Studio shock: mangiare patatine fritte 2 volte a settimana raddoppiano rischio mortalità

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Le patatine fritte fanno male alla salute: mangiarle due volte a settimana incrementa il rischio di morire. Ecco cosa hanno scoperto i ricercatori.

Dai dati raccolti in otto anni, e dalla morte di 236 dei partecipanti, è emerso che se mangiare patate non incrementa il rischio di morte, a preoccupare è invece il consumo di patatine fritte: basta mangiarle due volte a settimana per incrementare il tasso di mortalità.

Lo studio è stato pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, e ha coinvolto ricercatori di università italiane, spagnole e inglesi, ed è stato effettuato coinvolgendo un totale di 4440 persone con età compresa tra 45 e 79 anni per un periodo di circa 8 anni.

I ricercatori non hanno trovato un legame tra le persone che hanno mangiato patate fritte e la morte, ma hanno visto che, come sostiene la dietologa Jessica Cording, le patate fritte sono un cibo che fornisce molte calorie, sodio e talvolta grasso, ma contribuisce a una nutrizione minima.

Le patatine fritte indubbiamente sono gustose, tuttavia non rappresentano un alimento molto salutare nell’ambito della dieta. “Ulteriori studi su campioni di dimensioni maggiori devono essere eseguiti per confermare se il consumo complessivo di patate è associato a un maggior rischio di mortalità”, concludono i ricercatori. Le patate fanno sicuramente bene alla salute ma cotte nel modo giusto, ovvero bollite o al forno; secondo quanto riferito dai ricercatori, le patate cotte con il metodo della bollitura o al forno non pare non abbiano determinato o aumentato rischio di morte. Ad esempio nel caso siano consumate assieme a un’insalata e a proteine magre di certo non hanno gli stessi effetti rispetto a quelle accompagnate con un cheeseburger.

C’è anche da considerare che le patatine fritte possono risultare dannose per la salute, soprattutto se troppo bruciate, a causa dell’acrilamide, una sostanza chimica che si crea in alcuni vegetali quando sono esposti a temperature elevate (come avviene durante la frittura) e che in elevata quantità può diventare cancerogeno per l’uomo, mettendo in serio pericolo la salute.

 

Questo composto chimico, che si sospetta sia cancerogeno, è stato rilevato in 13 campioni. Persino le patate fritte fatte in casa potrebbero contenerne un bel po’, a meno di non prendere le necessarie precauzioni per la cottura. Ecco i nostri consigli per tutti coloro che non “possono” fare a meno delle patatine fritte.

La presenza dell’acrilamide nell’alimentazione è stata scoperta quasi per caso nel 2002 e i suoi effetti cancerogeni sono stati dimostrati sugli animali. Tuttavia, la comunità scientifica non è certa della sua tossicità per gli esseri umani. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) da diversi anni raccoglie in 25 paesi i risultati delle campagne di analisi sul livello di acrilamide. I suo rapporto (consultabile sul sito efsa.europa.eu/it/consultations/call/140701. htm) servirà a elaborare raccomandazioni e prendere i necessari provvedimenti.

I più toccati sono i giovani

Per ora, questo studio su larga scala non permette di evidenziare gli effetti negativi dell’acrilamide sulla nostra salute. Ma gli esperti dell’EFSA preferiscono essere prudenti e considerano che le dosi di acrilamide assorbite dalla popolazione siano ancora troppo elevate per evitare qualsiasi rischio di cancro, perciò, raccomandano di consumarne il meno possibile.

Ma che cos’è l’acrilamide? Per una volta, non è un additivo che l’industria alimentare aggiunge ai suoi prodotti. Questa sostanza chimica esiste dalla notte dei tempi ed è generata da alcuni vegetali quando sono cotti ad alta temperatura. Fra le derrate alimentari suscettibili di contenere dosi elevate di acrilamide ci sono le patatine fritte, le chips e i rosti. Le patatine fritte sono l’alimento che contribuisce maggiormente a far ingerire acrilamide a bambini e adolescenti. Fino a più del 50%! Per sapere a cosa si espongono gli estimatori delle patatine, sono stati fatti analizzare dal laboratorio 13 campioni: patatine provenienti da fast-food e take- away, patate congelate da fare al forno e una selezione di patate cucinate in casa. Per le valutazioni, ci si è basati sulla raccomandazione dell’EFSA di non superare i 308 microgrammi d’acrilamide per chilo di patate (|jg/kg). E sorpresa: il peggio non si nasconde là, dove si sospettava.

Fatte in casa Attenzione, solo dorate !
Queste patatine sono state preparate in casa usando patate provenienti dalla stessa confezione e cuocendole due volte nella friggitrice. Cosa le differenzia? La temperatura dell’olio e la durata dell’immersione nell’olio. Il colore di questi 5 campioni va dal dorato al caramello scuro. Solo le patatine appena dorate contengono poco acrilamide.
Se si supera questo stadio, i tassi salgono a picco. Un esempio: le patatine precotte per 4 minuti a 150°C, poi cotte a 190°C, contengono 153 |jg/kg di acrilamide, dopo 20 secondi di cottura. Un tasso che sale a 693 |jg, se si lasciano 40 secondi in più e a 954 |jg, con 1 minuto e 40 secondi supplementari. E se si cuociono
a 175°C (la temperatura consigliata), bisogna fare attenzione anche al tempo di cottura: 181 |jg/kg di acrilamide dopo 2 minuti e 996 dopo 4 minuti. Il tempo raddoppia, ma il tasso di acrilamide è più del quintuplo. Insomma, per evitare di preparare patatine o rosti ricchi di acrilamide, basta tenerle d’occhio ed evitare che diventino troppo scure.

Nella ristorazione Risultati contrastanti

Le dosi di acrilamide prodotte nei diversi stabilimenti sono molto variabili, tra i 44 e i 452 microgrammi per chilo di patate. I 6 campioni sono stati acquistati dai colleghi della FRC in fast-food e take- away della regione di Losanna (trattandosi di punti di ristorazione con insegne diffuse anche a sud delle Alpi, abbiamo ritenuto di non effettuare altri prelievi e considerare i risultati romandi come indicativi del mercato).

Due porzioni esaminate superano il limite di 308 |Jg/kg raccomandato dall’EFSA. Inoltre, rispetto ad un’analoga campagna di analisi effettuata in Francia dai colleghi
di “Que Choisir”, in Svizzera è stato rilevato il doppio di acrilamide nelle patatine di Holy Cow, Burger King e McDonald’s.

Si sa che più la temperatura è alta e il tempo di cottura è lungo, più si sviluppa questa sostanza. Ma esaminando le informazioni fornite dai ristoratori di fast-food e take-away, è difficile vedere il nesso tra questi due parametri e i risultati delle analisi. Per esempio, le patatine di McDonald’s sono quelle che contengono più acrilamide, ma sono anche quelle che sono state cotte alla temperatura più bassa. Sembrerebbe allora che la scelta delle patate o
il loro stoccaggio, e dunque il loro tasso di amido e di zucchero riduttore, siano all’origine delle differenze.

ACRILAMIDE NELLE PATATE FRITTE E NELLE PATATE AL FORNO PREPARATE IN RISTORANTI DEL CANTON TICINO

L’acrilamide è una sostanza utilizzata principalmente dall’industria chimica nella produzione di poliacrilamide, un polimero impiegato per molteplici applicazioni e in diversi prodotti (es. flocculazione delle acque, materiali da laboratorio, lavorazione della carta, cosmetici). Gli studi tossicologici sull’acrilamide hanno rivelato che, a concentrazioni significative, questa sostanza è in grado di danneggiare il sistema nervoso (neurotossicità). Inoltre l’acrilamide è considerata come un probabile cancerogeno sebbene, a oggi, non sussistano evidenze conclusive per effetti di questo tipo sull’uomo.

Nel 2002 sono state pubblicate le prime notizie concernenti la presenza di acrilamide in diversi tipi di derrate alimentari, soprattutto quelle contenenti amido e preparate tramite riscaldamento ad alte temperature (es. arrostimento al forno, griglia o frittura). I prodotti più colpiti includono diversi alimenti a base di patate (es. patatine fritte, rosti, patate al forno, chips), alcuni tipi di biscotti, cracker e merendine, o il caffè. Al contrario, i prodotti crudi o sottoposti a cottura moderata (es. bolliti in acqua) non avevano evidenziato quantità di acrilamide significative.

Per stimare i contributi all’assunzione di acrilamide legati a peculiarità e abitudini alimentari locali, il Laboratorio cantonale ha verificato nel 2004 alcune specialità ticinesi e derrate reperibili sul nostro territorio. Con l’eccezione di un campione di patate al forno, i livelli di acrilamide nei prodotti analizzati erano risultati ben al disotto di quelli riscontrati nelle derrate “a rischio” citate sopra (vedi i risultati sotto www.ti.ch/laboratorio –> Attività analitiche –> gruppo analisi II –> Acrilamide).

Stando alle dosi rilevate mediamente nel 2002-2004, eventuali effetti neurotossici sull’uomo a causa dell’assunzione di alimenti “a rischio” sono stati giudicati altamente improbabili. La possibile cancerogenicità dell’acrilamide ha tuttavia motivato negli ultimi anni diverse autorità federali e cantonali, industrie alimentari, associazioni di categoria, università e altri partner alla promozione di attività di ricerca, monitoraggio, e informazione per ridurre i contenuti di questa sostanza nelle derrate alimentari. Nel settore delle patate è stato mostrato come:
(1) la varietà delle patate crude (con più o meno zuccheri)
(2) le modalità -in particolare le temperature- di conservazione delle patate crude (che favoriscono o no l’aumento degli zuccheri riducenti presenti)
(3) la temperatura di riscaldamento e
(4) il tempo di riscaldamento
siano cruciali per lo sviluppo di acrilamide a seguito della cottura.

Si è trovato che l’acrilamide scaturisce (prevalentemente) da una reazione tra l’aminoacido asparagina e gli zuccheri riducenti (es. glucosio e fruttosio). Per i prodotti che presuppongono una preparazione con riscaldamento ad alte temperature (a partire da 120°C circa), vengono quindi promosse da un lato le varietà per natura povere di zuccheri e dall’altro le pratiche mirate a limitarne le concentrazioni. Dal 2004 delle aziende attive nella graned distribuzione organizzata (GDO) hanno introdotto un sistema di vendita delle patate crude con indicazioni sull’adeguatezza per determinate preparazioni. Questa etichettatura, adottata su base volontaria e purtroppo non da tutti i rivenditori, facilita la scelta delle varietà idonee ad ogni ricetta. Nella conservazione delle patate crude, vengono consigliate temperature superiori a 8°C. Le temperature attorno ai 4°C, impiegate in maniera diffusa fino a pochi anni fa, favoriscono l’aumento indesiderato degli zuccheri riducenti.

In questa campagna abbiamo verificato i tenori di acrilamide in 5 campioni di patatine fritte e 5 di patate al forno provenienti da diversi ristoranti ticinesi. Lo scopo principale di questa indagine è di verificare le concentrazioni misurabili nei prodotti a base di patate a 5 anni dai primi ritrovamenti di acrilamide nelle derrate alimentari. Allo stesso tempo, i risultati forniscono indicazioni sulla qualità delle pratiche gastronomiche adottate nei ristoranti visitati.

Ai responsabili per la produzione dei campioni di patate al forno abbiamo inoltre richiesto ragguagli sulla varietà e sulle modalità di conservazione delle patate crude (questa ultima informazione è stata reperita anche presso i fornitori dei ristoranti). I 5 campioni di patatine fritte derivano da preconfezionati surgelati. Per motivi qualitativi non direttamente collegati alla problematica dell’acrilamide, le varietà di patate in questi prodotti sono già da molti anni selezionate tra quelle con le concentrazioni più basse di zuccheri.

Parametri analitici determinati

Sono stati determinati i tenori di acrilamide di 5 campioni di patatine fritte e 5 di patate al forno prelevate da 10 ristoranti ticinesi. A oggi non esistono valori di legge per regolare dei residui massimi di acrilamide nelle derrate alimentari. Inoltre, l’adozione di pratiche adeguate a limitare la formazione di acrilamide nei prodotti a base di patate è volontaria e non sottoposta a prescrizioni vincolanti. Tuttavia queste pratiche vanno promosse e incoraggiate. Per valutare le concentrazioni misurate i risultati sono stati confrontati con quelli tipicamente rinvenuti ai nostri giorni e con quelli tipici di 3-5 anni orsono.

Discussione e conclusioni

Questa campagna ha dato un esito molto positivo, in quanto tutte le concentrazioni di acrilamide si sono rivelate a livelli piuttosto contenuti. In assenza di limiti di legge, è possibile giungere a questa conclusione confrontando i risultati con quelli ottenuti nel 2006 da altri laboratori Svizzeri ed europei. Per esempio, l’analisi di 398 campioni di patate fritte pronte al consumo e prodotte in Germania (2006), ha rivelato una concentrazione di acrilamide media di 290 pg/kg. Inoltre, i funzionari tedeschi hanno stabilito per l’anno 2007 in 530 pg/kg il livello di acrilamide nelle patate fritte che segnala delle pratiche di produzione con margini di miglioramento. Entrambi i valori citati sono superiori alla concentrazione massima rinvenuta in questa indagine (264 pg/kg). Per le patate al forno, tutti i residui siano chiaramente inferiori a quelli riscontrati in un campione ticinese di tre anni fa (640 pg/kg).
In generale i livelli medi di acrilamide nei prodotti a base di patate sono segnalati in continua diminuzione, principalmente grazie alla scelta di varietà adatte combinata a una conservazione delle patate crude a temperature superiori a 8°C.

Tuttavia, per quattro campioni di patate al forno in questa campagna, sono state dichiarate delle varietà tipicamente ricche di zuccheri (Agata e Lady Christl). Per la preparazione di prodotti con arrostimento o frittura, varietà simili andrebbero evitate. Risulta pertanto evidente come molti ristoratori ignorino la raccomandazione di selezionare, in base al tipo di preparazione, delle varietà idonee. Sono per contro incoraggianti le indicazioni forniteci sulla modalità di conservazione delle patate crude, in tutti i casi aderenti ai suggerimenti (temperature £8°).

Per quanto riguarda le modalità di cottura, è sempre attuale la raccomandazione emanata a suo tempo dall’Ufficio federale della sanità pubblica: “dorare invece che bruciare” (vedi anche il documento “Attuati provvedimenti incoraggianti nel settore delle patate” alla pagina www.ti.ch/laboratorio –> Attività analitiche –> gruppo analisi II –> Acrilamide). Come dimostrato da numerose misurazioni, le concentrazioni di acrilamide per un dato tipo di prodotto aumentano con l’aumentare delPimbrunimento”. Infatti, le reazioni chimiche responsabili dei cambiamenti di colore (ma anche di odore e di gusto) durante la cottura ad alte temperature (reazione di “Maillard”), sono della stessa classe di reazioni all’origine della formazione di acrilamide.

Benchè tutte le concentrazioni di acrilamide si siano rivelate a livelli piuttosto contenuti, un controllo rigoroso e sistematico delle temperature e dei tempi di cottura può portare a ulteriori miglioramenti. Le maggiori quantità di acrilamide si formano prevalentemente durante l’ultima fase della preparazione e principalmente negli strati esterni (più scuri). Non friggere risp. arrostire oltre il necessario (puntando a una doratura solo leggera dei prodotti) minimizza la formazione di acrilamide. La scelta di temperature moderate rallenta la velocità di imbrunimento permettendo con relativa facilità di interrompere la cottura al momento opportuno e, in particolare, di evitare il rischio di “bruciare” le patate.

Le fotografie seguenti mostrano la colorazione di due campioni di patate al forno (sopra) e due di patate fritte (sotto) analizzati nella presente campagna. Le immagini a sinistra corrispondono ai rispettivi prodotti con le concentrazioni di acrilamide massime, quelli a destra riproducono i prodotti con le concentrazioni minime. La differenza di colorazione conferma le osservazioni riportate in precedenza: spesso, la semplice osservazione della colorazione delle patate pronte al consumo offre un valido supporto nel valutare qualitativamente i livelli di acrilamide presenti.

MA QUANTO DOBBIAMO MANGIARE? Il nostro corpo ha ogni giorno bisogno di una quantità di energia che dipende dal tipo di attività fisica che facciamo (taglialegna o centralinista, muratore o impiegato), dalla nostra taglia corporea, dalla nostra età, dal clima e così via. Una donna di taglia normale (60 kg) e con un’attività fisica moderata ha bisogno di circa 2000 kcal al giorno.

In gravidanza le occorreranno solo poche calorie in più (da 150 a 300 al giorno, soprattutto negli ultimi due trimestri), mentre neil’allattamento – considerando che una donna produce circa 0,85 litri di latte al giorno – dovrà assumere un’alimentazione più ricca.
Controllando il peso per non prendere chili di troppo, basterà mangiare un po’ di tutto (e i latticini dovranno avere un ruolo importante). La cosa più probabile è che spesso bisognerà tenere a bada l’appetito!Facciamo solo pochi esempi che possono servire come base per migliorare la nostra dieta quotidiana.

LA CARNE La carne è importante, ma non è assolutamente necessario mangiarla tutti i giorni. La carne – che può essere a volte “rossa” (bovina, equina, suina, ecc.) a volte “bianca” (pollo, tacchino, coniglio) – va alternata con il pesce, le uova e i formaggi. Il tutto senza esagerare, perché un eccesso di proteine nella dieta alla lunga non fa bene, e si associa a diverse malattie.

I GRASSI Oggi mangiamo certamente troppi grassi. Molti cibi pronti (e molti “extra” come le appetitose patatine fritte) contengono abbondanti grassi di scarsa qualità, per di più alterati dalla cottura. Ma una giusta quantità di grassi è essenziale, e soprattutto non si può fare a meno di certi acidi grassi “insaturi” che si trovano negli oli vegetali crudi, primo fra tutti l’olio di oliva.

I CARBOIDRATI (AMIDI, ZUCCHERI) Il pane, la pasta, il riso, le patate, i fagioli, i piselli, ecc. – i cosiddetti farinacei – sono gli alimenti più importanti per dare al corpo energia. Tutte le cellule (e in particolare quelle dei muscoli e del cervello) usano come principale carburante il glucosio, uno zucchero semplice che viene estratto da tutti i carboidrati. Il glucosio c’è ovviamente anche nei dolci, ma l’enorme vantaggio che gli alimenti ricchi di amidi hanno rispetto a dolcetti, merendine, caramelle, cioccolato è che essi rilasciano glucosio molto lentamente, senza far variare “a ondate” la sua concentrazione nel sangue (glicemia).
Avere una glicemia relativamente costante è importante per sentirsi bene, svegli e in forma. Invece, picchi bruschi di glicemia come quelli che si hanno dopo aver mangiato dolci si risolvono in secrezione di insulina da parte del pancreas, abbassamento brusco della glicemia, e sensazione di stanchezza, sonnolenza e… ancora fame!
Il glucosio in eccesso non viene utilizzato, ma messo da parte sotto forma di deposito di grasso nelle cellule adipose. Ecco perché i dolci fanno ingrassare: perché fanno mangiare di più (chi mangia molti dolci ha più fame del necessario!) e perché quello che si mangia in più va a formare grasso.

LE VITAMINE E I SALI MINERALI Una dieta varia, che comprende quotidianamente latte, verdure crude e frutta, non porta mai a carenza di vitamine. Salvo che in casi particolari (per esempio dopo un trattamento antibiotico), i supplementi di vitamine non servono a nulla. E un discorso simile vale per i sali minerali, con l’eccezione del ferro e del calcio. Il problema del ferro riguarda essenzialmente il bambino in crescita e le donne in età fertile (che perdono ferro con le mestruazioni): ma è un problema solo per chi non mangia praticamente mai carne o pesce. Del calcio parleremo ampiamente più avanti.

IL CALCIO
In questo programma, come abbiamo detto, la nostra attenzione è particolarmente rivolta al calcio, visto che ci stiamo occupando essenzialmente della salute dell’osso.
Non che le altre cose non siano importanti. Ma forse proprio sul calcio è mancata un po’ di informazione. Una dieta carente di calcio è molto frequente, forse oggi anche più di qualche decennio fa.
Le nuove mode alimentari, i prodotti “fast food”, e anche i modelli di riferimento – per esempio le “top model”, con i loro corpi altissimi e magrissimi, che sono tutt’altro che il ritratto della salute! – hanno poi fatto il resto.
Le statistiche dicono che in tutto l’occidente la dieta dei giovani e giovanissimi è molto spesso troppo povera di calcio. A parte l’occasionale gelato o yogurt, il latte non è più sulla tavola di tutti i giorni. I formaggi sono visti – non senza ragione – come alimenti grassi e ipercalorici, e quindi da evitare. Se non si corregge in tempo questa tendenza, l’osteoporosi colpirà duramente la generazione che – specie nell’età della crescita e dello sviluppo – non ha dato al suo scheletro la quantità di calcio necessaria a raggiungere un elevato “picco di massa ossea”.

Non si può ignorare questo semplice dato di fatto.

Il calcio si ottiene soprattutto dal latte e dai suoi derivati come yogurt e formaggi. Un litro di latte contiene circa 1,2 grammi di calcio. 80 grammi di grana/parmigiano (o 120 g di fontina, caciocavallo o provolone) ne contengono circa 1 grammo. È importante sottolineare che il latte parzialmente o completamente scremato e lo yogurt magro contengono le stesse quantità di calcio dei prodotti “interi” – anzi, ne contengono persino un po’ di più! Anche i pesci che – come i latterini, le alici o il salmone in scatola – si mangiano con tutta la lisca, sono una buona fonte di calcio. Quantità molto minori di calcio sono invece contenute negli altri cibi. Fra i vegetali, i più ricchi sono i broccoletti, alcune insalate verdi, i carciofi, gli spinaci, i cardi. In Italia sono anche disponibili varie acque minerali ricche di calcio: quelle che ne contengono più di 200 mg per litro (leggete l’etichetta!) possono fornire una discreta quota del fabbisogno quotidiano.
Inoltre, è importante sapere che da poco anche nel nostro paese sono disponibili cibi per l’infanzia (latte, yogurt, pasta, pastina, biscotti) arricchiti di calcio. Il contenuto di calcio è sempre riportato sull’etichetta del prodotto. E tra l’altro, nulla vieta di usarli, se graditi, a qualunque età.
Apriamo una parentesi.
Molte persone hanno rinunciato al latte e ai latticini perché sono convinti di non tollerarli o di essere “allergici” ad essi. In realtà, c’è molta variabilità individuale nella capacità di digerire il latte e i latticini, anche se le vere allergie alle proteine del latte (caseina) e le gravi intolleranze agli zuccheri del latte (il lattosio o il suo componente galattosio) sono molto rare.
Senz’altro, chi da molto tempo non assume regolarmente latte o formaggio, può avere qualche difficoltà a reintrodurli nella dieta quotidiana. In questi casi, è bene che l’introduzione sia graduale, per dar tempo all’organismo di riabituarsi.
Oggi esistono in commercio latti speciali “ad alta digeribilità” che vanno bene anche per chi ha un deficit di lattasi (l’enzima necessario a digerire il lattosio), e solo le rare persone realmente allergiche alle proteine del latte devono rivolgersi al medico per integrare la dieta con sali di calcio. Possono anche essere usati prodotti a base di soia (per esempio il tofu, un formaggio, e il latte di soia) arricchiti di calcio: sono cibi studiati per chi è allergico alla caseina, ma in realtà possono andar bene per chiunque.

LA VITAMINA D

La vitamina D è essenziale per l’assorbimento intestinale del calcio e per i processi di rimodellamento osseo.
La vitamina D è l’unica vitamina che non siamo costretti ad assumere con i cibi: siamo capaci di sintetizzarla. La sintesi della vitamina D avviene nella pelle per azione dei raggi ultravioletti (luce solare).
Ma attenzione: i raggi ultravioletti non passano attraverso i vetri, per cui vale solo la luce presa all’aperto!
Alle nostre latitudini, se usciamo regolarmente di casa – e se quando il tempo lo permette, abbiamo la pelle un po’ scoperta (non è necessario stare in bikini, basta avere le maniche corte!) – non c’è pericolo di avere una carenza di vitamina D.
Tuttavia ai bambini piccoli, specie ai nati d’inverno, oggi viene spesso prescritto un supplemento di vitamina D (lo stesso viene fatto con gli anziani, che escono poco e molto coperti) che li aiuta nell’assorbimento del calcio.

BUONE REGOLE
Una dieta corretta, con il giusto contenuto di calcio, è molto, ma non è tutto.
Ci sono altre cose che bisogna sapere – e possibilmente mettere in pratica – per assicurare all’osso una buona salute.
Per prima cosa,
è importantissimo “far lavorare” l’osso.
Come abbiamo detto, l’osso è stimolato a rinnovarsi e a rinforzarsi da tutte le attività fisiche che gli fanno sopportare un carico (in pratica, il peso del corpo).
Non c’è bisogno di esagerare: la cosa più importante è che l’attività sia regolare – l’ideale è un po’ tutti i giorni.
Un ottimo lavoro per l’osso è alla portata di tutti: camminare di buon passo almeno una mezz’ora al giorno. Poi si può correre, ballare, fare aerobica, andare in bicicletta…
Del resto, l’esercizio è importante per qualunque attività del corpo e della mente.
Se ci teniamo in esercizio, resteremo giovani ed efficienti più a lungo.
E c’è dell’altro: a prescindere dalla gravidanza, in cui probabilmente sarete già molto attente a queste cose, all’osso non fanno bene né il fumo né l’alcool.
Non sentitevi in colpa se fumate 4 o 5 sigarette al giorno, o se bevete un bicchiere di vino ai pasti (anzi, sembra che un po’ di vino faccia addirittura bene al cuore), ma se fumate o bevete molto, sappiate che ciò aumenta nettamente il vostro rischio di osteoporosi.
Il destino delle vostre ossa – e di quelle dei vostri figli – dipende in gran parte da voi!

Acrilamide, il nemico croccante

I più giovani, per via del loro peso, sono i più soggetti all’assorbimento di questa sostanza chimica. Ecco perché.
Che cos’è l’acrilamide?
È una sostanza chimica che si genera naturalmente durante la cottura ad alta temperatura di alimenti vegetali ricchi di zuccheri riduttori, come glucosio e fruttosio (che provengono dall’amido), e contengono anche asparagina. Questo aminoacido interagisce con gli zuccheri riduttori e genera l’acrilamide, ma ciò avviene solo quando alcuni legumi o cereali sono cotti alla griglia, fritti o torrefatti, in particolare sopra i 180°C.
Quali sono gli alimenti a rischio?
Soprattutto caffè, prodotti a base di patate fritte, biscotti salati e dolci, fette biscottate, pane croccante, il pane e alcuni prodotti per neonati. Secondo l’EFSA, un adulto di 80 kg assorbirebbe quotidianamente tra 25 e 90 |jg (microgrammi) di acrilamide. I bebé, con le minestre di cereali o gli alimenti a base di patate, sono il gruppo generazionale più minacciato dall’acrilamide perché ne assorbono molto in rapporto al loro peso. Mentre le patatine fritte rappresentano l’alimento che contribuisce maggiormente all’assunzione di acrilamide da parte di adolescenti e bambini. Uno studio dimostra che i fumatori ne assorbono circa 1 |jg per sigaretta. Inalato, l’acrilamide ha un impatto maggiore sulla salute rispetto a quando è ingerito.
L’acrilamide è pericoloso?
Studi sugli animali hanno dimostrato che il suo assorbimento
in grandi quantità e per un periodo prolungato provoca la formazione di tumori cancerogeni, lesioni del materiale genetico e del sistema nervoso. L’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) considera questa sostanza probabilmente cancerogena per gli umani. Quanto all’EFSA, non si pronuncia sulla quantità di acrilamide che si può consumare senza rischi per la salute.
Cosa dice la legislazione svizzera
Per il momento, in Svizzera, nessuna norma regola la presenza di acrilamide nell’alimentazione. Nell’Unione europea, l’EFSA ha stabilito dei valori indicativi e dei consigli per i fabbricanti. Il rapporto provvisorio degli esperti, pubblicato in luglio, permetterà di decidere quali misure adottare in futuro.
Si può evitarlo?
Apparentemente no, perché le analisi del sangue sulla popolazione hanno rilevato l’onnipresenza dell’acrilamide. Ma adottare le giuste precauzioni, permette di ridurne il consumo. Si può per esempio grigliare e friggere i vegetali fino a quando diventano dorati e non marrone scuro. Gli alimenti crudi o bolliti non contengono acrilamide o ne contengono pochissimo. La stessa cosa vale per gli alimenti di origine animale, come carne, pesce o formaggio, anche se sono rosolati o fritti. Perciò, variare l’alimentazione e il modo di cottura è il miglior sistema per limitare l’assorbimento di acrilamide.

Le rivendicazioni
I consumatori chiedono limiti vincolanti
Alcuni paesi come la Germania misurano sistematicamente il tasso di acrilamide negli alimenti. I n Svizzera ciò non succede. L’ACSI e l’Alleanza delle organizzazioni dei consumatori lo hanno richiesto esplicitamente al governo federale in una nota diffusa a fine agosto con le seguenti rivendicazioni.
Informare i consumatori
Il rapporto dell’EFSA indica che è importante che i consumatori conoscano i potenziali pericoli dell’acrilamide e sappiano come limitarne l’assorbimento. Spetta alle autorità fornire queste informazioni oppure delegare il compito alle associazioni dei consumatori.
Consigli chiari per consumatori e ristoratori
I consumatori e i ristoratori devono essere informati chiaramente su come diminuire la formazione di acrilamide negli alimenti. La pagina web sull’acrilamide dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) risale al
2002. È tempo di aggiornarla e di renderla più esplicita. È pure indispensabile aggiornare il materiale didattico per studenti e futuri cuochi.
Adottare limiti vincolanti
Alcuni fabbricanti dimostrano che è possibile limitare la formazione di acrilamide negli alimenti, altri sono in ritardo. Bisogna stabilire valori-limite ufficiali e vincolanti nelle ordinanze alimentari, cogliendo l’opportunità della revisione in corso. Questi valori devono essere inferiori a quelli indicativi dell’EFSA.
Etichettatura corretta obbligatoria
Gli esperti europei dell’EFSA dicono che il modo di cuocere le patatine fritte può aumentare dell’80% l’esposizione al- l’acrilamide. È dunque importante che gli imballaggi riportino obbligatoriamente istruzioni per la cottura. La temperatura di frittura non deve superare 175°C e che quella del forno deve essere al massimo di 200°C, rispettivamente di 180 per il forno ad aria calda.

Sembrano essere finite ancora una volta sotto accusa le tanto amate patatine fritte, che come sappiamo sono un alimento tanto gradito sia dai più grandi che dai più piccoli. Purtroppo, come spesso si è sentito dire, le patatine fritte non rappresentano il massimo da un punto di vista qualitativo e di certo non possono essere incluse negli alimenti più salutari che possiamo trovare a tavola. Proprio a tal riguardo, una ricerca condotta dallo studio ABR, pare abbia messo in evidenza come molti pacchi di patatine fritte già confezionati e venduti nella grande distribuzione, contengono al proprio interno un elevato livello di acrilammide ovvero una sostanza  che se ingerita oltre una certa quantità può essere addirittura cancerogene.

Ebbene sì i biologi dello studio ABR pare abbiano realizzato un’indagine sulla ricerca di acrilamide, ovvero una sostanza considerata potenzialmente tossica e come già abbiamo anticipato anche secondo alcuni studi cancerogena,  il contenuto presente all’interno di alcune marche di patatine fritte preconfezionate e vendute nei supermercati, presenti sul territorio italiano, rilevando la presenza di tale sostanza in a livelli molto al di sopra di quelli consigliate. Nello specifico sembra che altre marche su 6 ovvero il 50% dei Campioni presentassero concentrazioni superiori ai valori consigliati dalle linee guida europee dell’Efsa, le quali fissano i limiti a 600 mcg/kg. Solitamente l’acrilamide si sviluppa negli alimenti amidacei, ovvero pasta pane biscotti patate pasticcini, a temperature molto elevate ovvero superiore 120 gradi e quindi durante la cottura al forno, durante la cottura alla griglia o durante la frittura in seguito a delle reazioni chimiche che vedono coinvolte anche le proteine e gli zuccheri; il processo di cottura interagendo con gli aminoacidi e gli zuccheri presenti negli alimenti crea queste sostanze dannose.

Diversi studi, hanno comunque sottolineato ed evidenziato che non solo l’acrilammide ma anche il suo principale prodotto metabolico, ovvero la glicidammide può essere tossico e cancerogeno. Secondo gli esperti, dunque, le uniche precauzioni che potrebbe essere prese, sono le seguenti ovvero: fare attenzione durante la frittura, così come nella scelta dell’olio da utilizzare e controllare il punto di fumo. Importantissimo anche effettuare un cambio d’olio, nel caso di tante fritture. Per quanto riguarda l’Italia, le biologhe intervenute sulla questione hanno dichiarato: “siamo sicuramente molto attenti alla sicurezza alimentare ai controlli effettuati su criticità microbiologiche e chimiche come nel caso dei fitosanitari, al rispetto delle normative vigenti. Ma verosimilmente, in merito a controlli su sostanze tanto rischiose e meno conosciute o considerate, probabilmente bisognerebbe porre una maggiore attenzione e vigilare meglio“. I controlli sono stati effettuati su: Amica Chips Eldorada, Carrefour classiche, Crocchias classiche terranica, Lays classiche senza glutine, Patasnack classica senza glutine, San Carlo 1936; i marchi Lays classiche senza glutine, Patasnack classica senza glutine, San Carlo 1936 sono risultati perfettamente in linea con le raccomandazioni.

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