Spugne da cucina, orrore batteri killer: sono più contaminate delle feci

Quanti batteri si annidano nelle spugne da cucina? Uno dei microrganismi trovati e studiati, la Moraxella osloensis che è il responsabile del cattivo odore che spesso sentiamo nel lavandino, spiegano i ricercatori, può essere causa di infezioni in persone con sistema immunitario debole. Infatti, le spugne sterilizzate contenevano una percentuale piu’ elevata di batteri rispetto alle spugne che non erano mai state pulite.

Avete sempre avuto il sospetto che le spugnette da cucina fossero infette per via di quello strano odore maleodorante che emanano? Lo studio, pubblicato su Scientific Reports e riportato sul sito di Science, sottolinea anche che combattere questi microrganismi con la sterilizzazione potrebbe solo rafforzarli.

Quanti batteri si annidano nelle spugne da cucina?

Analizzando 14 spugne usate, è stato visto che tra i miliardi di batteri ospitati ci sono anche i parenti stretti di quelli che causano polmonite e meningite. Molti, troppi. Una mappa del Dna mostra che ogni centimetro cubo ospita oltre 50 miliardi di microrganismi, pari a sette volte gli abitanti della Terra.

La ricerca sulla flora batterica delle spugnette da cucina, coordinata da Sylvia Schnell, dell’università di Giessen, e Markus Egert, dell’università Furtwangen, alla quale ha preso parte anche uno studioso italiano, Massimiliano Cardinale, è la prima analisi completa sui batteri delle spugne, capace di offrire importanti indicazioni per una corretta igiene domestica.

Tra i 50miliardi di migroorganismi presenti sulle spugnette da cucina, sapete qual è il responsabile del loro terribile cattivo odore?

Sterilizzare sembra non essere una soluzione efficace, cosa fare quindi per non ritrovarsi con una bomba a orologeria sul lavandino? L’unica soluzione, suggeriscono gli scienziati, è rassegnarsi a cambiare la spugna della cucina una volta a settimana. Con grande sorpresa dei ricercatori la sterilizzazione della spugnette, attraverso bollitura o microonde, non ha ucciso questi microrganismi insidiosi. Questo perché i batteri dannosi sono più resistenti degli altri e tendono a ricolonizzare gli ambienti da cui sono stati sfrattati, un po’ come succede all’intestino dopo un trattamento con antibiotici.

Le spugne sono grandi fonti di batteri. Come disinfettarle?

La funzione della spugna è quella di rimuovere i residui di alimenti che restano sui piatti, dopo aver mangiato. Durante questa operazione, la maggior parte dei resti vengono assorbiti dalla spugna. Questi, uniti all’umidità, creano l’ambiente ottimale per lo sviluppo dei batteri, specialmente se la spugna resta umida fino all’impiego successivo.

Batteri come l‘Escherichia coli, lo Staphylococcus aureus e la Salmonella possono sopravvivere sulle spugne per ore, perfino per giorni dopo il primo contatto. Per questo motivo, usare il sapone non basta: è importante disinfettare regolarmente la spugna.

La spugna: l’oggetto più sporco della casa

Secondo il dr. Philip Tierno, professore di Microbiologia e Patologia dell’Università di New York: “la cosa più sporca che può trovarsi in casa è la spugna per lavare i piatti, forse ancora più sporca del copri water o del cestino dell’immondizia“.

Questo oggetto è composto da moltissimi fori per l’assorbimento dei liquidi che facilitano l’eliminazione dei residui, ma che, allo stesso tempo, conservano tutti i microrganismi e le impurità filtrati durante il processo di pulizia.

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I resti di cibo possono restare sulla spugna per diverso tempo, se questa non viene disinfettata. Se resta umida, inoltre, ogni 20 minuti può sviluppare nuovi batteri.

Usare il sapone per i piatti potrebbe farci credere che la spugna resti pulita e che passarla sui piatti non comporti alcun rischio. Questo però non è sufficiente perché il detersivo non riesce ad eliminare completamente i germi che albergano tra i resti di cibo.

Il modo migliore per evitare intossicazioni o malattie, a causa di una spugna piena di batteri, è disinfettarla. Sembrerebbe un paradosso: lavare un oggetto che usiamo per lavare, ma è un’azione necessaria.

Come eliminare i batteri?

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Nel corso di una ricerca, realizzata nel 2007 dall’Agricultural Research Service statunitense (ARS), si realizzarono diverse prove per stabilire qual è il modo più efficace per eliminare i germi patogeni che si annidano nelle spugne.

La prima operazione fu quella di inumidire le spugne, a temperatura ambiente, con una sospensione di carne tritata, allo scopo di stimolare la produzione di batteri e funghi necessari alle analisi. Le spugne, in seguito, furono:

  • introdotte in una soluzione al 10% di candeggina, per tre minuti.
  • immerse nel succo di limone, per un minuto.
  • passate nel microonde, per un minuto.
  • lavate in lavastoviglie, con ciclo finale di asciugatura.

Dopo il trattamento, le spugne furono classificate in base alla quantità di batteri rimasti. I risultati mostrarono che: la candeggina e il succo di limone furono in grado di ridurre i batteri dal 37 al 87%. Il riscaldamento in microonde distrusse fino al 99,9% dei microrganismi, risultato simile per la lavastoviglie.

La ricerca, pertanto, concluse che il modo più efficace per eliminare i funghi e i batteri dalla spugna è riscaldarla in microonde o in lavastoviglie con ciclo di asciugatura.

Per disinfettare la spugna in microonde, lavate la spugna con acqua pulita e lasciatela due minuti in microonde alla temperatura massima. Oltre a questo, è bene seguire questi consigli:

  • Lavate attentamente la spugna dopo ogni lavaggio.
  • Adottate un sistema a rotazione, con due spugne, in modo da utilizzare sempre una spugna pulita, mentre si lava l’altra.
  • Controllate, dopo aver lavato i piatti, che sulla spugna non siano rimasti resti di cibo.
  • Dopo l’utilizzo, mettete ad asciugare la spugna, per evitare che l’umidità stimoli la proliferazione dei batteri.
  • Se i piatti o le padelle sono unti di grasso animale, l’ideale è pulirli prima con carta da cucina, e poi eliminare il resto con la spugna.

I batteri

Le cellule batteriche, a differenza di quelle degli organismi superiori (eucarioti), non hanno organelli delimitati da membrane (nucleo, apparato del Golgi…) e sono prive di cromosomi. I cromosomi sono strutture formate da DNA avvolto intorno a proteine (dette istoni), e hanno la funzione di rendere più compatte e ordinate le lunghe molecole di DNA contenute nel nucleo. I cromosomi sono fondamentali perché ordinano la grande quantità di materiale genetico contenuta nella cellula eucariota: infatti, se, per esempio, si svolgesse il DNA contenuto in una singola cellula somatica umana, si otterrebbe una molecola lunga circa due metri! Nei batteri, invece, il DNA non è contenuto in un nucleo ed ha una forma circolare. Altra caratteristica peculiare dei batteri è la presenza di una struttura protettiva (la parete) che circonda e racchiude l’intera cellula. La parete cellulare è costituita da proteine e zuccheri che, oltre a proteggere il microrganismo, mette in contatto la cellula con l’ambiente esterno e con le altre cellule batteriche.

Tante forme per i batteri
I batteri vengono classificati a seconda della forma, delle modalità di nutrizione, del metabolismo e delle caratteristiche della parete. Mediante l’osservazione diretta al microscopio è possibile identificare diverse forme cellulari. I cocchi (dal termine greco che significa bacche) hanno una forma sferica; quando si aggregano in gruppi vengono chiamati staffilococchi, mentre quando si riuniscono in catene sono definiti streptococchi. I procarioti a forma di bastoncino vengono chiamati bacilli. Di solito i bacilli si presentano come cellule separate, ma a volte si riuniscono in coppie (diplobacilli) oppure in catene (streptobacilli). Altri batteri hanno una forma ricurva oppure di tozza spirale. I primi vengono definiti vibrioni, mentre i secondi sono chiamati spirilli. Infine, i batteri che si presentano sottoforma di una spirale lunga e flessibile sono detti spirochete. Tra le spirochete si trovano alcune forme batteriche “giganti” lunghe fino a 0,5 mm, ossia 500 volte più grandi di una comune cellula procariota.

Batteri autotrofi e eterotrofi
A seconda del modo con il quale si procurano le due risorse fondamentali per la vita, l’energia ed il carbonio (necessario per la sintesi dei composti organici), i batteri si dividono in autotrofi ed eterotrofi. I procarioti autotrofi sono in grado di sintetizzare le molecole organiche a partire da molecole inorganiche, come l’anidride carbonica. L’energia necessaria per alimentare queste sintesi può essere fornita dalla luce o da altri composti chimici. I batteri che, come le piante, sfruttano l’energia solare sono detti fotoautotrofi, mentre si dicono chemioautotrofi quelli che ricavano l’energia dalle reazioni chimiche. I batteri che hanno bisogno di nutrirsi di molecole organiche già sintetizzate, come fanno tutti gli animali, si chiamano eterotrofi. Questi batteri sono capaci di alimentarsi praticamente di tutto.

Con ossigeno o senza
Per metabolismo si intende l’insieme di reazioni biochimiche necessarie alla vita che avvengono continuamente all’interno delle cellule di ogni essere vivente. Alcune di queste reazioni possono avvenire solo in presenza di ossigeno, altre, invece, non ne hanno bisogno. Si definiscono aerobici tutti i batteri che, come gli animali, “respirano” ossigeno, sono anaerobici i batteri che possono vivere in ambienti privi di questo gas. La riproduzione dei batteri è di tipo asessuato: avviene per semplice scissione e non attraverso lo scambio di materiale genetico tra due individui di sessi diversi. Ogni cellula batterica si divide per dare origine a due cellule identiche le quali, a loro volta, si dividono e così via. Una singola cellula è capace di generare in poco tempo colonie di batteri che possono contare anche milioni di cellule.

Azoto fissatori
L’azoto è importante per tutti gli organismi poiché è tra gli elementi che formano le proteine e gli acidi nucleici (DNA). La maggior parte delle specie viventi non è in grado di assimilare azoto direttamente dall’atmosfera dove questo gas è il più abbondante (78%). Solo alcuni batteri riescono a trasformare l’azoto gassoso in composti assimilabili dagli altri esseri viventi (in particolare i vegetali) mediante una serie di reazioni metaboliche che prendono complessivamente il nome di “azotofissazione”. Integrato in molecole più complesse, come l’ammoniaca e i nitrati, l’azoto entra nella catena alimentare. Gli organismi azotofissatori più importanti sono i cianobatteri, detti anche alghe azzurre, che vivono in ambienti acquatici. Sulla terraferma questa funzione è svolta principalmente dai batteri Azotobacter che vivono nel suolo e Rhizobium presenti in simbiosi nelle radici delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (fagiolo, lenticchia e trifoglio).

Decompositori
I batteri sono tra i principali organismi decompositori: degradano le sostanze organiche fino a liberare nell’ambiente molecole semplici utilizzabili dagli altri esseri viventi. Il loro ruolo è fondamentale: senza i batteri decompositori le sostanze che permettono la vita non sarebbero più reperibili nell’ambiente. Alcuni batteri, i nitrificanti, demoliscono le proteine liberando composti ricchi di azoto, altri liberano fosforo, zolfo e altre utili sostanze.

Batteri e digestione
L’apparato gastro-intestinale dell’essere umano è in grado di contenere, in media, 300-500 differenti specie di batteri che prendono complessivamente il nome di “flora batterica intestinale” . La maggior parte dei batteri è localizzata nel colon, mentre nello stomaco e nel primo tratto dell’intestino scarseggiano a causa della presenza di sostanze corrosive (acidi, bile e secrezioni pancreatiche), che rendono questi habitat inospitali per i microrganismi. La colonizzazione dell’intestino da parte dei batteri ha inizio fin dalla nascita e si completa nel giro di pochi giorni. (Vedi immagine “Sviluppo della microflora intestinale”) La flora batterica è costituita da batteri anaerobi e aerobi .(Vedi tabella “Microrganismi Presenti nel Tratto Gastrointestinale Umano”) Tra i batteri del primo gruppo si ricordano i generi bifidobacterium, l’eubacterium, il clostridium e il peptococcus. Tra i batteri di tipo aerobico, invece, sono stati identificati, tra gli altri, l’escherichia, l’enterobacter, il lactobacillus e il proteus. La flora batterica intestinale svolge diverse e importanti funzioni:
• protegge l’organismo dall’attacco dei microrganismi nocivi,
• sminuzza il cibo in particelle microscopiche così da rendere disponibili le vitamine, i sali minerali e tutti i micronutrienti necessari all’organismo,
• produce la vitamina K importante per la corretta coagulazione del sangue, il buon funzionamento del fegato e la calcificazione delle ossa
• produce la vitamina B12 importante per la riproduzione delle cellule e per la sintesi dell’emoglobina
• rende assimilabili alcuni alimenti di difficile digestione, come i vegetali.
La flora batterica dell’intestino viene indebolita da alcuni farmaci, come gli antibiotici. Per questo motivo le cure antibiotiche vengono spesso accompagnate dall’assunzione di fermenti lattici (tra i principali costituenti della flora batterica) che ristabiliscono il corretto equilibrio di questi piccoli e preziosi alleati.

Batteri del rumine
Gli erbivori non sono in grado di assimilare direttamente i vegetali di cui si nutrono, ma possono farlo solo grazie all’intervento dei batteri che colonizzano il loro apparato digerente. I bovini masticano a lungo i vegetali e li accumulano in grandi quantità nel rumine, ovvero il primo tratto dello stomaco. In questo ambiente caldo e molto umido i batteri si sviluppano velocemente e attaccano le fibre vegetali. L’azione dei batteri libera le sostanze nutritive contenute nelle erbe che vengono successivamente assorbite dall’intestino. I cavalli non hanno il rumine ma ospitano i preziosi batteri all’interno del loro lungo intestino.

I batteri vivono in ogni ambiente, anche nei più estremi dove nessuna altra forma di vita potrebbe sopravvivere. Se ne possono trovare sui fondali oceanici, nei deserti, nelle acque bollenti delle sorgenti vulcaniche, all’interno delle rocce, nel terreno ghiacciato del permafrost e persino in ambienti così acidi da distruggere qualsiasi altra forma di vita. Molte specie batteriche vivono all’interno o sulla superficie di altri organismi come simbionti o parassiti. La simbiosi è un’associazione tra due o più specie dalla quale ogni componente ricava un beneficio; al contrario, nel parassitismo solo uno dei membri trae vantaggio dall’associazione (il parassita) mentre l’altro (l’ospite) ne viene danneggiato. Anche il nostro corpo è abitato da moltissime specie di batteri. Ogni centimetro quadrato della nostra pelle è popolato da migliaia di cellule batteriche che si riproducono in continuazione. Il nostro apparato gastro-intestinale contiene fino a 500 differenti specie batteriche, localizzate per la maggior parte nel colon.
I primi organismi
I batteri furono i primi organismi che vissero sulla terra. Apparvero 3 miliardi di anni fa nelle acque dei primi oceani. Inizialmente esistevano solo batteri eterotrofi anaerobi (l’atmosfera primordiale era pressoché priva di ossigeno). Circa 2 miliardi di anni fa apparvero i primi batteri autotrofi molto simili agli attuali cianobatteri. Questi organismi erano capaci di effettuare la fotosintesi, grazie alla quale l’atmosfera fu arricchita di prezioso ossigeno. I cianobatteri, o alghe azzurre, resero respirabile l’atmosfera primitiva e consentirono alla vita di colonizzare anche le terre emerse. L’uomo conosce i batteri da poco tempo perché le loro minuscole dimensioni ne hanno reso possibile l’osservazione e lo studio solo dopo l’invenzione del microscopio.

FONDAMENTI DI MICROBIOLOGIA
La microbiologia è la scienza che studia la natura dei microrganismi (morfologia, struttura, dimensioni), la classificazione e la correlazione tra i vari microrganismi (batteri, virus, funghi) e il loro ambiente di sviluppo e riproduzione.
I MICRORGANISMI
Con il termine microrganismi si indicano genericamente tutti gli esseri viventi di dimensioni microscopiche.
I microrganismi, oltre ad essere diffusi in tutto l’ambiente che ci circonda, si trovano sulla superficie corporea dei più diversi esseri viventi o all’interno del loro organismo come parassiti ( si ricordi Escherichia coli, abituale “inquilino” dell’intestino crasso dell’uomo). La maggior parte dei microrganismi è innocua; alcuni sono definiti “utili” e vengono utilizzati nell’industria alimentare (ad esempio nella fabbricazione di yogurt, di pane, di birra); altri definiti “dannosi”, determinano l’alterazione degli alimenti che possono anche essere letali. Sulla base dei rapporti che questi contraggono con l’ospite, si distinguono diversi tipi di microrganismi:
– saprofiti o commensali: vivono e si moltiplicano a contatto con l’ospite senza provocare danni; anzi, a volte si può instaurare un rapporto di reciproco beneficio (simbiosi);
– patogeni: microrganismi che tendono a provocare
malattia;
– opportunisti: microrganismi normalmente innocui, ma in grado di provocare malattie, anche gravi, in seguito ad un indebolimento delle difese organiche.

I BATTERI
I batteri sono microrganismi unicellulari, le cui dimensioni non superano qualche micron (per riempire un cucchiaino da tè sono necessari circa 5 mila miliardi di batteri di medie dimensioni).
Classificazione dei batteri
I batteri possono essere classificati a seconda della:
1) morfologia :
a) a sfera: cocchi
b) a bastoncello: bacilli
c) a spirale: vibrioni e spirilli
2) resistenza a parametri ambientali (temperatura, umidità, salinità, pressione, pH, ossigeno,…);
3) sensibilità a coloranti specifici;
4) rapporti che si instaurano tra i batteri e l’ospite (commensali, opportunisti, parassiti, patogeni);
5) metabolismo cellulare batterico (autotrofi, eterotrofi).
I batteri autotrofi vivono utilizzando solo sostanze inorganiche; gli eterotrofi ricavano energia dalla demolizione di sostanze organiche e sono i più numerosi.
Alcuni batteri conducono vita isolata ma spesso, ad esempio i cocchi, possono organizzarsi in vari tipi di associazioni quali streptococchi, stafilococchi.

I batteri sono organismi procarioti, (nucleo primitivo), che si distinguono da tutti gli altri esseri viventi per l’organizzazione cellulare, che è nettamente più semplice. Infatti manca la membrana nucleare, il nucleo non è ben definito e il materiale nucleare è costituito da un singolo filamento di DNA (non organizzato da un vero e proprio cromosoma), avvolto a spirale su se stesso e immerso nel citoplasma.
Alcune forme di batteri sono immobili, altre possono muoversi attivamente in un ambiente liquido, perché possiedono flagelli in numero e disposizione variabile da specie a specie.
Molti batteri sopravvivono a condizioni ambientali sfavorevoli formando spore, cioè forme di resistenza, arrestando il proprio metabolismo e circondandosi con una robusta parete.
Tali forme di resistenza possono mantenersi così per anni; non appena le condizioni ambientali migliorano, la spora si risveglia e germina, cioè dà origine ad una nuova cellula batterica.
Le spore batteriche resistono alle normali temperature di cottura degli alimenti, per cui se non vengono prese adeguate precauzioni si possono verificare gravi tossinfezioni alimentari.

RIPRODUZIONE DEI BATTERI
I batteri sono presenti ovunque in quantità enormi, perché si riproducono facilmente e velocemente per semplice scissione.
La scissione è una riproduzione asessuata, molto comune negli organismi unicellulari (batteri, alghe e protozoi), in cui la cellula si divide in due mediante una strozzatura o un setto trasversale, dando origine a due cellule più piccole.
In condizioni ottimali, le riproduzioni possono susseguirsi a intervalli di 20 minuti per cui potenzialmente si possono formare 72 generazioni in un solo giorno.
FUNGHI, LIEVITI E MUFFE I funghi
I funghi sono organismi viventi unicellulari e pluricellulari, eterotrofi, che si nutrono per assorbimento di materiale organico in decomposizione (saprofiti) o di sostanze nutritive sottratte ad altri organismi (parassiti). Appartengono al regno dei funghi organismi microscopici quali lieviti e muffe.
I lieviti
I lieviti, in natura, vivono sulla superficie dei frutti o in altre condizioni simili; sono funghi unicellulari eucarioti il cui corpo è una cellula tondeggiante di circa 5-10 micron di diametro.
Si riproducono generalmente per gemmazione: una nuova cellula si estroflette da una cellula matura, finchè si stacca per diventare indipendente, quando ha raggiunto le dimensioni della cellula madre.

I lieviti o fermenti del vino e della birra hanno una grande importanza pratica perché sono capaci di compiere la fermentazione grazie a numerosi enzimi che contengono; questi enzimi degradano gli zuccheri (maltosio dell’orzo, glucosio e fruttosio dell’uva) in anidride carbonica e alcol; tale reazione chimica libera energia che la cellula del lievito può usare per i propri processi vitali.
I lieviti vengono anche utilizzati nella panificazione, poiché hanno la caratteristica di sviluppare dagli zuccheri l’anidride carbonica, che fa lievitare la pasta, mentre l’alcol presente si allontana, per evaporazione, nel calore del forno.
Su questo processo metabolico chiamato “fermentazione alcolica” è basata la preparazione del pane, del vino, della birra e in genere di tutte le bevande alcoliche non distillate.
In alcuni casi i lieviti sono agenti di alterazioni degli alimenti, mentre in altri casi i lieviti possono essere responsabili dello sviluppo di gas (si pensi alle lattine deformate) o di colorazioni anomale.
LE MUFFE
Muffa è il nome che si dà comunemente allo strato più o meno consistente e di vario colore che varie specie di funghi saprofiti, o più raramente parassiti, formano sulla superficie degli alimenti su cui si sviluppano.
Si sviluppano meglio al freddo che al caldo e soprattutto in ambiente acido, utilizzando gli zuccheri delle sostanze alimentari. Per questo motivo si ritrovano negli alimenti con abbondante residuo secco e più alta acidità, come marmellate, gelatine e sciroppi, le cui soluzioni zuccherine sono assai concentrate.

Alcune muffe (es. quelle verdi appartenenti al genere Penicillium e Aspergillus) possono provocare alterazioni a: pane, farine, burro, yogurt alla frutta, carne, verdure e latte.
LO SVILUPPO DEI MICRORGANISMI
Lo sviluppo dei microrganismi è influenzato da numerosi fattori: la temperatura, l’umidità, la presenza o meno di ossigeno.
La temperatura
La temperatura è uno dei fattori principali per lo sviluppo dei microrganismi, in quanto influisce sulle condizioni della loro riproduzione. In generale, comunque, il calore viene utilizzato per uccidere i microrganismi che, nella maggior parte dei casi, non sopravvivono per lungo tempo a 60-65°C, mentre il freddo ne rallenta la crescita.
Condizioni ambientali
Tutti i microrganismi necessitano di nutrimento e questo può essere costituito, oltre che da alimenti veri e propri, anche dai residui alimentari e dallo sporco presente nelle attrezzature e sugli utensili. Per questo motivo l’applicazione di buone regole di igiene generale può evitare l’insorgenza di patologie.
I microrganismi si distinguono, oltre che per le temperature a cui si riproducono, anche in relazione alla necessità di vivere in presenza o in assenza di ossigeno.
Le muffe hanno assoluto bisogno di ossigeno (aerobie strette). Tra i microrganismi anaerobi (vivono in assenza di ossigeno) il più pericoloso per l’uomo è il Closfridium botulinum (vedi pag.16).
Generalmente maggiore è l’acidità, minore è la capacità dei microrganismi di crescere e svilupparsi; tale capacità è invece ottimale a pH 7 (neutro).

Le cellule batteriche sono costituite per l’80% di acqua, per cui un grado di umidità piuttosto elevato è indispensabile per la loro sopravvivenza, mentre muffe e lieviti si sviluppano su alimenti con umidità inferiore; in particolare le spore delle muffe sono resistenti all’essiccamento e possono quindi sopravvivere a lungo.
I batteri crescono meglio al buio mentre se esposti alla luce ultravioletta muoiono; per questo durante certe lavorazioni alimentari si utilizza la luce ultravioletta.
Batteri e alimenti
I batteri trovano in alcuni cibi o bevande un ottimo terreno per il loro sviluppo e per la produzione delle loro tossine (sostanze tossiche).
Gli alimenti liquidi o di consistenza semiliquida sono i più favorevoli alla crescita batterica, in relazione al loro alto grado di umidità.
Gli alimenti particolarmente a rischio sono: latte e derivati, prodotti di pasticceria alla crema, carne manipolata (in particolare se tritata), sughi, zuppe e salse e in genere tutti i cibi che vengono consumati crudi.
Nei cibi freschi la moltiplicazione batterica e la conseguente produzione di tossine può avvenire anche molto rapidamente, in alcuni casi anche in meno di 12 ore, mentre nei cibi conservati lo sviluppo di eventuali batteri patogeni è assai più lento.
LE CONTAMINAZIONI
Le principali cause di contaminazione degli alimenti si possono distinguere in base al momento in cui la contaminazione è avvenuta:
– si può avere una contaminazione all’origine, sia essa chimica o biologica, che si manterrà per tutto il ciclo, dalla produzione, alla manipolazione, al consumo del prodotto alimentare;
– la contaminazione può intervenire successivamente, in sede di manipolazione, cottura, conservazione degli alimenti ed essere dovuta a scarse condizioni igieniche del personale o delle attrezzature, a errori nei processi di conservazione o a inquinamenti chimici dei macchinari e dei contenitori per la conservazione.

CONTAMINAZIONI DIRETTE, INDIRETTE E CROCIATE.
Nei casi in cui la contaminazione avvenga per diretto contatto con l’uomo o l’animale ammalato, si parla di contaminazione diretta. Si parla invece di contaminazione indiretta se questa è mediata da veicoli (mezzi inanimati come acqua, aria, suolo, alimenti, atomi) o da vettori (mezzi “animati” come insetti, roditori, animali vari).
La contaminazione crociata è il passaggio di microbi patogeni da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad altri alimenti attraverso le mani dell’uomo, le attrezzature, gli utensili.
INTOSSICAZIONI, INFEZIONI E TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Intossicazioni alimentari
Sono malattie che insorgono in seguito al consumo di un alimento che contiene una tossina, risultato di uno sviluppo microbico precedente al consumo. Il batterio può anche essere già morto, ma la tossina può permanere. Esempio: intossicazione stafilococcica e gastroenterite botulinica.
Infezioni alimentari
Insorgono quando l’alimento consumato contiene batteri patogeni che colonizzano l’intestino dell’uomo, si sviluppano e causano lesioni ai tessuti. Non è necessario che il batterio si moltiplichi nell’alimento, ma se ciò accade la probabilità di infezione aumenta. Esempio: salmonellosi.

Tossinfezioni alimentari
Sono malattie causate dall’ingestione di alimenti contaminati da batteri o da loro tossine. Sono una combinazione delle due prime forme. Il microrganismo patogeno deve raggiungere cariche molto elevate nell’alimento e dopo l’assunzione da parte dell’uomo continua il suo sviluppo nell’intestino, libera la tossina che scatena la sintomatologia.
Perché si manifesti la malattia, quindi, non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, ma è indispensabile la presenza della sua tossina.
Sia in ambiente domestico che negli esercizi di ristorazione e alimentari in genere, le tossinfezioni alimentari rappresentano ancora oggi un problema sanitario importante in quanto coinvolgono annualmente la salute di migliaia di persone.
Le tossinfezioni alimentari non hanno nulla a che vedere con gli avvelenamenti da cibi guasti, i quali non sono dovuti a microrganismi, ma a sostanze tossiche di natura non batterica che si formano nei cibi alterati o addirittura putrefatti.
Nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari due fattori si distinguono per importanza: la temperatura e il tempo.
La temperatura di conservazione è fondamentale per impedire la moltiplicazione di germi eventualmente presenti sull’alimento. Infatti, se al di sotto dei 5°C la capacità di moltiplicazione dei germi è molto ridotta o impedita, al di sopra di questo valore la velocità di moltiplicazione aumenta in modo considerevole (soprattutto tra i 20°C e i 45°C). Da ciò deriva che un alimento, se lasciato a temperatura ambiente, può inquinarsi nel giro di poco tempo.

Durante la preparazione di una pietanza bisogna assicurarsi che l’alimento, anche nel suo interno, raggiunga una temperatura di cottura sufficiente a distruggere i germi patogeni (75°C).
Inoltre, quando alcune pietanze devono essere tenute in caldo prima di essere servite (ad es. prodotti di rosticceria), è essenziale che la temperatura di conservazione sia compresa tra i 60°C e i 65°C, in quanto valori più bassi possono consentire la moltiplicazione di germi eventualmente presenti.
Per quanto riguarda invece il tempo, è buona regola consumare subito l’alimento preparato in quanto più tempo passa, più è facile che, qualora non venga rispettata la catena del caldo e del freddo, i germi si riproducano raggiungendo così una numerosità sufficiente per causare la malattia nell’uomo.
Ciò vale soprattutto per gli alimenti deperibili e quando non ci sia la possibilità di conservarli in modo corretto fino al momento del consumo.
PRINCIPALI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Salmonellosi
Con il termine salmonellosi si intende un insieme di manifestazioni morbose causate dalle Salmonelle, batteri normalmente presenti nell’apparato gastrointestinale di molti animali. Sono oltre duemila le specie di Salmonella che possono ritrovarsi nel tratto intestinale dell’uomo o degli animali (mammiferi, rettili, uccelli e insetti) sia come commensali sia come patogeni.
La principale sorgente di infezione – pertanto – è rappresentata dall’uomo malato o portatore sano, dagli animali ammalati (bovini, tacchini, pulcini, selvaggina,…), dagli alimenti, dalle acque e dai liquami zootecnici.

La via di trasmissione classica è quella orofecale.
Gli alimenti più frequentemente a rischio sono le carni di animali ammalati, macellati d’urgenza, ma talora anche carni sane contaminate in un secondo tempo.
Particolare importanza hanno le carni tritate e gli insaccati di carni e di visceri, ove le salmonelle trovano condizioni più favorevoli per moltiplicarsi. Le uova, soprattutto di oca e di anatra, possono essere contaminate già nelle ovaie dell’animale infetto o dopo la deposizione, per cui si possono ritrovare sul guscio o eccezionalmente all’interno, a causa della porosità del guscio stesso.
Anche il latte e i suoi derivati, i frutti di mare, i pesci e altri alimenti variamente manipolati, possono essere causa di salmonella.
Le tossinfezioni da salmonella si verificano soprattutto nella stagione estiva, in assenza di una adeguata sorveglianza delle macellazioni, delle manipolazioni e della conservazione delle carni e degli altri alimenti.
sintomatologia
Nell’uomo la salmonellosi ha un tempo di incubazione che varia fra le 12 e le 72 ore; la gravità dei sintomi è variabile.
I sintomi più comuni sono quelli di una gastroenterite acuta a inizio brusco.
I pazienti accusano dolori addominali, nausea e vomito. La febbre è quasi sempre presente. Nelle forme meno gravi i sintomi, di regola, si attenuano in pochi giorni.
Prevenzione e profilassi:
– Lavaggio costante delle mani nel passaggio da una fase all’altra della lavorazione, ogni volta che si rientra dall’esterno nel locale di manipolazione alimenti, ma specialmente dopo aver usato i servizi igienici;
– rispetto del ciclo di lavorazione onde evitare che alimenti già preparati vengano a contatto con alimenti in via di preparazione, o con piani di lavoro o utensili contaminati;
– identificazione e allontanamento precauzionale fino a guarigione dei malati di salmonellosi se addetti alla manipolazione degli alimenti.

Clostridium botulinum
Il botulismo è una malattia dovuta all’ingestione di alimenti che contengono la tossina prodotta dal batterio Clostridium Botulinum.
E’ un “avvelenamento” piuttosto raro ma che può assumere gravità estreme e una mortalità che oscilla tra il 15 e il 70%. Il termine “botulismo” deriva dal latino botulus (salsiccia), alimento che è spesso causa di tale tossinfezione.
E’ più frequente nella stagione invernale, in coincidenza col maggior consumo di cibi conservati.
In essi il Clostridium Botulinum (sporigeno, poco mobile, anaerobico) se trova le condizioni adatte al suo sviluppo anaerobico produce l’esotossina; in genere sono necessari da 2 a 14 giorni.
Le spore, oltre che essere resistenti al calore, resistono anche alle radiazioni e a diversi battericidi, cioè cloro, ipoclorito di sodio, ecc…
Gli alimenti più frequentemente inquinati sono le carni insaccate, gli alimenti in scatola (soprattutto vegetali come spinaci, asparagi, fagiolini, …), i pesci conservati con affumicazione o sotto vuoto in involucri di plastica, cibi conservati sott’olio e le conserve vegetali.
SINTOMI
Il botulismo può essere lieve o fulminante e portare alla morte nel giro di 24 ore.
I sintomi compaiono 12-36 ore dopo l’ingestione (più questi compaiono precocemente, più la malattia è grave) e sono quelli tipici dell’avvelenamento con nausea, vomito. Un sintomo tipico è la secchezza della bocca e della gola, dovuti alla paralisi muscolare (motoria) o ghiandolare (secretoria).
La particolarità è l’assenza di anomalie nelle analisi cliniche.
Le pupille sono dilatate e rigide e man mano che la malattia progredisce vengono interessati i muscoli del collo e degli arti superiori.
PREVENZIONE E PROFILASSI
La pericolosità del Clostridium Botulinum aumenta in quanto la tossina prodotta non può essere individuata da un esame delle proprietà organolettiche del prodotto; unico indizio, non sempre evidenziabile, può essere lo sviluppo di gas metano che accompagna la crescita del batterio (mai quindi acquistare e consumare scatolame rigonfio o difettoso!).
Spesso la causa di tale tossinfezione sono alimenti di produzione domestica (conserve di pomodoro, dolci fatti in casa a base di formaggi non cotti).
La cottura prolungata (30 minuti a 80°C; 10 minuti a 100°C) può distruggere la tossina botulinica presente negli alimenti.
La profilassi individuale, una volta contratta la malattia, consiste nella somministrazione del siero antibotulinico, che però è efficace solo se somministrato entro 24 ore dalla comparsa dei sintomi.
STAFILOCOCCO AUREO
A temperatura ambiente questo microbo libera all’interno dell’alimento una tossina che determina un vero e proprio avvelenamento.
I sintomi si manifestano da 2-3 e fino a 6 ore dopo l’ingestione dell’alimento inquinato e sono rappresentati da nausee, vomito, diarrea, crampi addominali.
Le fonti e le circostanze della contaminazione dei cibi sono da ricercarsi nei portatori sia ammalati che sani; la contaminazione, infatti, può avvenire tramite ferite infette, ascessi, infezioni del naso e della gola.
Di solito i cibi a rischio di contaminazione da stafilococco aureus sono quelli ad elevato contenuto proteico (come la carne), molto manipolati, poco acidi, il pesce, il latte e i suoi derivati e le uova e derivati, ed i prodotti di gastronomia sottoposti a salagione.

prevenzione e profilassi
Rispetto della catena del freddo; accurato lavaggio di mani e unghie; evitare di manipolare gli alimenti se si presentano infezioni con secrezione di pus alle mani, al naso al viso ( in questo caso, coprire le ferite ed usare una mascherina per bocca e naso).
Nel prevenire la contaminazione dei cibi da parte dello stafilococco aureo è necessario consumare i cibi poco dopo la loro cottura, ed evitare tempi troppo lunghi tra la cottura e il consumo. Nella cottura raggiungere sempre elevate temperature e se i cibi devono essere mantenuti caldi, mantenerli a temperature superiori a 70°C, poiché queste impediscono la moltiplicazione dello stafilococco aureo. Se i cibi dopo cottura devono essere conservati in frigo, assicurarsi che raggiungano velocemente e mantengano temperature inferiori ai 7°C.
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
Il microbo è presente nel terreno e nell’intestino dell’uomo o degli animali. La malattia è causata da tossine prodotte da questi germi all’interno dell’alimento non correttamente conservato.
I sintomi si manifestano da 6 a 24 ore dall’ingestione e consistono in coliche addominali, diarrea e nausea.
I cibi più a rischio sono la carne e i sughi, se preparati con troppo anticipo e mantenuti tiepidi o lasciati raffreddare a temperatura ambiente lentamente per molte ore, oppure cibi cotti tenuti a contatto con piani di lavoro o utensili non ben puliti.
fattori di rischio
Insufficiente tempo e temperatura di cottura degli alimenti (specialmente delle carni al cui interno dovrebbe essere raggiunta e mantenuta una temperatura superiore a 65°C) e prolungato intervallo di tempo tra preparazione e consumo, se non vengono garantite le corrette condizioni di conservazione.
prevenzione
Assicurare la completa cottura dei cibi; preparare i cibi con mani pulite; pulire frequentemente utensili, pulizia dei piani di lavoro e attrezzature; tenere gli alimenti a temperatura superiore a 65°C fino al momento del loro consumo.
Se non consumato subito, l’alimento va raffreddato nel più breve tempo possibile e tenuto a temperatura controllata (0-4°C).

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