Patate tossiche shock, attenzione alla cottura si rischia il cancro

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Mangiare patate troppo bruciacchiate o pane e toast eccessivamente abbrustoliti potrebbe aumentare il rischio di cancro. Colpa dell’acrilammide, sostanza chimica che si forma naturalmente quando si cuociono gli alimenti amidacei ad alte temperature. È quanto riferisce l’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) che ha stilato un rapporto in cui valuta i livelli di acrilammide e di altre sostanze nocive nel cibo ed ha quindi diffuso dei consigli con tutti gli accorgimenti necessari per ridurre al minmo il livello di acrilammide nei cibi.

Patate

1. Conservarle a temperatura ambiente superiore a 8°C. A temperature inferiori sviluppano più zuccheri riducenti.
2. Preferire quelle appena raccolte: nei mesi successivi alla raccolta, che avviene soprattutto nei mesi estivi, si sviluppano più zuccheri riducenti).
3. Prediligere le varietà che contengono poca asparagina e/o zuccheri riducenti come gria, Jelli e Spunta.
4. Tagliarle in modo uniforme scartando eventuali residui e pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero scurirsi più facilmente.
5. Sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno (14 g di aceto per ogni litro di acqua di cottura). L’ambiente acido, infatti, rallenta la formazione di acrilammide.
6. Per friggerle aggiungere 1g di estratto di rosmarino in 1 litro di olio.
7. Per le patate al forno i riferimenti consigliati sono: 150-160°C per 30-40 minuti, meglio se con un 25% di vapore.
– Utilizzare la carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia.
– Disporle ben stese sulla teglia in modo che cuociano in modo omogeneo.
Seguendo queste indicazioni si riduce la formazione di acrilammide e si ottengono  patate dorate e croccanti.
8. Controllare sempre il colore durante la cottura: le patate devono risultare dorate e non marroncine.
9. Mettere in ammollo le patate con estratto di tè verde per 1 minuto prima di cuocerle al forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua): l’acrilammide si riduce del 62%.

Cereali, pane, pizza, dolci
1. La farina di segale e quelle integrali producono maggiori quantità di acrilammide. È preferibile utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù o l’inulina (reperibili in erboristeria o farmacia), in tal modo si riduce la formazione di acrilammide senza rinunciare alla fibra che rappresenta pur sempre un importante nutriente per la  salute. Se si preferiscono i prodotti integrali il colore deve essere appena dorato.
2. Preferire una lievitazione più lunga, i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina. In questo modo diminuisce la quantità di zuccheri riducenti responsabili della formazione di acrilammide.
3. Quando si prepara una panatura aggiungere un 3% di foglie di tè verde al pangrattato: l’acrilammide diminuisce del 50% circa.
4. Prediligere cotture più lunghe ma a temperatura più basse. L’acrilammide, infatti, si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C.
5. L’aggiunta alla farina di segale e di grano saraceno di un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano riduce la formazione del  20% circa.
6. Controllare sempre che il colore degli alimenti sia dorato e non marroncino.

Cos’è l’acrilammide?
Si tratta di una sostanza chimica che si forma quando gli alimenti ricchi di amido vengono arrostiti, grigliati o fritti a lungo ad alte temperature, o trattati in processi di trasformazione industriale a oltre 120 °C e bassa umidità. Questa sostanza ha origine da acqua, zuccheri e amminoacidi che in fase di cottura si combinano per creare aroma, colore e profumo dei cibi; quel caratteristico effetto abbrustolito che rende i cibi appetibili è lo stesso processo che dà origine all’acrilammide.

L’acrilammide è contenuta in alimenti come patate arrosto o fritte, pane tostato, biscotti, caffè, crackers, pane, cereali da colazione, pastinaca. È dunque consigliato ridurre i cibi che ne contengono alte quantità e, soprattutto, smettere di fumare: questa sostanza è presente anche nel fumo di tabacco.

Una panoramica sulla valutazione del rischio effettuata dall’EFSA: quali sono i rischi che corrono i consumatori consumando cibi contenenti acrilammide? A giugno 2015 l’EFSA ha emanato un parere scientifico dopo aver condotto un’accurata valutazione dei rischi per la salute pubblica connessi all’acrilammide presente negli alimenti, e ha concluso quanto segue: basandosi su studi condotti su animali, l’EFSA conferma le precedenti valutazioni secondo le quali l’acrilammide presente negli alimenti potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.  Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di cibi di uso quotidiano, l’allarme riguarda tutti i consumatori, ma sono i bambini la fascia d’età più esposta, in base al peso corporeo. Sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali, i possibili effetti dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile non sono ritenuti motivo di preoccupazione.  I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Gli ingredienti, le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano grandemente la formazione di acrilammide negli alimenti. La scelta del metodo di cottura a casa può influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide al quale gli esseri umani vengono esposti tramite l’alimentazione.

Cosa succede all’acrilammide una volta nell’organismo? Una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e ampiamente metabolizzato. La glicidammide è uno dei principali metaboliti che hanno origine da questo processo. Gli animali da laboratorio esposti all’acrilammide per via orale presentano una maggior probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori (tra gli altri, nei ratti: ghiandola mammaria, testicoli e ghiandola tiroidea; e nei topi: ghiandole mammaria e harderiana, polmoni, ovaie, pelle e stomaco). La glicidammide è la causa più probabile di questi tipi di effetti avversi negli animali. L’esposizione all’acrilammide può anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso (compresa la paralisi delle zampe posteriori), sullo sviluppo pre e post natale e può influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. I risultati di studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, all’endometrio e alle ovaie) in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. In due studi viene riferita una relazione inversa tra esposizione ad acrilammide e peso alla nascita e altri marcatori di crescita fetale. Gli esperti dell’EFSA hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo. Studi su lavoratori esposti all’acrilammide per motivi professionali evidenziano un accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso.

Esiste una “dose tollerabile” di acrilammide? L’acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene. Dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro, gli scienziati dell’EFSA hanno concluso di non poter stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT) di acrilammide negli alimenti. In luogo di ciò gli esperti dell’EFSA hanno stimato l’intervallo di dosaggio entro il quale è probabile che l’acrilammide causi una lieve ma misurabile incidenza di tumori (“effetti neoplastici”) o di altri potenziali effetti avversi (neurologici, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile). Il limite inferiore di questo intervallo viene detto limite inferiore dell’intervallo di confidenza relativo alla dose di riferimento (BMDL10).  Per i tumori gli esperti hanno scelto un BMDL10 di 0,17mg/kg pc/giorno1 . Per altri effetti, i mutamenti neurologici più pertinenti al caso sono stati osservati con un BMDL10 di 0,43 mg/kg pc/giorno. Confrontando il BMDL10 all’esposizione umana all’acrilammide, gli scienziati sono in grado di indicare un “livello di allarme per la salute” noto come “margine di esposizione”.

Cos’è il margine di esposizione? L’approccio del margine di esposizione (MOE) fornisce un’indicazione del livello di allarme di ordine sanitario in merito alla presenza di una sostanza in un alimento, senza quantificare il rischio. L’utilizzo del MOE può aiutare i gestori del rischio a definire le eventuali azioni necessarie per mantenere quanto più bassa possibile l’esposizione a tali sostanze. Il comitato scientifico dell’EFSA afferma che per sostanze genotossiche e cancerogene un MOE di 10 000 o più è di lieve preoccupazione per la salute pubblica. I MOE per gli effetti dell’acrilamide correlati al cancro variano da 425 per gli adulti medi consumatori fino ai 50 per i bambini piccoli che ne facciano un consumo elevato (tabella 30, pag. 210). Tali intervalli indicano un allarme per la salute pubblica. Per sostanze non genotossiche un MOE di 100 o più è di solito un indicatore di assenza di allarme per la salute pubblica. Gli MOE per gli effetti neurologici vanno da 1 075 per l’adulto medio consumatore a 126 per i bambini piccoli che ne facciano un consumo elevato. Gli esperti dell’EFSA hanno concluso che, per questi effetti, gli attuali livelli di esposizione alimentare non danno adito a timori per la salute, anche se per i bambini e i bambini piccoli con elevata esposizione alimentare il MOE è vicino ai valori che potrebbero costituire un allarme per quanto riguarda gli effetti.

Quali cibi contribuiscono all’esposizione all’acrilammide? I principali contributori variano a seconda dell’età dell’individuo: Adulti: i prodotti fritti a base di patate (comprese patate fritte a bastoncino, crocchette e patate al forno) sono responsabili fino al 49% dell’esposizione media negli adulti, con caffè (34%) e pane morbido (23%) quali altre fonti alimentari più importanti per gli adulti, seguiti da “biscotti, cracker e pane croccante” nonché da “altri prodotti a base di patate”. Bambini (bambini piccoli, altri bambini, adolescenti): i prodotti a base di patate fritte (tranne patatine e snack) sono responsabili fino al 51% dell’esposizione alimentare complessiva. Pane morbido, cereali da colazione, biscotti e altri prodotti a base di cereali o patate possono contribuire fino al 25%. Gli alimenti trasformati per bambini a base di cereali rappresentano fino al 14% dell’esposizione per i più piccoli, dolci e pasticceria fino al 15% per gli altri bambini e gli adolescenti, e patatine e snack l’11% per gli adolescenti. Neonati: ”alimenti per bambini diversi da quelli trasformati a base di cereali”, “altri prodotti a base di patate” e “alimenti trasformati per bambini a base di cereali” (soprattutto fette biscottate e biscotti) contribuiscono rispettivamente fino al 60%, 48% e 30%. Anche se alcune categorie di alimenti, per esempio, “patatine e snack” e “succedanei del caffè” contengono livelli relativamente elevati di acrilammide, il loro contributo complessivo all’esposizione alimentare è limitato se ci si attiene a una dieta normale/variatà.

È possibile ridurre l’esposizione all’acrilammide presente nei cibi? Pur se non al centro della loro valutazione dei rischi, gli esperti dell’EFSA hanno recensito la letteratura scientifica e i dati disponibili su come la scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cucinato influenzino la quantità di acrilamide nei diversi tipi di alimenti. Una panoramica è disponibile nella sezione 4.4, “Impatto della materia prima, della conservazione e della lavorazione sui livelli di acrilammide negli alimenti “,  del parere scientifico dell’EFSA. Tali informazioni potrebbero apportare un utile contributo alle discussioni su come ridurre l’esposizione all’acrilammide da produzione alimentare industriale, ristoranti, catering e cucina casalinga. Sono i cibi l’unica fonte di esposizione all’acrilammide? No, l’acrilammide è presente anche nel fumo di tabacco, che è pertanto una fonte non alimentare di esposizione per fumatori e non fumatori (tramite il fumo passivo). Per i fumatori il fumo di tabacco è una fonte di esposizione all’acrilammide più importante dei cibi. Inoltre l’acrilammide ha un’ampia varietà di usi industriali non alimentari e pertanto per alcune persone l’esposizione sul luogo di lavoro può avvenire mediante assorbimento cutaneo o inalazione.

Cosa c’è di nuovo nella valutazione del rischio effettuata dall’EFSA? Perché è stata fatta? Nel settembre del 2012 alcuni organismi della Danimarca, Francia, Germania e Svezia hanno chiesto all’EFSA di prendere in considerazione nuove scoperte scientifiche che indicavano una possibile cancerogenicità dell’acrilammide. In seguito a ciò l’EFSA ha accettato la richiesta pervenuta dalla Commissione europea di dare un parere scientifico sui potenziali rischi per la salute umana derivanti dall’acrilammide presente negli alimenti. Il parere rappresenta la prima valutazione completa del rischio da acrilammide negli alimenti. Gli esperti dell’Autorità hanno tenuto conto di nuovi studi tossicologici sull’acrilammide e sulla glicidammide pubblicati dopo la valutazione del rischio eseguita dall’Organizzazione mondiale della sanità nel 2005, come pure di studi più recenti su acrilammide e cancro negli esseri umani. Il parere rappresenta anche l’aggiornamento di una precedente valutazione EFSA dell’ esposizione alimentare all’acrilamide (fatta per l’ultima volta nel 2011), con l’utilizzo di nuovi dati sui tenori di acrilammide negli alimenti e di dati più recenti sui consumi di alimenti. Nel luglio 2014 l’EFSA si è consultata pubblicamente sulla propria bozza di parere scientifico. Ciò ha consentito agli esperti dell’EFSA di perfezionare taluni aspetti della propria valutazione dell’esposizione alimentare e di studi tossicologici su esseri umani. A seguito degli esiti della consultazione pubblica, sono stati valutati anche studi nuovi che riguardano il periodo fino a marzo 2015. Quali sono i prossimi passi? Attualmente gli Stati membri dell’UE monitorano i livelli di acrilammide negli alimenti e trasmettono i dati all’EFSA. La Commissione europea raccomanda agli Stati membri di svolgere indagini nei casi in cui i tenori di acrilammide negli alimenti superino i cosiddetti “valori indicativi” fissati dalla Commissione come guida. Gli organi decisionali europei e nazionali terranno conto della consulenza scientifica dell’EFSA come pure di altre considerazioni nel ponderare qualsiasi possibile misura per ridurre l’esposizione dei consumatori a questa sostanza presente negli alimenti.

Cosa fare per ridurre la concentrazione di acrilamide negli alimenti? La Confederazione delle industrie degli alimenti dell’Unione Europea ha pubblicato “Istruzioni per l’acrilamide” rivolte alle industrie, al fine di ridurre la formazione di tale sostanza negli alimenti prodotti industrialmente. Inoltre i ricercatori hanno modificato geneticamente le patate per ridurre la quantità di zuccheri (essenziali per la reazione di formazione dell’acrilamide) e sono intervenuti anche nei geni responsabili del controllo dei livelli di asparagina (l’altro componente essenziale).

A casa nostra cosa possiamo fare? L’Agenzia per la sicurezza alimentare britannica, considerando che l’acrilamide è una sostanza genotossica (capace di danneggiare il DNA) e cancerogena sugli animali, dà alcuni suggerimenti operativi per ridurla al minimo: – se le patate fresche vengono messe a mollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima di essere fritte, la presenza di acrilamide si riduce del 70%; – evitare di conservare le patate in frigo, ma tenerle a temperature maggiori di 8°C (temperature basse favoriscono l’aumento degli zuccheri); – intervenire sulla modalità di cottura: le patate fritte devono essere “dorate piuttosto che bruciate” (la concentrazione di acrilamide aumenta con l’aumentare dell’imbrunimento). Le maggiori quantità di acrilamide si formano negli strati esterni più scuri.

C’è anche la buona notizia!! Un’indagine condotta dall’Istituto “Mario Negri” ha analizzato alcuni studi sui tumori del tratto digerente, di laringe, ovaio e mammella, condotti in Italia e Svizzera. Da essa risulta che i consumatori abituali di patatine fritte o arrosto (che costituiscono la principale fonte di acrilamide) non hanno aumentato il rischio di contrarre il tumore. Questa indagine, naturalmente, non assolve il frequente consumo di patatine fritte da altri rischi per la salute, come obesità, malattie cardiovascolari e metaboliche. Non per rovinare lo stato d’animo dei mangiatori di patatine fritte, ma, per completezza, ricordiamo che, nonostante la buona notizia, l’Organizzazione Mondiale della Sanità continua a considerare l’acrilamide un potenziale pericolo per la salute e insiste sul fatto che i consumatori di grandi quantità di cibi fritti, arrostiti o al forno possono avere un incremento di rischio di cancro. Ciò vuol dire che nessuno studio è fonte di verità assolute, ma è l’insieme degli studi che dobbiamo tenere presente per tutelare adeguatamente la nostra salute. Vogliamo concludere ricordando che se è vero che in alcuni cibi ci possono essere sostanze potenzialmente cancerogene, è anche vero che in altri alimenti, in particolare nella frutta e nella verdura, abbiamo abbondanti quantità di ANTIOSSIDANTI, che sono sia il vero scudo antimissile nei confronti di tutte le sostanze potenzialmente dannose sia la vera “fonte dell’eterna giovinezza”.

Le strategie a casa L’acrilammide è legata alla presenza di zuccheri. Non tutte le patate hanno lo stesso tenore di zuccheri e di conseguenza la stessa sensibilità alla formazione di acrilammide.La varietà di patate destinate alla frittura e alla cottura al forno dovrebbero avere un basso tenore di zuccheri. La prima cosa da fare è scegliere le patate giuste per la cottura desiderata: la guida all’acquisto qui accanto potrà essere utile. Conservare le patate in modo ottimale può rivelarsi un’altra buona strategia. È stato rilevato che tenere le patate crude a una temperatura inferiore a 6°C aumenta sensibilmente la quantità di zuccheri e quindi l’acrilammide che si forma in cottura. Il consiglio è di riporle in un luogo fresco (non freddo), asciutto e buio, come per esempio, la cantina. Se le patate poi germogliano (accade quando stanno troppo esposte alla luce e a temperatura ambiente), buttatele. Scelta la patata giusta e conservata in modo corretto, per stare ancora più tranquilli, potete lasciare le patate in ammollo in acqua calda prima di cuocerle: anche in questo modo si riducono gli zuccheri e si limita la formazione di acrilammide. Non solo patate Il problema dell’acrilammide non riguarda solo le patate. Sul banco degli imputati ci sono anche prodotti a base di cereali (fette biscottate, biscotti, cereali per la colazione e così via) e il caffè tostato. Tutti questi prodotti contengono infatti alcuni fattori che favoriscono la formazione di acrilammide. Quando tostate il pane o fate i biscotti in casa, ricordatelo. Il colore delle patate fritte o al forno deve sempre essere giallo; quello di pane e biscotti appena dorato. Le parti brunastre indicano una cottura eccessiva, con un conseguente aumento della quantità di acrilammide. Già sopra i 100°C si comincia a formare questa sostanza, ma è soltanto oltre i 180°C che la sua presenza diventa importante. Occhio al forno, dunque, e alla temperature: ne guadagnerete in gusto e salute.

A cosa servono le Linee guida sull’acrilammide?  Descrivono i metodi esistenti per ridurre l’acrilammide negli alimenti.  Consentono agli utilizzatori di valutare e determinare le misure da utilizzare per ridurre l’acrilammide. ALARA ALARA è un acronimo del concetto “As Low As Reasonably Achievable”, ossia “il più basso ragionevolmente ottenibile”. Questo significa semplicemente che l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) dovrebbe adottare le misure appropriate per ridurre al minimo la presenza di un dato contaminante in un prodotto finale, tenendo conto non solo del rischio esistente, ma anche di altre legittime considerazioni, come ad esempio i potenziali rischi derivanti da altri contaminanti, le proprietà organolettiche, la qualità del prodotto finito, la fattibilità e l’efficacia dei controlli. Al fine di assicurare la conformità al principio ALARA, l’OSA dovrebbe monitorare l’efficacia delle misure attuate e le dovrebbe aggiornare quando necessario. Cosa si può fare?  Adoperare il presente opuscolo per individuare i metodi utilizzabili per ridurre il tenore di acrilammide.  Non tutti i metodi si potranno applicare alle esigenze di produzione di un determinato utilizzatore.  Per individuare gli “strumenti” più idonei, l’utilizzatore dovrà analizzare i propri metodi di produzione, le ricette, la qualità del prodotto e la legislazione nazionale. Acrilammide nei prodotti fritti di patate Questo opuscolo è stato studiato per aiutare i produttori di prodotti fritti di patate e patatine fritte a bastoncino (French fries). Per una consulenza approfondita è possibile contattare la European Potato Processor Association (EUPPA) all’indirizzo: euppa@fvphouse.be

In particolare, sul banco degli imputati finiscono i toast: più è scuro il colore del pane grigliato, più acrilammide è presente. Durante il processo di doratura lo zucchero, gli aminoacidi e l’acqua presenti nel pane si combinano per creare il colore (e l’acrilammide) e anche il sapore e l’aroma. La Food Standards Agency precisa che non è chiaro esattamente quanta acrilammide possa essere tollerata dalle persone, ma si ritiene che in generale se ne assuma troppa. Da qui l’avviso rivolto alla popolazione, con l’invito a fare piccole modifiche alle modalità di cottura e preparazione del cibo. La prima indicazione è appunto quella di fermarsi a un colore giallo dorato quando si cucinano alimenti amidacei come pane, patate e ortaggi a radice. E ancora, di non tenere le patate crude in frigo, ma conservarle in un luogo fresco e buio sopra i 6 gradi, e seguire infine le istruzioni di cottura con attenzione quando si scaldano pizze, patate arrosto, chips e così via. Oltre agli avvertimenti ai cittadini, la Fsa sta anche lavorando con l’industria per ridurre l’acrilammide negli alimenti trasformati. Un aspetto da considerare, secondo Steve Wearne, direttore della Policy dell’Agenzia, è che la maggior parte delle persone non sono neanche consapevoli del fatto che l’acrilammide esiste. “Vogliamo che la nostra campagna evidenzi il problema, in modo che i consumatori sappiano quali piccoli cambiamenti adottare per abbassarne il consumo”. Una riduzione va ottenuta, a detta dell’esperto. “C’è in questa direzione del lavoro importante da fare per il governo, l’industria e gli altri attori, anche se dobbiamo ancora saperne di più sulla reale portata del rischio”.

1 COMMENT

  1. Perfetto o quasi. Ma quando ci confermeranno che mangiare carne, ovvero nutrirsi di cadaveri, è il modo più dannoso per ingerire alimenti? Senza contare la provenienza di queste carni, i metodi di allevamento ecc. Continuare a mangiare cadaveri, significa che in confronto patatine fritte e caffè sono una carezza per il tratto digerente.

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