Patatine fritte shock: acrilammide una sostanza tossica per la salute: devi sapere…. Video

Ha un nome poco familiare eppure è una delle sostanze potenzialmente cancerogene con cui veniamo più spesso in contatto. L’acrilammide si può formare, infatti, in molti prodotti di uso quotidiano come biscotti, fette biscottate, cracker, cereali per la prima colazione, caffè e suoi surrogati, ma anche nel pane e nelle patate. Queste ultime, in particolare, sono state al centro di una ricerca realizzata, circa un anno fa, da Studio Abr che aveva indagato la percentuale di acrilammide presente in alcune marche di patatine fritte in sacchetto vendute nei supermercati, rilevando, in alcuni casi, risultati sopra la soglia di sicurezza consigliata.

È il 2002 quando i ricercatori dell’Università di Stoccolma scoprono una sostanza potenzialmente tossica all’interno di alcuni cibi con caratteristiche comuni, sono tutti alimenti con un’importante presenza di amido, hanno subito un processo di cottura ad alta temperatura che ne ha alterato la struttura chimica. La sostanza in questione è l’acrilammide. Questa sostanza è una piccola molecola che si forma durante la cottura ad alta temperatura dei cibi che contengono sia proteine che carboidrati. Pensate di entrare in un ristorante per ordinare un piatto di patatine, in fondo si tratta solo di patate tagliate lavate fritte, ma siamo certi di mangiare qualcosa di sano? Poniamo invece di andare in un bar e chiedere un caffè, magari in una di quelle torrefazione artigianali, siamo sicuri che quel caffè sia totalmente privo di rischi?L’acrilammide potrebbe essere presente in una grandissima quantità di cibi.

Gli elementi più a rischio sono, il caffè, le patatine fritte, biscotti cotti al forno, ossia tutti quegli elementi che contengono zuccheri proteine e che vengano processati e cotti ad alta temperatura. Ma non tutti sanno che utilizzando determinati ingredienti potrebbero verificarsi reazioni chimiche in grado di renderli nocivi, spesso neanche i grandi chef. Questa inconsapevolezza potrebbe essere molto pericolosa. La stessa cosa vale per moltissime altre sostanze, se noi prendiamo per esempio il prezzemolo e troviamo la sostanza al suo interno, mangiandone tanta potrebbe essere tossico addirittura mortale. Nel 2005 l’autorità europea per la sicurezza alimentare, dopo aver chiesto ai ricercatori di continuare gli accertamenti sulla sostanza, rivela che la crisi l’acrilammide rappresenta una potenziale preoccupazione sanitaria data la cancerogenità riscontrata sugli animali da laboratorio. Ma può essere pericolosa anche per l’uomo? E soprattutto di cosa si tratta esattamente? l’acrlammide è un composto che si forma negli alimenti amidacei come patate o cereali che vengono cotti, arrostiti o fritti ad una temperatura che supera i 120°.

Se cucinata temperature troppo elevate o per troppo tempo, in questi cibi si scatena una reazione chimica tra zuccheri, aminoacidi e proteine, che generano questa sostanza tossica il problema però è rappresentato dalla frittura. L’olio infatti a un basso punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale i grassi cominciano a deteriorarsi rilasciando sostanze tossiche, questo punto di fumo è facilmente superabile quindi poco controllabile, a volte anche per i cuochi più esperti. Dal 2007 Unione Europea ha dato mandato all’EFS per monitorare la situazione pur continuando a non prendere una vera posizione sulla tossicità della sostanza, eppure sempre nel 2007 l’ FDA lente governativo statunitense che si occupa della Ragolamentazone degli alimenti dei farmaci, ha diffuso uno studio determina con queste parole: “La crilammide è un potenziale cancerogeno umano che si trova negli alimenti come risultato di un processo di cottura riscaldamento. Il composto è considerato un agente contaminante alimentare da anni e la ricerca sta continuando nelle aree di tossicologia, radioattività e biochimica.

Ma non sono solo le patatine ad essere incriminate. Già alla fine dell’anno scorso, un team di ricercatori dello studio Abr aveva annunciato di aver rilevato alti livelli di acrilammide in alcune marche di patatine fritte, ricordando che la sostanza è potenzialmente tossica e cancerosa. Gli scienziati, dopo un esame approfondito, hanno scoperto che diverse patatine in busta commercializzate contengono un alto livello di acrilammide, quindi non fanno certamente bene alla salute.

La scelta dello Studio ABR si è basata sull’analisi di 6 campioni di patatine fritte a base di patate confezionate (scelte in maniera casuale) ed appartenenti ad aziende più note e meno note del territorio italiano. Le confezioni acquistate quindi sono state portate in laboratorio per poter essere analizzate. A metà si posizionano invece le Crocchias classiche terranica, con un valore riscontrato pari a 1500 mcg/kg. Insomma benché le patatine rappresentino una bella tentazione per i golosi, a fronte di quanto emerge da questo studio, per un principio di cautela e di prudenza sarebbe quindi meglio consumarle con moderazione.

Abbiamo portato in laboratorio 16 campioni di chips (patatine nel sacchetto) e 37 campioni di patatine fritte e arrosto comprati in fast food, pizzerie, gastronomie, supermercati e mercati rionali di Milano, Roma e Napoli. Abbiamo misurato il tenore di acrilammide, sostanza nociva che può formarsi con la cottura.Abbiamo chiesto ad alcuni consumatori di preparare come sono soliti fare (in padella, al forno oppure con la friggitrice) un piatto di patatine fritte sia con patate fresche sia con prodotti surgelati.

La patata è un tubero e non una verdura. Le calorie sono comunque piuttosto contenute (circa 70 – 85 per 100 g. ). Il nutriente principale sono i glucidi (18%), costituiti per la maggior parte da amido e, in piccola parte, da zuccheri. Può essere una buona alternativa ai cereali, come il riso e il grano: non sostituisce un contorno, ma un primo piatto. Grazie all’elevata digeribilità è indicata per l’alimentazione di bambini e anziani. Rappresenta una fonte di potassio importante per l’organismo: per far sì che non si disperda nell’acqua di cottura è meglio farla cuocere senza sbucciarla.

La cattiva o prolungata conservazione può rendere le patate non commestibili.
• Alcuni microrganismi possono far marcire il prodotto (la polpa diventa spugnosa e arida), oppure si può formare il “cuore nero” (si creano cavità e parti scure all’interno), una malattia dovuta alla mancanza di ossigeno o a un eccesso di calore. Non sempre questo processo di degradazione è visibile all’esterno. In entrambi i casi il tubero non è più commestibile.
• Anche tenere le patate al freddo (sotto 0° C) non va bene: le rende grinzose e troppo ricche di zuccheri e non adatte a essere consumate.
• Quando il colore delle patate diventa verde per l’esposizione alla luce, può aumentare nella polpa il tenore in solanina, una sostanza che può dar luogo a problemi di intossicazione (nausea, crampi addominali, vomito, sonnolenza): non mangiatele.
• All’apparizione dei germogli le patate diventano grinzose e molli: se la germogliazione è avanzata, è bene scartare il prodotto, perché la patata diventa tossica per la presenza eccessiva di solanina.

Solo in Italia il business alimenta circa 3 miliardi di euro all’anno. Ma cosa si nasconde nelle buste di patatine fritte? Un’indagine dello Studio ABR Alimenti e sicurezza (alimentiesicurezza.it) rivela che la metà dei prodotti in commercio contiene una sostanza tossica non segnalata in etichetta. «Si tratta dell’acrilammide e non è indicata sulle confezioni perché non è un ingrediente utilizzato intenzionalmente dalle aziende produttrici. Si forma talvolta durante la frittura, come conseguenza di reazioni chimiche che coinvolgono zuccheri e amminoacidi (principalmente l’asparagina libera) sottoposti alle alte temperature», chiarisce Elga Baviera, biologa esperta in Igiene e sicurezza degli alimenti dello Studio ABR. «Risultato? Il 50% delle patatine
in busta presenta concentrazioni superiori ai valori indicati dalle linee guida europee dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, secondo le quali non devono superare 1000 mcg/ Kg», continua l’esperta in sicurezza alimentare.
PERCHÉ FA MALE
Diversi studi hanno evidenziato che l’a- crilammide può essere neurotossica e cancerogena: «Già nel 1994 lo larc (International Agency for Research on Cancer) ha inserito il composto nel gruppo A2, cioè fra i “probabili cancerogeni”. Come mai? Nell’organismo, dopo l’ingestione, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale, per poi essere metabolizzata ed escreta con le urine. Le ricerche sugli animali
hanno dimostrato che si distribuisce in tutti i tessuti, senza escludere il feto», spiega la biologa.
SCEGLI LA QUALITÀ
«Il consiglio è di non acquistare patatine in busta a prezzi stracciati: le aziende serie garantiscono un’attenzione scrupolosa durante tutti i passaggi dei processi produttivi. E, nel caso dell’acrilammide, è fondamentale il controllo degli operatori, perché l’attenzione ai tempi e alle temperature di cottura sono essenziali per evitare l’innesco della reazione tossica. Lo stesso vale per la scelta dell’olio con cui friggere e la frequenza con cui viene cambiato. Per garantire tutto questo, quindi, non si possono tagliare i costi né il prezzo finale», conclude Elga Baviera.

Da quando 12 anni fa alcuni scienziati svedesi l’hanno scoperta, guardiamo le patatine con occhi diversi. Parliamo dell’acrilammide, una sostanza nociva, potenzialmente cancerogena, che si forma nelle patate cotte a temperature troppo elevate. Niente più entusiasmo, dunque, per la crosticina ben abrustolita su patatine fritte e al forno. E non solo. Oltre ai tuberi, il problema coinvolge anche altri alimenti (prodotti a partire da ingredienti di origine vegetale), in particolare quelli che contengono zuccheri (come fette biscottate, caffé, biscotti) e riguarda la maggior parte dei metodi di cottura (frittura, forno, griglia, tostatura oltre 120°C).

In attesa di una regola
Per lo Iarc, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, l’acrilammide è una sostanza probabilmente cancerogena per l’uomo, ma nell’Unione Europea non c’è una legge che ne regolamenti la presenza negli alimenti e tutto è lasciato alla buona volontà delle industrie produttrici. In realtà c’è un perché di questo buco legislativo ed è l’assenza di una prova certa che colleghi l’ingestione di acrilammide all’insorgenza di tumori nell’uomo (ma c’è per gli animali da laboratorio). In poche parole gli studi sono contraddittori: così l’Efsa non ha ancora preso una posizione definitiva e la Commissione europea non è riuscita a fissare regole per l’industria né una soglia massima. Quello che ha fatto la Commissione europea è stato avviare nel 2007 un monitoraggio annuale dell’acrilammide negli alimenti che contribuiscono ad apportare in modo più significativo questa sostanza nella nostra dieta. E, in effetti, il tenore di acrilammide in questi anni è diminuito, ma solo in alcune categorie di alimenti (per esempio i prodotti per bambini).

Teniamola sott’occhio
Di acrilammide ci siamo già occupati. Nel 2005 abbiamo condotto un’indagine internazionale per verificare se i produttori, i commercianti e i ristoratori seguivano le indicazioni date dagli organismi internazionali per limitare la formazione di acrilammide. Oggi come allora nel nostro mirino ci sono le patate, sia nella versione chips (quelle nel sacchetto) sia nella versione tradizionale, cotte al forno o fritte. In attesa di risposte certe sull’effettiva tossicità dell’acrilammide, sono state comunque messe a punto una serie di linee guida per ridurne il più possibile la formazione e sono stati proposti valori di riferimento oltre i quali le autorità dovrebbero indagare. Ed è su questi che ci siamo basati per valutare i 16 campioni di chips e i 37 campioni di patatine fritte e arrosto. Ecco che cosa abbiamo scoperto.

Nelle patatine nel sacchetto
In alcuni campioni del nostro test l’acrilammide è totalmente assente (Amica Chips La Blanca); in altri supera abbondantemente la soglia limite proposta dalla commissione europea (1.000 microgrammi per chilo). Nelle Mambo Kids, per esempio, la sostanza pericolosa arriva a 1.600 (jjg/kg): decisamente troppo. Anche San Carlo Patatine
Rustiche, Euro che ride, Auchan Patatine Rustiche hanno valori decisamente alti.
Ma c’è anche una buona notizia. Alcuni dei prodotti che abbiamo analizzato quest’anno erano già stati sottoposti allo stesso controllo otto anni fa: oggi i risultati sono migliori, segno che l’industria alimentare non ha sottovalutato la questione.
Tra i prodotti non manca un’eccezione: i valori registrati quest’anno nelle patatine San Carlo (sia nella versione Classiche sia in quella Rustiche) sono risultati addirittura più alti rispetto a quelli del 2005. C’è ancora molto da fare, quindi.
In quelle fritte e arrosto
Dai fast food alle pizzerie, dalle gastronomie ai supermercati fino alle bancarelle dei mercati rionali: per prelevare i campioni di patatine abbiamo girato diversi punti vendita a Roma,
Milano e Napoli. Nella maggior parte dei casi il tenore in acrilammide è risultato contenuto. Solo i due campioni prelevati al Burger King di Roma e Milano e il campione di patatine fritte acquistato in un pub di Napoli hanno fatto registrare valori elevati (superiori a 400 jjg/kg), anche se inferiori rispetto al limite proposto dalla Commissione.
Le patatine fatte “fuori casa”, dunque, non vanno demonizzate. È piuttosto la cottura “casalinga” che ci deve preoccupare. Analizzando i campioni di patatine fritte cotte a casa da alcuni consumatori non è mancata qualche sorpresa. Sia che si tratti di patate fresche o di un prodotto surgelato, i valori sono risultati in alcuni casi più alti rispetto al limite soglia proposto dalla Commissione (600 jg per chilo). In particolare, nel caso delle patatine fritte cucinate a Napoli, i valori registrati risultano particolarmente elevati (1200 jg/kg nel caso delle patatine ottenute dal prodotto surgelato, 1800 jg/kg nel caso del prodotto ottenuto da patate fresche). A casa, dunque, il pericolo è maggiore.

Che cosa fare? In realtà basta solo prestare più attenzione alla cottura della patate. Seguendo i suggerimenti .
Le strategie a casa
L’acrilammide è legata alla presenza di zuccheri. Non tutte le patate hanno lo stesso tenore di zuccheri e di conseguenza la stessa sensibilità alla formazione di acrilammide.La varietà di patate destinate alla frittura e alla cottura al forno dovrebbero avere un basso tenore di zuccheri. La prima cosa da fare è scegliere le patate giuste per la cottura desiderata: la guida all’acquisto qui accanto potrà essere utile. Conservare le patate in modo ottimale può rivelarsi un’altra buona strategia. È stato rilevato che tenere le patate crude a una temperatura inferiore a 6°C aumenta sensibilmente la quantità di zuccheri e quindi l’acrilammide che si forma in cottura. Il consiglio è di riporle in un luogo fresco (non freddo), asciutto e buio, come per esempio, la cantina. Se le patate poi germogliano (accade quando stanno troppo esposte alla luce e a temperatura ambiente), buttatele. Scelta la
patata giusta e conservata in modo corretto, per stare ancora più tranquilli, potete lasciare le patate in ammollo in acqua calda prima di cuocerle: anche in questo modo si riducono gli zuccheri e si limita la formazione di acrilammide.
Non solo patate
Il problema dell’acrilammide non riguarda solo le patate. Sul banco degli imputati ci sono anche prodotti a base di cereali (fette biscottate, biscotti, cereali per la colazione e così via) e il caffè tostato. Tutti questi prodotti contengono infatti alcuni fattori che favoriscono la formazione di acrilammide. Quando tostate il pane o fate i biscotti in casa, ricordatelo. Il colore delle patate fritte o al forno deve sempre essere giallo; quello di pane e biscotti appena dorato. Le parti brunastre indicano una cottura eccessiva, con un conseguente aumento della quantità di acrilammide. Già sopra i 100°C si comincia a formare questa sostanza, ma è soltanto oltre i 180°C che la sua presenza diventa importante. Occhio al forno, dunque, e alla temperature: ne guadagnerete in gusto e salute.

Continua

Le patatine in busta? Sono tra gli snack più amati dagli italiani, sconsigliatissime però a chi soffre di colesterolo o di diabete. Ma, attenzione: le patatine contengono una sostanza potenzialmente tossica, ovvero l’acrilammide. Si tratta di una sostanza che si forma in seguito alle alte temperature e che si sviluppa durante i processi di frittura, di cottura al forno o alla griglia, come “conseguenza di specifiche reazioni chimiche che coinvolgono gli zuccheri e gli amminoacidi”. Queste reazioni avvengono “all’interno delle complesse ed ancora in parte poco conosciute reazioni di Maillard”. Molti studi, così come riporta l’Agi, hanno messo in evidenza che non solo l’acrilammide, ma anche il suo prodotto metabolico principale, ossia la glicidammide, possono avere carattere neurotossico, genotossico e cancerogeno. In sintesi, fanno male al sistema nervoso, possono far venire il cancro e alterano il Dna.

E secondo uno studio Abr (American Board of Radiology), focalizzato sulla presenza di acrilamide all’interno di patatine fritte confezionate a base di patate vendute nella GDO, il 50% delle marche presenta concentrazioni della sostanza superiori ai valori consigliati dalle linee guida europee. “Sebbene sull’acrilammide la normativa dell’UE e nazionale, stranamente, non impone dei valori limite ben definiti – si legge nello studio – si rammenta che esistono delle linee guida dell’EFSA che indicano dei parametri ben chiari da rispettare e che quindi sarebbe consigliato non superare (1000 mcg/Kg)”. I dati riscontrati “evidenziano un chiaro superamento dei valori rispetto a quanto raccomandato”. Tra le patatine bocciate, le Crocchias classiche terranica e le Carrefour classiche. In linea con le raccomandazioni, al contrario, le Lays classiche senza glutine, Patasnack classica senza glutine e San Carlo 1936.

All’interno del nostro organismo dopo l’ingestione, l’acrilammide e i suoi metaboliti sono rapidamente assorbiti dal tratto gastrointestinale, per poi essere successivamente metabolizzati ed escreti con le urine, ma la cosa forse più interessante, secondo alcuni studi sperimentali su animali, è la dimostrazione che l’acrilammide si distribuisce in tutti i tessuti, senza escludere il feto.

Ma non sono solo le patatine ad essere incriminate. Tra i principali prodotti alimentari coinvolti nel rischio di formazione, secondo il Jecfa (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), troviamo anche caffè, biscotti e pasticcini, pane bianco, panini e crostini.

Lo Studio ABR si è focalizzato sulla presenza di acrilamide all’interno di patatine fritte confezionate a base di patate, vendute nella GDO (Grande Distribuzione Organizzata). Dalle analisi condotte è emerso che ben 3 marche su 6 (cioè il 50% dei campioni), presentava concentrazioni superiori ai valori consigliati dalle Linee Guida europee dell’EFSA che ovviamente le aziende dovrebbero tenere in considerazione.

Non rispettano le raccomandazioni: Amica Chips Eldorada, Crocchias classiche terranica, Carrefour classiche Sono in linea con le raccomandazioni: Lays classiche senza glutine, Patasnack classica senza glutine, San Carlo 1936.

L’uomo da sempre ha utilizzato il calore per cucinare. Tuttavia, durante il processo di cottura, utile anche per ottenere i sapori, gli odori e i colori più gratificanti, si possono formare alcune sostanze dannose. Una di queste è l’acrilamide che negli ultimi anni ha destato preoccupazioni e un grande interesse scientifico e mediatico.

L’acrilammide è nota da tempo in campo industriale soprattutto per la produzione di materie plastiche, colle, carta e cosmetici. L’esposizione accidentale dei lavoratori ad alti livelli di questa sostanza ha portato alla sua identificazione come potenziale neurotossico e cancerogeno per gli esseri umani. La sua assunzione può provocare tumori, danni al sistema nervoso centrale e periferico oltre all’apparato riproduttivo. E’ nel 2002, che alcuni ricercatori svedesi, evidenziarono la presenza di acrilamide negli alimenti e, con successive indagini, fu ritrovata in molti degli alimenti trattati con alte temperature. L’acrilammide infatti, si formerebbe durante i processi di cottura degli alimenti con temperature superiori ai 120°C; inoltre, al di sopra dei 180°C la formazione dell’acrilammide crescerebbe ulteriormente. Le prime indagini ne evidenziarono la presenza in patate fritte, biscotti, crackers, crostini di pane, cereali per la prima colazione, patate arrosto, prodotti di panetteria e caffè. Altre indagini hanno rilevato la presenza di acrilammide nella frutta secca, nella frutta al forno, nelle olive nere e in noci tostate. Fino ad ora non sono stati trovati livelli di acrilamide in alimenti cotti, bolliti o cucinati al vapore. Ciò è spiegabile con la temperatura massima richiesta da quese tipologie di cottura che non supera i 100°C e purché non si proceda anche con una successiva ed eccessiva rosolatura.

Il calore è richiesto per attivare le reazioni che determineranno le modificazioni chimiche legate alla “rosolatura e all’aspetto di cibo cotto”. In tal modo si sprigionano odori e sapori caratteristici dovuti alla formazione dei cosiddetti composti di “Maillard”. Un esempio della reazione di Maillard è il caratteristico odore del pane bianco mentre viene tostato o abbrustolito.

La reazione di Maillard, che avviene tra un amminoacido e uno zucchero semplice come glucosio, fruttosio o lattosio è determinante nella formazione dell’acrilamide. In particolare, è noto che l’asparagina sia uno degli amminoacidi naturali più comuni per cui, è stato osservato come le elevate temperature favoriscano la reazione tra l’asparagina ed i gruppi carbonilici degli zuccheri riducenti portando alla formazione di acrilammide.
Questo risultato è una delle reazioni chimiche più complesse e non completamente conosciute, che si verificano durante la cottura degli alimenti. Gli studi più recenti, ipotizzano che la formazione e la concentrazione di acrilamide nei cibi sia dipendente dal tipo di alimento, dalla temperatura e dalla durata della cottura. In particolare, nei farinacei come pane e patate, che richiedono alte temperature e tempi superiori si riscontrano le maggiori concentrazioni di acrilamide.
La ricerca e i documenti delle autorità sanitarie

Il comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA, Expert Committee on Food Additives) segnala che per la maggior parte dei Paesi industrializzati, gli alimenti che contribuiscono maggiormente all’assunzione totale di acrilamide sono le patatine (16-30%), patatine croccanti (6-46%), caffè (13-39%), dolci e biscotti (10-20%), pane, panini e toast (10-30%).
Dopo la pubblicazione dello studio Svedese, è stato pubblicato il parere del Comitato Scientifico per l’Alimentazione (Scientific Committee on Food, SCF) sulla possibile preoccupazione per la salute umana associata alla presenza di acrilamide negli alimenti. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha affermato che “l’acrilamide appartiene al gruppo di composti chimici che si ritiene non abbiano una soglia di effetti nettamente identificabile, poiché essendo presenti in concentrazioni molto basse presentano un rischio molto basso, ma comunque non uguale a zero”.

Per meglio comprendere i rischi dovuti alla cottura degli alimenti ad alte temperature, la Commissione Europea ha avviato il progetto HEATOX (Heat Generated Food Toxicants. Identification, Characterisation and Risk Minimalisation), per valutare il rischio della formazione di sostanze tossiche generate dal calore negli alimenti al fine di identificare, caratterizzare e ridurre i rischi relativi. In particolare, questo progetto è stato incentrato sull’acrilamide e, nel 2007, i risultati raggiunti sono stati inclusi nel Manuale dell’acrilamide pubblicato da FDA (ex CIAA), che viene costantemente aggiornato sulla base delle ultime scoperte scientifiche. Inoltre sono state rese note quattro principali conclusioni scaturite da esperimenti condotti in laboratorio:
1) L’acrilamide presente negli alimenti può rappresentare un fattore di rischio per il cancro.
2) È possibile ridurre i livelli di formazione di acrilamide nel cibo, ma non è possibile eliminarla.
3) La cottura degli alimenti può produrre altri composti con effetti sulla salute umana.
4) Sono stae rese disponibili metodiche analitiche per ricercare l’acrilamide negli alimenti.

La Confederazione delle Industrie degli Alimenti e delle Bevande dell’Unione Europea (CIAA), oggi nota come Food Drink Europe (FDE), ha raccolto le conoscenze ottenute dalle industrie alimentari, ed ha pubblicato delle istruzioni per il problema “Acrilamide” che suggeriscono i passaggi che possono essere applicati sia dalle industrie alimentari, sia dai consumatori a casa, per ridurre i livelli di acrilamide negli alimenti.

Considerazioni conclusive

Attualmente le ricerche sono indirizzate verso la possibilità di ridurre la quantità di acrilamide negli alimenti bloccando la reazione durante la cottura grazie all’impiego delle biotecnologie e delle nuove tecniche di allevamento. In particolare è stato osservato che aumentando i livelli di zolfo e diminuendo i livelli di azoto nel suolo si riduce la quantità di acrilamide in molti alimenti coltivati. Inoltre, utilizzando delle modificazioni genetiche, i ricercatori hanno prodotto una varietà di patata del tutto nuova, che contiene bassi livelli di zuccheri rispetto alle patate tradizionali. La diminuzione della quantità di zuccheri riducenti come il glucosio e il fruttosio nelle patate equivale a ridurre la concentrazione di acrilamide poiché sono fondamentali per la reazione di Maillard, che porta alla sua formazione. Parallelamente anche agendo sui geni delle piante responsabili dei livelli di formazione di asparagina possono contribuire ad un effetto di riduzione di formazione di acrilamide durante la cottura.

L’acrilamide è una sostanza utilizzata principalmente dall’industria chimica nella produzione di poliacrilamide, un polimero impiegato per molteplici applicazioni e in diversi prodotti (es. flocculazione delle acque, materiali da laboratorio, lavorazione della carta, cosmetici). Gli studi tossicologici sull’acrilamide hanno rivelato che, a concentrazioni significative, questa sostanza è in grado di danneggiare il sistema nervoso (neurotossicità). Inoltre l’acrilamide è considerata come un probabile cancerogeno sebbene, a oggi, non sussistano evidenze conclusive per effetti di questo tipo sull’uomo.

Nel 2002 sono state pubblicate le prime notizie concernenti la presenza di acrilamide in diversi tipi di derrate alimentari, soprattutto quelle contenenti amido e preparate tramite riscaldamento ad alte temperature (es. arrostimento al forno, griglia o frittura). I prodotti più colpiti includono diversi alimenti a base di patate (es. patatine fritte, rosti, patate al forno, chips), alcuni tipi di biscotti, cracker e merendine, o il caffè. Al contrario, i prodotti crudi o sottoposti a cottura moderata (es. bolliti in acqua) non avevano evidenziato quantità di acrilamide significative.

Per stimare i contributi all’assunzione di acrilamide legati a peculiarità e abitudini alimentari locali, il Laboratorio cantonale ha verificato nel 2004 alcune specialità ticinesi e derrate reperibili sul nostro territorio. Con l’eccezione di un campione di patate al forno, i livelli di acrilamide nei prodotti analizzati erano risultati ben al disotto di quelli riscontrati nelle derrate “a rischio” citate sopra (vedi i risultati sotto www.ti.ch/laboratorio –> Attività analitiche –> gruppo analisi II –> Acrilamide).

Stando alle dosi rilevate mediamente nel 2002-2004, eventuali effetti neurotossici sull’uomo a causa dell’assunzione di alimenti “a rischio” sono stati giudicati altamente improbabili. La possibile cancerogenicità dell’acrilamide ha tuttavia motivato negli ultimi anni diverse autorità federali e cantonali, industrie alimentari, associazioni di categoria, università e altri partner alla promozione di attività di ricerca, monitoraggio, e informazione per ridurre i contenuti di questa sostanza nelle derrate alimentari. Nel settore delle patate è stato mostrato come:
(1) la varietà delle patate crude (con più o meno zuccheri)
(2) le modalità -in particolare le temperature- di conservazione delle patate crude (che favoriscono o no l’aumento degli zuccheri riducenti presenti)
(3) la temperatura di riscaldamento e
(4) il tempo di riscaldamento
siano cruciali per lo sviluppo di acrilamide a seguito della cottura.

Si è trovato che l’acrilamide scaturisce (prevalentemente) da una reazione tra l’aminoacido asparagina e gli zuccheri riducenti (es. glucosio e fruttosio). Per i prodotti che presuppongono una preparazione con riscaldamento ad alte temperature (a partire da 120°C circa), vengono quindi promosse da un lato le varietà per natura povere di zuccheri e dall’altro le pratiche mirate a limitarne le concentrazioni. Dal 2004 delle aziende attive nella graned distribuzione organizzata (GDO) hanno introdotto un sistema di vendita delle patate crude con indicazioni sull’adeguatezza per determinate preparazioni. Questa etichettatura, adottata su base volontaria e purtroppo non da tutti i rivenditori, facilita la scelta delle varietà idonee ad ogni ricetta. Nella conservazione delle patate crude, vengono consigliate temperature superiori a 8°C. Le temperature attorno ai 4°C, impiegate in maniera diffusa fino a pochi anni fa, favoriscono l’aumento indesiderato degli zuccheri riducenti.

In questa campagna abbiamo verificato i tenori di acrilamide in 5 campioni di patatine fritte e 5 di patate al forno provenienti da diversi ristoranti ticinesi. Lo scopo principale di questa indagine è di verificare le concentrazioni misurabili nei prodotti a base di patate a 5 anni dai primi ritrovamenti di acrilamide nelle derrate alimentari. Allo stesso tempo, i risultati forniscono indicazioni sulla qualità delle pratiche gastronomiche adottate nei ristoranti visitati.

Ai responsabili per la produzione dei campioni di patate al forno abbiamo inoltre richiesto ragguagli sulla varietà e sulle modalità di conservazione delle patate crude (questa ultima informazione è stata reperita anche presso i fornitori dei ristoranti). I 5 campioni di patatine fritte derivano da preconfezionati surgelati. Per motivi qualitativi non direttamente collegati alla problematica dell’acrilamide, le varietà di patate in questi prodotti sono già da molti anni selezionate tra quelle con le concentrazioni più basse di zuccheri.

Parametri analitici determinati

Sono stati determinati i tenori di acrilamide di 5 campioni di patatine fritte e 5 di patate al forno prelevate da 10 ristoranti ticinesi. A oggi non esistono valori di legge per regolare dei residui massimi di acrilamide nelle derrate alimentari. Inoltre, l’adozione di pratiche adeguate a limitare la formazione di acrilamide nei prodotti a base di patate è volontaria e non sottoposta a prescrizioni vincolanti. Tuttavia queste pratiche vanno promosse e incoraggiate. Per valutare le concentrazioni misurate i risultati sono stati confrontati con quelli tipicamente rinvenuti ai nostri giorni e con quelli tipici di 3-5 anni orsono.

Discussione e conclusioni

Questa campagna ha dato un esito molto positivo, in quanto tutte le concentrazioni di acrilamide si sono rivelate a livelli piuttosto contenuti. In assenza di limiti di legge, è possibile giungere a questa conclusione confrontando i risultati con quelli ottenuti nel 2006 da altri laboratori Svizzeri ed europei. Per esempio, l’analisi di 398 campioni di patate fritte pronte al consumo e prodotte in Germania (2006), ha rivelato una concentrazione di acrilamide media di 290 pg/kg. Inoltre, i funzionari tedeschi hanno stabilito per l’anno 2007 in 530 pg/kg il livello di acrilamide nelle patate fritte che segnala delle pratiche di produzione con margini di miglioramento. Entrambi i valori citati sono superiori alla concentrazione massima rinvenuta in questa indagine (264 pg/kg). Per le patate al forno, tutti i residui siano chiaramente inferiori a quelli riscontrati in un campione ticinese di tre anni fa (640 pg/kg).
In generale i livelli medi di acrilamide nei prodotti a base di patate sono segnalati in continua diminuzione, principalmente grazie alla scelta di varietà adatte combinata a una conservazione delle patate crude a temperature superiori a 8°C.

Tuttavia, per quattro campioni di patate al forno in questa campagna, sono state dichiarate delle varietà tipicamente ricche di zuccheri (Agata e Lady Christl). Per la preparazione di prodotti con arrostimento o frittura, varietà simili andrebbero evitate. Risulta pertanto evidente come molti ristoratori ignorino la raccomandazione di selezionare, in base al tipo di preparazione, delle varietà idonee. Sono per contro incoraggianti le indicazioni forniteci sulla modalità di conservazione delle patate crude, in tutti i casi aderenti ai suggerimenti (temperature £8°).

Per quanto riguarda le modalità di cottura, è sempre attuale la raccomandazione emanata a suo tempo dall’Ufficio federale della sanità pubblica: “dorare invece che bruciare” (vedi anche il documento “Attuati provvedimenti incoraggianti nel settore delle patate” alla pagina www.ti.ch/laboratorio –> Attività analitiche –> gruppo analisi II –> Acrilamide). Come dimostrato da numerose misurazioni, le concentrazioni di acrilamide per un dato tipo di prodotto aumentano con l’aumentare delPimbrunimento”. Infatti, le reazioni chimiche responsabili dei cambiamenti di colore (ma anche di odore e di gusto) durante la cottura ad alte temperature (reazione di “Maillard”), sono della stessa classe di reazioni all’origine della formazione di acrilamide.

Benchè tutte le concentrazioni di acrilamide si siano rivelate a livelli piuttosto contenuti, un controllo rigoroso e sistematico delle temperature e dei tempi di cottura può portare a ulteriori miglioramenti. Le maggiori quantità di acrilamide si formano prevalentemente durante l’ultima fase della preparazione e principalmente negli strati esterni (più scuri). Non friggere risp. arrostire oltre il necessario (puntando a una doratura solo leggera dei prodotti) minimizza la formazione di acrilamide. La scelta di temperature moderate rallenta la velocità di imbrunimento permettendo con relativa facilità di interrompere la cottura al momento opportuno e, in particolare, di evitare il rischio di “bruciare” le patate.

Le fotografie seguenti mostrano la colorazione di due campioni di patate al forno (sopra) e due di patate fritte (sotto) analizzati nella presente campagna. Le immagini a sinistra corrispondono ai rispettivi prodotti con le concentrazioni di acrilamide massime, quelli a destra riproducono i prodotti con le concentrazioni minime. La differenza di colorazione conferma le osservazioni riportate in precedenza: spesso, la semplice osservazione della colorazione delle patate pronte al consumo offre un valido supporto nel valutare qualitativamente i livelli di acrilamide presenti.

MA QUANTO DOBBIAMO MANGIARE? Il nostro corpo ha ogni giorno bisogno di una quantità di energia che dipende dal tipo di attività fisica che facciamo (taglialegna o centralinista, muratore o impiegato), dalla nostra taglia corporea, dalla nostra età, dal clima e così via. Una donna di taglia normale (60 kg) e con un’attività fisica moderata ha bisogno di circa 2000 kcal al giorno.

In gravidanza le occorreranno solo poche calorie in più (da 150 a 300 al giorno, soprattutto negli ultimi due trimestri), mentre neil’allattamento – considerando che una donna produce circa 0,85 litri di latte al giorno – dovrà assumere un’alimentazione più ricca.
Controllando il peso per non prendere chili di troppo, basterà mangiare un po’ di tutto (e i latticini dovranno avere un ruolo importante). La cosa più probabile è che spesso bisognerà tenere a bada l’appetito!Facciamo solo pochi esempi che possono servire come base per migliorare la nostra dieta quotidiana.

LA CARNE La carne è importante, ma non è assolutamente necessario mangiarla tutti i giorni. La carne – che può essere a volte “rossa” (bovina, equina, suina, ecc.) a volte “bianca” (pollo, tacchino, coniglio) – va alternata con il pesce, le uova e i formaggi. Il tutto senza esagerare, perché un eccesso di proteine nella dieta alla lunga non fa bene, e si associa a diverse malattie.

I GRASSI Oggi mangiamo certamente troppi grassi. Molti cibi pronti (e molti “extra” come le appetitose patatine fritte) contengono abbondanti grassi di scarsa qualità, per di più alterati dalla cottura. Ma una giusta quantità di grassi è essenziale, e soprattutto non si può fare a meno di certi acidi grassi “insaturi” che si trovano negli oli vegetali crudi, primo fra tutti l’olio di oliva.

I CARBOIDRATI (AMIDI, ZUCCHERI) Il pane, la pasta, il riso, le patate, i fagioli, i piselli, ecc. – i cosiddetti farinacei – sono gli alimenti più importanti per dare al corpo energia. Tutte le cellule (e in particolare quelle dei muscoli e del cervello) usano come principale carburante il glucosio, uno zucchero semplice che viene estratto da tutti i carboidrati. Il glucosio c’è ovviamente anche nei dolci, ma l’enorme vantaggio che gli alimenti ricchi di amidi hanno rispetto a dolcetti, merendine, caramelle, cioccolato è che essi rilasciano glucosio molto lentamente, senza far variare “a ondate” la sua concentrazione nel sangue (glicemia).
Avere una glicemia relativamente costante è importante per sentirsi bene, svegli e in forma. Invece, picchi bruschi di glicemia come quelli che si hanno dopo aver mangiato dolci si risolvono in secrezione di insulina da parte del pancreas, abbassamento brusco della glicemia, e sensazione di stanchezza, sonnolenza e… ancora fame!
Il glucosio in eccesso non viene utilizzato, ma messo da parte sotto forma di deposito di grasso nelle cellule adipose. Ecco perché i dolci fanno ingrassare: perché fanno mangiare di più (chi mangia molti dolci ha più fame del necessario!) e perché quello che si mangia in più va a formare grasso.

LE VITAMINE E I SALI MINERALI Una dieta varia, che comprende quotidianamente latte, verdure crude e frutta, non porta mai a carenza di vitamine. Salvo che in casi particolari (per esempio dopo un trattamento antibiotico), i supplementi di vitamine non servono a nulla. E un discorso simile vale per i sali minerali, con l’eccezione del ferro e del calcio. Il problema del ferro riguarda essenzialmente il bambino in crescita e le donne in età fertile (che perdono ferro con le mestruazioni): ma è un problema solo per chi non mangia praticamente mai carne o pesce. Del calcio parleremo ampiamente più avanti.

IL CALCIO
In questo programma, come abbiamo detto, la nostra attenzione è particolarmente rivolta al calcio, visto che ci stiamo occupando essenzialmente della salute dell’osso.
Non che le altre cose non siano importanti. Ma forse proprio sul calcio è mancata un po’ di informazione. Una dieta carente di calcio è molto frequente, forse oggi anche più di qualche decennio fa.
Le nuove mode alimentari, i prodotti “fast food”, e anche i modelli di riferimento – per esempio le “top model”, con i loro corpi altissimi e magrissimi, che sono tutt’altro che il ritratto della salute! – hanno poi fatto il resto.
Le statistiche dicono che in tutto l’occidente la dieta dei giovani e giovanissimi è molto spesso troppo povera di calcio. A parte l’occasionale gelato o yogurt, il latte non è più sulla tavola di tutti i giorni. I formaggi sono visti – non senza ragione – come alimenti grassi e ipercalorici, e quindi da evitare. Se non si corregge in tempo questa tendenza, l’osteoporosi colpirà duramente la generazione che – specie nell’età della crescita e dello sviluppo – non ha dato al suo scheletro la quantità di calcio necessaria a raggiungere un elevato “picco di massa ossea”.

Non si può ignorare questo semplice dato di fatto.

Il calcio si ottiene soprattutto dal latte e dai suoi derivati come yogurt e formaggi. Un litro di latte contiene circa 1,2 grammi di calcio. 80 grammi di grana/parmigiano (o 120 g di fontina, caciocavallo o provolone) ne contengono circa 1 grammo. È importante sottolineare che il latte parzialmente o completamente scremato e lo yogurt magro contengono le stesse quantità di calcio dei prodotti “interi” – anzi, ne contengono persino un po’ di più! Anche i pesci che – come i latterini, le alici o il salmone in scatola – si mangiano con tutta la lisca, sono una buona fonte di calcio. Quantità molto minori di calcio sono invece contenute negli altri cibi. Fra i vegetali, i più ricchi sono i broccoletti, alcune insalate verdi, i carciofi, gli spinaci, i cardi. In Italia sono anche disponibili varie acque minerali ricche di calcio: quelle che ne contengono più di 200 mg per litro (leggete l’etichetta!) possono fornire una discreta quota del fabbisogno quotidiano.
Inoltre, è importante sapere che da poco anche nel nostro paese sono disponibili cibi per l’infanzia (latte, yogurt, pasta, pastina, biscotti) arricchiti di calcio. Il contenuto di calcio è sempre riportato sull’etichetta del prodotto. E tra l’altro, nulla vieta di usarli, se graditi, a qualunque età.
Apriamo una parentesi.
Molte persone hanno rinunciato al latte e ai latticini perché sono convinti di non tollerarli o di essere “allergici” ad essi. In realtà, c’è molta variabilità individuale nella capacità di digerire il latte e i latticini, anche se le vere allergie alle proteine del latte (caseina) e le gravi intolleranze agli zuccheri del latte (il lattosio o il suo componente galattosio) sono molto rare.
Senz’altro, chi da molto tempo non assume regolarmente latte o formaggio, può avere qualche difficoltà a reintrodurli nella dieta quotidiana. In questi casi, è bene che l’introduzione sia graduale, per dar tempo all’organismo di riabituarsi.
Oggi esistono in commercio latti speciali “ad alta digeribilità” che vanno bene anche per chi ha un deficit di lattasi (l’enzima necessario a digerire il lattosio), e solo le rare persone realmente allergiche alle proteine del latte devono rivolgersi al medico per integrare la dieta con sali di calcio. Possono anche essere usati prodotti a base di soia (per esempio il tofu, un formaggio, e il latte di soia) arricchiti di calcio: sono cibi studiati per chi è allergico alla caseina, ma in realtà possono andar bene per chiunque.

LA VITAMINA D

La vitamina D è essenziale per l’assorbimento intestinale del calcio e per i processi di rimodellamento osseo.
La vitamina D è l’unica vitamina che non siamo costretti ad assumere con i cibi: siamo capaci di sintetizzarla. La sintesi della vitamina D avviene nella pelle per azione dei raggi ultravioletti (luce solare).
Ma attenzione: i raggi ultravioletti non passano attraverso i vetri, per cui vale solo la luce presa all’aperto!
Alle nostre latitudini, se usciamo regolarmente di casa – e se quando il tempo lo permette, abbiamo la pelle un po’ scoperta (non è necessario stare in bikini, basta avere le maniche corte!) – non c’è pericolo di avere una carenza di vitamina D.
Tuttavia ai bambini piccoli, specie ai nati d’inverno, oggi viene spesso prescritto un supplemento di vitamina D (lo stesso viene fatto con gli anziani, che escono poco e molto coperti) che li aiuta nell’assorbimento del calcio.

BUONE REGOLE
Una dieta corretta, con il giusto contenuto di calcio, è molto, ma non è tutto.
Ci sono altre cose che bisogna sapere – e possibilmente mettere in pratica – per assicurare all’osso una buona salute.
Per prima cosa,
è importantissimo “far lavorare” l’osso.
Come abbiamo detto, l’osso è stimolato a rinnovarsi e a rinforzarsi da tutte le attività fisiche che gli fanno sopportare un carico (in pratica, il peso del corpo).
Non c’è bisogno di esagerare: la cosa più importante è che l’attività sia regolare – l’ideale è un po’ tutti i giorni.
Un ottimo lavoro per l’osso è alla portata di tutti: camminare di buon passo almeno una mezz’ora al giorno. Poi si può correre, ballare, fare aerobica, andare in bicicletta…
Del resto, l’esercizio è importante per qualunque attività del corpo e della mente.
Se ci teniamo in esercizio, resteremo giovani ed efficienti più a lungo.
E c’è dell’altro: a prescindere dalla gravidanza, in cui probabilmente sarete già molto attente a queste cose, all’osso non fanno bene né il fumo né l’alcool.
Non sentitevi in colpa se fumate 4 o 5 sigarette al giorno, o se bevete un bicchiere di vino ai pasti (anzi, sembra che un po’ di vino faccia addirittura bene al cuore), ma se fumate o bevete molto, sappiate che ciò aumenta nettamente il vostro rischio di osteoporosi.
Il destino delle vostre ossa – e di quelle dei vostri figli – dipende in gran parte da voi!

Acrilamide, il nemico croccante

I più giovani, per via del loro peso, sono i più soggetti all’assorbimento di questa sostanza chimica. Ecco perché.
Che cos’è l’acrilamide?
È una sostanza chimica che si genera naturalmente durante la cottura ad alta temperatura di alimenti vegetali ricchi di zuccheri riduttori, come glucosio e fruttosio (che provengono dall’amido), e contengono anche asparagina. Questo aminoacido interagisce con gli zuccheri riduttori e genera l’acrilamide, ma ciò avviene solo quando alcuni legumi o cereali sono cotti alla griglia, fritti o torrefatti, in particolare sopra i 180°C.
Quali sono gli alimenti a rischio?
Soprattutto caffè, prodotti a base di patate fritte, biscotti salati e dolci, fette biscottate, pane croccante, il pane e alcuni prodotti per neonati. Secondo l’EFSA, un adulto di 80 kg assorbirebbe quotidianamente tra 25 e 90 |jg (microgrammi) di acrilamide. I bebé, con le minestre di cereali o gli alimenti a base di patate, sono il gruppo generazionale più minacciato dall’acrilamide perché ne assorbono molto in rapporto al loro peso. Mentre le patatine fritte rappresentano l’alimento che contribuisce maggiormente all’assunzione di acrilamide da parte di adolescenti e bambini. Uno studio dimostra che i fumatori ne assorbono circa 1 |jg per sigaretta. Inalato, l’acrilamide ha un impatto maggiore sulla salute rispetto a quando è ingerito.
L’acrilamide è pericoloso?
Studi sugli animali hanno dimostrato che il suo assorbimento
in grandi quantità e per un periodo prolungato provoca la formazione di tumori cancerogeni, lesioni del materiale genetico e del sistema nervoso. L’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) considera questa sostanza probabilmente cancerogena per gli umani. Quanto all’EFSA, non si pronuncia sulla quantità di acrilamide che si può consumare senza rischi per la salute.
Cosa dice la legislazione svizzera
Per il momento, in Svizzera, nessuna norma regola la presenza di acrilamide nell’alimentazione. Nell’Unione europea, l’EFSA ha stabilito dei valori indicativi e dei consigli per i fabbricanti. Il rapporto provvisorio degli esperti, pubblicato in luglio, permetterà di decidere quali misure adottare in futuro.
Si può evitarlo?
Apparentemente no, perché le analisi del sangue sulla popolazione hanno rilevato l’onnipresenza dell’acrilamide. Ma adottare le giuste precauzioni, permette di ridurne il consumo. Si può per esempio grigliare e friggere i vegetali fino a quando diventano dorati e non marrone scuro. Gli alimenti crudi o bolliti non contengono acrilamide o ne contengono pochissimo. La stessa cosa vale per gli alimenti di origine animale, come carne, pesce o formaggio, anche se sono rosolati o fritti. Perciò, variare l’alimentazione e il modo di cottura è il miglior sistema per limitare l’assorbimento di acrilamide.

Le rivendicazioni
I consumatori chiedono limiti vincolanti
Alcuni paesi come la Germania misurano sistematicamente il tasso di acrilamide negli alimenti. I n Svizzera ciò non succede. L’ACSI e l’Alleanza delle organizzazioni dei consumatori lo hanno richiesto esplicitamente al governo federale in una nota diffusa a fine agosto con le seguenti rivendicazioni.
Informare i consumatori
Il rapporto dell’EFSA indica che è importante che i consumatori conoscano i potenziali pericoli dell’acrilamide e sappiano come limitarne l’assorbimento. Spetta alle autorità fornire queste informazioni oppure delegare il compito alle associazioni dei consumatori.
Consigli chiari per consumatori e ristoratori
I consumatori e i ristoratori devono essere informati chiaramente su come diminuire la formazione di acrilamide negli alimenti. La pagina web sull’acrilamide dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) risale al
2002. È tempo di aggiornarla e di renderla più esplicita. È pure indispensabile aggiornare il materiale didattico per studenti e futuri cuochi.
Adottare limiti vincolanti
Alcuni fabbricanti dimostrano che è possibile limitare la formazione di acrilamide negli alimenti, altri sono in ritardo. Bisogna stabilire valori-limite ufficiali e vincolanti nelle ordinanze alimentari, cogliendo l’opportunità della revisione in corso. Questi valori devono essere inferiori a quelli indicativi dell’EFSA.
Etichettatura corretta obbligatoria
Gli esperti europei dell’EFSA dicono che il modo di cuocere le patatine fritte può aumentare dell’80% l’esposizione al- l’acrilamide. È dunque importante che gli imballaggi riportino obbligatoriamente istruzioni per la cottura. La temperatura di frittura non deve superare 175°C e che quella del forno deve essere al massimo di 200°C, rispettivamente di 180 per il forno ad aria calda.

Sembrano essere finite ancora una volta sotto accusa le tanto amate patatine fritte, che come sappiamo sono un alimento tanto gradito sia dai più grandi che dai più piccoli. Purtroppo, come spesso si è sentito dire, le patatine fritte non rappresentano il massimo da un punto di vista qualitativo e di certo non possono essere incluse negli alimenti più salutari che possiamo trovare a tavola. Proprio a tal riguardo, una ricerca condotta dallo studio ABR, pare abbia messo in evidenza come molti pacchi di patatine fritte già confezionati e venduti nella grande distribuzione, contengono al proprio interno un elevato livello di acrilammide ovvero una sostanza  che se ingerita oltre una certa quantità può essere addirittura cancerogene.

Ebbene sì i biologi dello studio ABR pare abbiano realizzato un’indagine sulla ricerca di acrilamide, ovvero una sostanza considerata potenzialmente tossica e come già abbiamo anticipato anche secondo alcuni studi cancerogena,  il contenuto presente all’interno di alcune marche di patatine fritte preconfezionate e vendute nei supermercati, presenti sul territorio italiano, rilevando la presenza di tale sostanza in a livelli molto al di sopra di quelli consigliate. Nello specifico sembra che altre marche su 6 ovvero il 50% dei Campioni presentassero concentrazioni superiori ai valori consigliati dalle linee guida europee dell’Efsa, le quali fissano i limiti a 600 mcg/kg. Solitamente l’acrilamide si sviluppa negli alimenti amidacei, ovvero pasta pane biscotti patate pasticcini, a temperature molto elevate ovvero superiore 120 gradi e quindi durante la cottura al forno, durante la cottura alla griglia o durante la frittura in seguito a delle reazioni chimiche che vedono coinvolte anche le proteine e gli zuccheri; il processo di cottura interagendo con gli aminoacidi e gli zuccheri presenti negli alimenti crea queste sostanze dannose.

Diversi studi, hanno comunque sottolineato ed evidenziato che non solo l’acrilammide ma anche il suo principale prodotto metabolico, ovvero la glicidammide può essere tossico e cancerogeno. Secondo gli esperti, dunque, le uniche precauzioni che potrebbe essere prese, sono le seguenti ovvero: fare attenzione durante la frittura, così come nella scelta dell’olio da utilizzare e controllare il punto di fumo. Importantissimo anche effettuare un cambio d’olio, nel caso di tante fritture. Per quanto riguarda l’Italia, le biologhe intervenute sulla questione hanno dichiarato: “siamo sicuramente molto attenti alla sicurezza alimentare ai controlli effettuati su criticità microbiologiche e chimiche come nel caso dei fitosanitari, al rispetto delle normative vigenti. Ma verosimilmente, in merito a controlli su sostanze tanto rischiose e meno conosciute o considerate, probabilmente bisognerebbe porre una maggiore attenzione e vigilare meglio“. I controlli sono stati effettuati su: Amica Chips Eldorada, Carrefour classiche, Crocchias classiche terranica, Lays classiche senza glutine, Patasnack classica senza glutine, San Carlo 1936; i marchi Lays classiche senza glutine, Patasnack classica senza glutine, San Carlo 1936 sono risultati perfettamente in linea con le raccomandazioni.

Pratica commerciale scorretta: il caso delle patatine fritte in busta

T.A.R. Lazio – Roma, Sez. I 10 novembre 2015, n. 12707 – Ferrari, pres. f.f.; Sestini, est. – Pata S.p.A. (avv.ti Marega, Monari e Leccese) c. Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato – Antitrust (Avv. gen. Stato) ed a.
Produzione, commercio e consumo – Pubblicità ingannevole – Violazione della disciplina in materia di pratiche commerciali scorrette, ai sensi degli artt. 20, 21, comma 1, lett. b), e 22, comma 2, del Codice del consumo – Inibitoria della prosecuzione delle condotte sanzionate.
(Omissis)

FATTO

1. Con ricorso notificato in data 20 aprile 2015 e depositato il successivo 22 aprile la Pata s.p.a., produttrice e distributrice di snack e patatine fritte in busta, è insorta avverso il provvedimento 3 febbraio 2015, n. 25312 con il quale l’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato le ha irrogato, ai sensi degli artt. 20, 21 comma 1 lett. b), e 22, comma 2, del Codice del consumo, una sanzione pari a € 250.000 per asserita violazione di pratiche commerciali e le ha inibito la prosecuzione delle condotte sanzionate.
In particolare l’Autorità ha ritenuto ingannevoli per i consumatori le indicazioni riportate sul packaging di due linee di patatine fritte in busta recante il marchio Pata, e precisamente “La Patatina Artigianale” e “Da Vinci Chips”. Con riferimento al primo prodotto, ha contestato l’uso dell’aggettivo “Artigianale” sull’incarto perché idoneo ad ingenerare nei consumatori la convinzione del carattere interamente artigianale, e non industriale, della lavorazione; relativamente al secondo prodotto la dicitura “con olio extravergine di oliva e sale rosa dell’Himalaya”, con rinvio dell’asterisco al retro della confezione dove è specificata la quantità di olio extravergine di oliva e degli altri ingredienti, fra cui olio di semi di girasole; infine, con riferimento ad entrambe le linee, ha contestato, perché ingannevole, la scritta ”- 30% di grassi rispetto alla patatina fritta tradizionale Pata”.
Premesso che con riferimento ad entrambe le due linee di patatine in busta l’Autorità ha individuato due distinti profili di scorrettezza, la Pata ha dedotto i seguenti motivi di doglianza:
a) Violazione e/o errata applicazione degli artt. 20, 21, comma 1, lett. b), e 22, comma 2, del Codice del consumo – Eccesso di potere per travisamento dei fatti, difetto dei presupposti, carenza d’istruttoria, irragionevolezza e insufficienza della motivazione – Violazione e/o errata applicazione dell’art. 3, l. n. 689 del 1981; Contraddittorietà intrinseca e illogicità fra la valutazione compiuta sul prodotto “Selenella” e quella relativa ai prodotti “La Patatina Artigianale” e “Da Vinci Chips” – Violazione ed errata applicazione dell’art. 8 e del considerando 20 del Regolamento (CE) n. 1924 del 2006 – Violazione dei principi d’imparzialità e buon andamento – Violazione e/o errata applicazione del Regolamento di esecuzione (UE) n. 29 del 2012.
Dai documenti in atti emerge con chiara evidenza il carattere veritiero di tutte le informazioni “nutrizionali, di ricettazione e afferenti al processo produttivo impiegato” oggetto degli addebiti dell’Autorità. Ed infatti, per quanto riguarda l’aggettivo “artigianale” la stessa Autorità ha riconosciuto nell’impugnato provvedimento che il metodo di produzione utilizzato dalla ricorrente è “simile” (punto 7) a quello artigianale e “ricalca” quest’ultimo (punto 8); inoltre il sistema di produzione della linea “La Patatina Artigianale” si articola in fasi che ricalcolano perfettamente un metodo di lavorazione artigianale; infine, in data 6 luglio 2010 la A.S.L. di Mantova, territorialmente competente, a conclusione di un’ispezione nello stabilimento della ricorrente, ha affermato che l’utilizzo di impianti di produzione e di metodologie differenti da quelle classiche “legittima la locuzione artigianale al fine di qualificare un elemento che si differenzia sostanzialmente, per i metodi produttivi e tecnologici impiegati, da quello tradizionalmente prodotto in larga scala”. La conclusione dell’A.S.L. ha, quindi, rassicurato la ricorrente sull’uso corretto dell’aggettivo “artigianale” e, in ogni caso, renderebbe doverosa la concessione dell’errore scusabile. Per quanto poi attiene alla scritta “con olio extravergine di oliva” la quantità del 6% non può considerarsi affatto modesta, atteso che essa rappresenta % degli ingredienti diversi dalle patate (24%) e riguarda un prodotto alimentare solido (le patatine fritte in busta). Infine, relativamente alle etichettature, le stesse risultano perfettamente in linea con quanto prescritto dall’art. 6 del Regolamento esecuzione UE n. 29 del 2012 e la loro veridicità è stata formalmente riconosciuta dalla A.S.L. di Mantova. In ogni caso, relativamente all’affermazione dell’Autorità, secondo cui l’aggettivo “artigianale” sarebbe “idoneo a trasmettere la convinzione del carattere integralmente artigianale della produzione”, va osservato, in aggiunta alle conclusioni della A.S.L., che in effetti alcune fasi della produzione Pata ricalcano perfettamente un metodo di lavoro artigianale (come in effetti riconosciuto dalla stessa Autorità) che però, come è noto anche ai consumatori medi, devono necessariamente inserirsi in un processo produttivo di tipo industriale.
L’Autorità non può neppure essere seguita allorché, da una inesatta lettura ed interpretazione dell’art. 6 del Regolamento esecutivo UE n. 29 del 2012, deduce che l’utilizzo di grafiche volte ad enfatizzare la presenza di olio extravergine d’oliva, separatamente da altri ingredienti, ingenererebbe l’obbligo per il produttore di indicare, nel medesimo spazio visivo occupato da una bottiglia d’olio, la “percentuale” del quantitativo di olio rispetto agli altri ingredienti. In effetti l’informazione sulla quantità di olio extravergine effettivamente utilizzata potrebbe risultare

ingannevole ed omissiva se, in violazione degli artt. 21, comma 1, lett. b), e 22, comma 2, del Codice del consumo, inducesse il consumatore medio a credere, contrariamente al vero, che il prodotto (patatine fritte) è stato realizzato con il solo succitato ingrediente, in tal modo ingenerando confusione sulla effettiva quantità dello stesso presente nella busta di patatine. Situazione ingannevole, questa, certamente non ricorrente nel caso esaminato dall’Autorità atteso che la formulazione riportata sulla busta ha consentito al consumatore medio di sapere che il prodotto è il risultato di una miscela di oli, e non del solo olio vergine d’ulivo. In ogni caso è irragionevole soltanto supporre che la presenza sulla busta delle patatine “De Vinci Chips” della scritta “con olio extravergine di oliva” possa ingenerare nel consumatore il convincimento che nel processo di produzione è impiegato solo l’olio extravergine d’oliva, atteso che la suddetta iscrizione sta a significare solo la presenza anche dell’olio in questione nel prodotto alimentare, fra gli ingredienti (24%) che accompagnano la farina (76%).
b) Violazione ed errata applicazione degli artt. 20, 21, comma 1, lett. b), e 22, comma 2, Codice del consumo, eccesso di potere per travisamento dei fatti, difetto di istruttoria e insufficienza della motivazione in reazione all’idoneità delle pratiche commerciali ad alterare il comportamento del consumatore medio e a violare le regole di diligenza professionale.
Una corretta interpretazione delle funzioni di vigilanza che l’art. 20, comma 2, Codice del consumo ha assegnato all’Autorità induce a concludere che non tutte le pratiche commerciali poste in essere dai professionisti mediante condotte attive od omissive possono essere considerate scorrette e, quindi, vietate ma solo quelle che, avuto riguardo alle circostanze del caso concreto, alle caratteristiche dei prodotti interessati, al grado di avvedutezza che è lecito attendersi dal consumatore medio, ne possono avere alterato in misura apprezzabile il comportamento economico, inducendolo a scelte di natura commerciale che altrimenti non avrebbe preso. Nel caso in esame l’Autorità ha imputato alla Pata (punto 36 del provvedimento impugnato) la diffusione, mediante il packaging e altri mezzi, di messaggi pubblicitari intesi a presentare i suoi due prodotti in questione come dotati di specifiche indicazioni di tipo nutrizionale e salutistico, tali da risultare “di particolare richiamo per i consumatori più attenti, anche per motivi di salute, ad una alimentazione più sana”. Osserva la ricorrente che è difficile immaginare che consumatori attenti alla salute possano essere indotti dalla sua pubblicità a credere che le sue patatine fritte sono prodotti biologici ottenuti da una lavorazione non industriale, sottoposte a friggitura eseguita solo con olio extravergine di oliva, dotate di particolari proprietà dietetiche senza una chiara individuazione del termine di comparazione.
c) In subordine. Violazione e/o falsa applicazione dei criteri di cui all’art. 11, l. n.689 del 1981 ai fini del calcolo dell’ammontare della sanzione nei confronti di Pata – Eccesso di potere per irragionevole disparità di trattamento fra Pata, San Carl, Amica Chips, ICA Foods nei procedimenti paralleli relativi a casi simili.
Contestualmente al procedimento aperto nei confronti della ricorrente l’Autorità ha avviato e concluso analoghi procedimenti a carico di altri tre produttori di patatine fritte in busta, ma li ha sanzionati in modo assolutamente discriminatorio, senza tener conto dei fatturati realizzati, della durata delle asserite infrazioni e, per quanto specificamente riguarda la ricorrente, dei rimedi da essa apprestati nel corso del procedimento. Esemplificando: l’indicazione “La Patatina artigianale” è stata sostituita da “La Patatina prodotta con metodo artigianale”; l’indicazione “30% di grassi rispetto alla patatina fritta tradizionale Pata” è stata riportata con la medesima dimensione grafica sulle due linee di prodotto a marchio Pata; sulla confezione tradizionale è stata indicata la specifica dei gradi della patatina fritta tradizionale Pata. Nonostante la collaborazione che la ricorrente ha prestato all’Autorità, che ha comportato fra l’altro la modifica dei vari involucri, ad essa è stata irrogata una sanzione nettamente superiore a quelle comminate alle altre imprese che all’Autorità avevano rifiutato ogni collaborazione ed avevano perseverato fino all’ultimo nell’infrazione.
La ricorrente conclude chiedendo l’annullamento del provvedimento impugnato e, in via subordinata, la rideterminazione in minus della sanzione comminata.
3. Si è costituita in giudizio l’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato la quale con due memorie, rispettivamente depositate in data 2 maggio e 16 ottobre 2015, ha contestato le censure della ricorrente e ha chiesto la conferma dell’impugnato provvedimento.
4. L’Unione Nazionale Consumatori non si è costituita in giudizio.
5. Con memoria del 19 ottobre 2015 la ricorrente ha ulteriormente argomentato le proprie tesi difensive e con ulteriore memoria depositata il 24 ottobre 2015 ha replicato alle osservazioni dell’Autorità.
6. Alla Camera di consiglio del 6 maggio 2015, su istanza della ricorrente l’esame dell’istanza di sospensione cautelare è stato abbinato al merito.
7. All’udienza del 4 novembre 2015 la causa è stata trattenuta per la decisione.
DIRITTO

1. Come esposto in narrativa la Pati s.p.a. è stata condannata a pagare la sanzione di € 250.000 comminatale dall’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato per aver posto in essere una pratica commerciale scorretta ai sensi degli artt. 20, 21, comma 1, lett. b), 22, comma 2, del Codice del consumo, con contestuale divieto di diffusione e continuazione. In particolare, il procedimento ha avuto a riferimento due linee di patatine della Pata s.p.a., “La Patatina Artigianale” e la “Da Vinci Chips”, in relazione alle quali è stato accertato un profilo di scorrettezza attinente alle modalità di promozione e pubblicità delle caratteristiche nutrizionali e produttive dei prodotti.

Quanto alla “La Patatina Artigianale”, l’Antitrust ha contestato: a) l’uso dell’aggettivo “Artigianale” sull’incarto perché idoneo ad ingenerare nei consumatori la convinzione del carattere interamente artigianale, e non industriale, della lavorazione; b) il claim nutrizionale ”- 30% di grassi” accompagnato dalla dicitura “rispetto alla patatina fritta tradizionale Pata”, riportata tuttavia in caratteri ridottissimi. Il claim è riportato sia sul frontpack che sul sito aziendale. Quanto, invece, alla “Da Vinci Chips”, l’Antitrust ha contestato: a) che sul packaging del prodotto è apposta la dicitura “con olio extravergine di oliva e sale rosa dell’Himalaya”, con rinvio dell’asterisco al retro della confezione dove è specificata la quantità di olio extravergine di oliva e degli altri ingredienti, fra cui olio di semi di girasole; b) il claim nutrizionale ”- 30% di grassi” accompagnato dalla dicitura “rispetto alla patatina fritta tradizionale Pata”, riportata tuttavia in caratteri ridottissimi. Il claim è riportato sia sul frontpack che sul sito aziendale.
L’Autorità ha invece escluso, sulla base degli esiti dell’istruttoria, che appaiono scorrette le indicazioni e i vanti salutistici accreditati al prodotto “Selenella”, anch’esso oggetto di contestazione in sede di avvio del procedimento. Prima di passare alla disamina delle condotte contestate, il Collegio ritiene utile richiamare la normativa di riferimento, alla quale l’Autorità ha fatto rinvio nell’impugnato provvedimento, nonché i principi, elaborati dalla giurisprudenza del giudice amministrativo, che regolano la materia de qua.
L’art. 20 del Codice del consumo, nel vietare al comma 1 le pratiche commerciali scorrette, stabilisce, al comma 2, che una pratica commerciale è “scorretta” se è contraria alla diligenza professionale, ed è falsa o idonea a falsare in misura apprezzabile il comportamento economico, in relazione al prodotto, del consumatore medio, che essa raggiunge o al quale è diretta o del membro medio di un gruppo qualora la pratica commerciale sia diretta a un determinato gruppo di consumatori. Le pratiche commerciali scorrette sono ingannevoli o aggressive (comma 3). Il comma 4 individua come “ingannevoli” le ipotesi di cui agli artt. 21, 22 e 23 e “aggressive” quelle di cui agli artt. 24, 25 e 26. A sua volta, il successivo art. 21, al comma 1, considera ingannevole “… una pratica commerciale che contiene informazioni non rispondenti al vero o, seppure di fatto corretta, in qualsiasi modo, anche nella sua presentazione complessiva, induce o è idonea ad indurre in errore il consumatore medio riguardo ad uno o più dei seguenti elementi e, in ogni caso, lo induce o è idonea a indurlo ad assumere una decisione di natura commerciale che non avrebbe altrimenti preso: … b) le caratteristiche principali del prodotto, quali la sua disponibilità, i vantaggi, i rischi, l’esecuzione, la composizione, gli accessori, l’assistenza post-vendita al consumatore e il trattamento dei reclami, il metodo e la data di fabbricazione o della prestazione, la consegna, l’idoneità allo scopo, gli usi, la quantità, la descrizione, l’origine geografica o commerciale o i risultati che si possono attendere dal suo uso, o i risultati e le caratteristiche fondamentali di prove e controlli effettuati sul prodotto”. L’art. 22, comma 1 stabilisce poi che “è considerata ingannevole una pratica commerciale che nella fattispecie concreta, tenuto conto di tutte le caratteristiche e circostanze del caso, nonché dei limiti del mezzo di comunicazione impiegato, omette informazioni rilevanti di cui il consumatore medio ha bisogno in tale contesto per prendere una decisione consapevole di natura commerciale e induce o è idonea ad indurre in tal modo il consumatore medio ad assumere una decisione di natura commerciale che non avrebbe altrimenti preso”, precisando al comma 4 che, in caso di un invito all’acquisto sono considerate rilevanti, tra le altre, le informazioni relative al prezzo del prodotto. Il comma 2 dello stesso art. 22, richiamato nell’impugnato provvedimento sanzionatorio, stabilisce, ancora, che “una pratica commerciale é altresì considerata un’omissione ingannevole quando un professionista occulta o presenta in modo oscuro, incomprensibile, ambiguo o intempestivo le informazioni rilevanti di cui al comma 1, tenendo conto degli aspetti di cui al detto comma, o non indica l’intento commerciale della pratica stessa qualora questi non risultino già evidente dal contesto nonché quando, nell’uno o nell’altro caso, ciò induce o è idoneo a indurre il consumatore medio ad assumere una decisione di natura commerciale che non avrebbe altrimenti preso.
Quanto poi ai principi elaborati dalla giurisprudenza amministrativa, è stato dalla stessa chiarito che il sindacato del giudice, che ha carattere intrinseco, deve essere ritenuto comprensivo anche del riesame delle valutazioni tecniche operate dall’Autorità nonché dei principi economici e dei concetti giuridici indeterminati applicati (Cons. St., sez. VI, 20 febbraio 2008, n. 595; id. 8 febbraio 2007, n. 515) e va condotto con il ricorso a regole e conoscenze tecniche appartenenti alle stesse discipline applicate dall’Amministrazione, anche con l’aiuto di periti (Cons. St., sez. VI, 23 aprile 2002, n. 2199). E’ tuttavia incontestato che, ove la legittimità dell’azione amministrativa ed il corretto uso delle sottostanti regole tecniche siano stati accertati, il controllo giudiziale non può andare oltre, al fine di sostituire la valutazione del giudice a quella già effettuata dall’Amministrazione, la quale rimane l’unica attributaria del potere esercitato (Cons. St., sez. VI, 29 settembre 2009, n. 5864; id. 12 febbraio 2007, n. 550; id. 10 marzo 2006, n.1271; Tar Lazio, sez. I, 24 agosto 2010, n. 31278; id. 30 marzo 2007, n. 2798; id. 13 marzo 2006, n. 1898).
I limiti del sindacato del giudice amministrativo sulla discrezionalità amministrativa nelle materie regolate dalle Autorità indipendenti sono stati da ultimo ribaditi anche dalla Corte di Cassazione (S.U. 20 gennaio 2014, n. 1013), ricordando che “il sindacato di legittimità del giudice amministrativo sui provvedimenti dell’Autorità garante della concorrenza e del mercato comporta la verifica diretta dei fatti posti a fondamento del provvedimento impugnato e si estende anche ai profili tecnici, il cui esame sia necessario per giudicare della legittimità di tale provvedimento; ma quando in siffatti profili tecnici siano coinvolti valutazioni ed apprezzamenti che presentano un oggettivo margine di opinabilità – come nel caso della definizione di mercato rilevante nell’accertamento di intese restrittive della concorrenza – detto sindacato, oltre che in un controllo di ragionevolezza, logicità e coerenza della motivazione del provvedimento impugnato, è limitato alla verifica che quel medesimo provvedimento non abbia esorbitato dai margini di opinabilità sopra richiamati, non potendo il giudice sostituire il proprio apprezzamento a quello dell’Autorità garante ove questa si sia mantenuta entro i suddetti margini”.

Da tale premessa consegue che i motivi dedotti da Pata avverso il giudizio di “scorrettezza” della Pratica contestata, per essere favorevolmente valutabili (e ammissibili) devono essere tali da far emergere vizi di manifesta irragionevolezza o di grave ingiustizia, finendo altrimenti inevitabilmente per impingere in valutazioni di merito rimesse all’Autorità, e non sindacabili da questo giudice senza invadere l’ambito della discrezionalità tecnica riservato all’Amministrazione (Cons. St., sez. III, 2 aprile 2013, n. 1856; id. 28 marzo 2013, n. 1837; Tar Lazio, sez. I, 6 maggio 2015, n. 6471; id. 9 marzo 2015, n. 3916; id. 21 giugno 2013, n. 6259; id. 24 agosto 2010, n. 31278; 29 dicembre 2007, n. 14157).
Altre due brevi osservazioni appaiono necessarie al fine del decidere.
Innanzitutto, come chiarito dall’Autorità al punto V) del provvedimento impugnato, pur essendo diversi i rilievi oggetto di indagine e ancorché interessino distinte referenze, le condotte tenute da Pata attengono alla medesima categoria merceologica – le patatine fritte in busta – ed allo stesso profilo di scorrettezza, ossia le caratteristiche – nutrizionali o produttive – dei prodotti. Data la premessa l’Autorità ha ritenuto ragionevole operare una valutazione unitaria degli stessi nell’ambito della medesima pratica commerciale relativa, appunto, alle modalità di promozione delle caratteristiche di prodotti congeneri. La seconda precisazione è che scorretto non è stata qualificato il ciclo produttivo delle patatine delle due linee (“La Patatina Artigianale” e la “Da Vinci Chips”), e cioè, ad esempio, l’iter seguito per friggere “La Patatina Artigianale” o l’olio utilizzato per le patatine “Da Vinci Chips” quanto piuttosto – e soltanto – la pubblicità che è stata fatta, nelle diverse e molteplici modalità, per reclamizzare le caratteristiche di tali prodotti.
3. Tutto ciò chiarito, può ora passarsi all’esame del primo motivo, con il quale Pata replica su tutti i rilievi mossi dall’Antitrust in relazione ai messaggi pubblicitari contestati e che hanno determinato la comminazione della sanzione e il divieto di diffusione e continuazione della pratica.
La prima censura, dedotta con il primo motivo, è volta a contestare il giudizio dell’Autorità, che ha qualificato “scorretto” l’utilizzo dell’aggettivo ”artigianale” nella denominazione della linea “La Patatina Artigianale” (e non anche della linea “Da Vinci Chips”, come erroneamente potrebbe desumersi, dal punto 48 del provvedimento impugnato, in contrasto con il tenore del resto del provvedimento stesso). Afferma la ricorrente che il messaggio non è ingannevole perché, pur inserendosi la lavorazione in un processo produttivo industriale, la stessa è molto diversa da quella utilizzata per la altre patatine Pata, per essere invece simile al metodo artigianale. La conferma verrebbe da un’ispezione effettuata il 6 luglio 2001 dalla Azienda sanitaria di Mantova, conclusa nel senso che “si legittima la locuzione ‘artigianale’ … al fine di qualificare un alimento che si differenzia sostanzialmente per i metodi produttivi e tecnologici da quello tradizionalmente prodotto su larga scala”.
La censura non è suscettibile di positiva valutazione.
Presupposto da cui muovere è che, come si è detto, l’indagine dell’Antitrust ha riguardato non il ciclo produttivo ma l’enfasi grafica dell’indicazione “Artigianale”. Non è dubbio, perché confermato dalla stessa ricorrente nei suoi scritti difensivi, che la linea di patatine “La Patatina Artigianale” non è cotta artigianalmente, pur se la lavorazione del prodotto si differenzia (di molto o poco, non rileva) rispetto alla cottura delle altre patatine fritte commercializzata dalla società Pata. Ma non è certo il ricorso ad un ciclo produttivo diverso da quello di tutte le altre patatine fritte Pata che ex se rende artigianale la produzione della “La Patatina Artigianale”. Né è sufficiente che “le fasi del procedimento di lavorazione impiegato ricalcano il metodo di lavorazione artigianale” atteso che, per poter reclamizzare un prodotto alimentare come artigianale è indispensabile che la produzione non sia industriale e, quindi, seriale, con processi di lavorazione standardizzati. In altri termini, non è sufficiente una più o meno vicina “similitudine” tra processi produttivi (similitudine con il metodo artigianale che peraltro nel caso in esame non appare affatto vicina), essendo indispensabile che la lavorazione sia in tutto e per tutto artigianale. Presupposto questo che per la linea “La Patatina Artigianale” certamente manca.
Del tutto inconferente è il richiamo al parere reso dalla Azienda sanitaria di Mantova l’8 ottobre 2010, atteso che rientra nella competenza dell’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato, e non certo di una Azienda sanitaria, la valutazione di “scorrettezza” di una pratica commerciale in applicazione delle disposizioni dettate dal Codice del consumo. Questo in punto di diritto. Da rilevare poi, questa volta in punto di fatto, che anche il rapporto ispettivo in questione esclude in radice che sia ipotizzabile per la produzione di patatine fritte – come avviene invece per altri alimenti, quali la pasta fresca – una produzione qualificabile come artigianale. E ciò porta ex se a qualificare come ingannevole il claim in esame.
4. L’Antitrust ha ritenuto scorretto anche il claim pubblicitario, per la linea “Da Vinci Chips”, che ha utilizzato la dicitura “con olio extravergine di oliva”, con rinvio dell’asterisco al retro della confezione dove è specificata la quantità di olio extravergine di oliva e degli altri ingredienti, fra cui olio di semi di girasole. La pubblicità è ingannevole perché colpisce il consumatore facendogli credere che è stato utilizzato solo olio extravergine d’oliva, mentre la quantità utilizzata, come è detto sul retro della confezione con evidenza grafica ben diversa, perché più piccola, da quella utilizzata per la parte frontale della confezione, è pari solo al 6%.
Anche tale valutazione appare al Collegio corretta, non essendo condivisibile la difesa di parte ricorrente che punta sulla quantità non modesta (il 6%) di olio extravergine, che risulta sulla stessa confezione, nella parte posteriore della stessa, alla quale dovrebbe rinviare un asterisco posto accanto alla scritta incriminata “con olio extravergine di oliva”.
Non è dubbio che i rilievi relativi all’indicazione della quantità di olio extravergine, apposta con caratteri ridotti e sul retro della confezione, non sono manifestamente illogici e irragionevoli, condizioni queste che non ne consentono, per quanto chiarito sub 2, la sindacabilità.

In forza del Codice del consumo il produttore deve assicurare una corretta e trasparente informazione sul prodotto, tale da permettere al consumatore di effettuare liberamente le sue scelte. L’art. 21, d.lgs. n. 206 del 2005 pone, infatti, in capo ai produttori l’onere di chiarezza e di completezza delle informazioni, che non può non riguardare, in primis, la presentazione di un elemento cruciale nella scelta di acquisto dei consumatori, quale la composizione nutrizionale di un prodotto alimentare. Tale elemento è di sicuro interesse per effettuare una scelta consapevole da parte del consumatore, perché attinente alla salute e, più in generale, alle scelte nutrizionali dell’individuo, e la sua percezione da parte del consumatore deve essere immediata e non può essere posposta rispetto al momento nel quale si realizza il contatto tra il consumatore e il prodotto (Tar Lazio, sez. I, 4 luglio 2013, n. 6596).
Aggiungasi che ad avviso di una consolidata giurisprudenza del giudice amministrativo, dalla quale il Collegio non ha ragione per discostarsi, l’onere di completezza e chiarezza informativa previsto dalla normativa a tutela dei consumatori richiede che ogni messaggio rappresenti i caratteri essenziali di quanto mira a reclamizzare e sanziona la loro omissione, a fronte della enfatizzazione di taluni elementi, qualora ciò renda non chiaramente percepibile il reale contenuto ed i termini dell’offerta o del prodotto, così inducendo il consumatore, attraverso il falso convincimento del reale contenuto degli stessi, in errore, condizionandolo nell’assunzione di comportamenti economici che altrimenti non avrebbe adottato (Tar Lazio, sez. I, 8 gennaio 2013, n. 106).
Grava, dunque, sul soggetto che offre un prodotto o una prestazione l’onere di rendere disponibili tutte le informazioni rilevanti ai fini dell’adozione di una scelta consapevole da parte del consumatore (Tar Lazio, sez. I, 8 gennaio 2013, n. 104), secondo una valutazione ex ante, che prescinde sia dall’idoneità della condotta ingannevole rispetto alle effettive competenze dei soggetti che sono specificamente venuti in contatto con l’operatore, sia dal concreto danno ad essi procurato (Tar Lazio, sez. I, 18 settembre 2014, n. 9829; id. 9 settembre 2014, n. 9559).
Infine, con argomentazioni ben estensibili al caso in esame, la Sezione ha più volte affermato (26 febbraio 2015, n. 3357; id. luglio 2013, n. 6596, id. 3 luglio 2012, n. 6026, id. 4 giugno 2012, n. 5026) che la decettività del messaggio pubblicitario può riguardare anche solo singoli aspetti dello stesso e che la scorrettezza della pratica commerciale in ordine alla reale portata del prodotto non può ritenersi sanata dalla possibilità per il consumatore di ottenere, anche in un momento immediatamente successivo, ulteriori dettagli informativi, laddove il messaggio promozionale, attraverso il suo contenuto non trasparente, determinato dalle modalità di presentazione del prodotto, risulta già idoneo, nella sua decettività, ad agganciare il consumatore al primo contatto. Ha ancora aggiunto la Sezione (21 gennaio 2015, n. 994) che “in ragione dell’esigenza di porre i potenziali destinatari del messaggio pubblicitario in grado di valutare consapevolmente la convenienza relativa dell’offerta, la prospettazione delle complessive condizioni di quest’ultima deve essere chiaramente ed immediatamente percepibile (e, prima ancora, intellegibile), da parte del consumatore”. Per questa ragione tutte le informazioni importanti, che secondo buon senso e correttezza si presume possano influenzare il consumatore nell’effettuare la propria scelta, devono essere rese “già al primo contatto”.
Tanto chiarito in linea generale, si osserva che nel caso di specie la pratica commerciale di cui trattasi non rende immediata la percezione della effettiva composizione del prodotto, avendo la ricorrente utilizzato nel claim di cui si discute un carattere più piccolo per la parola “6%” rispetto al carattere più grande utilizzato per la dicitura “con olio extravergine di oliva”, posta peraltro sul lato opposto della confezione, informazione che conseguentemente si impone all’attenzione del consumatore con evidente priorità e maggior enfasi.
La modalità di rappresentazione dell’informazione commerciale è quindi idonea a trasmettere a prima vista un messaggio nutrizionale diverso rispetto a quello proprio del messaggio promozionale considerato nel suo complesso.
Né può sostenersi che la scorrettezza della pratica è comunque scongiurata dalla possibilità per il consumatore di approfondire la conoscenza della composizione del prodotto mediante la lettura dell’intero contenuto del claim.
Sul punto, invero, la giurisprudenza amministrativa anche della Sezione è granitica nel ritenere che la completezza e la veridicità di un messaggio promozionale va verificata nell’ambito dello stesso contesto di comunicazione commerciale, e non già sulla base di ulteriori informazioni che l’operatore commerciale rende disponibili solo a effetto promozionale già avvenuto (Tar Lazio, sez. I, 4 febbraio 2013, n. 1177).
Dai principi sopra esposti consegue la correttezza delle conclusioni cui è pervenuta l’Agcm in ordine all’ingannevolezza del messaggio pubblicitario, che induce il consumatore a credere che è stato utilizzato solo olio extravergine d’oliva, mentre la quantità utilizzata, come è scritto solo sul retro della confezione e con evidenza grafica ben diversa, è pari solo al 6%, a fronte del 17% di olio di semi di girasole.
5. Ultimo rilievo mosso alla Pata, questa volta rivolto sia alla “La Patatina Artigianale” che alla “Da Vinci Chips”, è riferito al claim nutrizionale ”- 30% di grassi” accompagnato dalla dicitura “rispetto alla patatina fritta tradizionale Pata”, scritta tuttavia in caratteri ridottissimi.
Il giudizio di non correttezza della condotta appare al Collegio resistere alle censure dedotte dalla ricorrente, per le argomentazioni esposte sub 4. L’enfasi grafica attribuita alla percentuale di riduzione dei grassi è infatti idonea a offrire al consumatore un’informazione non corretta in ordine al reale quantitativo dei grassi e ad indurlo ad acquistare il prodotto credendo che lo stesso arrechi in assoluto, al proprio regime alimentare, un apporto nutrizionale ridotto in grassi e non invece, come realmente è, un ridotto apporto rispetto alle altre patatine classiche.
6. Con il sesto motivo la ricorrente afferma che in ogni caso la pratica commerciale posta in essere per le due linee di patatine non avrebbe potuto essere sanzionata perchè non idonea a falsare “in misura apprezzabile” il consumatore medio, come richiesto dal comma 2 dell’art. 20 del codice di Consumo.

Anche questo motivo non è suscettibile di positiva valutazione alla luce non solo di quanto già diffusamente argomentato ma anche del principio, pacifico nella giurisprudenza del giudice amministrativo, secondo cui la normativa del Codice del Consumo sulle pratiche commerciali scorrette costituisce una tutela di “prevenzione” approntata nell’interesse generale e non del singolo contraente. La disciplina in esame dunque impone, in rapporto al consumatore medio e in un contesto di fatto caratterizzato dall’assenza di un’effettiva negoziazione, una “messa in guardia” sull’oggetto dell’imminente prestazione che non sia limitata alla formazione della volontà negoziale, ma sia adeguata al fine di garantire l’effettiva libertà di scelta del consumatore in quel contesto (Cons. St., sez. VI, 22 luglio 2014, n. 3896; Tar Lazio, sez. I, 9 settembre 2015, n. 11122). Aggiungasi che la corretta informazione al consumo deve tenere presente il “parametro medio di conoscenze” esistente tra il pubblico dei consumatori (Tar Lazio, sez. I, 4 luglio 2013, n. 6596). Risulta in tal modo difficile negare che non sia idoneo a trarre in inganno un messaggio pubblicitario che con grafica a carattere più grande del resto delle comunicazioni riportate, affermi che la patatina fritta è “artigianale” o che ha il ”- 30% di grassi” o che è stato utilizzato “olio extravergine di oliva”, a nulla rilevando che in caratteri più piccoli, e dunque non con la stessa evidenza, a tali informazioni fosse aggiunto che il 30% in meno di grassi non era in termini assoluti ma comparatistica e che non fosse stato utilizzato solo olio extravergine, ma solo nella percentuale del 6% rispetto al 17% di olio di girasole. La grafica utilizzata per il messaggio non era tale da attenzionare il consumatore medio e far rilevare l’effettiva componente del prodotto ed ha dunque falsato, in modo apprezzabile, l’informazione resa al consumatore.
Come già ampiamente chiarito, l’ingannevolezza di un messaggio può discendere, oltre che dall’omissione di elementi di rilievo, anche dalle modalità grafiche ed espressive con cui gli elementi del prodotto vengono rappresentati all’interno del messaggio e dalle scelte in ordine alla enfatizzazione di alcuni di essi (Tar Lazio, sez. I, 20 gennaio 2010, n. 633).
7. L’ultimo motivo di ricorso è volto a censurare, in via gradata e subordinata al mancato accoglimento dei due precedenti motivi, il quantum della sanzione irrogata. L’illegittimità del quantum della sanzione emergerebbe, ad avviso della ricorrente, dalla sanzione irrogata ad altre tre società (Amica Chips s.p.a., San Carlo Gruppo Alimentare s.p.a. e Ica Foods s.p.a.) nei confronti delle quali l’Agcm ha avviato e concluso analogo procedimento. In ogni caso la stessa sarebbe sproporzionata rispetto ai rilievi mossi.
Sotto quest’ultimo profilo ritiene il Collegio non irragionevole né ingiusto o vessatorio l’operato dell’Agcm, che al fine di quantificare la sanzione risulta avere debitamente valutato sia il comportamento posto in essere dall’operatore rispetto alla diligenza professionale richiesta alla stregua della normativa di riferimento, sia la descritta potenzialità lesiva della predetta prassi commerciale per le sue possibili diffuse ricadute economiche sui consumatori, peraltro conformemente al più recente orientamento della Corte di Giustizia UE (sentenza 16 aprile 2015, C-388/13) secondo cui, in materia di pratiche commerciali scorrette, le sanzioni devono essere adeguate ed efficaci, e dunque assolvere ad una concreta funzione dissuasiva, prendendo “in debita considerazione fattori quali la frequenza della pratica addebitata, la sua intenzionalità o meno e l’importanza del danno che ha cagionato al consumatore.
Quanto al profilo della disparità di trattamento, il Collegio richiama altresì il consolidato orientamento di questo Tribunale (sez. I, 9 settembre 2015, n. 11122; 19 maggio 2010, n. 12325), secondo cui l’eventuale sussistenza del vizio di disparità di trattamento rispetto ad un diverso professionista nell’ambito di un differente procedimento postula in ogni caso l’identità, o almeno la totale assimilabilità delle situazioni di base poste a raffronto e la completa sovrapponibilità di tutti gli elementi di rilievo delle fattispecie sanzionate (Tar Lazio, sez. I, 13 dicembre 2010, n. 36114; 13 dicembre 2010, n. 36112; 22 novembre 2010, n. 33791; 9 agosto 2010, n. 30466), occorrendo quindi una oggettiva verifica della completa sovrapponibilità delle fattispecie sanzionate, concretamente non percorribile (Tar Lazio, sez. I, 17 settembre 2013, n. 8309). Presupposti, questi non presenti nel caso di specie né debitamente comprovati dalla ricorrente.
Non è poi vero, in punto di fatto, che l’Agcm non ha tenuto in considerazione la collaborazione offerta dalla società per superare i rilievi mossi. Ed infatti, l’Autorità – partendo dall’assunto che la pratica commerciale è stata posta in essere sul sito aziendale a far tempo dal giugno 2012 – è arrivata a quantificare la sanzione – peraltro pari ad un ventesimo del minimo edittale di 5 milioni di euro, previsto dal’art. 27, comma 9, del Codice del consumo – tenendo in considerazione da un lato la gravità della violazione, la pluralità dei rilievi di scorrettezza e l’ampiezza dei supporti media utilizzati e la capillarità della diffusione; dall’altro, la circostanza che durante la fase istruttoria il professionista si è concretamente attivato per la modifica delle confezioni di talune referenze e della pubblicità a mezzo internet, con l’eliminazione di alcuni profili contestati nella comunicazione di avvio del procedimento.
8. Per le ragioni che precedono il ricorso deve essere respinto.
Quanto alle spese di giudizio, in considerazione della complessità della vicenda contenziosa può disporsene l’integrale compensazione fra le parti costituite.

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