannoso, perché comporta la perdita di principi nutritivi termolabili.
3) La sterilizzazione; per ottenere la distruzione di tutti i germi e anche delle spore col calore, l’alimento deve essere portato a temperature superiori ai 100 °C: +121 °C col va

pore (calore umido) sotto pressione, in autoclave per 15-20 minuti; +140°C col calore secco (ad esempio in un forno: meglio quello a microonde che distribuisce il calore omogeneamente, sia alla superficie che all’interno dell’alimento).
Con la sterilizzazione, la perdita di sostanze nutritive è maggiore; c’é, però, l’indubbio vantaggio di poter conservare più a lungo l’alimento, anche fuori dal frigorifero.
L’alimento sterilizzato deve essere conservato in una confezione chiusa ermeticamente, per evitare l’ingresso dei microrganismi presenti nell’ambiente esterno. Dopo l’apertura della confezione, la sterilità non è più garantita. Ad esempio la sterilizzazione del latte, ottenuta col metodo U.H.T. (Ultra High Temperature, permette una lunga conservazione, fino a tre mesi, anche fuori dal frigorifero; tuttavia, se la confezione viene aperta, il latte non sarà più sterile e andrà perciò conservato in frigorifero e consumato entro 2-3 giorni. Quando possibile, è meglio utilizzare il latte pastorizzato o “latte fresco”, perché, rispetto a quello sterilizzato (latte “a lunga conservazione”), ha subito perdite minori di sostanze nutritive, perché trattato a temperature molto più basse.

Le elevate temperature a cui viene portato determinano nel latte perdite di valore nutritivo, superiori anche a quelle che si realizzano nella bollitura. Attualmente per la sterilizzazione si usano tecniche UHT (Ultra High Temperature), che prevedono un riscaldamento del latte a 140 – 150 °C per pochi secondi ottenuto col vapore sotto pressione. Il latte sterilizzato deve poi essere confezionato in bottiglie o in cartoni rigidi rivestiti da un foglio di alluminio e da una pellicola impermeabile all’acqua (polietilene), sigillati, in modo da non essere contaminato più fino all’apertura.
Le radiazioni. Le radiazioni possono essere utilizzate come metodo di conservazione degli alimenti, perché sono in grado di distruggere i microrganismi. Con i raggi gamma è possibile ottenere la sterilizzazione di un alimento già confezionato, poiché le radiazioni attraversano la confezione e agiscono all’interno dell’alimento.
Le radiazioni più utilizzate nella conservazione degli alimenti sono i raggi gamma che vengono emessi durante la disintegrazione dei nuclei di 60Co (Cobalto 60) e 137Cs (Cesio 137).
I raggi gamma sono radiazioni ionizzanti ossia radiazioni in grado di allontanare gli elettroni degli atomi che colpiscono, generando così ioni o radicali. Possono perciò danneggiare molecole biologiche vitali e quindi causare la morte dei microrganismi, consentendo la conservazione dell’alimento irradiato.
In Italia l’uso delle radiazioni ionizzanti negli alimenti è consentito solo a scopo antigermogliativo per patate, agli e cipolle.

La disidratazione. Le attività degli enzimi e dei microrganismi possono svolgersi solo in presenza di una certa percentuale di acqua nell’alimento. Per questo motivo alimenti a basso contenuto di acqua, come la pasta cruda, i legumi secchi possono conservarsi a lungo anche a temperatura ambiente. Perciò, riducendo il contenuto di acqua di un alimento (disidratazione), è possibile conservarlo più a lungo. Esistono diversi metodi di disidratazione: essiccamento, liofilizzazione e salatura.
1) L’essiccamento: l’alimento perde acqua per evaporazione, in seguito a riscaldamento. Resta, tuttavia, una certa percentuale di acqua. Le tecniche di essiccamento sono numerose: si va dalla semplice esposizione al sole e all’aria, a tecnologie più complesse, come quella per ottenere il latte in polvere.
2) La liofilizzazione: permette di sottrarre molta più acqua all’alimento rispetto all’essiccamento; il contenuto d’acqua viene infatti ridotto al 2-5% e l’alimento appare pressoché
polverizzato. Per il consumo l’alimento deve essere reidratato, immergendolo in acqua. Per ottenere la liofilizzazione, l’alimento deve essere prima congelato sottovuoto, in modo da solidificare l’acqua in esso contenuta; poi deve essere riscaldato rapidamente con delle piastre che portano direttamente l’acqua dallo stato solido (ghiaccio) allo stato di vapore.
Il passaggio diretto dallo stato solido allo stato gassoso (o di vapore) si chiama sublimazione. Con la sublimazione è possibile ottenere una maggiore sottrazione di acqua dall’alimento rispetto alla semplice evaporazione.
3) La salatura o salagione: l’aggiunta di sale alla superficie dell’alimento provoca disidratazione, perché il sale tende ad assorbire l’acqua. La salatura viene perciò spesso associata all’essiccamento per ottenere una migliore disidratazione; inoltre il sale ha un’azione antisettica diretta.
Metodi chimici di conservazione
L’aggiunta agli alimenti di alcune sostanze permette di inibire lo sviluppo dei microrganismi, impedendo, o rallentando l’alterazione degli alimenti. Le sostanze aggiunte possono essere quelle di comune uso in cucina: sale, zucchero, olio, aceto: sono metodi di conservazione tradizionali “casalinghi”; oppure sostanze chimiche conservanti che fanno parte degli additivi chimici e che vengono più frequentemente utilizzate nelle preparazioni alimentari a livello industriale.
La salatura è il più antico metodo di conservazione; la sua azione disidratante è già stata descritta tra i metodi fisici di conservazione. Anche l’aggiunta di spezie (ad esempio il pepe nel salame) ha un’azione conservante.
Nell’affumicatura l’azione conservante del fumo di legna è dovuta alle sostanze liberate dal fumo durante la
combustione, in particolare l’aldeide formica (altre sostanze liberate hanno azione aromatizzante). L’affumicatura può essere:
1 ) a freddo: si porta all’alimento una corrente di fumo a 30-35°C per alcuni giorni o settimane;
2) a caldo: l’alimento è posto vicino alla sorgente del fumo, quindi a una temperatura intorno ai 100°C, per cui, in parte, viene anche cotto.
La salamoia è una soluzione di acqua e sale, che ha un’azione selettiva sulle fermentazioni dei vegetali, bloccando lo sviluppo di alcuni microrganismi e favorendone altri che donano all’alimento particolari caratteristiche organolettiche. Gli alimenti salati o posti in salamoia devono essere risciacquati, per evitare una eccessiva ingestione di sale.
L’aceto, aggiunto a un alimento, ne aumenta l’acidità; tuttavia le concentrazioni di aceto tollerabili (tali cioè da non modificare eccessivamente le caratteristiche organolettiche dell’alimento) non impediscono lo sviluppo di alcune muffe, che, in presenza di ossigeno, fermentano l’acido acetico, riducendo così l’acidità dell’alimento e sviluppando anche sostanze tossiche. Va pertanto evitato il contatto con l’aria nel confezionamento e l’alimento deve inoltre essere sottoposto a un moderato trattamento col calore, per distruggere la flora microbica presente.
Lo zucchero, a concentrazioni elevate (superiori al 50%), inibisce la crescita dei microrganismi e può così essere utilizzato, in particolare, per la conservazione della frutta: marmellate, canditi, gelatine di frutta; oppure del latte (latte condensato).
L’olio, viene comunemente usato per la conservazione di alimenti, anche perché aggiunge a essi apprezzate caratteristiche organolettiche. Non ha azione sui microrganismi eventualmente già presenti nell’alimento, però lo isola dall’aria impedendo il contatto con l’ossigeno e la contaminazione da parte di germi provenienti dall’ambiente esterno. In esso i germi anaerobi possono svilupparsi facilmente (ad esempio il Clostridium botulinum) per cui anche nella preparazione sottolio è opportuno un pretrattamento termico e una accurata pulizia dell’alimento (e del contenitore) prima di metterlo sottolio.
Additivi chimici. Gli additivi chimici sono: “sostanze prive di potere nutritivo e impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualunque fase della lavorazione alla superficie o alla massa degli alimenti, per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o chimico-fisiche, per evitarne l’alterazione spontanea o per impartire a essi particolari caratteristiche organolettiche (sapore, odore, aspetto e consistenza)” (D.M. 31/3/1965).
Le sostanze ammesse vengono indicate con la lettera E seguita da un numero. Alcuni additivi hanno azione conservante: gli antimicrobici e gli antiossidanti. Altri vengono usati per modificare le caratteristiche dell’alimento, a scopo commerciale, oppure entrano a far parte della lavorazione, preparazione dell’alimento: gelificanti, addensanti, emulsionanti, tensioattivi, coloranti, aromatizzanti (naturali e non), edulcoranti o dolcificanti.
Gli additivi andrebbero utilizzati solo quando: sono necessari e insostituibili (cioè il loro effetto non può essere ottenuto in altro modo, senza aggiungere sostanze chimiche); sono innocui alle
dosi impiegate; non reagiscono con costituenti dell’alimento dando origine a sostanze tossiche o diminuendo il valore nutritivo; sono chimicamente puri e facilmente controllabili con analisi di laboratorio. Vanno banditi quegli additivi utilizzati per sostituire le normali componenti dell’alimento o mascherarne eventuali alterazioni: questo uso è una frode commerciale (adulterazione o sofisticazione).
Tra gli antimicrobici vanno ricordati, oltre all’acido benzoico e sorbico e loro derivati, i nitriti e nitrati, che vengono aggiunti alla carne in scatola e agli insaccati per impedire lo sviluppo del Clostridium botulinum; tuttavia il loro uso è aumentato soprattutto perché essi hanno anche la proprietà di mantenere il colore rosso delle carni; il loro impiego ai livelli oggi concessi crea grosse perplessità, poiché, in particolari condizioni, possono dare origine a nitrosammine, sostanze cancerogene (vedi oltre).
Poiché l’effetto antimicrobico si può ottenere a basse dosi, associandovi acido ascorbico (vitamina C), si può sospettare che gli alti dosaggi di nitriti e nitrati utilizzati, abbiano come fine principale il mantenimento dell’aspetto, del colore dell’alimento, piuttosto che la sua conservazione.
L’anidride solforosa viene aggiunta ai vini e altre bevande per il suo effetto antimicrobico: però la sua assunzione, oltre certi livelli, provoca vari disturbi, tra cui il classico “cerchio alla testa”.
Oltre all’azione antimicrobica, l’anidride solforosa ha una funzione an- timbrunimento e permette il mantenimento del colore dei vini bianchi.
Anche i solfiti hanno questa azione anti-imbrunimento di cui si sono avvalsi i commercianti di carne per frodare i consumatori mascherando la putrefazione della carne macinata, conferendole un colore vivo e un aspetto fresco.
Gli anti-ossidanti evitano l’irrancidimento dei grassi; alcuni di essi sono prodotti naturalmente presenti negli alimenti (lecitine, ecc.), altri sono invece prodotti di sintesi. L’irrancidimento provoca alterazione delle caratteristiche organolettiche dell’alimento (olio o grasso) e perdita del valore nutritivo dello stesso.

Atmosfera modificata e confezionamento sottovuoto
Gli alimenti non trattati possono essere conservati nei frigoriferi (refrigerazione) per tempi limitati (vedi tabella pag. seguente).
Atmosfera modificata o atmosfera protetta. Gli alimenti si conservano più a lungo se sottratti all’azione dell’ossigeno. Si utilizza quindi, per il contatto con gli alimenti, una miscela di gas di composizione diversa rispetto a quella atmosferica.
La composizione dell’aria atmosferica è approssimativamente la seguente: azoto 78%, ossigeno 21%, biossido di carbonio (anidride carbonica) 0,03%. Le atmosfere che si impiegano in alternativa contengono meno ossigeno o ne sono prive.
Nelle celle frigorifere, ad esempio, si possono utilizzare atmosfere protette di questo tipo: azoto 92-95%, ossigeno 3-4% e anidride carbonica 2-4%. La scelta quindi cade tra gli stessi gas presenti nell’atmosfera, ma cambia la composizione percentuale.

L’azoto è un gas praticamente inerte che ha il vantaggio di non consentire la riproduzione batterica e svolge un’azione inibente nei confronti degli irrancidimenti. L’azoto tende a disidratare l’alimento e quindi in genere viene miscelato con biossido di carbonio e ossigeno.
Il biossido di carbonio (anidride carbonica) è un gas che si dissolve facilmente nei liquidi e nel grasso che costituisce l’alimento, in questo modo inibisce la proliferazione batterica e la comparsa di muffe. Rallenta la maturazione dei vegetali. E’ però inadatto ai prodotti lattiero-caseari.
L’ossigeno inibisce lo sviluppo dei microrganismi anaerobi ma favorisce l’ossidazione e lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Se usato a contatto con la carne ne mantiene il colore rosso per periodi brevi (5-6 giorni), oltre i quali ne provoca però l’ossidazione.
L’atmosfera protetta viene utilizzata nelle celle frigorifere a tenuta stagna dove è possibile controllare e mantenere costante la composizione dei gas immessi.
L’atmosfera modificata è utilizzata soprattutto nelle confezioni di prodotti destinati al consumo diretto come paste fresche e ripiene, insaccati e carni fresche. Il termine atmosfera modificata sta indicare che la composizione dei gas immessi cambia a contatto con l’alimento per le interazioni reciproche e non c’è sistema per mantenerla costante come nel caso precedente. La composizione dell’atmosfera più adatta viene scelta in base al tipo di alimento da refrigerare: ad esempio nel caso delle salsicce ha dato buoni
risultati una atmosfera costituita per il 30% da ossigeno e per il 70% da azoto, mentre nel caso della pasta fresca si preferiscono miscele di biossido di carbonio e azoto.
L’atmosfera modificata è un metodo di conservazione indicato per alimenti refrigerati mentre è da evitare nel caso di alimenti da pastorizzare o da cuocere sottovuoto.
II confezionamento sottovuoto. Per
confezionare sottovuoto un alimento si pone l’alimento in un involucro di materiale plastico e si toglie tutta l’aria. Ciò avviene con l’ausilio di speciali macchine confezionatrici sottovuoto che si possono utilizzare anche in ristoranti e nel catering.
Gli alimenti possono essere confezionati crudi o cotti sottovuoto.
Prodotto crudo
Lavorazione preliminare, pulizia e taglio tradizionale Cottura
Abbattimento rapido (entro 2 ore) della temperatura a +10 gradi Condizionamento sottovuoto Etichettatura
Conservazione e stoccaggio (refrigerazione a + 1/+3 gradi)
Il prodotto crudo può essere utilizzato direttamente o impiegato nella preparazione di altre vivande. Il prodotto crudo confezionato sottovuoto, in appositi involucri di materiale plastico resistente al calore, può essere anche cotto sottovuoto.
Il prodotto cotto può essere rigenerato portandolo alla temperatura di almeno 65 0C al cuore del prodotto, assemblato con salse e guarnizioni e presentato nel piatto.

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