Napoli shock, bimbi intossicati a scuola escrementi nei cibi delle mense

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Bacillus cereus e colibatteri, entrambi trovati in consistenti concentrazioni nei campioni di brasato di manzo. E’ stato allora (il 16 maggio) che le dirigenti di due scuole, venute a sapere dei tanti casi di malessere, hanno lanciato l’allarme alla Asl, che ha proceduto al prelievo di campioni di pasti erogati dalla ditta fornitrice delle mense scolastiche, la Sirio.

Le municipalità interessate sono la 8 e la 4.

Subito dopo le analisi che hanno accertato la tossicità del cibo la refezione scolastica è stata immediatamente sospesa per tutelare la salute dei piccoli, la sospensione è tutt’ora in vigore, con molte scuole che hanno autorizzato il pasto domestico ma altrettante che invece hanno dovuto cancellare il tempo pieno, con grossi disagi organizzativi sulle famiglie dei piccoli. La conferma arriva dalle analisi condotte da Arpac e Asl Napoli 1 Centro, che hanno riscontrato la persenza di bacillus cereus e colibatteri (escheria coli), come scrive Il Mattino.

La situazione è stata allargata anche a Torre del Greco, una città nella quale l’appalto alla refezione scolastica è stato vinto sempre dalla medesima azienda.

Invito tutti i genitori e gli insegnanti che operano a Torre del Greco a segnalare alle Commissioni Consiliari Permanenti che si riuniscono tutti i giorni a palazzo Baronale dalle ore 08,00 alle 13,00, eventuali anomalie riscontrate a seguito del consumo dei pasti da parte dei bambini presso le scuole di Torre del Greco.

In tutto alla fine saranno 19 le scuole coinvolte: gli asili nido “Fratelli Cervi”, “Fata Colorella”, “Janfolla”, “Mondo Gioioso”, “Mary Poppins”, “Giovanni XXIII” e le scuole per l’infanzia “d’Aragona”, “Labriola l.10H”, “Dietro la Vigna”, “Perrault”, “Fratelli Cervi”, “Labriola lotto 1N”, “Scaglione” 3 “Monterosa” nella Municipalità 8, e l’asilo nido “Bice Zona”, le scuole per l’infanzia “Gesmundo”, “Beltramelli” “Chiara d’Assisi” e “San Francesco d’Assisi” della Municipalità 4. Il consigliere Ciro Piccirillo lancia un appello ai genitori: “Invito tutti i genitori e gli insegnanti che operano a Torre del Greco a segnalare alle Commissioni Consiliari Permanenti che si riuniscono tutti i giorni a palazzo Baronale dalle ore 08,00 alle 13,00, eventuali anomalie riscontrate a seguito del consumo dei pasti da parte dei bambini presso le scuole di Torre del Greco”. Una sospensione che dura ancora adesso, con molte scuole che hanno autorizzato il pasto domestico ma altrettante che invece hanno dovuto cancellare il tempo pieno, con grossi disagi organizzativi sulle famiglie dei piccoli.A distanza di quasi un mese dai contagi, i risultati delle indagini epidemiologiche-sanitarie evidenziano una elevata carica batterica di bacillus cereus e di colibatteri (escheria coeli) entrambi trovati in consistenti concentrazioni nei campioni di brasato di manzo.

A distanza di quasi un mese dai contagi, i risultati delle indagini epidemiologiche-sanitarie evidenziano una elevata carica batterica di bacillus cereus e di colibatteri (escheria coeli) entrambi trovati in consistenti concentrazioni nei campioni di brasato di manzo. E con l’arrivo dei «dati inconfutabili» sono scattate le operazioni di revoca del contratto con la ditta che dal 13 febbraio distribuisce i piatti in circa venti scuole comunali e altrettanto di statali.

BACILLO DEL CARBONCHI E BACILLUS CEREUS

I bacilli aerobi o aerobi-anaerobi facoltativi, capaci di produrre spore sono compresi nel genere Bacillus.

BACILLUS ANTHRACIS

È un bacillo di notevoli dimensioni con tendenza a disporsi in catene anche molto lunghe che, essenso gli estremi cellulari squadrati, assumono l’aspetto a canna di bambù. G-P, immobile, sporigeno, è provvisto di una capsula molto evidente. Aerobio-anaerobio facoltativo, cresce meglio in presenza du ossigeno e la produzione di spore si verifica solo in ambiente aerobio. In terreni solidi forma colonie grandi, di aspetto rugoso, a margini frastagliati, presentano un aspetto caratteristico simulante un ammasso di capelli odulati.

Caratteri antigeni

La capsula è di natura polipeptidica e, formata da un polimero dell’acido D-glutamico. Nella parete cellulare sono stati identificati un antigene di natura polisaccaridica ed un antigene proteico.

Meccanismo dell’azione patogena

Nel caso di infezioni per via transcutanea le spore, che si ritrovono negli spazi intercellualri, vanno rapidamente incontro a germinazione con produzione delle forme vegetative che resistono alla fagocitosi soprattutto grazie all’azione antifagocitaria della capsula che rappresenta il principale fattore di virulenza del bacillo. Nel caso di infezione per via inalatoria, le spore vengono captate dai macrofagi alveolari nei cui fagosomi esse sopravvivono, dando poi luogo alle forme vegetative che vengono trasferite attraverso la barriera alveolare dagli stessi macrofagi, dai quali i bacilli si liberano, per immettersi negli spazi tissutali extracellulari o ematici, in seguito alla morete ed alla lisi dei macrofagi causata dall’azione della tossina carbonchiosa. B.anthracis inoltre elimina nell’ambiente una serie di esoenzimi che contribuiscono alla patogenesi della tossina carbonchiosa.

Metodi di identificazione

L’identificazione di bacillus anthracis attraverso l’esame microscopico può consentire di avanzare il fondato sospetto di un’infezione carbonchiosa. La conferma della diagnosi si ottiene comunque isolando il batterio in coltura ( piastra agar-sangue) ed identificando i batteri presenti nelle colonie sospette. B.anthracis è immobile, la grandissima maggioranza degli altri membri del genere bacillus sono mobili per flagelli e presentano varie caratteristiche biochimiche diverse da quelli di anthracis. L’unico con cui può essere confuso facilmente è bacillus cereus, che può essere sprovvisto di flagelli e avere caratteri biochimici simili a anthracis. In ogni caso la definitiva identificazione di anthracis si basa sulla dimostrazione del potere patogeno. Il topino o la cavia, inoculati con anthracis vengono a morte in 24-48 ore per setticemia ed il bacillo è facilmente repertabile microscopicamente nel sangue i in bari parenchimi. Tutti gli altri membri del genere bacillus sono apatogeni, con l’unica eccezione di cereus che produce in vivo varie sostanze tossiche che possono provocare segni morbosi notevoli ed anche morte. A questo proposito comunque è sufficiente tener presente che le colonie di cereus in agar-sangue sono emolitiche e un’altra differenza è che anthracis è sensibile alla penicillina e alla tetraciclina mentre cereus è resistente per la produzione di grandi quantità di penicillinasi.

Metodi di immunizzazione

La prevenzione dell’infezione carbonchiosa nell’uomo si ottiene soprattutto controllando l’infezione degli animali in allevamento, attraverso programmi di vaccinazione. Il carbonchi è un’affezione setticemica che colpisce molti animali i quali si infettano generalmente per via alimentare ingerendo foraggio contaminato di spore. Scomparso ormai da tempo il rischio dell’infezione umana per via gastrointestinale a seguito di ingestione di carni di animali infetti, oggi il carbonchio può occasionalmente trasmettersi all’uomo per la penetrazione di spore attraverso la cute o per via inalatoria.

BACILLUS CEREUS

Batterio G-P, sporigeno, aerobio-anaerobio facoltativo, ampiamente diffuso nel suolo e nei vegetali. Scarsamente virulento e quindi apatogeno produce alcune esotossine di cui le principali, sono una emolisina ed alcune altre tossine di natura proteica, cereus è responsabile di alcune intossicazioni alimentari umane, si conoscono 2 forme cliniche ad interessamento intestinale. L’affezione classica, sotto forma di diarrea acuta è caratterizzata da un periodo di incubazione di 10-15 ore, dolori addominali, diarrea e raramente vomito. La seconda sindrome, si presenta come una gastrite o gastroenterite, caratterizzata da nausea e vomito. L’alimento maggiormente incriminato in questi casi è il riso cotto.

Escherichia Coli :le cinque regole per la prevenzione delle infezioni trasmesse da alimenti.

L’epidemia diffusasi a fine maggio in Germania, causata da un ceppo virulento di Escherichia coli, ha portato nuovamente all’attenzione la possibilità che gli alimenti possano essere veicolo di infezioni anche gravi. Al di là della difficoltà di individuare l’alimento o gli alimenti responsabili, questa circostanza è servita per ribadire ancora una volta l’importanza di una scrupolosa igiene nella preparazione dei cibi.

Con un po’ di attenzione e adottando alcune semplici regole è possibile scongiurare questo rischio.

L e intossicazioni alimentari sono per lo più benigne e in genere si guarisce rapidamente. A volte però possono risultare persino mortali. Sono particolarmente a rischio i bambini, gli anziani e le persone con un sistema immunitario indebolito, ma non si può escludere che anche persone adulte e sane possano soccombere ad una infezione particolarmente

virulenta. L’estate è il periodo più a rischio, perché caldo e umidità favoriscono la proliferazione dei germi pericolosi, proprio come l’escherichia o le salmonelle, per ricordare quelli

più comuni. Come sempre, con il buon senso ed un adeguata informazione, mantenersi in buona salute è più semplice di quanto si creda.

L’igiene in cucina I germi sono ovunque e la cucina non fa eccezione. Le nostre mani e gli alimenti crudi ne sono i principali veicoli.

Per la prevenzione delle infezioni alimentari… la prima regola è quella di lavarsi accuratamente le mani con acqua calda e sapone prima e dopo aver manipolato alimenti crudi potenzialmente contaminati come carne di tutti i tipi, uova, frutta e verdura. Se non lo si fa, le mani contaminate

possono trasferire germi pericolosi ad altri cibi, utensili (es. coltelli) o superfici (es. taglieri); la seconda regola è quella di mantenere pulite le superfici della cucina sulle quali si appoggiano gli alimenti crudi e, soprattutto, ripulirle dopo la preparazione dell’alimento. Residui di parti animali o vegetali o di terriccio e gli eventuali materiali di confezionamento vanno rimossi dal piano di lavoro rapidamente. I cibi crudi e quelli pronti per essere mangiati dovrebbero sempre essere “lavorati” su taglieri diversi, utilizzando utensili diversi, per evitare contaminazioni crociate. La pulizia con acqua e detersivo è sufficiente ad abbattere la quantità di germi presenti e non è necessario impiegare disinfettanti. Spugne e strofinacci umidi sono i luoghi ideali per la moltiplicazione dei batteri se non vengono ben lavati e sostituiti periodicamente. I rifiuti vanno allontanati rapidamente dalla cucina per evitare che si sviluppino serbatoi di germi;

la terza regola da osservare è lavare accuratamente gli alimenti per allontanare i germi dalla loro superficie esterna. Questa operazione è essenziale per i vegetali, soprattutto quelli dichiarati “biologici”, dal momento che è molto probabile che siano stati esposti a concimi organici (letame). Quando possibile, le verdure vanno sbucciate (es. cetrioli e carote) dopo un accurato lavaggio. Quelle che non si sbucciano o quelle a foglia (dopo averle lavate foglia a foglia con acqua corrente) possono eventualmente essere immerse in acqua clorata per 10-15 minuti (un misurino da 20 ml di Amuchina concentrata in un litro di acqua). Questa ulteriore precauzione non è strettamente necessaria se il lavaggio viene effettuato come si deve. Poichè la frutta cresce sugli alberi, la sua contaminazione microbica è meno probabile; la quarta regola evitare gli alimenti crudi come la carne, il pesce e i frutti di mare perché più a rischio di trasmettere infezioni come la salmonellosi, la toxoplasmosi, le epatiti e, per fortuna raramente, il botulismo. La cottura è la forma più efficace  per garantire la sicurezza dei cibi che mangiamo. Gli alimenti surgelati (es. carne, pollame, pesce ecc.) vanno scongelati tenendoli in frigo e non a temperatura ambiente, dove le parti superficiali rimangono esposte a temperature elevate per tempi sufficienti allo sviluppo di eventuali batteri. In alternativa possono essere scongelati nel forno a microonde appena prima della cottura, togliendoli dal loro confezionamento in vaschette. Particolare attenzione va riservata alla carne macinata che, per l’elevata superficie esposta e per la manipolazione già subita, è a maggior rischio di inquinarsi; la quinta regola di ovvia importanza è conservare gli alimenti in frigorifero (o congelatore, quando la conservazione è protratta nel tempo). Ciò consente di evitare la proliferazione dei germi, compresa la Salmonella e il Clostridium botulinum . Nel caso di cibi in scatola che si trovano in commercio, vanno scartati quelli che presentano rigonfiamenti o perdite che indicano un possibile inquinamento.

Il botulismo

E’ una malattia presente in tutto il mondo a causa della ubiquitarietà del batterio che ne è responsabile, il Clostridium botulinum, che è un germe pericoloso non di per sé ma per la tossina che produce. Il Clostridium produce spore che si trovano nel terreno e possono contaminare i prodotti alimentari; in assenza di ossigeno, le spore possono riprendere vita e produrre la tossina. Dopo 18-36 ore dall’introduzione della tossina compaiono i sintomi della malattia, solitamente nausea, vomito, dolori addominali e diarrea che precedono frequentemente sintomi a carico del sistema nervoso come ad esempio debolezza, difficoltà a parlare, visione doppia. Il pericolo per la vita deriva dalla paralisi del diaframma che impedisce la respirazione.

Le tossine vengono distrutte con la cottura, quindi gli alimenti fatti in casa a maggior rischio sono quelli non sottoposti a trattamento termico adeguato durante la preparazione e prima del consumo, le conserve in particolare. Nella preparazione, i prodotti, puliti, posti in contenitori piccoli (max. 300-500ml), chiusi con i coperchi, devono perciò essere bolliti per almeno 10 minuti. I vegetali da conservare sott’olio o al naturale vanno cotti nella pentola a pressione per almeno 3 minuti. Nelle marmellate, lo zucchero deve essere almeno il 50% del peso della frutta già pulita, mentre nei prodotti in salamoia, il sale deve essere almeno il 10% del peso dell’alimento. La presenza di aceto e la conservazione dei vasetti in frigorifero, al di sotto dei 10°C, mettono al sicuro dal botulismo. Gli alimenti contenenti nitriti, nitrati o spezie, sono sicuri.

La salmonellosi

E’ una infezione che si contrae ingerendo alimenti contaminati da Salmonella. Si manifesta per lo più sotto forma di gastroenterite che compare da 12 a 48 ore dopo l’ingestione dei microrganismi, con nausea, dolori addominali seguiti da diarrea, febbre e talvolta vomito.

Gli alimenti che più frequentemente possono trasmettere l’infezione sono le uova e i derivati, crudi o non cotti a sufficienza: maionese, dolci all’uovo crudo, gelati prodotti con metodi inappropriati, pasta fatta in casa consumata prima della cottura. Le uova non vanno lavate dopo l’acquisto per non asportare la loro naturale “impermeabilizzazione” che impedisce ai microbi di penetrare all’interno. è consigliabile però lavarle immediatamente prima dell’uso quando si devono preparare cibi che non vanno cotti. Questa precauzione non va dimenticata soprattutto quando le uova sono di provenienza non controllata, come i piccoli allevamenti domestici non soggetti a sorveglianza sanitaria e se sono state deposte da almeno 15 giorni. Un quarto dei casi di salmonellosi inoltre è causata dall’assunzione di carni crude, specie se macinate, e frutti di mare crudi.

Poiché la diarrea provoca una ingente perdita di liquidi, il trattamento consiste essenzialmente nella reidratazione orale, assumendo abbondanti liquidi possibilmente zuccherati; in farmacia sono disponibili bustine di soluzione reidratante orale (es. Reidrax). Il medico potrà eventualmente prescrivere un trattamento antibiotico, in genere impiegato solo nelle forme gravi o negli anziani, bambini e pazienti immunodepressi.

Intossicazioni, Infezioni e Tossinfezioni alimentari Intossicazioni alimentari Sono malattie che insorgono in seguito al consumo di un alimento che contiene una tossina, risultato di uno sviluppo microbico precedente al consumo. Il batterio può anche essere già morto, ma la tossina può permanere. Esempio: intossicazione stafilococcica e gastroenterite botulinica. Infezioni alimentari Insorgono quando l’alimento consumato contiene batteri patogeni che colonizzano l’intestino dell’uomo, si sviluppano e causano lesioni ai tessuti. Non è necessario che il batterio si moltiplichi nell’alimento, ma se ciò accade la probabilità di infezione aumenta. Esempio: salmonellosi.

Tossinfezioni alimentari Sono malattie causate dall’ingestione di alimenti contaminati da batteri o da loro tossine. Sono una combinazione delle due prime forme. Il microrganismo patogeno deve raggiungere cariche molto elevate nell’alimento e dopo l’assunzione da parte dell’uomo continua il suo sviluppo nell’intestino, libera la tossina che scatena la sintomatologia. Perché si manifesti la malattia, quindi, non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, ma è indispensabile la presenza della sua tossina.

Le tossinfezioni alimentari non hanno nulla a che vedere con gli avvelenamenti da cibi guasti, i quali non sono dovuti a microrganismi, ma a sostanze tossiche di natura non batterica che si formano nei cibi alterati o addirittura putrefatti. Nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari due fattori si distinguono per importanza: la temperatura e il tempo.

La temperatura di conservazione è fondamentale per impedire la moltiplicazione di germi eventualmente presenti sull’alimento. Infatti, se al di sotto dei 5°C la capacità di moltiplicazione dei germi è molto ridotta o impedita, al di sopra di questo valore la velocità di moltiplicazione aumenta in modo considerevole (soprattutto tra i 20°C e i 45°C). Da ciò deriva che un alimento, se lasciato a temperatura ambiente, può inquinarsi nel giro di poco tempo. Durante la preparazione di una pietanza bisogna assicurarsi che l’alimento, anche nel suo interno, raggiunga una temperatura di cottura sufficiente a distruggere i germi patogeni (75°C). Inoltre, quando alcune pietanze devono essere tenute in caldo prima di essere servite (ad es. prodotti di rosticceria), è essenziale che la temperatura di conservazione sia compresa tra i 60°C e i 65°C, in quanto valori più bassi possono consentire la moltiplicazione di germi eventualmente presenti. Per quanto riguarda invece il tempo, è buona regola consumare subito l’alimento preparato in quanto più tempo passa, più è facile che, qualora non venga rispettata la catena del caldo e del freddo, i germi si riproducano raggiungendo così una numerosità sufficiente per causare la malattia nell’uomo. Ciò vale soprattutto per gli alimenti deperibili e quando non ci sia la possibilità di conservarli in modo corretto fino al momento del consumo.

Con il termine salmonellosi si intende un insieme di manifestazioni morbose causate dalle Salmonelle, batteri normalmente presenti nell’apparato gastrointestinale di molti animali. Sono oltre duemila le specie di Salmonella che possono ritrovarsi nel tratto intestinale dell’uomo o degli animali (mammiferi, rettili, uccelli e insetti) sia come commensali sia come patogeni. La principale sorgente di infezione – pertanto – è rappresentata dall’uomo malato o portatore sano, dagli animali ammalati (bovini, tacchini, pulcini, selvaggina,…), dagli alimenti, dalle acque e dai liquami zootecnici.

La via di trasmissione classica è quella orofecale. Gli alimenti più frequentemente a rischio sono le carni di animali ammalati, macellati d’urgenza, ma talora anche carni sane contaminate in un secondo tempo. Particolare importanza hanno le carni tritate e gli insaccati di carni e di visceri, ove le salmonelle trovano condizioni più favorevoli per moltiplicarsi. Le uova, soprattutto di oca e di anatra, possono essere contaminate già nelle ovaie dell’animale infetto o dopo la deposizione, per cui si possono ritrovare sul guscio o eccezionalmente all’interno, a causa della porosità del guscio stesso. Anche il latte e i suoi derivati, i frutti di mare, i pesci e altri alimenti variamente manipolati, possono essere causa di salmonella. Le tossinfezioni da salmonella si verificano soprattutto nella stagione estiva, in assenza di una adeguata sorveglianza delle macellazioni, delle manipolazioni e della conservazione delle carni e degli altri alimenti.

Sintomatologia Nell’uomo la salmonellosi ha un tempo di incubazione che varia fra le 12 e le 72 ore; la gravità dei sintomi è variabile. I sintomi più comuni sono quelli di una gastroenterite acuta a inizio brusco. I pazienti accusano dolori addominali, nausea e vomito. La febbre è quasi sempre presente. Nelle forme meno gravi i sintomi, di regola, si attenuano in pochi giorni.

Prevenzione e profilassi: – Lavaggio costante delle mani nel passaggio da una fase all’altra della lavorazione, ogni volta che si rientra dall’esterno nel locale di manipolazione alimenti, ma specialmente dopo aver usato i servizi igienici; – rispetto del ciclo di lavorazione onde evitare che alimenti già preparati vengano a contatto con alimenti in via di preparazione, o con piani di lavoro o utensili contaminati; – identificazione e allontanamento precauzionale fino a guarigione dei malati di salmonellosi se addetti alla manipolazione degli alimenti.

Clostridium botulinum Il botulismo è una malattia dovuta all’ingestione di alimenti che contengono la tossina prodotta dal batterio Clostridium Botulinum. E’ un “avvelenamento” piuttosto raro ma che può assumere gravità estreme e una mortalità che oscilla tra il 15 e il 70%. Il termine “botulismo” deriva dal latino botulus (salsiccia), alimento che è spesso causa di tale tossinfezione. E’ più frequente nella stagione invernale, in coincidenza col maggior consumo di cibi conservati. In essi il Clostridium Botulinum (sporigeno, poco mobile, anaerobico) se trova le condizioni adatte al suo sviluppo anaerobico produce l’esotossina; in genere sono necessari da 2 a 14 giorni. Le spore, oltre che essere resistenti al calore, resistono anche alle radiazioni e a diversi battericidi, cioè cloro, ipoclorito di sodio, ecc… Gli alimenti più frequentemente inquinati sono le carni insaccate, gli alimenti in scatola (soprattutto vegetali come spinaci, asparagi, fagiolini, …), i pesci conservati con affumicazione o sotto vuoto in involucri di plastica, cibi conservati sott’olio e le conserve vegetali.

Sintomi Il botulismo può essere lieve o fulminante e portare alla morte nel giro di 24 ore. I sintomi compaiono 12-36 ore dopo l’ingestione (più questi compaiono precocemente, più la malattia è grave) e sono quelli tipici dell’avvelenamento con nausea, vomito. Un sintomo tipico è la secchezza della bocca e della gola, dovuti alla paralisi muscolare (motoria) o ghiandolare (secretoria). La particolarità è l’assenza di anomalie nelle analisi cliniche. Le pupille sono dilatate e rigide e man mano che la malattia progredisce vengono interessati i muscoli del collo e degli arti superiori. Prevenzione e profilassi La pericolosità del Clostridium Botulinum aumenta in quanto la tossina prodotta non può essere individuata da un esame delle proprietà organolettiche del prodotto; unico indizio, non sempre evidenziabile, può essere lo sviluppo di gas metano che accompagna la crescita 17 del batterio (mai quindi acquistare e consumare scatolame rigonfio o difettoso!). Spesso la causa di tale tossinfezione sono alimenti di produzione domestica (conserve di pomodoro, dolci fatti in casa a base di formaggi non cotti). La cottura prolungata (30 minuti a 80°C; 10 minuti a 100°C) può distruggere la tossina botulinica presente negli alimenti. La profilassi individuale, una volta contratta la malattia, consiste nella somministrazione del siero antibotulinico, che però è efficace solo se somministrato entro 24 ore dalla comparsa dei sintomi.

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