Pane con olio d’oliva: perché è la merenda più salutare di tutte

L’olio extravergine di oliva è l’alimento che caratterizza più di tutti la nostra dieta mediterranea. L’olio extravergine di oliva è importantissimo soprattutto per il tipo dei grassi che possiede e per alcuni Fenoli molto importanti per il nostro organismo. Moltissimi studi hanno evidenziato quanto il grasso e l’olio extravergine di oliva sia importante per la pressione arteriosa e come antiossidante.

E’ arrivato il tempo della raccolta delle olive e della produzione di olio per molti agricoltori italiani. L’olio è un alimento pieno di nutrienti che, insieme al pane, forma una pietanza perfetta e salutare. Lo ha ribadito Assitol, Associazione italiana industria olearia. Pane e olio è una merenda benefica per i piccoli, ma anche per gli adulti. Questo alimento antico può sostituire anche un pasto, specialmente se accompagnato con alimenti altrettanto pieni di vitamine e sostanze nutritive, come i pomodori e il pesce.

Pane e olio: benessere a basso costo

Angelo Cremonini, presidente del gruppo olio d’oliva di Assitol, ha affermato che per esaltare l’olio d’oliva è stato scelto il pane come partner perfetto. Pane e olio danno vita a un ‘pilastro’ della dieta mediterranea, tra l’altro a basso costo. Una merenda semplice, nutriente e salutare.

In riferimento a pane e olio, Cremonini ha parlato di ‘abbinamento gastronomico straordinario, anche grazie alla possibilità di spaziare tra gusti diversi’. 

Pane e olio migliorano se abbinati

Forse non tutti sanno che pane e olio, se coniugati, migliorano sul versante nutrizionale: l’olio si può consumare benissimo con il pane, riducendo il suo indice glicemico. Anche se il pane piace molto agli italiani, il suo consumo è calato rispetto a un ventennio fa. Lo stesso vale per l’olio d’oliva: il consumo è calato rispetto a 20 anni fa.

In Italia esistono 200 tipi di pane, con 1500 varianti. Quello che i consumatori scelgono sempre più spesso è a base di materie prime selezionate e un valore aggiunto salutistico. Ogni italiano ne mangia 85-90 grammi al giorno, con dei consumi in calo rispetto a 20 anni fa. Anche per l’olio extravergine, alimento di qualità che dà personalità a ogni piatto, i consumi sono in calo: negli ultimi 20 anni, secondo i dati Coi, Consiglio oleicolo internazionale, si è passati da 13 kg procapite l’anno a 10,5. Ma questa coppia vincente va il più possibile recuperata. «Per rilanciare l’extravergine, abbiamo pensato a un partner a nostro avviso altrettanto speciale: il pane – spiega Angelo Cremonini, presidente del gruppo olio d’oliva di Assitol- questi due capisaldi della dieta mediterranea, coniugati in una merenda per tutte le ore e tutte le tasche, rappresentano un abbinamento gastronomico straordinario». «L’olio extravergine d’oliva possiamo dire che è una specie di medicina salvavita, che abbiamo a disposizione dalla nostra tradizione. È un poderoso antiossidante, un elemento nutrizionale ad altissimo valore vitaminico, ci pulisce le arterie». Ha detto il ministro della Salute, Beatrice Lorenzin, intervenendo all’incontro.

Riscoprire pane e olio per valorizzare due ‘tesori’ della nostra cultura gastronomica, messi in difficoltà dall’ossessione per la dieta e dati per scontati nell’uso quotidiano. E’ per rilanciare questa tradizionale merenda all’italiana che Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia, ha organizzato a Roma il convegno ‘Pane e olio, la merenda che fa bene’.

Oggi celebriamo un matrimonio che, a nostro avviso, s’ha da fare: quello tra pane e olio. E’ una coppia vincente che unisce gusto e salute: proprio quello che ci chiedono i consumatori di oggi, senza sapere che la soluzione è a portata di mano’‘, ha esordito Palmino Poli, presidente di Aibi, che rappresenta i semilavorati del pane e della pasticceria all’interno di Assitol. Il pane, infatti, è molto cambiato.

Come affermano i dati dell’indagine effettuata da Cerved per conto di Aibi sul mercato della panificazione, i consumatori scelgono soprattutto pane a base di materie prime selezionate e con un valore aggiunto di tipo salutistico. Avanzano così i pani multicereali, con le vitamine, con fibre, a ridotto contenuto di sodio, con farine poco trattate, con quinoa, amaranto o a km 0. Negli ultimi cinque anni, questa tipologia di prodotto ha registrato un aumento del 5%. In particolare, la tendenza salutista rappresenta l’attività principale di circa un terzo dei panificatori italiani.

Tuttavia, il pane artigianale è ancora il prodotto preferito dal consumatore nazionale, con l’85,9% del mercato, pari a 1.638mila tonnellate consumate nel 2016. L’Italia, in questo, è una felice eccezione. Mentre nel resto d’Europa il pane bianco fresco rappresenta il 47% del mercato, nel nostro Paese la quasi totalità dei consumatori il pane lo vuole comprare tutti i giorni, o quasi, dal fornaio. In media, ogni italiano ne mangia 85-90 grammi al giorno. Rispetto a vent’anni fa, se ne mangia di meno, ma si sperimenta di più.

Questo perché, ha sottolineato il presidente Poli, ”gli italiani sono attenti all’alimentazione sana ma, al tempo stesso, si mostrano curiosi, sempre alla ricerca di nuovi tipi di pane; inoltre, guardano con interesse all’origine dei prodotti; spesso non sono giovanissimi, quindi cercano il benessere anche quando mangia”. In Italia, del resto, si contano circa 200 tipi di pane, con 1500 varianti.

A questo, si aggiunge il cambiamento della famiglia. Da quelle monoparentali, ad esempio, nasce l’esigenza delle piccole grammature, mentre la maggiore libertà di orari e di diverse esigenze al suo interno ha imposto la ricerca del ‘pane per tutte le stagioni’. Al fianco dei tanti pani italiani, ci sono numerose tipologie di olio extravergine, differenziate per gusto e provenienza. In Italia il consumo interno di circa 600mila tonnellate l’anno, mentre le nostre esportazioni richiedono 400mila tonnellate di olio.

Eppure, Angelo Cremonini, presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol, ha definito l’extravergine ”il grande incompreso”. Il motivo? ”Ancor oggi – ha affermato Cremonini – il nostro extra viene trattato alla stregua di un semplice condimento. Ma è molto di più: un alimento a tutto tondo, che dà personalità ad ogni piatto”.

Grazie al saper fare dei grandi marchi italiani, il fatturato diretto del settore ammonta a 2,5 miliardi di euro, mentre l’indotto ne genera 700 milioni. Tutto questo a vantaggio della bilancia commerciale italiana, che ricava dal comparto qualcosa come 114 milioni di euro. Gli occupati, diretti e indiretti, si attestano sulle 12mila unità. Anche in questo settore, si è assistito a un calo dei consumi: negli ultimi venti anni siamo passati, secondo i dati Coi, il Consiglio oleicolo internazionale, da 13 kg l’anno di consumo pro-capite, a 10,5 kg. E, nonostante il successo del nostro export, l’olio d’oliva rappresenta appena il 4% dei consumi di grassi da condimento.

“Per rilanciare l’extravergine, abbiamo pensato – ha concluso Cremonini – a un partner a nostro avviso altrettanto speciale: il pane. Questi due capisaldi della dieta mediterranea, coniugati in una merenda per tutte le ore e tutte le tasche, rappresentano un abbinamento gastronomico straordinario, anche grazie alla possibilità di spaziare tra gusti diversi, sia per il pane sia per l’olio”.

A promuovere la merenda all’italiana è anche l’Istituto superiore di sanità. Marco Silano, direttore dell’Unità Operativa Alimentazione, Nutrizione e Salute dell’Iss, ha illustrato i benefici dei due alimenti, considerati singolarmente, e il loro contributo nutrizionale quando coniugati insieme. ”E’ dimostrato – ha spiegato Silano – dalle evidenze scientifiche che i due alimenti si migliorano a vicenda dal punto di vista nutrizionale. L’olio si accompagna benissimo al pane, riducendone l’indice glicemico e, in una dieta varia ed equilibrata, può rappresentare un’ottima merenda per i bambini”.

Per gli adulti, addirittura, si può pensare a un piatto unico. ”Se di sera si torna stanchi o si ha poco tempo, mettendo insieme pane, olio e qualche altro ingrediente, ad esempio gli omega3 del pesce azzurro e i micro-nutrienti del pomodoro, si ottiene un pasto davvero sano e completo dal punto di vista nutrizionale’‘, ha osservato. La filosofia dell’iniziativa è quella di fare sistema, non soltanto tra pane e olio, all’interno di Assitol, ma con tutto il mondo del pane, coinvolgendo così entrambe le filiere. Per Roberto Capello, presidente della Federazione italiana panificatori, finalmente si ridà merito e spazio al ruolo degli artigiani.

”Anche i panificatori – ha sottolineato – non sono più quelli di una volta, ma nel senso migliore del termine. Hanno dimostrato, negli ultimi anni, di saper unire l’artigianalità del nostro mestiere a una maggiore attenzione alla salute, che si è espressa con la riduzione del sale nei nostri prodotti e al miglioramento nutrizionale del pane. Ma, soprattutto, abbiamo puntato sulla versatilità, cercando di venire incontro a un consumatore sempre alla ricerca di gusti nuovi e, al tempo stesso, di alimenti sani”. 

Olio extravergine di oliva: come utilizzare al meglio le sue proprietà
L’olio extravergine di oliva si ottiene dall’estrazione dei frutti con metodi fisici a freddo. Dal processo di “spremitura” delle olive rimane come residuo una materiale costituito dalla parte solida (polpa, nocciolo, bucce, foglie eventuali) che prende il nome di “sansa” e che contiene ancora una parte di olio che può essere recuperato con altri metodi fisici oppure con l’aiuto di solventi chimici.
Si possono quindi ottenere vari tipi di olio che possiedono caratteristiche nutrizionali e merceologiche anche molto diverse tra loro.
Per differenziare i vari oli di oliva l’Unione Europea con il Regolamento CE 1513/2001 pubblicato sulla G.U. dell’Unione Europea
L23/1 del 27.1.2011 li ha classificati nelle seguenti categorie.
► Oli di oliva vergini: oli ottenuti mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarne le caratteristiche e che non siano stati sottoposti a trattamenti diversi da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.
Sotto questa categoria troviamo:
► olio extravergine di oliva: olio di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è inferiore o uguale a 0,8 g per 100 g di olio. Inoltre deve possedere alcuni requisiti di sapore e aroma a cui viene assegnato un punteggio ai
sensi dell’allegato XII del Reg. CE n. 640/2008 che riporta il metodo del consiglio oleicolo internazionale per la valutazione organolettica degli oli di oliva vergini.
► Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine di gusto perfetto la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è inferiore o uguale a 2 g per 100 g di olio.

► Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine di gusto imperfetto la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è inferiore o uguale a 2 g per 100 g di olio.
► Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine, con un tenore di acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g.
► Olio di oliva: olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine (non lampante) con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore ad 1 g per 100 g di olio.

► Olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto dalla sansa di oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all’olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche, escluso l’olio ottenuto per riesterificazione e le miscele con oli di altra natura.
► Olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g di olio.
► Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine (non lampante), con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g di olio.
Composizione dell’olio di oliva
Frazione saponificabile
L’olio di oliva è un grasso alimentare costituito da acidi grassi che si trovano sotto forma di esteri, ovvero composti formati da un legame unisce glicerina ed acidi grassi. Questa parte dell’olio di oliva viene anche detta “saponificabile”.
Grazie al suo elevato contenuto di grassi, è una importante fonte energetica alimentare; il contenuto calorico è infatti di quasi 900 Ki- localorie per ogni 100 grammi.
La sua particolare composizione in acidi grassi a “corta catena” ed insaturi lo rende preferibile ad altri grassi vegetali (olio di mais, di colza, di girasole, ecc.), ed anche a quelli quelli animali (burro e strutto). Questi ultimi infatti sono costituiti principalmente da acidi grassi saturi a lunga catena, meno “digeribili”. Non a caso infatti l’olio extravergine di oliva è uno dei componenti della dieta mediterranea, modello alimentare ritenuto uno dei fattori della longevità delle popolazioni del Mediterraneo, della riduzione delle cause di morte ed in particolare di quelle legate al rischio cardiovascolare.
Inizialmente i benefici dell’olio extravergine di oliva erano stati grasso attribuiti solo all’alto contenuto in acido oleico, l’acido presente ovviamente esterificato, in percentuale maggiore nell’olio (70- 80%).
La preponderanza di acidi grassi monoinsaturi (MUFA), tra cui l’acido oleico appunto, rende l’olio meno suscettibile ai fenomeni ossidativi che determinano lo scadimento qualitativo e la riduzione del tempo di conservazione del prodotto.
La protezione dal danno ossidativo si verifica anche nell’organismo umano e ciò contribuisce a rendere questo grasso ricco in acido oleico di grande valore nutrizionale. Gli effetti salutistici dell’acido oleico sono la protezione della mucosa gastrica, il miglioramento dello svuotamento biliare della cistifellea, la prevenzione della formazione di calcoli, un più efficiente assorbimento di vitamine liposolubili, un’azione lassativa, e il miglioramento della sensibilità all’insulina con i relativi benefici per i diabetici.

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