Nutella shock, foto svela percentuali ingredienti

La ricetta della Nutella, ovvero della crema di cioccolata più nota al mondo è stata sempre un po’ avvolta da un alone di mistero per così dire. In particolare a scatenare le polemiche in questi giorni c’è una foto pubblicata sul sito Daily Mail, che avrebbe rivelato gli ingredienti contenuti nella cioccolata prodotta da Ferrero. L’immagine rivelerebbe come la cioccolata contenga grandi quantità di zucchero, olio di palma e solo poca quantità effettivamente di cioccolato. In pratica stando a questa foto l’olio di palma sarebbe il 20% e mentre metà del prodotto sarebbe composto da zucchero. Così si legge in proposito sul Daily Mail: “Le proporzioni fanno molto discutere sul web per l’esagerata quantità di zucchero, ma soprattutto sull’olio di palma, classificato come potenzialmente cancerogeno. La Ferrero ha sempre sostenuto di usare olio di palma salutare e non dannoso, ma l’azienda non ha né confermato né smentito la veridicità della fotografia”. Insomma la Ferrero non si è pronunciata sulla vicenda perché ciò equivarrebbe a svelare gli ingredienti della ricetta per la preparazione della cioccokata che invece l’azienda vuole tenere rigorosamente segreti.

Certo che la Nutella negli ultimi tempi è finita nell’occhio del ciclone anche a causa della presenza dell’olio di palma tra i suoi ingredienti.

FONTE

Ma qual è la ricetta di Nutella? Se lo si chiede in Ferrerò, rispondono serafici: è tutto scritto sull’etichetta. Zucchero, olio vegetale, nocciole (13 per cento), cacao magro (7,4 per cento), latte scremato in polvere (6,6 per cento), siero di latte in polvere, emulsionanti: lecitine (soia), vanillina. Tutto qui. In realtà alcuni segreti ci sono: consistono nel come sono lavorati e mescolati questi ingredienti. Il mantra delle merci di culto è questo: non cambiare mai, lasciando attorno al prodotto un alone magico e inviolabile.

Lo racconta, in modo un po’ romanzato, Elizabeth Candler, pronipote del fondatore della Coca-Cola Company (acquistata a sua volta dal farmacista Pemberton). Nel suo libro di ricette Cucinare con la Coca-Cola, spiega che quando la famiglia Candler vendette il controllo della ditta di bibite, negli anni ’20, probabilmente si tenne una copia della ricetta originale, contenente un ingrediente segreto, conosciuto come 7X. Oggi si dice che la formula sia conservata in una cassaforte della multinazionale di Atlanta. È uno strano paradosso, in fondo: milioni di consumatori bevono “spensieratamente lattina dopo lattina” – annota Elizabeth Candler nel suo libro – “piena di ingredienti non identificati”. E Nutella? Ad Alba giurano che nella crema alle nocciole non vi sia alcun componente segreto.
Ferrerò è un’azienda riservata, che parla soltanto attraverso i suoi prodotti; i manager e la famiglia Ferrerò non amano concedere interviste, però sugli ingredienti e sulla filiera
produttiva sono diventati assai trasparenti, basta leggere in Rete i loro documenti ufficiali e i rapporti sulla responsabilità sociale d’impresa.
Incominciamo dalla nocciola, il frutto clic dà riniprinting a Nutclla. Il cuore della ricetta c una “manteca” – termine usato anche in cucina per indicare un “composto di sostanze morbide o grasse di consistenza cremosa” -, cioè una “purea di nocciole” (come si spiega nel sito Nutclla.fr) che sono tostate con particolari accorgimenti. La lavorazione è simile a quella delle fave di cacao. In Ferrerò si applica un protocollo di selezione, basato sulla grandezza dei frutti, una volta sgusciati e spellati: soltanto quelli tra i 13 e i 18 millimetri di diametro avranno il privilegio di finire nel vasetto. Cosicché ogni calibro ha tempi di lavorazione diversi nei grandi tostini. Lo straordinario profumo che si sprigiona da un vasetto di Nutella è proprio dovuto alla tostatura piuttosto “tirata”, come si dice in gergo: aiuta a far risaltare tutti gli aromi del frutto. Le nocciole sono acquistate intere, poi sono sgusciate, spellate e sottoposte a diverse analisi: verifica del calibro, controllo visivo, test in laboratorio a campione c assaggio da parte di speciali esperti.
A Lussemburgo esiste una divisione che si chiama HBD, llazelnut Business Dcvelopment: il suo compito è studiare le migliori tecniche di coltivazione della nocciola, consigliare i fornitori, comprare grandi estensioni di terreno in giro per il mondo per creare nuove aziende agricole Ferrerò. Le acquisizioni sono state fatte nei Paesi che si trovano tra il 35 e il 45 parallelo sud, per avere un raccolto delle nocciole in contro-stagionalità rispetto alla produzione europea (dove la maturazione avviene tra fine agosto e i primi di settembre). Così le Nutellopoli di tutto il mondo possono sempre essere rifornite di ingredienti freschi, in quanto l’azienda non usa conservanti.
Un quarto della produzione globale di nocciole è acquisita dalla multinazionale dolciaria, tanto che nel mondo si parla di un “prezzo Ferrerò”. Poiché non sono molte le nazioni produttrici, l’azienda di Alba ha cercato negli ultimi anni di diversificare le sue fonti di approvvigionamento, anche perché i raccolti non sono costanti. Il primo Paese è da sempre la Turchia, con 600-650.000 tonnellate, pari al 70 per cento della
quota mondiale, seguita dall’Italia, con il 13 per cento circa (110-120.000 tonnellate), dagli Stati Uniti (34.000 tonnellate, pari al 4 per cento) e da Spagna, Georgia e Azerbaigian (ognuno produce 25-30.000 tonnellate, pari al 3 per cento ciascuno).
Nel mondo Nutclla le aziende agricole Ferrerò per la coltivazione delle nocciole – nate dagli anni ’90 in poi – stanno assumendo grande importanza: oggi impiegano oltre mille dipendenti, addetti a novemila ettari coltivabili. IJcr il futuro esiste un piano di sviluppo con un forte incremento di queste attività. In Australia l’acquisto dei terreni è recente e il primo raccolto è previsto nel 2018. Nel febbraio 2014 il gruppo ha firmato un memorandum in Serbia per l’acquisizione di altri mille ettari, con rapporti di cooperazione verso produttori agricoli individuali.
In Turchia sono centinaia di migliaia gli agricoltori che vivono coltivando piccoli appezzamenti di nocciole, anche grazie a Nutclla. Ferrerò ha partecipato, tramite l’associazione europea delle industrie dolciarie (CAOBISCO), a un accordo di partenariato pubblico-privato con POIL (Organizzazione Internazionale del Lavoro) per contribuire a sradicare ogni forma di sfruttamento minorile nella raccolta a mano delle nocciole turche. Inoltre le aziende del gruppo, soprattutto AgriChile e AgriGeorgia, sono all’avanguardia sia nella formazione di moderni tecnici agricoli sia nel miglioramento della qualità delle piante, attraverso vivai specializzati, corsi professionali, il micro-credito, la facilitazione nell’acquisto di moderni macchinari. Entro il 2020 l’obiettivo di Ferrerò è quello di poter fornire la completa tracciabilità (fino al campo di origine) delle nocciole usate, incrementando la produzione nell’emisfero meridionale. In questo modo il Cile diventerà uno dei primi Paesi al mondo per superficie coltivata, dopo essere partito in pratica da zero, una ventina di anni fa. Lo stesso progetto ora sta decollando in Australia, dove i giornali locali hanno scritto che l’azienda italiana, con i suoi investimenti, farà di Riverina – regione a sud-ovest del Nuovo Galles del Sud – la “capitale delle nocciole australiane”.

Olio di palma fa male, l’olio di palma fa bene. L’olio di palma è cancerogeno e fa venire il diabete, l’olio di palma è antiossidante e pieno di vitamine. L’olio di palma disbosca foreste e uccide animali in via di estinzione, l’olio di palma è sostenibile. L’olio di palma si produce con lo sfruttamento degli operai e privando gli indigeni delle loro terre, l’olio di palma è certificato e proviene solo dalle piantagioni che rispettano le popolazioni locali e i lavoratori.
Olio di palma: tutto e il contrario di tutto, se si sta dietro al fardello di opinioni che circolano, giudizi contrastanti, studi non provati, analisi interessate di nutrizionisti che poi si scoprono consulenti di aziende alimentari. E chi più ne ha più ne metta. Ma quando il dibattito sale – tra titoli allarmistici, social scatenati, siti di pseudo-news devoti solo al Dio click – e la confusione aumenta, resta solo una soluzione: i dati. Quelli di cui parliamo da anni. Perché anche se la bufera si è scatenata solo negli ultimi mesi, l’olio di palma non è un nuovo esotico ingrediente appena introdotto. L’olio di palma c’è da decenni e in grande quantità nei nostri prodotti, in gran parte di quelli alimentari confezionati, dalle merendine ai biscotti agli snack salati, fino agli shampoo e ai detersivi. Ma sembra che l’opinione pubblica se ne sia accorta solo ora.

E un motivo in effetti c’è: solo da poco – da dicembre 2014 – è obbligatorio indicarlo nella lista degli ingredienti dei prodotti alimentari, mentre prima veniva camuffato sotto il nome generico “grassi vegetali” o “oli vegetali”. Poteva essere soia, girasole, cocco… nessuno aveva il diritto di saperlo: nessuna differenza di denominazione, ma tanta differenza nei grassi saturi. Quelli che aumentano il rischio di infarto, per intenderci, tra le prime cause di morte nel mondo occidentale. Poi è arrivato l’obbligo di legge – alleluia, lo chiedevamo da almeno vent’anni – e il mondo si è sollevato, contro il veleno chiamato olio di palma.

C’è chi dice “no” e chi dice “sì”

Sul fronte della rivolta è nata la petizione “Stop olio di palma” (su Change.org), lanciata da Great Italian Food Trade con Il Fatto Alimentare, due realtà online che si occupano di alimentazione. L’iniziativa ha raccolto quasi 160mila firme nel momento in cui scriviamo, puntando su motivi etici, ambientali ma anche di salute. «Ha grassi saturi di qualità inferiore rispetto al burro, inoltre recenti studi dimostrano che l’acido palmitico (uno dei grassi saturi presenti nell’olio di palma, ndr) infiamma le membrane cellulari, induce l’aterosclerosi e ha un ruolo chiave nella produzione di un fattore necrotico che è all’origine dei tumori» dice Dario Dongo, avvocato esperto di diritto alimentare e fondatore di Greatitalianfoodtrade.it, che da quando ha lanciato la petizione, ci racconta, si è guadagnato le frequenti minacce dei produttori di olio di palma.

«Altro elemento è l’accumulo di grasso nel fegato – continua -. Infine, il fenomeno infiammatorio è a sua volta causa di diabete, malattie cardiovascolari, obesità e addirittura sofferenze cerebrali e neurologiche». L’industria non ha ignorato la polemica e, da un lato, alcune imprese hanno eliminato l’olio di palma dai loro prodotti (che potere, i consum-attori) aderendo in alcuni casi persino alla petizione; dall’altro lato, hanno tentato di riabilitarne l’immagine, prima di rischiare il fallimento. Aidepi (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) ha recentemente lanciato una massiccia campagna di comunicazione: nell’immagine a sinistra in alto, la pagina acquistata sui principali quotidiani in cui si dice che “l’olio di palma rispetta l’ambiente e la salute”.

«Stavamo assistendo a un’informazione non corretta né oggettiva – ci spiega il direttore Mario Piccialuti -. Avevamo bisogno di spiegare quello che è un problema artificialmente posto sul tavolo da chi evidentemente ne vedeva con preoccupazione l’aumento di utilizzo (cioè le lobby degli altri oli: soia, colza, etc., ndr). Le imprese italiane si sono volute cautelare, anche vedendo ciò che è già successo in Francia, ad esempio, dove il dibattito ha allontanato i consumatori da tanti prodotti, lasciando molti dubbi».
Non solo il web, non solo i consumatori, non solo le aziende, persino il mondo della politica si è diviso, con varie azioni parlamentari contro o a sostegno di questa materia prima «di fondamentale importanza per l’economia».
E nella schizofrenia in cui tutto si muove intorno a noi, diventa davvero difficile capire da che parte sta la ragione.

Gli interessi in gioco

L’olio di palma è l’olio vegetale più usato al mondo, non solo dal settore alimentare, ma anche da quello cosmetico, energetico, farmaceutico e persino nella produzione di mangimi: nel 2013 ha rappresentato il 39% degli oli vegetali prodotti nel mondo. A seguire l’olio di soia (27%), colza (14%) e girasole (10%). L’olio d’oliva è invece una rarità preziosa, con appena l’1% della produzione globale.

Secondo i dati che ci comunica il Wwf, inoltre, l’Italia è il secondo paese importatore in Europa di olio di palma, con il 25% sul totale Ue (ben + 64% rispetto al quinquiennio 2009-2013, Eurostat 2015). Le ragioni del boom derivano dal fatto che, sia per i coltivatori che per i produttori, l’olio di palma è una vera e propria manna: la pianta da cui deriva – coltivata in Malesia e Indonesia in primis (86% della produzione globale, con effetti importanti per il sostentamento locale) – rende moltissimo, per cui la raccolta su una certa superficie di terreno dà molto più olio rispetto alla soia o al girasole che richiederebbero più spazio per ottenere la stessa quantità di prodotto. Anche per questo costa poco, con l’ulteriore vantaggio, per l’industria alimentare, di essere un grasso solido come il burro e quindi di rendere gli alimenti cremosi o croccanti, ma senza influenzare i sapori e permettendo anche una maggiore conservazione dell’alimento.

Non è veleno, ma no all’accumulo

Il successo di questo grasso vegetale è scoppiato all’epoca della stretta ai grassi idrogenati, cioè gli oli vegetali liquidi resi semisolidi (come la margarina) – e quindi adatti ai prodotti da forno – attraverso l’idrogenazione, un processo chimico responsabile della formazione di acidi grassi trans, i peggiori per il colesterolo.

L’olio di palma si è dimostrato una valida alternativa perché ha già in natura la necessaria consistenza semisolida, perfetta per l’industria alimentare. Dal punto di vista nutrizionale, in effetti, è senz’altro meglio dei grassi idrogenati. Ma da qui a dire che “non presenta rischi per la salute”, come si legge nella pubblicità delle aziende dolciarie, il passo ci sembra un po’ troppo lungo. «Non stiamo dicendo che fa bene – ci chiariscono da Aidepi – ma che non è rischioso. Un singolo ingrediente non può essere responsabile di malattie non trasmissibili (diabete, obesità…, ndr)».

Peccato che il messaggio che arriva ai lettori della pagina pubblicitaria sia, invece, un altro: l’olio di palma si può mangiare senza problemi, come il burro. E invece non è proprio così. L’olio di palma non ha colesterolo, questo è vero, ma proprio come il burro contiene una quantità di grassi saturi molto elevata: i rischi per cuore e circolazione, quindi, ci sono eccome se si assume in grande quantità. E il rischio c’è, visto che l’olio di palma è praticamente dappertutto. Il problema è che questa percezione non c’è. Difficile, ad esempio, che si mangino tante cose a base di burro in una giornata: si sa che è “troppo grasso”, che “non fa bene”. Mentre può capitare di ritrovarsi a mangiare dei biscotti al mattino, un pacchetto di crackers per uno snack, dei grissini a pranzo, un pacchetto di wafer a merenda. Tutti con olio di palma. E magari, in aggiunta, un formaggio o una fetta di carne rossa durante i pasti, anch’essi ricchi di grassi saturi: ed ecco che la soglia consigliata dall’Oms (10% dell’apporto calorico quotidiano, circa 22 grammi per una dieta di 2000 kcal) si supera senza accorgersene, con facilità.

Mentre intere foreste tropicali vengono distrutte per fare spazio a enormi piantagioni di palma da olio, il consumatore occidentale si dibatte tra informazioni lacunose sugli aspetti nutrizionali e label che creano solo tanta confusione.

Ogni anno sono prodotte 45 milioni di tonnellate di olio di palma: la sua diffusione è enorme e si infiltra ovunque, evitarlo è veramente difficile. Si trova nell’alimentazione – nelle paste per torte, nelle creme da spalmare, nelle barrette con cioccolata, negli snack salati e in numerosi piatti pronti – ma anche in prodotti cosmetici, nelle saponette e nei detergenti, nelle pomate e nelle candele. I produttori lo prediligono soprattutto per una ragione: è poco costoso! E così è diventato il re dell’industria alimentare. Quali sono i suoi principali vantaggi? È facilmente trasformabile in materia grassa solida a temperatura ambiente, è neutro al gusto e stabile alla cottura.

Risposte sfumate

Ma il continuo diffondersi di prodotti che contengono olio di palma inquieta e pone non pochi interrogativi. Le coltivazioni intensive sono nefaste per l’ambiente. Nelle zone tropicali vicine all’equatore, soprattutto in Indonesia e in Malesia, che rispondono all’80% della domanda mondiale, i palmeti sono sinonimo di disastro ecologico e conflitti sociali. Queste grandi estensioni monoculture causano la distruzione pressoché totale della biodiversità – gli abitat degli orangotanghi, degli elefanti o dei rinoceronti sono saccheggiati, e l’elenco può continuare… – e la loro continua espansione genera conflitti di proprietà o di sussistenza per le popolazioni locali.

Questo è però un lato della medaglia. L’altro lato dimostra come la realtà è sovente più sfumata e più complesse le risposte da dare. Le piantagioni di palmeti a olio rappresentano infatti una fonte di reddito importante per i paesi in via di sviluppo. Inoltre bisogna anche considerare che non esiste alcuna panacea per contrastare questa enorme produzione di olio di palma: lo sviluppo su larga scala di altri tipi di colture non si domostrerebbe migliore sotto il profilo ambientale. Pensiamo alla soia – che dire poi delle speci transgeniche? – o alla noce di cocco che per un rendimento analogo necessitano di maggiori superfici agricole delle palme da olio. Di fronte al grande dilemma che riguarda pur sempre l’olio più utilizzato al mondo (India e Cina in testa) le organizzazioni svizzere di consumatori e quelle europee aderenti all’ICRT (International Consumer Research and Testing) hanno quindi fatto una scelta: quella di favorire l’olio di palma sostenibile.
Per vedere più chiaro in questo settore è stata condotta una vasta inchiesta in Asia dove i produttori sono stati interrogati sulla loro politica di approvvigionamento; in Svizzera sono stati analizzati i prodotti dei grandi magazzini con un occhio di riguardo per quelli con un marchio che certifica il contenuto di olio ricavato da una produzione sostenibile.

La palma della confusione

Una prima constatazione da fare è che per il consumatore coscienzioso e attento all’ambiente è difficile fare una scelta. Può infatti trovarsi di fronte a una saponetta della catena The Body Shop con il label RSPO (che sta per Roundtable on Sustainable Palm Oil, ossia Tavola rotonda per un olio di palma sostenibile) e un prodotto analogo della marca Le Petit Marseillais con il label GreenPalm, organismo approvato da… RSPO. Una differenza poco comprensibile tanto più che i due loghi, stampigliati in bianco-nero, sono anche stranamente simili nella grafica. Entrambi questi loghi si rifanno al tipo di produzione dell’olio di palma, ma si differenziano per un criterio essenziale: solo il primo (RSPO) garantisce, un approvvigionamento sostenibile, pur con qualche riserva!

Certificati per pulirsi la coscienza

In sostanza con il certificato GreenPalm, le aziende possono vantare una coscienza ecologica passando dalla filiera meno esigente della RSPO, quella denominata Book&Claim che consente l’acquisto di certificati destinati a promuovere dei progetti di sviluppo del valore pari a quello dell’olio di palma utilizzato e proveniente da impianti non rispettosi dell’ambiente (si tratta in sostanza di una sorta di compensazione). Un’opzione meno onerosa per i fabbricanti e quindi preferita da molti di loro. È il caso per esempio, della multinazionale Johnson & Johnson che ha acquisito certificati di questa natura per coprire le necessità di olio di palma per la gamma di prodotti Le Petit Marseillais.
Distinguere le scelte etiche diventa dunque praticamente impossibile. Ma il codice di condotta RSPO – creato nel 2004 dai giganti dell’industria agroalimentare, dai produttori e dai distributori allo scopo di promuovere l’olio di palma di produzione sostenibile e lottare contro la deforestazione – sebbene imperfetto, resta al momento l’unica iniziativa proponibile in questo settore. Il suo successo dipende solo dalla volontà dei propri membri, liberi di scegliere il grado dell’impegno che vogliono assumere.
Oggi solo il 45% dell’olio prodotto in condizioni “sostenibili” è acquistato dalle grandi industrie. Il restante 55% finisce nella filiera tradizionale.
Vi sono però produttori che hanno scelto di usare unicamente olio di produzione sostenibile. Nel settore della cosmetica c’è, per esempio, Weleda (che per il momento non è ancora membro di RSPO), Yves Rocher e The Body Shop. Altri grandi utilizzatori di olio di palma prevedono di sostituire gradualmente, entro il 2015, i certificati di compensazione con dell’olio certificato: tra questi Migros, Mars e Henkel. L’auspicio è che queste buone intenzioni si propaghino a …macchia d’olio!

Non solo nocciole nella Nutella

Un buon bicchiere di latte, nocciole e cacao: secondo la pubblicità, la Nutella è fatta sostanzialmente da queste materie prime. I genitori hanno dunque la netta sensazione che con due fette di pane spalmate di Nutella i propri bimbi siano nutriti in modo sano. Ma questi ingredienti non sono proprio i principali della nota crema da spalmare tanto amata da piccoli e grandi. Questa e altri tipi di creme al cioccolato sono infatti ricche soprattutto di olio di palma – celato sotto generiche denominazioni come “grasso” o “olio vegetale” – e di zucchero.
Sotto il profilo nutrizionale folio di palma in sé non è dannoso ma contiene una forte percentuale di acidi grassi saturi  e dunque è da consumare con moderazione. Missione praticamente quasi impossibile con i prodotti alimentari trasformati che si trovano nei supermercati.

Olio di palma bio, è possibile

Molti consumatori non lo sanno ma è una realtà: un prodotto bio può contenere olio di palma. Il bio pone l’accento su modi coltivazione rispettosi dell’ambiente ma solo raramente tiene conto degli aspetti nutrizionali. I prodotti che si fregiano del label bio garantiscono che tutti i dettami dell’agricoltura biologica sono stati rispettati.
Anche la tracciabilità è assicurata e ciò è apprezzabile nel caso dell’olio di palma sostenibile.

L’intruso che macchia il bucato

Pochi lo sanno, ma i detersivi per bucato possono contenere dell’olio di palma sebbene sulle confezioni dei prodotti non se ne trovi traccia.
Cosa ci fa questo olio nei detersivi? Gli oli vegetali – tra cui quello di palma – sono preferiti ai grassi animali nella fabbricazione degli agenti tensioattivi che permettono di staccare la sporcizia dal bucato. Le ditte produttrici delle varie marche di detersivi acquistano questi tensioattivi dai fornitori contribuendo così indirettamente alla diffusione dei palmeti.

Bellezza con la coscienza tranquilla

L’olio di palma è utilizzato in cosmetica come agente idratante o come ingrediente di base. Dall’inchiesta condotta dalle organizzazioni dei consumatori svizzere e europee, risulta che le marche Weleda, Yves Rocher e The Body Shop si trovano ai primi posti per l’uso di olio di palma sostenibile. La tracciabilità relativa a questo prodotto è molto più semplice per le industrie che ne utilizzano quantità limitate (solo alcune centinaia di tonnellate all’anno)! Inoltre, come per i detersivi, queste marche possono anche comprendere materie prime provenienti da fornitori che non sono sempre membri di RSPO. Da notare infine che quello dei cosmetici è uno dei rari settori che mette in etichetta i loghi RSPO o GreenPalm.

Nutrizione Cinque punti chiave sull’olio di palma

Le risposte ai cinque quesiti sono state elaborate in collaborazione conThérèse Farquet, dietista di FourchetteVerte a Ginevra, e Nicoletta Bianchi, dietista al servizio pediatrico del CHUV (Centre hospitalier universitaire vaudois) di Losanna.

L’olio di palma è dannoso per la salute?

Un olio non è dannoso in sé, ma è una questione di quantità. Se consumato in modo eccessivo, gli acidi grassi saturi favoriscono l’insorgere di malattie cardiovascolari. L’olio di palma contiene cinque volte più acidi grassi saturi dell’olio di colza. La Società Svizzera di nutrizione consiglia di limitare il consumo di grassi saturi ad un massimo di 20 g al giorno, che equivale alla quantità giornaliera che assumiamo mangiando formaggi, panna, salumeria, cioccolato e burro… e tutti i prodotti che contengono olio di palma.

Quali oli sono raccomandabili?

Per i piatti freddi sono da privilegiare gli oli di colza (ricchi di omega 3), d’oliva, di noci o di germi di grano. Per la cottura sono consigliabili gli oli di colza e d’oliva raffinati, di girasole high oleic e di colza HOLL.

Il burro è migliore dell’olio di palma?
Entrambe queste due sostanze grasse contengono una grande proporzione di acidi grassi saturi. Tuttavia il burro deve essere privilegiato rispetto all’olio di palma raffinato poiché contiene omega 3 e vitamine A e D.

Cosa dire della margarina?

Menzioni come “olio di palma”, “olio vegetale” o “grasso vegetale” si trovano ovunque sulle etichette. Essendo poco costoso e molto malleabile l’olio di palma è infatti privilegiato dalle industrie alimentari. Al giorno d’oggi le margarine non sono più consigliate. Si consiglia piuttosto di utilizzare in quantità ragionevoli il burro (massimo 10 g al giorno), un prodotto più naturale della margarina.

Come limitare il consumo di olio di palma

L’indicazione “olio vegetale” sugli imballaggi – legalmente autorizzata – nasconde, nella gran parte dei casi, la presenza di olio di palma. Una rapida occhiata alle etichette non lascia alcun dubbio: questo olio è onnipresente nelle ricette dei prodotti lavorati e ciò rende molto difficile contenere il consumo di grassi saturi.
Ecco qualche dritta per limitarne l’ssunzione:
• evitare i prodotti che indicano in etichetta solo“olio vegetale” o “grasso vegetale”
• preferire i prodotti non lavorati e prepararsi da sé i pasti
• quando si mangia fuori casa, preferire un menu con grassi di buona qualità
• privilegiare i prodotti che contengono olio di palma biologico o di produzione sostenibile RSPO.

CONSUMATORI ATTENTI

Segnalate i prodotti che non contengono olio di palma

Le alternative all’olio di palma sono difficili da trovare nei grandi magazzini. I consumatori devono però poterscegliere,sia per essere i n grado di poter limitare l’apporto di materie grasse sature sia per poter decidere di variare la fonte di materie grasse di cui fare uso.
L’offerta di prodotti esenti da olio di palma deve essere incrementata. Le organizzazioni dei consumatori chiedono di segnalare i prodotti che non ne contengono in modo da poterle elencare e promuovere sul sito frc.ch/appel-palme.
In particolare sono da tenere sotto osservazione le margarine, le paste per torte, brodi, pasticceria, preparati da spalmare e piatti pronti.

Impatto sulla salute L’accumulo di grassi è preoccupante

L’olio di palma non va demonizzato, ma poiché è un grasso“nascosto” e poco chiaro sulle etichette si accumula nella nostra alimentazione, già di per sé ricca di grassi, senza che ce ne accorgiamo. Il professore Roger Darioli, dell’UNI di Losanna, intervistato dalla BdS, mette in guardia su questo aspetto e consiglia quali alternative utilizzare.
È proprio necessario usare questo tipo di grasso nella produzione alimentare?
Certo, i grassi sono indispensabili per la salute poiché sono fonte non solo di energie ma forniscono anche nutrimenti come le vitamine liposolubili e gli acidi grassi essenziali che il nostro organismo non è in grado di produrre.
Essi rendono anche gli alimenti più gradevoli al gusto e da qui la tendenza a consumarne sempre di più. Non sorprende quindi che l’industria alimentare e la ristorazione cerchino di incrementare le proprie vendite grazie all’inclusione di materie grasse nella maggior parte dei loro prodotti.
Contrariamente ai grassi detti visibili, come il burro e l’olio, queste aggiunte costituiscono i grassi nascosti le cui quantità e natura sono per lo più inosservate e ignorate dai consumatori. Considerato il basso costo di produzione, l’olio di palma si ritrova attualmente in numerosi alimenti trasformati, poiché conferisce loro morbidezza e facilità di conservazione.
L’uso dei grassi aggiunti negli alimenti modificati non è una necessità assoluta, ma sostanzialmente obbedisce a imperativi commerciali e solo in infima misura ai gusti dei consumatori, da parte loro condizionati dall’offerta e dalla pubblicità.
Ci sono rischi per la salute?
Gli studi epidemiologici lo testimoniano: mangiamo troppi grassi e troppi grassi saturi che in Europa e soprattutto in Svizzera, provengono per la maggior parte da carne, salumeria, prodotti del latte. Secondo le ultime statistiche svizzere, il consumo giornaliero medio per persona è di 125 g di grassi di cui 43 di grassi saturi, ossia il doppio delle raccomandazioni per la salute. Con eccessi di questa natura, le nostre abitudini alimentari generano un’elevata proporzione di sovraccarico di grassi e quindi di obesità già nell’infanzia, ipercole- sterolemia, iperstensione arteriosa e diabete, con conseguente eccesso di malattie cardiovascolari sotto forma di infarti del miocardio e ictus.
Le malattie cardiovascolari rappresentano la prima causa di mortalità in Svizzera, con un tasso del 38% per le donne e del 33% per gli uomini. L’ampiezza dei danni si può valutare anche dal numero di ricoveri in ospedale a causa di queste patologie, ricoveri che nel 2011 sono stati più di 150’000 e il 36% ha coinvolto persone di meno di 65 anni. Per quanto riguarda l’infarto al miocardio, questa proporzione è del 23% per le donne e del 48% per gli uomini.
Contrariamente agli altri oli vegetali, l’olio di palma contiene circa 50% di grassi saturi, piazzandosi in una via mediana tra i tenori di grassi saturi misurati nelle carni (40%) e nei prodotti del latte (68%).
È quindi indubbio che l’uso dell’olio di palma negli alimenti confezionati industrialmente e nella ristorazione, non può che aggravare l’eccessivo consumo di grassi saturi e non saturi e di conseguenza lo stato di salute della popolazione.
In breve, l’olio di palma non è cattivo in sé e non deve essere considerato come un prodotto tossico. Tuttavia, vista la sua composizione, non deve finire nei nostri piatti perché non è adatto ai bisogni delle popolazioni che hanno già un eccessivo consumo di grassi animali.
Ci sono alternative più salutari?
Le alternative da proporre sono contenute nelle raccomandazioni della Società svizzera di Nutrizione, che si possono così riassumere:
1. Ridurre il consumo quotidiano di grassi. Per un adulto in buona salute con bisogni di calorie sulle 2000 calorie/j i grassi dovrebbero essere:
• da 40 a 60g (massimo 80g) di grassi in generale (o 1g per kg di peso corporeo)
• massimo 20g di grassi saturi
• da 20 a 30g (massimo 40g) di grassi monoinsaturi
• meno di 20g di grassi poli-insaturi, di cui da 1 a 4,5g di acidi grassi omega-3.
2. Scelta delle materie grasse:
• usare da 2 a 3 cucchiai da minestra di olio vegetale al giorno, di cui almeno la metà sotto forma di olio di colza
• consumare ogni giorno 1 porzione (20- 30g) di frutta col guscio (noci, mandorle, pistacchi, nocciole, ecc.) non salata o cereali. Può essere ammessa quotidianamente una piccola quantità (circa 1 cucchiaio da minestra = 10g) di burro, margarina, panna,ecc.
• per la cucina fredda privilegiare l’olio di colza (ricco di omega-3) o l’olio d’oliva
• per una cottura a temperatura moderata (cottura al vapore, stufata, a fuoco lento) usare olio di colza (raffinato), olio d’oliva (raffinato), olio di colza HOLL (ricco di acido oleico, povero di acido linoleico) e olio di girasole HO (ricco di acido oleico)
• per una cottura a alta temperatura (arrostire o friggere) scegliere olio di colza HOLL e olio di girasole HO
• per la pasticceria (torte, biscotti, pasta per torte o pizza) utilizzare burro, margarina, olio di colza (raffinato), olio d’oliva (raffinato), olio di colza HOLL e di girasole HO.
È chiaro che esiste la necessità di un’etichettatura appropriata per consentire ad ognuno di conoscere la composizione degli alimenti a disposizione poiché allo stato attuale delle cose è raramente possibile sapere dove si nasconde l’olio di palma e in quali dosi.

La prima documentazione storica dell’uso dell’olio di palma da parte dell’uomo risale a 5 mila anni fa, in Egitto, dove veniva impiegato per le procedure di mummificazione. Successivamente il suo uso si è diffuso nell’Africa Occidentale e Centrale, e infine è stato importato in Europa, dove inizialmente è stato usato soprattutto in lavorazioni e produzioni artigianali e industriali. Solo nel XIX secolo il suo uso alimentare è diventato rilevante, fino a rappresentare, ai giorni nostri, l’olio vegetale più utilizzato dall’industria del settore.
L’olio di palma è solido a temperatura ambiente, grazie alla elevata percentuale di acidi grassi saturi (45%-55% degli acidi grassi totali) .

Non va confuso con l’olio derivato dal nocciolo del frutto della palma (olio di palmisti o palmisto), nel quale gli acidi grassi saturi rappresentano invece oltre l’80% degli acidi grassi totali.
Nell’olio di palma, oltre a piccole quantità di acidi grassi a corta catena (acido laurico, caprilico e caprico) è presente anche una consistente quota di insaturi, e in particolare di acido oleico (39%) e di acido linoleico, un polinsaturo della serie omega-6 (10%)3. Nel complesso vi è quindi un buon equilibrio (circa 1:1) tra i saturi e gli altri componenti mono e polinsaturi, che posseggono, come è noto, un ruolo favorevole sul piano nutrizionale.

La composizione in acidi grassi determina il punto di fusione, relativamente alto, dell’olio di palma, che ne permette l’utilizzazione anche in climi caldi e in numerose applicazioni industriali. L’olio di palma contiene inoltre, allo stato grezzo, sostanze antiossidanti in elevata concentrazione, che vengono tuttavia largamente perse con la raffinazione.

Gli effetti metabolici dell’olio di palma nell’uomo sono influenzati, oltre che dalla composizione in acidi grassi, dalla distribuzione sterica degli acidi grassi stessi nei trigliceridi. L’acido palmitico e l’acido stearico sono infatti presenti soprattutto nelle posizioni terminali (esterne) del trigliceride (rispettivamente sn-1 e sn-3), mentre gli acidi grassi insaturi oleico e linoleico sono presenti prevalentemente nella posizione centrale sn-25-7 .

Questa particolare distribuzione stereospecifica dei differenti acidi grassi ne condiziona in modo rilevante il metabolismo e l’assorbimento intestinale.
Gli acidi grassi in posizione sn-1 e sn-3 vengono infatti rilasciati dai trigliceridi nel tratto intestinale, per azione delle lipasi (specie pancreatica, ma anche intestinale). In forma libera questi acidi grassi hanno un’elevata temperatura di fusione (oltre i 60°C), e tendono quindi a solidificare nell’intestino; anche per questo motivo sono in larga parte escreti con le feci, come sali di calcio.

Gli acidi grassi in posizione sn-2 sono invece assorbiti in modo efficiente, come mono- gliceridi, dopo l’idrolisi degli acidi grassi in posizione sn-1 e sn-3. Il successivo processo di riacilazione delle posizioni laterali avviene mantenendo lo stesso acido grasso in posizione sn-2. A livello dei capillari il processo si ripete: i trigliceridi vengono di nuovo idrolizzati a 2-monogliceridi e utilizzati.
La distribuzione sterica degli acidi grassi dell’olio di palma ne condiziona quindi l’assorbimento nell’uomo: che è, in estrema sintesi, buono per i monoinsaturi e i polinsaturi (localizzati soprattutto in posizione sn-2), e ridotto per i saturi (palmitico e stearico), esterificati invece preferenzialmente nelle posizioni sn-1 e sn-38,9.

L’assorbimento più efficiente degli acidi grassi in posizione sn-2 rispetto a quelli in posizione sn-1 e sn-3 spiega anche il differente assorbimento dei vari acidi grassi dal latte umano rispetto al latte bovino.Contrariamente a quanto si osserva nel latte bovino, dove è in larga parte in posizione sn-1 e 3, nel latte umano l’acido palmitico è infatti presente anche in posizione sn-210. Questo facilita l’assorbimento da parte del lattante dell’acido paimitico, necessario per favorire la rapida crescita nei primi mesi di vita1112.

È interessante notare che se si sottopone l’olio di palma a processi di interesterificazione (favorendo lo “scambio” casuale, in altre parole, della posizione dei differenti acidi grassi nei trigliceridi), si ottiene una ridistribuzione omogenea (e non più selettiva) dell’acido palmitico e degli altri acidi grassi saturi nelle tre posizioni di legame con il glicerolo, a differenza di quanto si osserva nell’olio di palma nativo. Dopo interesterificazione, come atteso, gli acidi grassi saturi, ora presenti anche in posizione sn-2, vengono meno escreti con le feci, e sono quindi assorbiti in misura maggiore. Questo processo influenza anche alcuni effetti funzionali dell’olio di palma: in modelli sperimentali animali si osserva per esempio una maggiore aggregabilità piastrinica dopo la somministrazione di olio di palma interesterificato. Gli effetti dell’interesterificazione sono invece favorevoli nei latti formulati per l’infanzia, perché l’assorbimento dell’acido palmitico aumenta, portandosi a livelli più simili a quelli che si osservano con il latte materno13.

Queste osservazioni confermano come siano gli acidi grassi in posizione sn-2 del trigliceride a svolgere un ruolo primario nella modulazione del metabolismo lipidico e degli effetti biologici dei grassi alimentari.
L’olio di palma nativo (rosso) ha inoltre un alto contenuto di alfa e beta carotenoidi15 ed è ricco anche di altri antiossidanti, che potrebbero svolgere funzioni protettive nei confronti dello stress ossidativo nei sistemi biologici, oltre che di tocoferoli e tocotrienoli che proteggono le membrane cellulari e, modulando la sintesi di trombossano, agiscono anche sull’aggregabilità piastrinica. Tutti questi composti, tuttavia, vengono quasi del tutto persi durante la raffinazione, che infatti elimina anche il colore dell’olio di palma nativo.
Le potenziali criticità dell’uso dell’olio di palma derivano soprattutto dall’utilizzo di oli sottoposti più volte a cicli di riscaldamento o di cottura nella ristorazione collettiva e nell’industria. Come per tutti gli oli che contengono acidi grassi insaturi, queste procedure comportano infatti, al crescere del numero dei cicli di riscaldamento e raffreddamento, la formazione di livelli crescenti di prodotti di ossidazione, potenzialmente tossici, derivanti dall’apertura dei doppi legami presenti negli acidi grassi e della loro reazione con l’ossigeno atmosferico.

Olio di palma: aspetti tecnologici e utilizzo nell’industria alimentare

L’olio di palma si caratterizza per la facile coltivazione della pianta che lo produce e per la resa elevata (fino al 90% del peso totale della polpa): ha quindi costi contenuti, al giorno d’oggi, specie rispetto ad altri grassi vegetali saturi, come il burro di cacao e l’olio di cocco. Queste caratteristiche ne fanno un prodotto di notevole interesse per le aziende alimentari. Da circa 10 anni la produzione di olio di palma supera infatti, anche se di poco, quella dell’olio di soia, che è stato per molto tempo l’olio alimentare più prodotto nel mondo.
Il frazionamento dell’olio di palma consente di ottenere prodotti con maggiori o minori caratteristiche di fluidità, destinati a usi diversi: la frazione meno solida viene in genere utilizzata per le creme e i ripieni, quella più solida per i dolci lievitati e i prodotti da forno.

Il contributo dei grassi ottenuti dalla palma da olio è importante per il tecnologo alimentare, perché la rigidità dei trigliceridi che li costituisce (dovuta alla relativa ricchezza in acidi grassi saturi) determina la stabilità, e quindi la conservabilità, del prodotto. In presenza di questi acidi grassi, infatti, la cristallizzazione degli amidi (causa del “raffermamento” dei prodotti) è molto lenta.
Proprio la stabilità all’ossidazione dei grassi saturi (solidi) costituisce un requisito fondamentale per la preparazione industriale dei prodotti da forno. I grassi saturi infatti conferiscono sapore, prevengono il raffermamento, intrappolano gli aromi e li rilasciano lentamente, migliorando la qualità organolettica; infine proteggono i lipidi originari della farina, molto insaturi.

Meno favorevole è l’uso dell’olio di palma in frittura, perché il processo produttivo di questo olio prevede, nelle sue fasi iniziali, una bollitura, che induce una parziale idrolisi e la formazione di acidi grassi liberi e digliceridi (4-10%). In questo modo aumenta il potere emulsionante dell’olio, ma anche la formazione di schiuma durante la frittura, che riduce la trasmissione di calore, compromettendo la qualità del risultato finale. La presenza nell’olio di palma di una quota significativa di componenti insaturi ne influenza la stabilità all’ossidazione, che è buona, ma inferiore a quella dell’olio di palmisti o di cocco (più saturi). Gli acidi grassi insaturi, specie se sottoposti a cicli ripetuti di riscaldamento e raffreddamento (come durante la cottura e la frittura in ristoranti e fast-food) possono infatti generare, come già ricordato, composti con caratteristiche organolettiche e di salute non favorevoli.
Le alternative all’uso dell’olio di palma, per l’industria alimentare, sono essenzialmente le seguenti:
• I grassi saturi di origine animale, solidi (o semisolidi) a temperatura ambiente come il burro, lo strutto, il sego.
• I grassi vegetali saturi, pure solidi a temperatura ambiente, come il burro di cacao, l’olio di cocco e di palmisti, o saturati (margarine di vecchia concezione “dure”).
• Gli altri oli vegetali, poveri in saturi
e fluidi a temperatura ambiente, da frutto (es.: oliva), da semi (es.: girasole), da legumi (es.: arachide, soia), da brassicacee (es.: ravizzone o colza) o da cereali (es.: mais e riso).
Ciascuna di queste alternative presenta potenziali svantaggi, per motivi di carattere tecnologico o perché non risponde alle richieste dei consumatori o delle aziende alimentari.
I grassi animali solidi (come il burro) sono stati gradualmente eliminati e sostituiti, negli anni, per e presunte conseguenze sfavorevoli per la salute (essenzialmente associate all’effetto sui livelli plasmatici del colesterolo totale e LDL).
Laddove sia necessario un grasso solido, il burro di cacao potrebbe forse rappresentare la scelta migliore; si tratta tuttavia del grasso più costoso, anche perché è in gran parte utilizzato in cosmetica. Non rappresenta quindi un’alternativa praticabile per l’industria alimentare, in quanto il suo utilizzo richiederebbe la diluizione con altri grassi per limitarne i costi. Per motivi di natura economica, già oggi, per esempio, l’industria europea del cioccolato (non quella italiana) ha in parte sostituito (fino al 5%) il burro di cacao con altre sostanze grasse.
L’uso dei grassi parzialmente idrogenati, ad alto contenuto di grassi insaturi a conformazione trans, è stato invece di fatto abbandonato, a causa dei noti effetti negativi per la salute.

Grassi alimentari: quali indicazioni dalle linee guida italiane e internazionali

Le raccomandazioni nutrizionali suggeriscono attualmente che l’apporto di grassi non ecceda il 30-35% delle calorie totali, con un 10% massimo riservato ai grassi saturi. A queste indicazioni si è giunti dopo la conclusione del Seven Countries Study, alla fine degli anni ’70: le prime raccomandazioni sui consumi di grassi, che risalgono al 1936, non definivano infatti limiti di consumo, ma al contrario ne raccomandavano l’incorporazione nella dieta in quanto fornitori di energia e, in parte, di vitamine A e D21.

Nel 1977 viene redatto negli Stati Uniti il primo documento nel quale si puntualizza la necessità di riequilibrare la dieta degli Americani, mediante un aumento dell’apporto di cereali integrali e una riduzione dei consumi di carboidrati raffinati e soprattutto di grassi totali, dal 40 al 30% delle calorie, e di grassi saturi, entro il 10% delle calorie totali. Sostanzialmente, queste raccomandazioni sono rimaste invariate fino ad oggi.
In Italia, nel 1979, l’Istituto Nazionale della Nutrizione e il Ministero della Sanità redigono congiuntamente le prime indicazioni nutrizionali per la popolazione italiana, in un documento che prelude alla stesura di vere e proprie linee guida.

La percentuale limite dei grassi totali sulla quota calorica complessiva viene fissata al 30% per bambini e adolescenti, e al 25% per i soggetti dai 20 anni in poi (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti ed Energia, LARN, 1976). Non si fa ancora menzione, in questo documento, dei grassi saturi, il cui limite superiore (10%) verrà introdotto nella prima revisione dei LARN (del 1986) e mantenuto nella revisione successiva (1996).

La quota raccomandata per i saturi viene mantenuta al 10% anche dalla FAO che, nel 1994, aumenta il limite massimo di apporto per i grassi totali al 30% del fabbisogno energetico complessivo per la popolazione sedentaria, e al 35% per i soggetti fisicamente molto attivi. L’arrivo del nuovo Millennio non modifica significativamente lo scenario, come dimostra il documento di consenso pubblicato da un gruppo di esperti WHO/ FAO, che suggerisce un apporto lipidico complessivo con la dieta compreso tra il 15% e il 35% dell’energia totale a seconda del livello di attività fisica.

Nel 2012 le nuove raccomandazioni alimentari per i popoli scandinavi, le Nordic Nutrition Recommendation, spostano più in alto sia il valore massimo accettabile dei grassi totali, portandolo al 40% delle calorie complessive, e sia il valore minimo. Nel documento, infatti, un consumo di grassi inferiore al 20% delle calorie totali viene definito non compatibile con adeguati livelli di assunzione di acidi grassi essenziali e di vitamine liposolubili. Lo stesso documento lascia al 10% il tetto per i saturi, anche per consentire di aumentare l’apporto dei grassi insaturi. Del resto l’anno prima l’ANSES (Agenzia nazionale per la sicurezza sanitaria dell’alimentazione e dell’ambiente) francese aveva pubblicato un documento nel quale si affermava che non esistono evidenze di benefici associati a livelli di assunzione di grassi totali inferiori al 35% delle calorie, e che non sono documentati in modo certo i rischi associati a un consumo di grassi fino al 40% delle calorie totali, sia per quanto concerne l’apporto energetico, sia a livello cardiovascolare, purché si mantenga al di sotto del 10% la quota calorica dei saturi.

La quarta revisione dei LARN introduce anche nel nostro Paese l’intervallo 20-35% per l’apporto calorico da grassi totali, quale riferimento idoneo a mantenere lo stato di salute senza compromettere l’adeguata assunzione degli altri macro e micronutrienti; al tempo stesso fissa un intervallo compreso tra il 45 e il 60% dell’energia totale per la quota calorica da carboidrati.

L’intervallo di riferimento per i grassi totali viene elevato al 35-40% per i bambini fino a 3 anni; il limite massimo di apporto dei grassi saturi viene mantenuto al 10% per tutte le età.
Le recentissime linee guida statunitensi 2015-2020 ribadiscono come il range accettabile per la quota calorica da grassi sia compreso tra il 30 e il 40% per i bambini e, dai 4 anni in poi, tra il 25 e il 35%, sempre mantenendo i saturi al di sotto del 10%27.
Ma è rilevante osservare, oltre all’evoluzione delle linee guida e delle raccomandazioni conseguenti, ciò che accade in realtà nel nostro Paese.

In Italia la più recente indagine nutrizionale campionata è quella condotta nell’ambito del progetto INRAN-SCAI, del 2005-2006, da cui si evince che l’apporto totale di grassi nella nostra popolazione è leggermente eccedente rispetto alle raccomandazioni, sia per i grassi totali (36%) e sia per i saturi (11%).
In Italia la maggior fonte alimentare di saturi è rappresentata dai prodotti della filiera del latte, con i formaggi in prima linea, quindi dagli oli (e in particolare dall’olio di oliva, i cui consumi non vanno tuttavia ridotti), seguiti dalle carni fresche e lavorate e infine dai biscotti e dai dolci (Tabella 4).
Confrontando le raccomandazioni con i consumi, la situazione italiana non appare ben equilibrata: le carni, sia rosse e sia bianche, sono presenti con una frequenza che sfiora le 6 porzioni a settimana, contro le 2-4 consigliate. Le carni conservate sono consumate 4 volte a settimana, contro le 2 porzioni massime consentite.
Per il latte e lo yogurt l’assunzione è inferiore a quella raccomandata, mentre superiore al desiderabile è il consumo dei formaggi. Quasi assenti, invece, sono i legumi.
Il riequilibrio dei consumi rispetto alla situazione attuale dovrebbe quindi prevedere la rivalutazione e l’aumento dei consumi di alcuni alimenti come i legumi, il latte e lo yogurt, in sostituzione di alcune porzioni di carni rosse e lavorate e di formaggi. Anche se, com’è noto, è estremamente difficile trasferire teorie virtuose nella pratica quotidiana, tali sostituzioni porterebbero ad una riduzione dell’apporto di grassi totali e di grassi saturi, che passerebbero dal 36 al 34% e dall’11 al 10% delle calorie totali, rispettivamente, e si assocerebbero inoltre a una netta diminuzione dei livelli di assunzione di sale.

Senza zucchero, senza conservanti, senza grassi idrogenati, senza glutine, senza lattosio, senza
nichel, senza OGM… e ora, senza olio di palma. Il mercato è ormai sensibile ai prodotti
all’apparenza salutistici e anche in Italia sta dilagando la mania dei prodotti alimentari “senza
qualcosa”, infatti ogni anno spuntano nel settore nuove gamme di prodotti caratterizzate dalla
privazione volontaria di alcuni ingredienti, perché non più ritenuti salutari. Con consumatori
sempre più informati e sensibili, la rincorsa continua delle aziende produttrici nell’evidenziare la
salubrità dei prodotti, diventa un’importante strategia di marketing, quasi una via obbligatoria.
Questa tendenza italiana nel ricercare prodotti sempre più sani e/o dietetici è dimostrata
dall’analisi nel XII Rapporto Marca 2016 (BolognaFiere & Università degli Studi di Parma, 2016),
che evidenzia che i consumatori della Grande Distribuzione Organizzata (GDO) cercano in ordine:
la qualità (68%), la sicurezza e la certificazione (64%), la varietà (55%), la tradizione (55%), la
funzionalità (52%), l’etica (51%), l’innovazione (49%) e la sostenibilità (49%). Appare evidente che
gli italiani desiderano una dieta sempre più naturale, tendenza confermata anche dai dati
dell’ultima ricerca “Global health and ingredient-sentiment” (Nielsen, 2016), che denota quanto
sempre più è l’attenzione verso corretti stili alimentari: oltre due italiani su tre dichiarano di
essere preoccupati per gli ingredienti artificiali contenuti nei cibi.
Questo orientamento, l’abbiamo visto direttamente in pratica nel 2015 con carne, latte e
formaggi: in Lombardia, per esempio, rispetto all’anno 2014 si è perso il 7% dei consumi di latte e
formaggi e altrettanto nel segmento delle carni rosse, per effetto di una campagna mediatica
nazionale basata sull’enfatizzazione di un “falso allarme” dell’OMS, ovviamente amplificato dai
movimenti vegetariani e vegani. E’ la dimostrazione di come la comunicazione può influenzare e
modificare in breve tempo gli stili di vita.
Nel rispetto di tutti è comunque sempre meglio il pragmatismo, all’estremismo alimentare. Non è
detto che i cibi da “mangiare con moderazione”, siano per forza un veleno, altrimenti dovremmo
eliminare moltissimi prodotti che apprezziamo (es. formaggi e salumi tipici) facenti parti della
tradizione gastronomica italiana. Anche un vino di alta gamma, se non bevuto responsabilmente
può avere conseguenze sulla salute, ma non è una giustificazione per non degustarlo.
La realtà è che nel momento in cui un nuovo tema alimentare/ambientale può modificare il
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mercato e incidere direttamente sui consumi e quindi su rilevanti business, le strumentalizzazioni
delle lobby e le leve del marketing possono trasformarsi in nuove forme di inquisizione, per
“santificare” o “demonizzare” un prodotto alimentare con lo scopo di modificarne la percezione
agli occhi dei clienti finale. Purtroppo, queste “caccia alle streghe”, dove le streghe sono gli
ingredienti potenzialmente nocivi da eliminare, gioca come nel passato sull’ignoranza, in altre
parole sulla letterale mancanza di conoscenza del popolo di alcuni temi obiettivamente difficili da
capire (es. gli OGM) e dove comunque non è fatta abbastanza divulgazione scientifica, anzi è
sempre più spinta una comunicazione superficiale e semplicistica. Parafrasando lo scrittore
statunitense Hermann Melville (1819 –1891) “l’ignoranza è madre della paura” e nel consumatore
contemporaneo la paura di intossicazioni e il sospetto di sofisticazioni, si possono trasformare in
un automatico rifiuto di una categoria di prodotti alimentari. In pratica, ci vogliono anni di studi
scientifici per avere dati che traccino dei chiari confini per una corretta valutazione di specifici
ingredienti, ma la stampa può in pochi giorni far diventare un ingrediente, se mai da sempre usato
ma, forse poco conosciuto al consumatore, il problema più grande al mondo, come sta
succedendo per l’olio di palma. Su temi così delicati, dove ci sono mille forze e interessi in gioco, è
facile che i consumatori poco informati, si scaglino unidirezionalmente contro le multinazionali che
producono o commercializzano i prodotti agroalimentari e di largo consumo. La generalizzazione
di un problema di sicurezza alimentare, senza verificare le vere politiche di un’azienda produttrice,
può minare a volte anche la reputation delle stesse corporate, che per tutelarsi corrono ai ripari
con grandi campagne di comunicazione del “senza”.
Il suggerimento di non trarre “conclusioni affrettate su temi caldi e di attualità” è sempre valido e
un presupposto fondamentale per svincolarci dalla disinformazione e costruirci un reale senso
critico. Anche se non si è giornalisti, si dovrebbe adottare una forma mentis e un approccio da
reporter. In particolare i docenti dovrebbero porsi sempre tutte quelle domande per sviscerare un
tema scientifico legato a una notizia, che, anche se ben argomentata, non potrà mai considerarsi
come verità assoluta. Un utile metodo d’analisi di una notizia è la cosiddetta regola delle 5W (Who
= Chi?; What = Che cosa?; When = Quando?; Where = Dove?; Why = Perché?), regola principale
dello stile giornalistico anglosassone utilizzata anche nel problem solving e, con alcune modifiche,
nella pianificazione dei processi. Questa regola può essere ampliata con altre tre domande
derivanti dallo schema in Summa Theologiae di San Tommaso d’Aquino (1225-1274): Quanto? In
che modo? Con quali mezzi?. Sono diversi gli argomenti complessi legati alla nutrizione su cui si
può fare qualche esercizio di interpretazione informativa, dando ai docenti un metodo e dei
consigli per ritarare il proprio metro di giudizio. Un caso esemplificativo di questi ultimi mesi è
proprio l’olio di palma, di cui ormai tutte le pubblicità parlano come se fosse il “male del mondo”.
Ma, è proprio tutto vero quello che dicono i media? Vediamolo in 10 domande.
1. OLIO DI PALMA
L’opinione pubblica è divisa sull’ingrediente alimentare più discusso degli ultimi anni. C’è da un
lato chi lo boicotta e vorrebbe bandirlo dalle nostre tavole perché visto come prima minaccia per
la salute umana e il Pianeta, in mezzo c’è una fazione moderata che, pur raccomandandone un
consumo limitato, tranquillizza sulla sua non tossicità e promuove la possibilità di una filiera
certificata dell’olio di palma sostenibile, e dall’altro chi invece affibbia allo stesso prodotto delle
positività e addirittura proprietà antitumorali. Mettere il problema in prospettiva è purtroppo
tutt’altro che facile ecco perché bisogna imparare un metodo efficace per costruire un filo logico,
ponendosi tutte quelle domande per formare una propria opinione personale, senza troppi
pregiudizi di parte.
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1) “Cos’è olio di palma?”
Se dovessimo chiedere a un campione di consumatori da dove si ricava concretamente e com’è
questa sostanza, probabilmente la maggior parte non avrebbe la minima idea, in pratica le
campagne di comunicazione “No-Palm Oil” hanno portato a emarginare a priori qualcosa ancora
prima di conoscerla (sembra paradossale, ma è lo stesso meccanismo psicologico alla base del
razzismo). L’olio di palma è un ingrediente molto utilizzato, fin dai tempi dell’antico Egitto. La
palma da olio (Elaeis guineensis) cresce in regioni equatoriali e tropicali dove trova temperature
ideali che variano tra i 24 ed i 32 gradi centigradi e un albero può rendere fino a 25 anni. Si coltiva
per l’esattezza in 17 Paesi, due dei quali, Indonesia (Sumatra) e Malesia (Borneo), da soli
rappresentano circa l’86% della produzione mondiale, di cui il 43% viene sviluppata da piccoli
produttori agricoli (52% nella prima e 33% nella seconda nazione) fornendo così sussistenza
economica a diversi milioni di persone. I frutti (drupe) facilmente deperibili, dopo il raccolto sono
sterilizzati tramite il vapore, in seguito sono snocciolati, cotti, pressati e filtrati. L’olio grezzo che se
ne ricava dalla polpa è di colore rossastro per via dell’alto contenuto di beta-carotene, ha un odore
caratteristico e il sapore può essere dolciastro. Il processo estrattivo è effettuato senza l’uso di
solventi. Dopo un successivo processo di raffinazione può assumere un colore bianco-giallo
paglierino. È una sostanza da decenni usata come olio alimentare, per farne margarine e come
ingrediente di molti cibi industriali. È uno dei pochi oli vegetali, insieme con quello di cocco, ad
avere un contenuto relativamente alto di grassi saturi (in 3 tipologie: palmitico, stearico e laurico)
e quindi è semi-solido a temperatura ambiente (visualmente una via di mezzo tra olio e il burro).
2) “Perché si usa l’olio di palma?”
L’olio di palma è un ingrediente comune nella dieta di 3,5 miliardi di persone al mondo. Nella
maggior parte delle ricette dei dolci da forno, anche quelli fatti in casa, oltre allo zucchero, è
necessario aggiungere una certa quantità di sostanze grasse per realizzare l’impasto,
tendenzialmente a livello domestico si usa l’olio di oliva o il burro. A livello industriale sono
utilizzati altri oli vegetali nettamente più economici, tra cui quello di palma, poiché possiedono
un’ampia versatilità tecnologica e proprietà uniche che influiscono sulla struttura, aspetto, gusto e
tempo di conservazione di molti prodotti (biscotti, merendine, farciture dolci, cibi pronti e per la
prima infanzia). In particolare, l’olio di palma è utilizzato poiché ha un sapore neutro e per il suo
tenore di acidi grassi saturi (composizione lipidica simile al burro), che gli consente di non ossidarsi
e non irrancidire. Grazie alle sue proprietà fisiche conferisce a un’ampia gamma di alimenti
consistenze molto apprezzate (es. cremosità o croccantezza). Per alcuni prodotti industriali non
esiste ancora un’alternativa vegetale a quest’olio, senza che ne risultino profondamente
modificate le caratteristiche dell’alimento. Quest’olio esotico è impiegato inoltre anche in altri
settori: farmaceutica e cosmetica, prodotti per la cura della casa (es. saponi e detergenti),
mangimistica (alimenti per animali) e nella produzione chimica e di bio-fuel (es. alimentazione
impianti di cogenerazione). Secondo l’ISTAT (Coeweb, 2015), in Italia viene importato solo il 2,4%
(1.659.166 tonnellate) della produzione mondiale di olio di palma e solo l’11% dell’import viene
usato dall’industria agroalimentare, quindi al contrario di quanto pensa la gente, circa l’89% viene
utilizzato da settori non alimentari.
3) “Perché prima non si sentiva parlare di olio di palma?”
Circolano spesso in rete alcune informazioni inesatte sull’utilizzo dell’olio di palma nelle produzioni
alimentari, di solito senza però successivi approfondimenti sulle caratteristiche e proprietà di
questo ingrediente, da decenni apprezzato per la versatilità e il rapporto qualità-prezzo, in
sostituzione dei grassi idrogenati. Infatti, l’utilizzo di olio di palma per la produzione di cibi è
iniziato in seguito all’inasprimento delle normative sulle margarine della Food and Drug
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Administration (FDA) negli Stati Uniti e poi dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS),
perché ritenute nocive per il contenuto di acidi grassi trans che si formano durante
l’idrogenazione, cioè la trasformazione di oli vegetali in grassi solidi. Se ora consumiamo olio di
palma, è perché prima consumavamo qualcosa di molto peggiore e dannoso per la salute, ma
quasi nessuno l’ha mai spiegato nel dibattito pubblico. Probabilmente, il consumatore non si è mai
posto il problema dell’olio di palma, prima d’ora, perché prima non era nominato esplicitamente
in etichetta e non era informato della presenza. E’ stato etichettato per anni nella generica
categoria degli “oli/grassi vegetali” e come tutti gli altri oli vegetali solo dal 13 Dicembre 2014, con
l’entrata in vigore del nuovo Reg. UE 1169/2011 relativo alle ”Etichettature Alimentari
Obbligatorie” e alla contestuale fornitura di chiare informazioni ai consumatori è
diventato necessario a livello comunitario indicare anche l’origine vegetale specifica dei singoli oli
e grassi vegetali presenti nei prodotti.
4) “L’olio di palma fa male?”
E’ la domanda che scuote maggiormente i consumatori. Quest’olio vegetale è composto
essenzialmente dall’acido palmitico che si ritrova naturalmente in moltissimi alimenti, dal latte
materno all’olio d’oliva. Il consumo di olio di palma non comporta intrinseche conseguenze
negative per la salute, se non quelle paragonabili all’abuso di qualsiasi altra sostanza grassa, oltre
la dose giornaliera consigliata. In un regime nutrizionale bilanciato, e quindi di generale
contenimento di grassi saturi (10% massimo sul totale delle calorie giornaliere), c’è spazio anche
per l’olio di palma, quindi è inutile fare la guerra a un singolo ingrediente. Le critiche sul fronte
della salute riguardano soprattutto l’ipotetico sviluppo di patologie del sistema cardiovascolare,
malattie neuro-degenerative, diabete e cancro. In seguito, alcuni punti chiave per imparare a
difendersi dalla disinformazione, soprattutto sul delicato fronte della salute. Ogni olio vegetale ha
una sua composizione specifica e apporta diversi acidi grassi, alcuni dei quali essenziali per la
nutrizione. L’olio di palma contiene una varietà di grassi, vitamine e sostanze nutritive, ma a
differenza delle margarine non contiene i negativi acidi grassi trans (derivati dall’idrogenazione),
essendo già quasi solido a temperatura ambiente. Di conseguenza è stato scelto dall’industria
come una valida alternativa ai grassi idrogenati, già classificati come potenzialmente nocivi. Alcuni
Paesi, come il Belgio, alla fine del 2013, avevano già consigliato un uso limitato dell’olio di palma.
Allo stato dell’arte, le raccomandazioni della comunità scientifica, tra cui l’Istituto Mario Negri
(2013) sono volte più a limitare la quantità globale di acidi grassi saturi assunti con la dieta, e non
danno specifiche raccomandazioni sulla specifica origine. L’olio di palma non dovrebbe essere
demonizzato, in quanto tale. A settembre 2015 l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) ha terminato un
parere tecnico-scientifico affermando che non ci sono evidenze che ci sia qualche effetto diverso
sul rischio cardiovascolare rispetto agli altri grassi con simile composizione percentuale di grassi
saturi e mono/polinsaturi. Per quanto riguarda la possibile insorgenza di tumori a causa
dell’assunzione di olio di palma, gli studi sono scarsi e non vi sono prove convincenti. A maggio
2016, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) in una propria relazione scientifica
mostrava che gli oli vegetali raffinati ad alte temperatura, tra cui l’olio di palma, ma non solo,
potrebbero contenere delle sostanze tossiche, ma le ricerche sono ancora in corso. Aperte anche
le ricerche sul legame colesterolo, obesità e diabete rispetto all’uso di olio di palma, ma anche in
questi casi l’effetto non è strettamente specifico, ma è riconducibile a quello degli altri grassi
saturi. Quindi, non possiamo continuare a vivere di stereotipi inerenti i profili lipidici, pensando
che le merendine industriali (fatte con l’olio di palma) siano per forza cattive, mentre i dolci fatti in
casa dalla mamma (con il burro) siano per forza più buoni.
In generale, va rilevato che ora contro l’olio di palma non si registrano posizioni ufficiali da parte
dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). Un problema comune nei media, cui bisogna
stare molto attenti, è che i risultati di alcuni studi scientifici inerenti la salute possono essere
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enfatizzati ed essere trasformati in “bufale”. L’ultima in ordine cronologico apparsa su molti siti
web (anche di alcune aziende agroalimentari) è che “l’olio di palma è antitumorale”. Vero, che
l’olio di palma è ricco di sostanze nutrienti utili per il fabbisogno energetico giornaliero e
rappresenta ad esempio una preziosa fonte di beta carotene e vitamina E. Falso, che alcuni studi
hanno scoperto che i tocoferoli e i tocotrienoli (isomeri della vitamina E) contenuti nell’olio di
palma raffinato, sono preziosi antitumorali. La sostanza che avrebbe effetti antitumorali è estratta
dall’olio di palma grezzo di colore rosso, ricco di antociani e vitamine, ma non in quello raffinato
bianco dove buona parte di queste sostanze non ci sono più. E’ un classico esempio di notizia
ingannevole facente riferimento all’interpretazione giornalistica di studi scientificamente basati.
Tutti parlano di sostenibilità, ma pochi hanno un approccio corretto e completo alla materia.
“Sostenibilità è la caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto ad un
certo livello indefinitamente, senza compromettere le generazioni attuali e future”. E’ un
concetto che deve tenere conto degli aspetti economici, ambientali e sociali (es. comunità
locali), da cui scaturiscono le seguenti altre domande.
5) “Quanto olio di palma produciamo e usiamo?”
Secondo le statistiche del Malesiano “Palm Oil Research Istitute” e del Dipartimento
dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), pur impegnando nel 2014 solo il 5,5% dei terreni coltivati
per la produzione olearia mondiale, gli oli ricavati dalla palma rappresentano oltre il 32% della
produzione mondiale di oli e grassi. La fornitura e distribuzione annua su scala mondiale (secondo
dati disponibili a febbraio 2016) si attestano su 66,22 milioni di tonnellate per l’olio di palma e 7,33
milioni di tonnellate per l’olio di palmisto (è un derivato estratto solo dai semi di palma) sui 173
milioni di oli vegetali complessivi. Secondo, la tavola rotonda per l’olio di palma sostenibile (RSPO,
Roundtable on Sustainable Palm Oil, 2015) la ripartizione della produzione globale è la seguente:
39% palma, 27% soia, 14% colza, 10% girasole, 4% arachidi, 3% cotone, 2% cocco, 1% oliva.
6) “Quanto è economico usare l’olio di palma?”
E’ evidente che è un olio usato per la sua economicità. Costa indicativamente 0,45 €/kg, rispetto ai
1,60 €/kg del girasole, ai 2,80 €/kg dell’olio di riso, ai minimo 3 €/kg dell’olio di oliva e ai 4,5 €/kg
del burro, quindi è facilmente comprensibile l’incidenza unitaria sui costi di produzione industriale.
In termini di utilizzo di terreno è il più efficiente tra le colture oleaginose e non necessita d’acqua
di irrigazione in quanto viene coltivata in aree caratterizzate da alta piovosità. In termini di resa
unitaria in olio (oltre che colturale) espressa come tonnellate/ettaro (t/ha) è sicuramente la più
vantaggiosa rispetto alle altre colture oleaginose, infatti, è maggiore di circa 5, 6, 9 ed 11 volte
rispetto a colza (0,65 t/ha), girasole (0,58 t/ha), soia (0,37 t/ha) e olivo (0,32 t/ha).
7) “Cosa succederebbe se al posto delle palme, ci trovassimo a dover a spremere lo stesso
volume d’olio da altre piante?”
La risposta è semplice, che avremmo bisogno di ancora più spazio, con conseguente
deforestazione, poiché la produttività delle altre piante oleaginose è molto più bassa. Gli effetti
negativi indiretti sarebbero maggiori, esempio i consumi d’acqua, di fertilizzanti, di fitofarmaci.
Ancora peggio, se dovessimo sostituirlo con grassi di origine animali legati agli allevamenti
intensivi, come per produrre il burro. Un problema spesso dimenticato nel dibattito pubblico è
quello della sicurezza alimentare (food security), intesa nella sua accezione più ampia come la
possibilità di garantire in modo costante e generalizzato acqua ed alimenti per soddisfare il
fabbisogno energetico di cui l’organismo necessita per la sopravvivenza e la vita, in adeguate
condizioni igieniche a tutta la popolazione globale.
Secondo le previsioni della Food and Agriculture Organization of the United Nations la popolazione
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mondiale è in forte crescita e raggiungerà nel 2050 i 9,1 miliardi di persone, con un conseguente
aumento della richiesta e produzione di alimenti del 70% (FAO, World Agricoltura Towards
2030/2050). Tale situazione impone un sostanziale aumento nella produzione di diverse materie
prime alimentari chiave (commodities). Il trend di consumo pro-capite degli oli vegetali è già in
aumento. Secondo quanto riportato da “The Malaysian Palm Oil Sector – Overview (June 2012)”,
la domanda di oli vegetali si prevede che raddoppi nel periodo 2010- 2050, da 120 a 240 milioni di
tonnellate annue.
8) “L’olio di palma fa male all’ambiente?”
Si tratta di un grasso vegetale prodotto in larghissima scala in piantagioni monocolturali e
intensive nel Sud-Est Asiatico (Indonesia-Sumatra, Malesia-Borneo), purtroppo con innegabili
conseguenze ed effetti collaterali sull’ambiente. L’impatto ambientale dovuto all’espansione delle
coltivazioni tradizionali di palma da olio è fuori discussione e si misura in termini di superfici
deforestate, emissioni gas serra (dovute alla combustione delle foreste per far spazio ai nuovi
campi coltivati), dissesto idrogeologico e perdita di biodiversità (es. habitat dell’orango, Pongo
pygmaeus). E’ forse proprio in ragione del suo forte impatto ambientale che, per dare forza alle
campagne contro la sua produzione, i media hanno calcato la mano nel criticarlo anche dal punto
di vista nutrizionale (anche se con deboli evidenze scientifiche). Questo perché come si evinceva in
precedenza, il consumatore è più attento agli aspetti salutistici rispetto a quelli ambientali quando
acquista un prodotto alimentare.
9) “Cos’è l’olio di palma sostenibile e l’olio di palma biologico?”
La sostenibilità di filiera comincia ad avere il suo peso, soprattutto ora che l’olio di palma ha una
forte esposizione mediatica. Solo recentemente si sono istituite delle regole che sono indirizzate a
tutelare e differenziare le produzioni da piantagioni sostenibili da quelle tradizionali, come quelle
stabilite dalla Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) un organo tenuto a certificare l’olio
prodotto in modalità più rispettosa dell’ambiente. Costituito nel 2004 è un’organizzazione che
unisce coltivatori, trasformatori, traders, utilizzatori, banche, investitori, ONG impegnate nella
conservazione dell’ambiente e nella difesa dei diritti umani, che ha sviluppato uno standard
globale di certificazione e ha come obiettivo la tutela della sostenibilità ambientale nella crescente
produzione di olio di palma. La certificazione RSPO è però ancora uno strumento molto debole,
arbitrario e a rischio di strumentalizzazione. Non a caso, Greenpeace è sempre stata molto critica
nei confronti della certificazione RSPO a causa della scarsa affidabilità e della bassa qualità degli
standard. Per questo RSPO sta recentemente implementando un nuovo standard internazionale
più preciso, “RSPO Next”, per avere olio di palma sostenibile al 100% entro il 2020.
Secondo quanto riportato da RSPO, nel 2014 sono state certificate a livello mondiale 11,6 milioni
di tonnellate di olio di palma, pari al 18% della produzione mondiale. Un modello di controllo più
rigoroso esiste già ed è quella firmata dal Palm Oil Innovation Group (POIG), di cui fa parte
anche Greenpeace insieme ad altre otto associazioni ambientaliste, e che in Italia è stata
adottata in primis da Ferrero. Un problema comunicativo aggiuntivo è quando è assimilato e
confuso il termine “sostenibile” con il termine “biologico”. Gli aggettivi positivi legati a un
prodotto, spesso sono usati come sinonimi, anche quando non lo sono, con scopi puramente
illusori. Il termine biologico è riferito tecnicamente solo al non utilizzo di pesticidi e altri
fitofarmaci durante la coltivazione, ma non garantisce gli altri aspetti della sostenibilità.
Consumando esclusivamente oli biologici risolveremmo (forse) il problema dal punto di vista solo
ambientale, ma non necessariamente per le variabili economiche (es. prodotti più cari e che non
tutti possono permettersi) e sociali (es. sfruttamento nelle piantagioni).
9) “L’olio di palma viola i diritti umani?”
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Le coltivazioni tradizionali in piantagione, ovviamente non sostenibili, hanno da sempre avuto la
criticità dello sfruttamento e la violazione dei diritti umani delle popolazioni locali, essendo
collocate in aree del terzo mondo, spesso fuori controllo. Quindi si può decidere di boicottare
l’olio di palma, anche esclusivamente per motivi etici, ma in quel caso si dovrebbe criticare per
coerenza tutte le food commodities (caffè, tabacco, cacao, cotone, girasole, barbabietole…) dove
le situazioni lavorative sono praticamente identiche. Il rispetto delle leggi (es. sicurezza sul lavoro)
e le politiche di non-sfruttamento non dipendono dal prodotto, ma dalle persone che vi si
nascondono dietro.
10) “Com’è la situazione in Italia?”
Il dibattito ha preso notevole piede lo scorso anno, tanto da essere tra i più gettonati temi trattati
a livello globale durante l’Esposizione Universale Milano Expo 2015, accendendo l’attenzione
dell’opinione pubblica e dei consumatori italiani. Parallelamente, la principale associazione di
categoria, AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) ha sempre difeso
pubblicamente l’olio di palma per uso agroalimentare, investendo anche in campagne di
comunicazione ad hoc. Le singole aziende alimentari hanno fatto scelte diverse, dividendosi in tre
posizioni, anche se numericamente quelle che hanno eliminato totalmente questo grasso vegetale
sono in forte crescita. In Italia, oggi i produttori si dividono in: i puri, quelli che l’olio di palma non
lo usavano prima e non lo usano neanche adesso, aziende tendenzialmente di nicchia; i convertiti,
che hanno modificato le proprie formulazioni negli ultimi cinque anni, per un fatto di marketing,
giustificandolo con il miglioramento dei profili dei grassi; in questo caso l’abbandono dell’olio di
palma è anche una strategia di autotutela delle amministrazioni aziendali al fine di mettersi al
riparo da un qualsiasi eventuale successivo e ben più grave problema legale (es. eventuali class
action); i controcorrente, che continuano a farne uso, ma avviando o fortificando le politiche
aziendali legate alla sostenibilità, alla sensibilizzazione e consapevolezza dei consumatori finali.
Oggi, siamo in pieno fermento e la maggior parte degli spot pubblicitari martella l’utente
riportando in chiusura la dicitura enfatizzata “senza olio di palma”, una forzatura, come se gli
stessi prodotti da forno fossero diventati solo per quello più buoni e salutari. Aumentano le
aziende alimentari che eliminano l’olio di palma dai propri prodotti non per convinzione propria,
ma solo per far contenti i clienti, anche se per i vantaggi economici e tecnici lo utilizzerebbero
ancora volentieri.
CONCLUSIONI
Il quadro disegnato inizialmente dagli scienziati sull’olio di palma, almeno sugli aspetti nutrizionali
e ambientali, si è notevolmente ridimensionato nell’ultimo periodo, ma la sensibilità dei
consumatori è sempre elevata e lo sarà sempre di più. I millennials (nati fra il 1982 e il 2000),
clienti del futuro per le aziende del settore sono sempre più coscienti che le loro scelte alimentari
impattano sull’ambiente. Secondo una recente ricerca Vox Populi, realizzata dalla Fondazione
Barilla Center for Food and Nutrition, condotta su 800 ragazzi tra i 18 e i 30 anni in tutta Italia, sei
ragazzi su dieci mangiano sano pensando alla sostenibilità.
Nuove questioni emergono ogni giorno, con o senza fondamenti scientifici, probabilmente la
prossima sarà inerente alle eccessive lavorazioni e trasformazioni agroalimentari, tanto che sono
già comparsi spot pubblicitari che enfatizzano la dicitura “poco raffinata” con riferimento alle
farine bianche, soprattutto tipo “00”.
La soluzione non è il boicottaggio (per altro non condiviso da molte associazioni ambientaliste),
perché non è la strategia premiante per combattere la deforestazione, il land grabbing
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(acquisizione su larga scala di terreni agricoli in paesi in via di sviluppo) e la negazione dei diritti dei
lavoratori e delle comunità locali, non portando a soluzioni concrete. Molto più efficace è puntare
su azioni comunicative per modificare l’opinione pubblica, per richiedere maggiore trasparenza
alle industrie, spingendo politiche d’impresa di medio-lungo termine per orientare le produzioni
verso la sostenibilità. La cultura e l’informazione dei consumatori prima di tutto.

Il problema, quindi, non è l’olio di palma in sè ma il suo facile accumulo nel corso della giornata, visto che si trova in gran parte dei prodotti confezionati. Gli studi su altri possibili effetti negativi, poi, ci sono ma hanno risultati parziali e controversi e, a oggi, abbiamo un unico punto fermo a fare da bussola: le indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sul controllo dei grassi saturi. L’olio di palma può quindi essere inserito in una “dieta equilibrata”, lo dice anche Aidepi, consapevoli – però – che non è vero che si tratta di un “alimento ottimo”, come scrive l’associazione dolciaria. Ottimo? Fosse stato ottimo non ci sarebbe stato motivo di nasconderlo per decenni dietro la scritta “oli vegetali” celando una fonte così ricca di grassi saturi. Ottimo? Forse perché, in molti sostengono, contiene antiossidanti, vitamine e carotenoidi: peccato che queste sostanze siano presenti in quantità nell’olio di palma grezzo ma non nel raffinato, quello che poi finisce nelle nostre merendine. La grande polemica sull’olio di palma degli ultimi mesi si può dunque – scientificamente – risolvere così: occhio a bilanciare formaggi, carne rossa e prodotti con olio di palma nella dieta quotidiana, in modo da evitare un sovraccarico di saturi; dal punto di vista delle altre proprietà nutrizionali l’olio di palma non è niente di che, meglio altri oli come quello d’oliva o di girasole. E se il produttore vi annuncia di averlo eliminato, attenzione al “con che cosa”: burro o olio di cocco non sarebbero certo soluzioni migliori, almeno non dal punto di vista nutrizionale.

All’ambiente sì che fa male

Altra questione è la sostenibilità ambientale e sociale dell’olio di palma, un problema che invece non può essere soggetto a interpretazioni. Anche in questo caso, che l’industria dolciaria lanci il messaggio “rispetta l’ambiente” ci sembra un po’ fuorviante, nonostante si faccia appello a certificazioni volontarie (ancora troppo deboli in realtà) e si prometta un impegno ulteriore per il futuro.

Quando siamo stati in Indonesia con la nostra ultima inchiesta, nel 2012 (TS102 Febbraio 2013), la situazione era pessima: abbiamo verificato che il 70% delle coltivazioni si trovava in aree prima occupate da foreste, che erano state distrutte e incendiate per lasciare spazio alle redditizie palme, causando così la scomparsa dell’80-100% delle specie animali che le abitavano, tra cui oranghi, elefanti e rinoceronti, già in via di estinzione: un danno enorme alla biodiversità tipica di queste aree e un contributo pesantissimo all’impennata di gas serra nell’atmosfera. Senza contare le violazioni dei diritti territoriali delle comunità indigene, con espropriazioni delle terre dei contadini e deportazioni di interi villaggi. Ancora: uso di pesticidi in modo non monitorato e rischi di contaminazioni per terreni e acque,
sfruttamento degli operai – sottopagati e in condizioni di sicurezza minimi – e lavoro minorile. E queste sono minacce concrete anche per il Centro e il Sud America, dove le piantagioni di olio di palma stanno prendendo sempre più piede.

Certificato di insostenibilità

Eppure già dal 2004 esiste la Rspo (Roundtable on sustainable palm oil – Tavola rotonda per l’olio di palma sostenibile), una organizzazione internazionale nata per garantire il rispetto di standard di sostenibilità ambientale e sociale da parte dei suoi membri, più di 2.000 (115 italiani), tra coltivatori di palma, trasformatori, distributori, produttori di beni di consumo, ong e banche. I criteri che si leggono sul sito dell’organizzazione sono piuttosto generici e, soprattutto, l’olio certificato come sostenibile è solo il 18% di quello prodotto nel mondo. A peggiorare la credibilità di Rspo, ci sono poi i dubbi sull’efficacia dei suoi controlli. Già il solo fatto che nel 2012 nessuna delle piantagioni indonesiane certificate Rspo ci abbia permesso di visitarle per verificare il rispetto degli standard non è stato un buon segno. Poi sono arrivate diverse inchieste delle ong, tra cui Greenpeace, che ha denunciato come la deforestazione sia continuata per anni anche nelle aree in cui sono attivi produttori certificati, in barba ai principi della tavola rotonda. D’altronde, si sa qual è il limite di tutte le certificazioni volontarie, visto che sono le aziende che vengono controllate a pagare chi le controlla. Inoltre le certificazioni dell’olio di palma sostenibile possono essere di vario tipo: possono attestare che l’olio proviene solo da una piantagione sostenibile, da più piantagioni sostenibili, che si usa un mix di oli certificati e non o che, semplicemente, si sostengono i produttori certificati senza assicurare l’origine sostenibile dell’olio presente nei propri prodotti. Più sale la complessità, più aumenta il caos, più è possibile infilarsi nei cavilli e sfuggire alle regole. In sostanza, il timore che la sostenibilità certificata da Rspo possa essere in alcuni casi solo di facciata è fondato.

Nuovi sforzi

«Più che l’efficacia dei controlli, io credo che il problema sia stato che per coinvolgere un numero così elevato di stakeholder (portatori di interesse, ndr) dell’olio di palma, dai coltivatori ai produttori, si sia andati incontro a tante esigenze, dando vita a standard non così stringenti come avremmo voluto – dice Eva Alessi, responsabile sostenibilità Wwf -.
Noi siamo tra i fondatori e ne abbiamo sempre sostenuto ma anche stimolato criticamente l’operato. Ma attualmente Rspo è la cosa migliore che abbiamo, l’unico standard di certificazone internazionale credibile che può essere capace di portare a un reale cambiamento, anche se l’illegalità può sempre esistere ed è una cosa da combattere. Indubbiamente, c’è ancora una forte complessità sul luogo delle piantagioni, che deve essere migliorata con il controllo e l’applicazione di standard più stringenti». Proprio per questo Wwf ha dato vita insieme ad altre associazioni a un nuovo gruppo di lavoro, il Poig (Palm oil innovation group), a cui hanno aderito aziende come Ferrero e Unilever: «Nasce per dare criteri aggiuntivi, come la tutela delle comunità locali, la riduzione del gas serra e il divieto di sfruttare le foreste torbiere, ecosistema raro e praticamente non rinnovabile, con impegni molto vincolanti per i suoi membri. L’obiettivo è che diventino progressivamente degli standard di Rspo». Speriamo che, questa volta, funzioni davvero. Per il momento quello che sappiamo è che serve una sostenibilità vera dell’olio di palma.

Sostituirne la produzione con altri oli vegetali, risulta ancora una questione controversa tra chi dice che sarebbe possibile senza conseguenze negative e chi invece ne evidenzia i possibili effetti collaterali. «Comporterebbe un uso di terreno molto più elevato – spiega la responsabile Wwf – visto che il palma ha un’efficienza altissima, fino a 10 volte superiore ad altre piante da olio. La soluzione è aumentare la quantità di olio
di palma certificato e che si tratti di una certificazione ottima». Aggiungiamo anche: bisogna migliorare l’informazione per i consumatori.
Il bollino Rspo che identifica l’olio certificato (nella pagina accanto, insieme a Nutella) è usato pochissimo sulle confezioni, probabilmente anche per evitare di attirare l’attenzione su un ingrediente così controverso. Al momento, però, per noi, è l’unico strumento che ci permette di sapere, quantomeno, che chi lo mostra potrebbe avere una condotta migliore rispetto a chi non lo fa.

Ad esempio, Ferrero, come confermano le valutazioni di Wwf e Greenpeace, dichiara di usare solo olio di palma 100% certificato, monitorato su tutta la filiera. Eppure su Nutella, che ne contiene ben il 20%, preferisce non mettere il logo Rspo (lo fa solo sul sito). Ci dicono dall’azienda: è un problema di spazio sull’etichetta, visti tutti i loghi che dovremmo inserire per tutte le certificazioni di sostenibilità che abbiamo (come quelle per il cacao ad esempio). Ma chiediamo comunque uno sforzo da parte dei produttori, perché si rinunci a qualche slogan in più per lasciare spazio alla trasparenza totale, senza paure. Quello che possiamo fare nel frattempo è informarci sui siti delle aziende alimentari, ma senza cadere nell’errore piuttosto comune di considerare la sola industria dolciaria responsabile della deforestazione: usa l’11% dell’olio di palma importato in Italia, una buona parte del food (che in totale utilizza il 18%) è vero, ma meno rispetto a saponi e cosmetici (36%) e a biocombustibile e altro (46%). Attenzione sempre ai dati, quindi. E alle fonti.

Expo: nutrire la disinformazione

Sicuramente non è Expo, nutrire il pianeta la giusta fonte a cui affidarsi se si cerca un’informazione completa in tema olio di palma: in quello che dovrebbe essere il regno della sostenibilità e della buona alimentazione, il padiglione Zero – che fa da introduzione all’esposizione – mostra una piantagione di palme come esempio di buona condotta ambientale. Basta poi visitare i padiglioni dei produttori principali per capire che il reale obiettivo è più che altro preservare gli affari. L’Indonesia praticamente tace sull’argomento, escluso un gruppo di foto all’ingresso con immagini idilliache di coltivatori e piantagioni. Qui a Expo non si parla di business, ma di cultura, tradizioni e cibo (!), ci spiega un addetto un po’ indispettito. Nel padiglione della Malesia si raggiunge il paradosso e – ai visitatori estasiati e confusi da luci e colori – si offre un’area interamente dedicata all’olio di palma e ai suoi “immensi” benefici.

Come ingrediente, l’olio di palma costituisce un buon compromesso tra la necessità di garantire un’alimentazione sana ed equilibrata e la necessità di rispettare il gusto e la consistenza proprie di alcuni prodotti e ricette. In questa brochure troverete informazioni e riferimenti bibliografici sulla composizione, il valore nutritizionale e gli effetti dell’olio di palma sulla dieta; sul modo in cui l’olio di palma è estratto dal frutto e sui suoi possibili utilizzi nei diversi prodotti alimentari, secondo standard di sviluppo sostenibile che assicurano il rispetto dell’ambiente.

COS’È L’OLIO DI PALMA?
L’olio di palma è l’olio vegetale più usato al mondo. L’olio estratto dal frutto della palma, comunemente conosciuto come olio di palma, è prodotto dalla polpa del frutto (Elaeis Guineensis). Si tratta di un frutto tropicale di colore rossastro grazie all’elevato contenuto di caroteni. Il frutto ha le dimensioni di una grande oliva e ha un unico seme o nocciolo, da cui si estrae l’olio di palmisto. Ogni frutto contiene circa il 30-35% di olio. L’olio estratto dal frutto della palma differisce significativamente da quello estratto dal nocciolo per quanto riguarda la composizione in acidi grassi, pur avendo la stessa origine botanica.

Prodotto dalla natura

La palma da olio cresce nelle regioni intorno all’equatore. È un albero tropicale con foglie di circa 5 metri, originario dell’Africa occidentale. Oggi questa pianta è coltivata prevalentemente in Indonesia e Malesia, i due paesi leader mondiali nella produzione di olio di palma.

Da un clima tropicale

Il clima e l’ambiente tropicale giocano un ruolo fondamentale nella storia dell’olio di palma. L’albero predilige il sole e l’umidità: prospera in condizioni di soleggiamento abbondante, a temperature comprese tra i 24 e 32 gradi centigradi, con precipitazioni distribuite uniformemente nell’arco dell’anno.Le aree di coltivazione più adatte si trovano tra i dieci gradi a nord e a sud dell’equatore. Oltre a Indonesia e Malesia, la produzione di olio di palma si sta diffondendo rapidamente in altre aree geografiche, tra cui America centrale e Sudamerica, Tailandia e Africa occidentale.

PRODUZIONE DI OLIO DI PALMA

La palma da olio è la coltura più efficiente in termini di rendimento per unità di superficie coltivata tra le piante per la produzione di olio. Ha unaresaperettaro maggiorerispetto allealtrecolture daolio . I|3nmi fruttivengono raccolti quando la pianta ha tre-quattro anni.
La produzione m ondiale di olio di palma è passata da 15,2 milioni di tonnellate nel 1995 a 56 milioni di tonnellate nel 2013 ed è previsto un incremento fino a 60 milioni di tonnellate nel 2014. Si tratta del volume più elevato di tutti gli oli vegetali, superando di più di 10 milioni di tonnellate la seconda coltura oleaginosa più abbondante. L’olio viene prodotto prevalentemente in Indonesia (50%) e Malesia (35%), ma recentemente altre parti del mondo ne hanno aumentato la pro du- zione. Tra i produttori emergenti troviamo il Sudamerica e l’America centrale (2,8 milioni di tonnellate), la Tailandia (1,65 milioni di tonnellate) e l’Africa occidentale (2,2 milioni di tonnellate).

OLIO DI PALMA SOSTENIBILE

La palma da olio é coltivata sia su larga scala, in grandi piantagioni, che su piccola scala in piccole aziende a conduzione familiare. Coltivare in maniera sostenibile significa affrontare una duplice sfida: ottenere una resa più elevata con un minore impatto sulla natura. L’aumento della popolazione e della ricchezza in paesi emergenti come Cina e India ha portato ad un’espansione e ad un cambiamento dei consumi in questi paesi, che sono alla base della continua e forte crescita della domanda di olio di palma.

Si prevede un aumento della produzione di olio di palma superiore al 25% entro il 2020, c0e potrebbe arrivare a raggiungere i 68 milioni di tonnellate a livello mondiale. In molti paesi produttori di olio di palma, il commercio di questo prodotto potrebbe contribuire in modo significativo alla crescita economica e alla riduzione del livello di povertà.

Obiettivi a lungo termine

Grazie all’incremento a livello mondiale nella domanda di questo olio, le aree dedicate alla coltivazione della palma da olio si stanno rapidamente espandendo. La sfida sta nel garantire la sostenibilità di questa espansione, che deve essere fondata sul rispetto della natura e delle comuintà locali in paesi che ospitano alcune delle regioni con il più elevato livello di biodiversità del pianeta. La deforestazione e la riduzione delle riserve dicarbonio(areeincuisono accumulate grandi quantità di carbonio) sono problematiche molto importanti. Se non é gestita in modo adeguato, la produzionedi olio di palma su larga scalapuò avere un impatto negativo su aree (di grande valore naturale, provocando violazioni dei diritti delle popolazioni locali e indigene e l’adozione di pratiche agricole non sostenibili, quali l’uso eccessivo dei pesticidi.

Olio di palma sostenibile

In risposta alla necessità assoluta e urgente di tener conto di queste preoccupazioni e andare incontro alla domanda globale di olio di palma sostenibile, un gruppo di aziende e alcune ONG nel 2004 hanno unito le proprie forze e hanno creato il primo standard di sostenibilità per la certificazione della produzione e dell’utilizzo di olio di palma sostenibile, fondando la Tavola Rotonda sull’Olio di Palma Sostenibile (Roundtable on Sustainable Palm Oil – RSPO).
Tavola Rotonda sull’Olio di Palma Sostenibile (RSPO) La RSPO è un’associazione senza fini di lucro che unisce tutti i soggetti interessati, provenienti da sette settori coinvolti nella filiera ProOuzioco o ceeorbimocto Ooll’olio Oi pclmc eoetocibilo dell’olio di palma: produttori, trasformatori o esportartori di olio di palma, produttori di beni di consumo, aziende attive nella grande distribuzione, banche e investitori, ONG ambientali e ONG attive nel settore sociale e dello sviluppo.

Attraverso un dialogo intenso ed aperto tra tutti gli attori interessati, la RSPO ha sviluppato uno standard globale per l’olio di palma sostenibile, i Principi e Criteri (P&C) della RSPO. Attualmente la RSPO oltre 1.600 membri provenienti da più di 72 paesi e l’olio di palma so stenibile certificato RSPO ammonta al 18% della produzione globale di olio di palma. Molti raffinatori, produttori di beni di consumo e molte aziende della grande distribuzione sono membri della RSPO. Un numero crescente di membri si sono è impegnato a raggiungere il 100% di olio di palma certificato sostenbile. La produzione di olio di palma sostenibile certificato è aumentata notevolmente negli ultimi anni, così come il suo utilizzo.

Benefici dell’olio di palma certificato

I risultati di uno studio internazionale condotto dall’American Oil Chemists Society tra nove produttori leader di olio di palma sostenibile, certificati secondo i criteri della RSPO, hanno permesso di identificare numerosi benefici derivanti dalla certificazione RSPO e, di conseguenza, da pratiche socialmente responsabili e rispettose per l’ambiente.
Tra i benefici più importanti ricordiamo: riduzione delle emissioni di gas serra, migliore trattamento dei rifiuti, minore uso di pesticidi, maggiore rispetto delle normative in vigore nei paesi di produzione, riduzione degli incidenti sul lavoro e aumento della produttività.

UTILIZZI DELL’OLIO DI PALMA

L’olio di palma può essere utilizzato sia grezzo che raffinato. Solo un quarto dell’olio di palma e dell’olio di palmisto prodotto nel mondo viene utilizzato nella forma grezza allo stato grezzo. Nel sud-est asiatico, in Africa e in alcune aree del Brasile l’olio di palma grezzo è molto diffuso come olio per cottura ad uso domestico. In Europa e negli Stati Uniti si usa prevalentemente olio di palma raffinato, che è inodore e di colore giallo paglierino. Esso è un ingrediente utile per fornire consistenza e sapore a molti prodotti alimentari. Grazie al prezzo competitivo, l’olio di palma raffinato è utilizzato in molti prodotti alimentari quali margarine, prodotti dolciari e da forno, gelati e prodotti di confetteria e cioccolateria. Inoltre è ampiamente utilizzato anche in prodotti non alimentari quali sapone, candele e cosmetici.

UN INGREDIENTE NATURALE E VERSATILE

L’olio di palma è ampiamente utilizzato delle industrie alimentari e non alimentari grazie ai suoi benefìci funzionali, alla sua versatilità e alla sua ampia diffusione. E’ un olio con proprietà utili per la cottura, stabile anche ad elevate temperature. Garantisce stabilità a lungo termine e una consistenza semi-solida ai prodotti alimentari, ed ha buone proprietà di conservazione. La sua consistenza semisolida e l’assenza di odore ne fanno un ottimo ingrediente per molte ricette, di cui esalta il sapore e la consistenza.

Gli oli e i grassi naturali, indipendentemente dalla loro origine vegetale o animale, contengono sia acidi grassi saturi che insaturi, presenti in proporzioni diverse a seconda del tipo di olio o grasso. Il termine acido grasso saturo è abbreviato spesso con la sigla AGS o SFA. In un acido grasso saturo gli atomi di carbonio sono tenuti insieme solo da legami singoli che conferiscono una struttura lineare alla molecola e una disposizione più compatta degli acidi grassi nello spazio. Gli oli e i grassi ricchi di acidi grassi saturi avranno una temperatura di fusione più elevata e una struttura più densa e, pertanto, saranno più solidi a temperatura ambiente.Gli acidi grassi insaturi possono essere sia monoinsaturi (AGMI o MUFA) che polinsaturi (AGPI o PUFA). Gli acidi grassi insaturi contengono uno o più doppi legami nella catena idrocarburica. Il doppio legame introduce un’imperfezione nella catena che rende la dispozione spaziale più complessa e meno compatta. Pertanto, gli oli ricchi in acidi grassi monoinsaturi o polinsaturi sono spesso liquidi a temperatura ambiente (ad es. gli oli da cucina).

Negli acidi grassi trans la catena di carbonio si estende dal lato opposto rispetto aldoppio legame in una struttura molecolare più lineare conproprietà funzionali simili agli AGS.
In media, l’olio di palma possiede quantità simili di acidi grassi saturi e insaturi. L’olio di cocco, il burro, l’olio di palmisto, il burro di cacao e il sego contengono una percentuale maggiore di acidi grassi saturi. Grazie alla sua origine vegetale, la variabilità nella composizione può essere dovuta a fattori geografici, ad esempio il suolo, il clima e il tipo di palma da olio.

Un approfondimento per chiarire caratteristiche nutrizionali, pregi e difetti di un ingrediente che sempre più spesso troviamo negli alimenti di uso corrente, e anche nei prodotti per celiaci

Olio di palma: pro e contro a confronto

È vivo il dibattito sull’olio di palma, un ingrediente molto utilizzato nell’industria alimentare gene- ralista. Abbiamo voluto approfondire la conoscenza di questo ingrediente, utilizzato anche nei prodotti per celiaci, intervistando il Professor Giuseppe Rotilio, uno dei massimi esperti italiani in materia di nutrizione.

Professor Rotilio, quali sono le caratteristiche nutrizionali dell’olio di palma?
L’olio di palma è caratterizzato da un contenuto quasi paritario di acidi grassi saturi (quasi interamente acido palmitico) e acidi grassi insaturi, in maniera predominante acido oleico. È inoltre ricco, alla stato naturale, cioè prima di processi industriali di eventuale chiarificazione, di carotenoidi e tocoferoli, precursori delle vitamine A e E. Per questo l’olio naturale ha un intenso colore che volge al rosso, e Red Palm Oil viene infatti denominato dai nutrizionisti americani.

Rispetto agli altri oli vegetali e grassi, come il burro, come possiamo considerarlo?
A mio parere, è secondo soltanto all’olio di oliva, che supera per il contenuto vitaminico, ma rispetto al quale contiene anche acidi grassi aterogenici (quelle sostanze che hanno la capacità di iniziare o accelerare un processo di formazione di grassi
depositati nelle arterie, ndr).

Il burro è un grasso animale proveniente dal latte, e ha quindi acidi grassi atero- genici ma apporta anche vitamina D, al contrario degli oli vegetali. L’olio di palma viene usato sia nei dolci, come biscotti e merendine, sia in alimenti salati, come cracker e grissini. Ritiene che le considerazioni su questo ingrediente valgano genericamente per tutti gli alimenti, o in alcuni il suo impiego presenti più criticità, a livello nutrizionale, che in altri?

C’è, ad esempio, chi sostiene che nei prodotti da forno salati, dove la tradizione impiega olio di oliva e non burro, l’impiego di olio di palma risulti particolarmente poco giustificabile e poco salubre. Da quanto ho detto, sostituirlo all’olio di oliva non dà vantaggi se non economici. C’è poi da tener presente un punto centrale, e cioè che io parlo delle proprietà dell’olio di palma naturale. Se nell’industria alimentare si usano processi di chiarificazione o di idrogenazione, il discorso è diverso, perché entrano in gioco fattori potenzialmente più aterogenici, tipo acidi grassi trans o un aumento della componente satura.

A questo proposito bisogna ricordare che la componente satura ha una sua utilità nutrizionale in pasticceria e comunque in cucina, perché gli acidi grassi saturi non danno luogo a perossidi durante la cottura, che sono la faccia negativa della medaglia, ad esempio, dell’uso degli oli di semi, ricchi di acidi grassi polinsaturi, per friggere. Non a caso una volta si usava lo strutto, quasi totalmente saturo, per i dolci.

Ci sono studi definitivi sull’argomento, che permettano di chiarire definitivamente se questo ingrediente cosi impiegato nell’industria alimentare sia effettivamente poco indicato per l’alimentazione umana oppure, viceversa, non presenti caratteristiche peggiori degli altri grassi?

Gli studi sono numerosi, ma riguardano l’olio naturale rosso. C’è un accordo quasi definitivo sulla sostanziale assenza di carcinogenicità e su una moderata aterogenicità, inferiore comunque a quella dei grassi animali. Il problema rimane economico, con la produzione di olio di palma superiore al 30% e quella dell’olio di oliva intorno al 2% fra tutti gli oli, e il profilarsi di gravi danni ambientali per l’impianto estensivo di palmeti ai tropici (ad esempio l’estinzione dell’orango in Indonesia). Questo genera ostilità all’alimento che però non è giustificata in nutrizione, anzi in America qualcuno ne suggerisce la supplementazione.
Oggi troviamo l’olio di palma in moltissimi prodotti, anche specificamente formulati per chi soffre di celiachia.

Ritiene che per chi soffre di celiachia ci siano indicazioni o problematiche differenti circa questo prodotto, rispetto alla popolazione generale? Non ci sono controindicazioni per i celiaci, ma stiamo attenti a possibili intolleranze. È sempre un alimento esotico e alcuni celiaci potrebbero reagire male, ma questo vale anche per la popolazione generale.
Ci sono indicazioni di consumo, ad esempio quantitativi massimi giornalieri che sia
meglio non superare oppure trattamenti cui sia meglio non sottoporre questo ingrediente (ad esempio non sottoporlo a temperature superiori a…)?

A temperature alte degrada molto meno degli altri oli vegetali, compreso l’olio d’oliva. Per i quantitativi massimi, non ci sono indicazioni di tossicità, ma solo di limite calorico, inserendone il consumo nel computo dell’energia introdotta da grassi e in particolare da oli.
In conclusione, al di là delle problematiche a livello di impatto ambientale e sociale nei Paesi di provenienza, qual è il suo consiglio ai consumatori, e in particolare ai celiaci, rispetto a questo ingrediente? Il mio consiglio per il consumatore celiaco è di scegliere, sulla base delle etichette, l’olio di oliva, ma, ove questo non sia possibile, considerare l’olio di palma un’alternativa accettabile e anzi preferibile ad altre.

La palma da olio, ad alto fusto, Elaeis Guineensis ed altre specie, nasce spontanea nelle regioni costiere dell’Africa Orientale, Senegal, Sierra Leone, Congo, Nigeria del Sud; si trova anche in Indonesia, Malesia, Brasile e nelle isole Filippine. Per alcuni di questi Paesi è una delle principali fonti di reddito.
L’olio di palma oggetto di recenti campagne mediatiche è ricavato proprio dalla polpa del mesocarpo del frutto della palma, che contiene circa il 50% di olio. L’olio di palma è uno dei principali olii vegetali utilizzati nell’industria dei prodotti da forno quali crackers, pane, biscotti, merendine, prodotti dolciari lievitati ma anche per la produzione di creme e maionesi poiché possiede un’ampia versatilità tecnologica che influisce sull’aspetto, ma anche sulle proprietà della struttura, del gusto pressoché neutro e della shelf life dei prodotti in cui esso è contenuto.
Il processo di raffinazione separa l’olio in una frazione solida dall’aspetto simile al burro e in una liquida: proprio la presenza di queste due frazioni, il basso costo e l’ampia disponibilità sul mercato hanno contribuito al suo successo.
Dal punto di vista tecnologico la frazione liquida risulta molto resistente all’ossidazione, grazie all’elevata presenza di acidi grassi saturi tende a non irrancidirsi, sopporta le alte temperature senza degradarsi; la frazione solida tende ad essere un grasso cremoso molto apprezzato per la produzione di creme spalmabili. La caratteristica di presentarsi solido a temperatura ambiente senza subire il processo di idrogenazione ha contribuito inoltre all’eliminazione dei grassi idrogenati, riducendo il contenuto di acidi grassi trans negli alimenti ritenuti tra i maggiori responsabili di malattie cardiovascolari. Sono molte le aziende alimentari che hanno inserito in etichetta il claim “senza grassi idrogenati” o indicazioni simili concorrendo, senza sottovalutare i costi estremamente bassi, all’aumento di domanda di olio di palma.

Olio di palma: dal biberon allo snack

Fino a un passato relativamente recente alimentarsi significava soddisfare i fabbisogni nutritivi. Numerose evidenze scientifiche prodotte nel corso degli ultimi decenni hanno dimostrato che una sana ed equilibrata alimentazione rappresenta una condizione imprescindibile per garantire un buono stato di salute, a breve e lungo termine.
“L’uomo è ciò che mangia” recitava il vilipeso aforisma di Ludwig Feuerbach, legittimato dopo più di un secolo dalla teoria del programming nutrizionale. Secondo tale ipotesi, postulata dall’e- pidemiologo britannico David Barker, l’apporto o la carenza di determinati nutrienti in epoche precoci della vita, compresa quella intrauterina, svolgerebbero un ruolo chiave nella programmazione endocrino-metabolica dell’individuo, agendo quale cofattore ambientale nello sviluppo di malattie cronico-degenerative ad eziologia multifattoriale (Developmental Origins of Health andDisease)}

In altre parole, il regime dietetico dell’età evolutiva è in grado di condizionare il destino biologico dell’adulto.
Il nostro organismo contiene centinaia di tipologie cellulari che svolgono differenti funzioni, nonostante presentino lo stesso DNA. Tutte le informazioni genetiche sono racchiuse nel genoma (ereditarietà ‘dura’): alcune sono continuamente attive (geni hou- sekeeping), mentre altre vengono accese in relazione a specifiche funzioni da svolgere. Pertanto, tutte le cellule non utilizzano gli stessi geni. Tale programmazione viene governata dal ‘si- lenziamento selettivo’ di alcuni geni, a seguito di segnalazioni ambientali definite ‘epigenetiche’, in quanto non modificano la sequenza del genoma, ma ne regolano la sua lettura (ereditarietà ‘morbida’).

L’indagine epigenetica ha rivoluzionato l’approccio interpretativo delle patologie umane, ampliando un panorama relegato sino a pochi decenni fa al fatalistico determinismo del corredo genetico.4 In epoche precoci della vita macro- e micronutrienti (funzionali e strutturali), insieme con il microbiota intestinale (che condizionano sensibilmente), rappresentano i principali driver della segnatura epigenetica. Questa scoperta ha avuto un impatto culturale tale da meritare la copertina del Time, che titolava “Why your DNA isn’t your destiny”.
La recente revisione 2012 dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) ha prestato particolare attenzione a considerazioni di tipo epidemiologico sull’associazione tra malattie cronico-degenerative e
intake di alcuni nutrienti (acidi grassi saturi, grassi trans, zuccheri semplici).

Al fine di stabilire indicazioni di riferimento sulla natura o frequenza dell’assunzione di specifici nutrienti, non limitate alla copertura del fabbisogno biologico ma rivolte alla prevenzione, sono stati utilizzati parametri qualitativi, come l’obiettivo nutrizionale per la prevenzione, indicato con l’acronimo SDT (Suggested Dietary Target), il cui raggiungimento profila la riduzione del rischio di malattie cronico-degenerative nella popolazione generale. Nel lattante il valore SDT per gli acidi grassi saturi, indicati nella trattazione con l’acronimo anglosassone SFA (Saturated Fatty Acids), è stato fissato al di sotto del 10% dell’energia totale della dieta. Nel corso degli ultimi decenni si è radicato in contesti sociali con stile di vita occidentale il timore nei confronti dei grassi, principali macronutrienti fonte di energia. Si impone, pertanto, la necessità di fare luce su alcuni aspetti scientifici spesso culturalmente mistificati.

Oli tropicali: capi di imputazione

L’interesse accordato negli ultimi anni alla scienza dell’alimentazione ha enfatizzato il messaggio informativo solo quantitativamente, ma non qualitativamente. Le sirene mediatiche hanno avuto buon gioco grazie a una carente educazione nutrizionistica. Un esempio paradigmatico è rappresentato dai cosiddetti oli tropicali (olio di cocco, di palma e di palmisto), che rappresentano una beffa della natura. Difatti, al contrario di altri oli vegetali (olio d’oliva, oli di semi), quelli tropicali contengono un’elevata percentuale di acidi grassi saturi (92% nell’olio di cocco, 82% nell’olio di palmisto e 49% in quello di palma), prerogativa dei grassi di origine animale quali burro e lardo. In altre parole, pur essendo di origine vegetale, l’olio di palma ha una composizione in acidi grassi saturi (palmitico, miristico e laurico) più simile al burro che ad altri oli vegetali.

La prevalenza di SFA conferisce consistenza solida o semisolida a temperatura ambiente (grassi di origine animale e oli tropicali). Gli acidi grassi monoinsaturi e insaturi, invece, liquidi a temperatura ambiente, prevalgono in oli e grassi di origine vegetale.
Da decenni gli oli tropicali hanno invaso il nostro quotidiano alimentare ma, per una ingiustificabile lacuna normativa, sono stati ‘sdoganati’ sull’etichetta del prodotto finito con il termine rassicurante di ‘oli vegetali’.

Al fine di fornire dati trasparenti sulla composizione dei grassi espressa sull’etichetta, la Commissione Europea ha pubblicato, nel novembre 2012, il’Regolamento sull’informazione al consumatore’ (n. 1047/2012). In realtà ci si è limitati a normare il claim ‘a tasso ridotto di grassi saturi’. A partire dal 13 dicembre 2014 il nuovo Regolamento UE impone di specificare sulle etichette dei prodotti alimentari il tipo di olio o grasso utilizzato. Nonostante tale direzione rappresenti un inconfutabile progresso culturale della società civile, lo spirito della legge risulterebbe inficiato da un’eventuale incapacità nell’interpretare tipologia dei grassi e relativa percentuale di SFA, spesso attribuite dal consumatore solo a specifici alimenti (grassi animali). L’ambiguo latinorum di don Abbondio continua dunque a fare scuola.

L’Italia è il terzo maggior importatore europeo di olio di palma, con cifre di tutto riguardo (1 milione di tonnellate nel 2012). La materia prima viene utilizzata dalle industrie food (85%) e no- food (cosmetici, detersivi, saponi, lubrificanti, biocarburanti).A partire dalla metà degli anni ’80 un gruppo attivista di consumatori statunitensi, associati in un ambiguo Center for Science in the Public Interest, lanciò una campagna mediatica contro gli oli tropicali, imputati di contenere concentrazioni elevate di acidi grassi saturi. L’agguerrita crociata brandiva un report pubblicato nel 1961 dall’American Heart Association7 e successivi lavori scientifici i cui risultati sembravano confortare la classica “ipotesi lipidica”: l’elevato intake di SFA incrementa il tasso ematico di colesterolo totale e di quello ‘cattivo’ LDL (Low-Density Lipoprotein), a sua volta responsabile dello sviluppo di placche ateromatose e dell’aumenta- to rischio di malattia coronarica (CHD, Coronary Heart Disease), a differenza di quanto comporti un elevato apporto di acidi grassi polinsaturi (PUFA, Poly- Unsaturated Fatty Acid).

Industrie alimentari, ristoranti e catene fast food, sensibilizzati da questi santoni del Public Interest, realizzarono prontamente lo switch a favore dell’olio di soia, ignorando (forse) che, per garantire consistenza, proprietà organolettiche, stabilità alle variazioni termiche e una lunga vita di scaffale, l’olio di soia era sottoposto al processo di idrogenazione, trasformandosi nel sedicente ‘grasso trans’ Per decenni questi grassi solidificati artificialmente hanno imperversato, indisturbati, fino ai nostri giorni, su prodotti da forno e di pasticceria, gelati, surgelati, margarine, estratti, sughi pronti, patatine fritte e popcorn.

Per onestà di cronaca va ricordato che il movimento fu in parte sponsorizzato dall’American Soybean Association, che tra l’altro coniò il termine ‘oli tropicali’. Anche al lettore meno diffidente appare palese il conflitto di interesse di un Center for Science che riceve fondi da una delle più potenti lobby internazionali di produttori della soia. Gli Stati Uniti, difatti, rappresentano il primo produttore al mondo di soia.

Al pari degli acidi grassi saturi, quelli trans incrementano il colesterolo LDL ma, diversamente dagli SFA, riducono il colesterolo ‘buono’ HDL (High Densi- ty Lipoprotein) e innalzano a digiuno il livello plasmatico di trigliceridi, fattori associati da studi epidemiologici a un maggior rischio di CHD.22-24 In definitiva, i grassi trans risultano essere decisamente più dannosi degli SFA (incremento di rischio per CHD del 23%).

Nel 2006 la FDA (Food and Drug Ad- ministration) impose ai produttori di segnalare nell’etichetta nutrizionale la presenza di eventuali grassi trans. Il 16 giugno 2015 l’autorità governativa statunitense ha pubblicato un documento di portata storica in cui si vieta alle aziende alimentari di utilizzare grassi trans, concedendo un periodo di conformità di tre anni per riformulare prodotti senza grassi parzialmente idrogenati. Il commissario ad interim della FDA, Stephen Ostroff, ha dichiarato che tale provvedimento “dovrebbe ridurre l’incidenza della malattia coronarica e prevenire migliaia di attacchi cardiaci fatali ogni anno” .
In Europa la lacuna normativa è stata tamponata da… pareri!

Nel 2010 l’EFSA (European Food Safety Authority), organismo di settore equivalente alla FDA americana, ha comunicato il suo: “Vi sono buoni motivi per ritenere che maggiori assunzioni di grassi saturi e grassi trans portino a un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, il che può contribuire all’insorgenza di cardiopatie. I responsabili politici dovrebbero
prendere in considerazione la limitazione dell’assunzione di grassi trans e saturi, sostituibili con acidi grassi mono- e polinsaturi, al momento di definire raccomandazioni nutrizionali e sviluppare linee guida dietetiche sugli alimenti a livello nazionale”. Suggerimento che, ad oggi, è stato raccolto solo dalla Danimarca e relegato, nel nostro Paese, a meritorie iniziative di singoli produttori.

La parola alla difesa

Il termine ‘olio tropicale’, da tempo screditato, viene universalmente ed esclusivamente attribuito agli oli di palma, palmisto e cocco. Il burro di cacao, ad elevato contenuto di grassi saturi (acido palmitico e stearico), non è mai stato incluso in tale definizione, pur essendo di esclusiva derivazione tropicale.25 Diversi oli, compreso quello di soia, sono prodotti in aree tropicali del pianeta. Quest’ultimo, a cui le recenti mode alimentari accordano un vasto consenso, viene estratto con un processo industriale (crush) che utilizza solventi chimici. Difatti, la spremitura a freddo è raramente utilizzata, a causa degli elevati costi di produzione. L’olio di soia, che rappresenta oltre il 90% dell’olio di semi prodotto negli Stati Uniti, è un OGM (Organismo Geneticamente Modificato) epatotossico, obesogeno e diabetogeno. Gli Autori di un recente studio, pubblicato nel 2015 su PLoS One, concludono che “a diet high in soybean oil is more detri- mental to metabolic health than a diet high coconut oil”.

Ancora una volta nasce legittimo il sospetto che, dietro la disinformazione, si celino complessi interessi economici. Recenti revisioni sistematiche e me- tanalisi su studi epidemiologici e prospettici di coorte contestano che l’assunzione di SFA possa rappresentare un fattore di rischio indipendente per malattia coronarica.

Pur non confutando l’ipotesi lipidica, Mensink esclude che il colesterolo LDL possa rappresentare l’unico fattore di rischio e imputa l’eziopatogenesi della CHD ad altri protagonisti (infiammazione sistemica, disfunzione endoteliale, milieu di citochine proinfiammatorie, ipertensione arteriosa).

Nell’ambito dell’11° Congresso della ISSFAL (International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids), tenutosi a Stoccolma nel 2014, Philippe Legrand dichiarava perentorio: “SFA are nutrients, not poisons”. Oltre a fornire energia, difatti, gli acidi grassi saturi svolgono specifiche funzioni fisiologiche: composizione delle membrane cellulari, celi signaling, modulazione della flogosi intestinale, regolazione dell’apoptosi delle cellule neoplastiche, strutturazione di sfingolipidi e ceramidi.

Secondo le indicazioni LARN 2012, il cui acronimo non indica più ‘raccomandazioni’ bensì livelli di assunzione di ‘riferimento’, l’apporto calorico adeguato derivante dai grassi si riduce progressivamente dal primo anno di vita (40% delle calorie totali) ai successivi, fino al 20-35% dopo i 4 anni. Rispetto ai precedenti LARN (1996) non si raccomanda la riduzione dei lipidi a partire dai 2 anni, ma si suggerisce un ragguardevole in- take, del 35-40% dell’energia totale, per bambini di età compresa tra 1 e 3 anni.

Una pooled analysis di studi osser- vazionali ha concluso che il rischio di CHD si riduce solo quando gli SFA sono sostituiti da acidi grassi polinsa- turi, ma non da monoinsaturi (MUFA, MonoUnsaturated Fatty Acids) o carboidrati (quelli ad alto indice glice- mico sono associati a un maggior rischio di CHD).

La recente metanalisi della Fattore, del 2014, ridimensiona i possibili effetti sfavorevoli dell’uso alimentare di olio di palma, nonostante i risultati siano troppo eterogenei per trarre conclusioni su eventuali health effects.

L’indagine del gruppo italiano mostra che il rischio vascolare e coronarico tende a ridursi se nel regime dietetico l’acido palmitico sostituisce gli acidi grassi insaturi a conformazione trans (i famigerati ‘parzialmente idrogenati’). Se invece a essere sostituiti sono i mono- o i polinsaturi si osservano sia effetti favorevoli (aumento del colesterolo HDL) sia sfavorevoli (aumento del colesterolo LDL).

Gli acidi grassi alimentari differiscono tra loro per 4 aspetti: numero di doppi legami tra 2 atomi di carbonio, lunghezza della catena, configurazione dei doppi legami (cis o trans) e posizione nella molecola di glicerolo (esterna: sn-1 o sn-3 ; interna: sn-2). L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) indica come valore guida un’assunzione di SFA al di sotto del 10% dell’apporto calorico giornaliero. Le raccomandazioni nutrizionali francesi, aggiornate al 2011, ne fissano il consumo complessivo a un massimo del 12% delle calorie totali
giornaliere, limitando tale parametro all’8% per determinati SFA quali laurico (C12:0), miristico (C18:0) e palmitico (C16:0), in considerazione dell’associazione tra il loro elevato intake e il rischio di CHD, emersa dallo Studio ARIC (Atherosclerosis Risk in Communities Study).31 È doveroso precisare che l’acido laurico, componente principale dell’olio di cocco e di palmisto ma presente anche nel latte umano (6,2% dei grassi totali), riduce sensibilmente il rapporto colesterolo totale/colesterolo HDL (sensibile marker predittivo di patologia cardiaca), grazie alla capacità di incrementare il colesterolo buono HDL. Considerando il metabolismo degli SFA, l’acido miristico (C14:0) viene rapidamente ossidato e convertito in palmitico, mentre l’acido stearico è desaturato, dando origine al monoinsaturo acido oleico (C18:1). Recenti posizioni scientifiche invitano a non demonizzare l’olio di palma in quanto tale.

La considerevole quota di SFA presente nell’olio di palma è controbilanciata da un 39% di grasso monoinsaturo (acido oleico) e da una non trascurabile percentuale (11%) di polinsaturi, rappresentati prevalentemente dal linoleico, acido grasso essenziale.

Inoltre, da un punto di vista epidemiologico, non vi sono evidenze che associno il consumo di olio grezzo di palma (red palm oil) con un incremento della prevalenza di patologie cardiovascolari in popolazioni asiatiche che ne fanno largo uso. Le motivazioni sono probabilmente riconducibili a specifiche prerogative compositive: presenza di antiossidanti, rapporto tra acidi grassi saturi
e insaturi, peculiare posizione isomerica degli acidi grassi nel trigliceride. L’olio di palma nativo e, in parte, altri oli tropicali, contengono fitonutrien- ti a valenza antiossidante quali ca- rotenoidi (precursori della vitamina A), vitamina E (tocoferoli e tocotrie- noli), polifenoli, fitosteroli, coenzima Q10).
Parte di queste sostanze bioattive persiste anche dopo il processo di raffinazione che separa la parte liquida (oleina) da quella solida (stearina). Rispetto all’olio grezzo, l’oleina di palma presenta maggiori percentuali compositive di acidi grassi monoinsaturi (44% di acido oleico) e di polinsaturi (13% di acido linoleico). Decisamente elevata risulta, invece la quota di SFA nell’olio di palmi- sto (82%) e di cocco (92%), estratto dalle mandorle della noce del Cocos nucifera.
Al fine di contrastare la saga della disinformazione sarebbe opportuno considerare anche l’eterogeneità strutturale e funzionale dei singoli SFA. I trigliceridi hanno la forma di un “pettine”, con soli tre dentini costituiti da acidi grassi (saturi, monoinsaturi o insaturi) agganciati a una molecola di glicerolo.
La digestione dei grassi si realizza in presenza delle lipasi (linguale, gastrica, pancreatica e co-pancreatica) che agiscono staccando gli acidi grassi solo ‘perifericamente’, vale a dire in posizione sn-1 e sn-3 .

Da un punto di vista metabolico si ritiene oggigiorno che la distribuzione posizionale degli acidi grassi nell’ambito del trigliceride sia più importante della loro tipologia, tanto da poter attribuire ad alcuni acidi grassi saturi “unsaturated proper- ties”.35 A tal proposito Fattore e Fanelli, dell’Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri, dichiarano: “…ìa stereo-specificità delle catene di acidi grassi nelle molecole di trigli- ceridi sembrerebbe giocare un ruolo importante nell’assorbimento e metabolismo, modulando quindi l’effetto ipercolesterolemico dell’acido grasso stesso. Nell’olio di palma nativo le posizioni occupate dall’acido palmiti- co (sn-1, sn-3) potrebbero spiegare il suo effetto sul colesterolo, più simile a quello determinato da un olio ricco di acidi grassi monoinsaturi piuttosto che saturi”.
Trial clinici condotti sull’uomo36-38 e su modelli animali hanno dimostrato che la posizione degli acidi grassi nel trigliceride esercita due differenti effetti sul colesterolo plasma- tico: neutrali o di riduzione, se gli SFA a catena lunga (acido palmitico) sono in sn-1 e sn-3; moderatamente iper-colesterolemici, se esterificati in sn-2. L’oleina di palma, ottenuta dal frazionamento dell’olio grezzo, contiene una quota esigua (7-11%) di acido palmitico in sn-2, posizione occupata in modalità preponderante (circa l’87%) da acidi grassi insaturi (oleico e linoleico). Ong e Goh hanno ipotizzato che l’olio di palma non incrementa il rischio cardiovascolare, grazie alla stereo-specificità dell’acido oleico, posizionato prevalentemente in sn-2.39 Nonostante l’oleina di palma e i grassi animali (lardo) abbiano percentuali compositive simili in grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, la posizione degli acidi grassi nel trigli- ceride è strutturata differentemente: nell’olio di palma il 70% di acido pal-
mitico è posizionato esternamente (sn-1 e sn-3), mentre nei grassi animali la maggior parte di palmitico (70%) la si ritrova in sn-2 (internamente). Considerando che in tale posizione gli acidi grassi sono soggetti a un maggior assorbimento,40 alcuni ricercatori hanno ipotizzato che l’acido palmitico dell’olio di palma risulti meno ipercolesterolemico e ateroge- no dei grassi animali.
Recentemente Sanders ha dimostrato che l’acido palmitico in sn-2 può ridurre la lipemia post-prandiale,41 confermando la posizione del documento congiunto FAO/WHO del 2008 (“…there is possible evidence to suggest that the total cholesterol and low density lipoprotein (LDL) cholesterol raising effects of palmitic acid are lower for vegetable than animal sources because it is present predomi- nantly in the sn-1 and sn-3 position as opposed to sn-2 position as in animal fats such as lard”).42 Non meno interessanti appaiono le evidenze emerse recentemente relative all’azione immunomodulante degli acidi grassi saturi e dei loro metaboliti. Questi sono in grado di attivare specifici recettori nucleari (PPAR, Peroxisome Proli ferator- Activated Receptors) presenti in 3 isoforme, largamente espresse dalle cellule del sistema immunitario: PPARa, PPARp/5 e PPARy.43″45 Studi su modelli murini hanno dimostrato che l’attivazione dei recettori PPARa o PPARy inibisce l’asma allergico e risposte immunitarie sbilanciate verso una polarizzazione T helper (Th)-2, condizione caratteristica del soggetto atopico, attraverso la diretta regolazione di eosinofili e cellule dendritiche. L’azione inibente si realizzerebbe anche nei confronti di risposte mediate da linfociti Th17 in corso di flogosi allergica con effetti antinfiammatori, grazie all’intervento dell’interleuchina immunosop- pressiva IL-10.46
La parola all’accusa
Nella recente metanalisi di Sun, pubblicata sul Journal of Nutrition del 2015, le evidenze relative agli effetti dell’olio di palma sul profilo lipidico sono meno confortanti di quanto descritto da altri Autori.47 La revisione sistematica dimostra, infatti, che il consumo di olio di palma comporta l’incremento del colesterolo totale, LDL e HDL, rispetto ad altri oli a basso tenore di SFA. In riferimento alla metanalisi della Fattore,30 in cui l’olio di palma viene in parte assolto, il gruppo di Singapore solleva obiezioni su bias di natura metodologica. Inoltre, nell’analizzare gli studi inclusi, gli Autori evidenziano come i risultati di trial condotti in Asia o finanziati dall’industria attribuiscano all’olio di palma effetti sul colesterolo LDL meno consistenti di quanto riscontrato da studi pubblicati in Occidente o sostenuti da istituzioni governative.
Infine, comparando l’olio di palma con grassi animali, la distribuzione posizionale dell’acido palmitico nel trigliceride non sembrerebbe influenzare l’azione finale sul profilo lipidico. In un cross- over trial Forsythe ha dimostrato che il consumo di lardo (39% di grassi saturi con acido palmitico prevalentemente posizionato in sn-2) induceva una modesta, ma significativa, riduzione del colesterolo totale e del rapporto colesterolo totale/colesterolo HDL, rispetto alla stearina di palma.48 Va comunque precisato che negare l’influenza metabolica della stereo-specificità degli acidi grassi sulla base dei risultati derivanti da due soli trial risulta un’asserzione scientificamente debole.
La metanalisi conclude: “the saturated fat in palm oil seemed to have the same effects on LDL cholesterol as that in ani- mal fat”, raccomandando “on the basis of its unfavorable effects on LDL chole- sterol, saturated fat should, with little doubt, still be consumed with restraint and replaced by unsaturated fat where possible”.

Qualche giorno fa il ministro francese dell’Ecologia, Ségolène Royale, in un’intervista per il
giornale Le Petit, ha affermato che se si vuole salvare il pianeta bisogna smettere di
mangiare Nutella, con disappunto dell’azienda di Alba e di molti italiani, stupiti da una
dichiarazione tanto esplicita. La “colpa” dell’amata crema di nocciole e cacao è quella di
contenere grandi quantità di olio di palma (più del 15% del prodotto finito), sotto accusa
per i danni ambientali causati dalla massiva deforestazione della foresta pluviale, ma
anche per l’impatto sulla salute umana. L’olio di palma si ottiene dalla spremitura dei frutti
delle specie Elaeis guineensis, E. oleitera, Attala maripa, alberi coltivati in Africa, Asia ed
America centro meridionale. L’olio di prima spremitura o integrale ha colore rosso acceso
per l’elevato contenuto di carotenoidi ed è largamente usato nei paesi di provenienza. Si
tratta di una sostanza solida a temperatura ambiente, poco stabile chimicamente, facile a
irrancidire, per cui non è oggetto di commercio nella sua forma originaria. Inoltre colora di
rosso le pietanze cui viene aggiunto, e ciò non è gradito ai consumatori occidentali.
Contiene circa il 50% di acido palmitico (un grasso saturo a catena lunga), il 38% di acido
oleico (grasso monoinsaturo) ed il 10% circa di linoleico (acido polinsaturo della serie
omega tre). L’olio di palma in uso all’industria deriva da un processo di raffinazione
chimica e fisica che lo rende incolore, inodore ed insapore. Dalla raffinazione si ottengono
due frazioni, una solida contenente a. palmitico, ed una liquida contenente in prevalenza
oleico. Entrambe le frazioni, di costo molto basso (il palma è uno degli olii vegetali più
economici presenti sul mercato), sono in uso all’industria alimentare, in modo così
massivo da poter considerare l’olio di palma ubiquitario nei prodotti alimentari confezionati.
Diffusosi come alternativa ai grassi trans dopo che la Food and Drugs Administration
impose di indicare in etichetta la quantità di grassi trans per serving size, ha conquistato il
primato di olio commestibile più prodotto, affiancando e superando (secondo le più recenti
stime) l’olio di soia. L’olio di palma usato dall’industria alimentare ha la proprietà di
mantenere umidi e stabili i prodotti da forno, le farciture, evitando i più costosi imballaggi in
alluminio e l’aggiunta di alcool, poco accetta dal consumatore per il caratteristico odore.
Viene dunque adoperato per pane industriale, biscotti, wafer, merendine, torte, cereali per
la colazione. La stabilità alle alte temperature lo rende adatto per la frittura di patatine e
come ingrediente delle panature. La frazione solida ha una consistenza cremosa (tanto
più cremosa quanti più cicli di raffinazione subisce il grasso), adatta alla preparazione di
creme spalmabili, budini, farciture, gelati, e viene aggiunta come agente emulsionante ad
ogni genere di alimento o preparato cui si voglia conferire cremosità, inclusi minestre
liofilizzate e surgelate, latti di proseguimento e alimenti per l’infanzia. Ci si rende conto
come non è facile evitare di assumere l’olio di palma, che ne siamo consapevoli o meno.

Olio di palma e salute. La prima accusa che viene mossa all’olio di palma è l’elevato
contenuto di palmitato, un acido grasso saturo a catena lunga con 16 atomi di carbonio
nello scheletro molecolare. I grassi saturi nel loro insieme sono considerati aterogeni
secondo vasta letteratura scientifica. La più recente revisione dei LARN dice testualmente
che “gli acidi laurico, miristico e palmitico sono ipercolesterolemizzanti e potenzialmente
aterogeni”. L’EFSA raccomanda per le stesse ragioni un livello di acidi grassi saturi e trans
(margarine) “il più basso possibile” (sotto il1 0% del fabbisogno energetico). A riguardo del
palmitato in particolare, è stato da poco pubblicato sulla rivista Diabetologia uno studio
dell’università di Bari, condotto dal professor Francesco Giorgino, ordinario di
Endocrinologia e Metabolismo, in collaborazione con le Università di Pisa e di Padova.
Secondo lo studio, il palmitato amplifica l’espressione di p66Shc, una proteina in grado di
indurre apoptosi nelle cellule beta del pancreas, aprendo la strada al diabete. Un lavoro di
Perrault (Lipids, 2014) mostra associazione tra consumo di acido palmitico ed incremento
dei livelli di citochine, galectina-3 e proteina C reattiva (sostanze infiammatorie) nel
sangue. E’ acclarato che stati di infiammazione cronica favoriscono lo sviluppo di malattie
degenerative quali aterosclerosi, diabete, tumori e decadimento cognitivo. A questo punto
ci si deve chiedere per quale ragione una persona che abbia deciso di evitare il burro per il
contenuto di grasso saturo debba poi assumere, non sempre consapevolmente, quantità
ancora maggiori di grassi anche più dannosi, senza neanche l’ottimo sapore del burro, che
se di buona qualità, soprattutto crudo, può far parte nella giusta misura di una
alimentazione equilibrata. (Ricordiamo che prodotti tradizionali di alto livello e
regolamentati da un proprio disciplinare, come il panettone o la colomba, non possono per
legge contenere grassi diversi dal burro). Da una stima dell’università di Bologna (dati non
pubblicati), un ragazzo italiano assume nella giornata più di 22 g di grassi saturi,
prevalentemente palmitico, una quantità superiore ai limiti individuati dall’EFSA e
potenzialmente dannosa per la salute. Una metanalisi condotta da Brighenti (American
Journal of Clinical Nutrition, 2014) ha evidenziato che il consumo abituale di palma è
correlato all’aumento di colesterolo totale, frazione LDL e trigliceridi. Inoltre la coltivazione
di palma impiega ancora oggi Paraquat e DDT, pesticidi liposolubili che possono residuare
nel prodotto finale. Anche se non sono mai stati riscontrati valori superiori alle soglie di
accettabilità, si deve considerare l’effetto cumulativo dato dal contributo dei numerosi
alimenti che lo contengono, e l’effetto di accumulo a lungo termine, dal momento che i
maggiori consumatori di prodotti contenenti palma sono bambini. La questione sta dunque
nella presenza ubiquitaria dell’olio di palma, e dell’esposizione cronica ad esso.
Olio di palma e ambiente. Le problematiche ambientali ed etiche non sono meno
allarmanti di quelle legate alla salute. Circa 25 diversi pesticidi tra cui il Paraquat (illegale
in 36 Paesi, letale per via transcutanea ed inalatoria) vengono normalmente usati nelle
coltivazioni. Gli operai esposti a simili rischi vengono pagati meno del salario minimo e
spesso coinvolgono la propria famiglia per raggiungere la quota giornaliera di raccolto (i
grappoli pesano circa 25 Kg). Diffuso anche il lavoro minorile. I corsi d’acqua nei pressi
delle piantagioni sono più caldi di circa 4 °C e presentano un tenore di ossigeno che rende
i fiumi poco pescosi: l’ecosistema locale si sta deteriorando e si aggrava il problema
dell’acqua potabile. Per convertire il terreno alla coltivazione della palma intere foreste
vengono distrutte, assieme alla loro bellissima ed insostituibile fauna. Greenpeace ha
proposto alle industrie su scala mondaile l’High Carbon Stock Approach, che evita la
distruzione delle aree forestali, ed alcune delle maggiori aziende (tra cui la Ferrero) hanno
aderito. Diventa indispensabile sbucciare un frutto in più e scartare una merendina in
meno, preparare in casa qualche ciambella, e cominciare a riempire il carrello con un
atteggiamento più consapevole verso l’ambiente e verso la propria salute.

L’olio di palma fa male. Anche ai diritti – Dario Dongo, Marta Strinati, 15.12.2016 Agricoltura insostenibile. Un pericolo non solo per la salute e l’ambiente. Amnesty International documenta le condizioni di lavoro nelle piantagioni indonesiane collegate al colosso Wilmar: tra sfruttamento, mansioni più che usuranti, minori costretti ad aiutare i genitori e land grabbing. Emerge così la grande bugia del «sostenibile certificato» Anche oggi, come ogni giorno, cè chi trascorre la giornata raccogliendo frutti a 20 metri di altezza (come un palazzo di 6 piani), servendosi di unasta che pesa 12 chili. È il popolo del palma, in Indonesia, fotografato da Amnesty International in un vibrante rapporto di denuncia. Indagini, interviste e fotografie che smascherano la grande bugia del «palma sostenibile certificato» da Rspo ( Roundtable on Sustainable Palm Oil).

Bambini di 8 anni devono rinunciare alla scuola, allinfanzia, per affrontare un lavoro che strema il fisico e brucia le mani. Un soccorso necessario ai loro padri che, se entro fine giornata non riescono a consegnare una tonnellata di raccolto, perdono una quota della già misera paga. Così lontano tuttavia, lo sfruttamento dei lavoratori indonesiani in agricoltura sbiadisce e anzi riceve implicite approvazioni, come quella recente di un membro del governo Renzi, Andrea Olivero. Viceministro dellAgricoltura, lo stesso dicastero che ha celebrato la tanto attesa legge anti-caporalato, eppure si è schierato pubblicamente a favore di questo grasso tropicale ottenuto in condizioni estreme, solo per sostenere Ferrero e la sua Nutella. Una scelta inopportuna, evidentemente, che peraltro la dice lunga sullo scollamento maturato tra i rappresentanti di governo e gli italiani, ormai chiaramente consapevoli della necessità di arginare linvasione di olio di palma, pericoloso per la salute, per lambiente, per i lavoratori delle piantagioni e movente primario del land grabbing, la rapina delle terre.ù A rinfrescare le conoscenze sul tema provvede ora Amnesty International, che ha intervistato 120 lavoratori impiegati nelle piantagioni collegate alla Wilmar, colosso indonesiano nel commercio di olio di palma, elaborando un rapporto che merita di essere letto.

Ecco cosa racconta. Il lavoro nelle piantagioni è tutto manuale, molto faticoso. I raccoglitori usano un bastone pesante 12 kg per staccare i grappoli da piante alte fino a 20 metri. Poi raccolgono da terra i grappoli: ognuno pesa dai 10 ai 25 kg e fornisce da mille a tremila semi utili. Li caricano su una carriola e li trasportano su un terreno dissestato fino al punto di raccolta. Le bacche devono arrivare al frantoio entro 24 ore. Da qui lolio estratto viene consegnato alle raffinerie (la sola Wilmar ne possiede 15, oltre a piantagioni e frantoi), dove viene processato. Vale la pena ricordare che qui avviene la raffinazione a elevata temperatura, causa dei contaminanti cancerogeni e genotossici che residuano nellolio di palma impiegato anche negli alimenti, come segnalato dallEfsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare. Un lavoro così usurante è pagato a cottimo con salari da fame e un meccanismo di bonus-malus illegale. Modalità fuorilegge anche in Indonesia, paese che aderisce allIlo, lOrganizzazione Onu per la tutela dei diritti dei lavoratori, e che ha legiferato stabilendo lorario di lavoro standard in 40 ore settimanali, e fissando per gli straordinari un tetto di tre ore al giorno (o 14 ore a settimana) per un compenso da 1,5 a 3 volte il salario orario. La norma (decreto 7/2013) vieta esplicitamente che il lavoro a cottimo sia pagato meno del salario minimo, ma questo succede sistematicamente, complice lassenza di controlli in un settore controllato da colossi incontrastabili. Nelle aziende su cui ha indagato Amnesty International il salario di un raccoglitore di frutti della palma varia in funzione della quantità consegnata: obiettivi imposti dallazienda, ma in molti casi irraggiungibili, anche lavorando più delle 8 ore giornaliere.

Un esempio: Abm (un fornitore di Wilmar) stabilisce per i lavoratori un obiettivo di raccolto giornaliero di quasi una tonnellata (950 kg) dagli alberi piantati nel 2006 (gli obiettivi variano in funzione delletà delle piante: iniziano a dare frutti dopo 3 anni e raggiungono il picco massimo tra il sesto e il decimo). Se il raccoglitore raggiunge lobiettivo percepisce il salario concordato, se lo supera riceve un bonus (una trappola per i bambini, che finiscono per lasciare la scuola e lavorare assieme ai genitori).

Ma se fallisce lobiettivo di raccolta riceve un salario ridotto di un settimo, indipendentemente dalle ore lavorate. Un lavoratore di Spmn ha testimoniato ad Amnesty International che lazienda impone un obiettivo di raccolta di 24 sacchi di frutti «puliti» in cambio di 84,116 rupie indonesiane (circa 6 euro), che rappresentano il salario minimo. In realtà, alla fine di una giornata di lavoro luomo non riesce a consegnare più di 18 sacchi e la paga scende a 59.400 rupie (circa 4 euro), ben inferiore al salario minimo. Violazioni simili si verificano nei confronti degli addetti alle unità di manutenzione degli impianti (per lo più donne). Qui cè un carico di lavoro quotidiano. Se la lavoratrice non riesce a smaltirlo, si accumula al giorno successivo. Il volume di lavoro da svolgere è misurato in quantità di prodotti chimici da spargere nella piantagione. Per esempio, alla Pt Milano bisogna spruzzare nove serbatoi di prodotti chimici ogni giorno oppure diffondere da 15 a 17 sacchi di fertilizzanti. Ma se viene a piovere, la paga salta o viene dimezzata. Oltre che faticosa, questa mansione prospetta rischi sanitari anche gravi. Tra i prodotti chimici che i lavoratori devono diffondere ve ne sono alcuni molto pericolosi per la salute, vietati sia dallUnione europea sia dalla stessa Indonesia, tra i quali il paraquat.

Tenendo presente il tipo di lavoro appena descritto, è facile comprendere quanto sia feroce «costringere» i bambini a lavorare nelle piantagioni. Ancora una volta, la mancanza di controlli lascia mano libera allo sfruttamento. La legge indonesiana infatti stabilisce in 15 anni letà minima del lavoratore e in 18 anni limpiego in attività pericolose per la salute psicofisica e per lo sviluppo sociale del giovane. Ma Amnesty International ha raccolto prove schiaccianti sullimpiego di bambini in attività pericolose nelle piantagioni di proprietà di due società controllate Wilmar (Pt Daya Labuhan Indah, Pt Milano) e di tre fornitori della stessa Wilmar (Abm, Spmn, e Pt Hamparan). Tutti i bambini impiegati hanno meno di 15 anni, alcuni hanno iniziato a lavorare a 8 anni. La maggior parte di loro aiuta i genitori a raggiungere lobiettivo di raccolta giornaliera nel tempo libero: dopo la scuola, nel fine settimana e nei giorni festivi. Ma alcuni hanno abbandonato la scuola per lavorare tutto il giorno. Trasportano carichi pesanti, i sacchi con i frutti, spingono le carriole sul terreno dissestato della piantagione. Rischiano sia lesioni per leccessiva fatica, sia le malattie dovute allesposizione alle sostanze chimiche continuamente diffuse. I ricercatiori hanno dovuto faticare per rompere lomertà dei lavoratori adulti che portano i propri bambini nei campi. Il terrore di perdere il lavoro è più forte della protezione dei figli. Infine, Amnesty International è riuscita a intervistare 5 padri raccoglitori e 5 bambini impiegati nello stesso lavoro. Come un ragazzo di 14 anni, che ha raccontato di lavorare da due anni nella piantagione di una filiale di Wilmar: «Ho lasciato la scuola per aiutare mio padre perché non poteva più fare il lavoro. Lui era malato. Vorrei tornare a scuola». Sullo stesso percorso è avviato un bambino di 10 anni, che ha già abbandonato la scuola e da quando aveva 8 anni aiuta il padre che lavora presso un fornitore Wilmar. A dispetto della legge e della policy sventolata dalla Wilmar e dai suoi fornitori, tutti sanno. Il padre ha detto: «Il caposquadra vede che i miei figli mi aiutano, dice che è un bene». Anche i dirigenti vedono. Uno di loro «è venuto quando il mio bambino mi stava aiutando e non ha detto nulla. Non esce dalla macchina, urla gli ordini al caposquadra senza scendere dallauto».

La preferenza per il gusto dolce è innata nell’essere umano e per soddisfarla non c’è che l’imbarazzo della scelta. Miele, sciroppo d’acero, dolcificanti naturali e sintetici… le alternative allo zucchero non mancano di certo, ma sono davvero più sane?
Da quando è comparso nella nostra alimentazione, circa 200 anni fa, lo zucchero è al centro di accese discussioni: c’è chi lo considera indispensabile per una vita sana e chi, al contrario, lo accusa di favorire malattie gravi come l’obesità e i disturbi cardiocircolatori. Di sicuro c’è che lo zucchero piace, e molto. La famiglia italiana “tipo” ne consuma ogni mese circa 2 kg: una quantità non trascurabile, che impone di riflettere bene sul ruolo nutritivo di questo alimento.
Colpevole o innocente?
Innanzitutto, occorre dire che quello che in cucina chiamiamo “zucchero”, in realtà è saccarosio, l’esponente più conosciuto della grande famiglia degli “zuccheri semplici”. Fruttosio, glucosio, lattosio, galattosio… sono altri componenti di questa famiglia, tutti presenti nei cibi e tutti accomunati dal gusto dolce e dalla facilità con cui l’organismo li utilizza per ricavarne energia. L’importanza alimentare del saccarosio e degli altri zuccheri semplici è, infatti, nella funzione energetica che svolgono: in una dieta corretta, 140-150 calorie al giorno dovrebbero provenire proprio da queste sostanze. Considerando che un etto di zucchero dà quasi 400 calorie, il calcolo è presto fatto: 30-40 grammi al giorno rappresentano la giusta dose di dolcezza. Il problema è che, in media, ne consumiamo più del doppio, e questo apre la strada a una serie di critiche e accuse, in parte motivate e in parte da ridimensionare.
Un primo luogo comune da smontare è che lo zucchero faccia ingrassare: non esistono alimenti “ingrassanti”, dipende dalla quantità che ne mangiamo in rapporto al nostro bisogno di energia. Del resto, più ancora che nell’eccessivo consumo di zuccheri, i nutrizionisti indicano nell’assunzione esagerata di grassi e nella mancanza di moto, le cause principali dell’aumento di peso nella nostra società.
Allo stato attuale, non esiste nemmeno alcuna evidenza che lo zucchero danneggi il cuore, mentre è accertato il suo ruolo nella comparsa della carie, anche se vale la pena di ricordare che esiste un rimedio semplice ed efficace: lavarsi i denti.
Infine, un ultimo punto da chiarire: lo zucchero non causa il diabete, ma chi soffre di questa malattia non riesce a impiegarlo in maniera corretta e deve prestare molta attenzione al suo consumo, limitandone fortemente l’assunzione e orientandosi verso altri dolcificanti. Zucchero sì o zucchero no, dunque? La risposta a questo punto è facile: sì, ma nella giusta quantità. Non è davvero il caso di demonizzarlo e non c’è motivo di eliminarlo dalla dieta di un individuo sano: basta, come in tutte le cose, non esagerare e seguire ciò che detta il buon senso.
Bianco o di canna?
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non c’è molta differenza sotto il profilo dietetico tra lo zucchero di canna e quello di barbabietola. Presentato come più sano e naturale dello zucchero bianco, quello di canna deve il suo colore più scuro e il leggero aroma alla presenza di impurità, che non hanno alcuna importanza dal punto di vista nutritivo. Bisogna poi fare attenzione: una cosa è lo zucchero “grezzo”, di canna o di barbabietola, e un’altra cosa è il vero zucchero “integrale”, esclusivamente di canna. Il primo, chiamato anche “zucchero bruno”, è parzialmente raffinato e si presenta in cristalli più o meno grossolani, scuri per la presenza di un po’ di melassa e, a volte, di caramello. Il vero zucchero di canna “integrale”, invece, ha consistenza granulosa o polverulenta, mai cristallina, e il colore è più o meno scuro secondo l’origine.

Le possibili alternative
Chi si trova comunque a dover rinunciare allo zucchero, o vuole orientarsi su altri dolcificanti,
ha di fronte una vasta gamma di alternative, a cominciare dalle più naturali, come il miele e lo
sciroppo d’acero, per arrivare ai dolcificanti sintetici da zero calorie. Ogni prodotto presenta
caratteristiche particolari che ne consigliano l’utilizzo in certi casi piuttosto che in altri.
Il miele, completamente naturale
Arriva dalla natura alla nostra tavola senza subire alcuna trasformazione: le api lo producono
e noi lo raccogliamo. Nessun additivo, nessun colorante, conservante o aromatizzante…
il miele è un prodotto assolutamente naturale e vanta un gusto e una composizione decisamente
più ricchi rispetto al normale zucchero raffinato. È costituito prevalentemente da
glucosio e fruttosio, sostanze che, a differenza del saccarosio, non devono essere trasformate
dall’apparato digerente e vengono subito assorbite dall’organismo per ricavarne una
sferzata d’energia. Nel miele si trovano poi diversi minerali (potassio, ferro, calcio, fosforo,
magnesio e rame), alcune vitamine (in particolare quelle del gruppo B) e una quantità di
sostanze proteiche (chiamate “enzimi”), che sono alla base delle proprietà medicamentose
attribuite a questo alimento dalla medicina popolare. Da sempre, infatti, è usato per le sue
proprietà calmanti della tosse e decongestionanti, remineralizzanti (in particolare aiuta a
fissare il calcio nelle ossa), cicatrizzanti e antibiotiche a livello intestinale (per la presenza
di specifici fattori antibiotici detti inibine).
Acero: uno sciroppo di moda
Arrivato di recente sui nostri mercati, lo sciroppo d’acero è un altro interessante dolcificante
naturale. Ha l’aspetto di un liquido zuccherino e gli Indiani del Canada lo ricavano intagliando
la corteccia di una particolare varietà d’acero. Grazie alla presenza di un 33% circa di
acqua, fornisce meno calorie del saccarosio (mezzo bicchiere di sciroppo d’acero “pesa”
intorno alle 167 calorie) e sono in molti a utilizzarlo nelle diete dimagranti. Vanta anche un
discreto contenuto di oligoelementi, soprattutto potassio, e tracce di vitamine del gruppo
B, in particolare di biotina, che serve al nostro organismo per convertire in energia quello
che mangiamo. Acquistando lo sciroppo d’acero, conviene controllare sulla confezione che
sia di “grado C” (più puro dello sciroppo di grado A e B) e verificare in etichetta la completa
assenza di coloranti e conservanti.
I dolcificanti intensivi di tipo sintetico
Sono sostanze sintetiche di diverso tipo che, grazie alla loro composizione, possono essere
utilizzate anche da chi soffre di diabete. Oltre a questo, la fortuna commerciale dei
dolcificanti sintetici si deve al fatto che, pur avendo un altissimo potere dolcificante, praticamente
non danno calorie. Anche per questi prodotti, comunque, ci sono dei limiti perché,
oltre una certa quantità, possono diventare tossici. Per ogni dolcificante, la dose massima
varia a seconda del peso di chi lo assume; per esempio, nel caso della saccarina, la cui
dose massima giornaliera è fissata in 5 mg per ogni kg di peso corporeo, il limite per un
adulto di 60 kg è di 300 mg al giorno, mentre per un bimbo di 20 kg la dose massima scende
a 100 mg. Proprio per le limitazioni al loro utilizzo, vale la pena di considerare più da
vicino le caratteristiche di questi prodotti.
• La saccarina. Ha un altissimo potere dolcificante, ma il sapore dolce tende a ridursi
fino a farsi amaro sotto l’azione del calore intenso. Per molto tempo è stata messa sotto
accusa, sospettata di essere cancerogena, ma nessuno studio scientifico ha mai confermato
questa ipotesi.
• I ciclamati. Stabili alle alte temperature, vengono talvolta utilizzati con la saccarina, per
eliminarne il retrogusto amaro. Sospettati per lungo tempo di tossicità, i ciclamati sono
stati dichiarati sicuri dall’apposito comitato della Commissione Europea (SFC) nel 2000
e sono oggi utilizzati in più di 50 Paesi nel mondo.
• L’aspartame. È costituito da due sostanze, la fenilalanina e l’acido aspartico, presenti
nella maggior parte delle proteine alimentari. Ha sapore simile allo zucchero, senza retrogusto.
È considerato inoffensivo, tranne che per le persone affette da fenilchetonuria,
una malattia ereditaria per cui si è intolleranti alla fenilalanina (per questo, sui prodotti
contenenti aspartame deve esserci per legge la scritta “è fonte di fenilalanina”). Una
particolarità: l’aspartame non va bene per dolcificare cibi che vanno cotti perché con il
calore sviluppa sostanze nocive.

• Acesulfame K. Scoperto nel 1967, l’acesulfame K è 130-200 volte più dolce dello zucchero
e non apporta praticamente calorie. Anche per l’acesulfame vale il discorso della
saccarina: è stato al centro di molti sospetti, ma nessuno studio li ha mai confermati,
tanto che è utilizzato in una novantina di Paesi al mondo, tra i quali l’Italia.
• Neoesperidina DC. Può essere prodotta a partire da una sostanza presente naturalmente
nelle arance amare. Ai normali livelli d’uso è 400-600 volte più dolce dello zucchero.
In genere è usata in combinazione con altri dolcificanti. È stabile al calore e può
essere utilizzata anche negli alimenti da pastorizzare o sterilizzare.
Sugar free?
Caramelle, gomme da masticare, bibite… lo “sugar free” oggi è di moda. Ma cosa contengono
questi prodotti al posto dello zucchero? Sono davvero così sani? E cosa cambia
quanto a calorie? Il panorama sul mercato è talmente vasto che la risposta a queste
domande cambia da prodotto a prodotto. Il consiglio è uno solo: leggere con attenzione
l’etichetta. Solo osservando le sostanze utilizzate per dolcificare, ci si può fare un’idea delle
vere caratteristiche di ogni alimento. Oltre ai dolcificanti sintetici, l’industria dello “sugar
free” utilizza anche diverse alternative naturali.
• Il glucosio (destrosio). Si ottiene industrialmente dall’amido, ma si trova in natura nel
succo di molti frutti. È utilizzato per preparare dolci e prodotti di pasticceria, marmellate,
surrogati di caffè. È controindicato ai diabetici.
• Il fruttosio. Presente comunemente nella frutta (di qui il suo nome), è quasi due volte
più dolce del saccarosio. Il suo utilizzo nell’organismo non dipende dall’insulina e lo può
consumare anche chi soffre di diabete.
• Il sorbitolo. Ha basso potere dolcificante, circa la metà del saccarosio, in compenso
può essere usato anche dai diabetici, perché nella digestione si trasforma in fruttosio.
• Il mannitolo. Largamente diffuso nel regno vegetale, è meno dolce dello zucchero comune
e lo si usa soprattutto perché ha minor potere cariogeno. Può avere, però, un
certo effetto lassativo.
• Lo xilitolo. Chimicamente è simile al mannitolo e al sorbitolo. Grazie al suo basso potere
cariogeno, si usa nella preparazione industriale di caramelle e gomme da masticare.

IL SECONDO SEGRETO: IL CACAO CERTIFICATO

Amato da nobili e re, osteggiato da papi e teologi, musa di artisti e duttile ingrediente per le preparazioni di tanti chef e pasticceri, il cioccolato rimane una sostanza magica e appagante: pochi cibi suscitano tanta passione. È sinonimo di un piacere intenso, ha un’immagine romantica. Ma, come scrive Carol Off nel suo Cioccolato amaro, c’è purtroppo anche “un lato oscuro del dolce più seducente”, poiché esiste un enorme divario tra i bambini europei e americani che scartano uno snack con il “cibo degli dei” e i loro coetanei, in Africa, costretti a raccogliere il cacao nelle piantagioni in disumane condizioni di lavoro. La coltivazione di questa pianta tropicale è diffusa soltanto nella fascia compresa tra i paralleli a 20 gradi nord e sud dell’Equatore. Come nella vigna per il vino, sono fondamentali la posizione dei terreni e la qualità delle fave per ottenere un buon cioccolato. Inoltre è importante la certificazione del cacao: deve essere tracciabile e nella catena di fornitura non vi devono essere episodi di sfruttamento del lavoro minorile o di lavoro forzato degli adulti. Esistono degli standard di certificazione, come UTZ c Rainforest Alliancc, sostenibilità. Ed è così anche per le uova destinate alle merendine: entro settembre 2014 saranno tutte provenienti da galline allevate a terra.
Quanto alla lecitina di soia, aggiunta nella Nutella al fine di renderla più stabile, c ottenuta dalla soia coltivata soprattutto in India e in Brasile c viene acquistata soltanto se all’analisi risulta non Ogm.

IL QUARTO SEGRETO: L’OLIO DI PALMA SOSTENIBILE

Tutto incominciò in Francia nel novembre 2012, con la “tassa Nutella”, come fu soprannominata dai giornali. Il Senato transalpino voleva affibbiarla all’olio di palma, una delle materie prime importate da Ferrerò Trance, aumentando il dazio del 300 per cento, ma la legge non passò. Da anni, alcune organizzazioni ecologiste puntavano il dito contro quell’ingrediente, sostenendo che fosse responsabile della deforestazione di alcune zone dell’Indonesia, della Malesia e della Papua Nuova Guinea, che ne sono i principali produttori. Secondo il relatore della legge, la tassa non era pensata per punire i consumatori, ma per lanciare un segnale forte all’industria agroalimentare, affinché prendesse in maggiore considerazione la salute del pianeta. L’olio di palma è estratto come l’olio di oliva dai frutti delle piante, che vengono pressati e poi il liquido ottenuto viene selezionato con una tecnica particolare di frazionamento. Ferrerò, che ne consuma circa 150.000 tonnellate l’anno, passò al contrattacco con una campagna di stampa sui giornali francesi e con il sito dedicato agli ingredienti nutellaparlonsen.fr (“parliamone”). “Oggi Nutella si trova, in modo ingiusto – recitava l’annuncio a doppia pagina – al centro del dibattito sull’olio di palma. Ci sembra importante darvi delle precisazioni […]. Da oltre quarantanni questo prodotto è necessario per garantire la cremosità e la stabilità della ricetta perché permette di ottenere la consistenza desiderata senza il processo di idrogenazione delle materie grasse”.
Ferrerò è andata oltre, realizzando un piano per la scelta di fornitori certificati. Infatti, al centro delle denunce ecologiste vi è la critica a pratiche agricole poco rispettose della natura.

L’importante è poter dimostrare la correttezza ambientale nella filiera di ciascuna materia prima. L’azienda ha così aderito fin dall’inizio al programma RSPO (Roundtable ori Sustainable Paini Oil), organizzazione nata nel 2004 per rendere sostenibile la raccolta dell’olio di palma in Malesia e altri Paesi, alla quale partecipano anche altre grandi industrie, quali Ncstlc c Johnson & Johnson. Come si legge sul sito francese: “Oggi il cento per cento dei nostri impianti di produzione di Nutclla usa olio di palma sostenibile certificato RSPO di tipo segregato, il livello più esigente in termini di certificazione della tracciabilità”.
Anche per l’olio di palma Ferrerò adotta il suo rigoroso Codice di Condotta Commerciale, che punta “all’eccellenza nella qualità e al rispetto dei diritti umani e della sostenibilità”. I manager hanno stabilito tappe precise per arrivare a una totale tracciabilità di latte, uova, caffè, cacao, nocciole e oli vegetali, che si realizzerà nel 2020. F. una scelta importante, per un’azienda che confeziona ogni anno più di 11 milioni di quintali di prodotti dolciari: tra Nutclla, Tic Tac, praline e merendine, riempiono 27.000 Tir, che messi tutti in fila formano una colonna lunga 450 chilometri, da Alba fino a Pesaro.

La statua dell’Immacolata veglia ovunque: nel cortile dello stabilimento di Alba e in ogni impianto produttivo nel mondo. La famiglia Ferrerò è particolarmente devota alla Madonna di Lourdes: una prima effige fu portata tra i capannoni, sulle rive del Tanaro, al ritorno da un pellegrinaggio al santuario francese, come ringraziamento per la scampata devastazione durante l’alluvione del 1948. Nel dicembre 1996, al convegno che celebrava i cinquantanni della società dolciaria, il Cavalier Michele Ferrerò concesse una rapida intervista a Marco Zatterin de La Stampa: “Il segreto del successo? La Madonna di Lourdes. Senza di lei, noi possiamo poco”. “Non è una battuta”, ha spiegato poi la moglie Maria Franca, “mio marito è un uomo di fede. E la fede non toglie niente alle persone, anzi le arricchisce”. Max Weber nei suoi studi ha collegato l’etica protestante con l’avvento del capitalismo. Forse non è eccessivo mettere in relazione la fede cristiana con i valori di cui è intrisa la cultura d’impresa di Ferrerò, nata negli anni ’50 e ’60 in una zona permeata di tradizioni rurali e cattoliche. Nello stesso tempo, sarebbe sbagliato liquidarne la Filosofia imprenditoriale come un’anomalia folklorica e rétro. Questo gruppo dolciario è ancora un’azienda familiare a tutti gli effetti, guidata da uno di quegli imprenditori d’altri tempi che vivono per il prodotto c si sono identificati con l’impresa: un atteggiamento tipico di chi lavora in un’azienda artigianale ma che, dopo gli anni dei finanzieri senza scrupoli, torna a essere considerato da tutti come positivo.
Oggi Ferrerò ha un’alta reputazione, come dimostra il podio conquistato nel 2009 – davanti a Ikea e Johnson & Johnson – nella graduatoria per il Global Reputation Pulse, stilata dal Reputation Institute di New York. Secondo la classifica “Italy’s
most attractive employers” compilata da Universum in base alle preferenze espresse da oltre 20.000 studenti di 39 università e business school del nostro Paese (giugno 2013), è l’impresa in cui tutti sognano di andare a lavorare, davanti persino a Google. L’originario carattere locale dell’azienda, quasi autarchico, si è evoluto con una fortunata internazionalizzazione che non ha perso le sue radici. Ad Alba, per gli operai sono stati costruiti villaggi vicino allo stabilimento, asili nido, impianti sportivi c circoli ricreativi. Un welfare paternalistico, forse, che però ha fatto nascere – attorno a ovetti Kinder, creme da spalmare e praline – una sorta di “famiglia” di 30.000 persone (comprese le aziende agricole e le Imprese Sociali nel Terzo Mondo), accomunate da valori condivisi e che dal 2010 sono tenute ad applicare un Codice etico, che orienta i comportamenti aziendali nelle relazioni con i clienti, con le comunità locali, con i dipendenti e con tutti gli stakeholder.
Negli anni in cui, a Ivrea, Adriano Olivetti predicava l’equilibrio tra solidarietà sociale e profitto, ad Alba si mettevano già in pratica quei principi. Il fondatore del Movimento Comunità era appena scomparso, quando si tenne il primo convegno del Centro di Studi Sociali indetto da Ferrerò, nel 1961, dedicato a “L’adattamento dell’uomo al lavoro nell’industria”. Erano pubblicati quaderni di analisi sociologica, in fabbrica c’era una “cassetta delle idee”, voluta da Michele Ferrerò per “consentire a tutti i dipendenti di portare più facilmente il loro contributo per il maggior potenziamento dell’azienda”. Uno dei punti di riferimento era l’Enciclica Mater et Magbtra di Giovanni XXIII, che invitava gli imprenditori a non trasformare i loro collaboratori in “silenziosi esecutori”.
Quando nel novembre 1994 i capannoni albesi furono travolti da un’ondata di fango per una tragica alluvione che causò lutti e danni in tutto il Piemonte, mille operai si presentarono spontaneamente, con una pala in mano, a scavare nella melma e si misero a ripulire i reparti danneggiati per far ripartire subito la fabbrica. Così li descrisse Salvatore Tropea su la Repubblica: “Scavano ignorando i cronisti che osservano e appuntano sui loro taccuini per raccontare le imprese di questi garimpeiros della Nutella.

6 commenti

  1. Penso che sia esagerato, si attacca l’olio dipalma, ma non si fa nulla pe rla plastica che sta uccdendo l’umanità con il 25% degli oceani che sono contaminati e milioni di pesci morti, e l’amianto che uccide 25000 persone in italia e nessuno ne parla mai , le nostre città sono contaminate e l’aria uccide.

  2. Un’altro attacco ad un prodotto italiano che sta letteralmente primeggiando sul mercato. L’unico modo per fermare le vendite è fare all’americana maniera: calugnare e diffamare per far scendere le vendite, dieselgate insegna. (non è colpa di nessuno se non sapete produrre veicoli, vedi FCA)
    Il problema è che si stanno attaccando al nulla, tutti da piccoli abbiamo mangiato Nutella e nessuno è morto.
    Personalmente non ci trovo nulla di scandaloso nella foto, la combinazione degli ingredienti crea un prodotto a mio avviso delizioso!

  3. Gianfranco Branca

    Vorrei vedere la medesima cosa fatta con i prodotti dei fast food Hamburger, Coca cola, nuggets….

    • Ma di cosa parli che sono anni ed anni che girano(giustamente perchè fanno schifo) filmati sulla coca cola o sugli hamburger di mc donalds solo che siccome la nutella è italiana è buonissima..la merd è merda che sia italiana o americana

  4. chi si lamenta dell’invasione degli ulivi? hanno sostituito decine di piante autoctone, formando estensioni monoocolturali.
    Lo stesso dicesi della vite.
    Vite che produce alcol, un veleno per il corpo umano.
    Quanti bambini italiani sono andati a raccogliere olive ed uva? Ma nessuno ha gridato allo sfruttamento minorile! ANZI.. era un modo per avere un soldino extra in casa.
    Suvvia la si smetta con queste schiocchezzuole. Ci sono veri problemi da affrontare. Volete la lista o gia’ li conoscete?

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