Tonno avariato shock: molti casi di intossicazione e focolai di sindrome sgombroide

Il primo allarme nel nostro Paese è stato lanciato dallo Sportello dei Diritti che già qualche giorno prima aveva già lanciato un’allerta a seguito dei casi d’intossicazione verificatisi in Spagna per l’insorgenza di focolai di sindrome sgombroide.

Partita di tonno avariata, allarme del ministero della Sanità spagnolo per l’Italia. Negli ultimi giorni si sono registrati oltre 40 casi di intossicazione dovuti proprio al tonno Garciden. Le indagini dei Carabinieri sono ancora in corso e al momento non è stato tuttavia ancora provato che ci possano essere dei collegamenti con la partita di tonno spagnola sotto accusa.

Il 12 maggio 2017, è stato diramato dal Ministero della Salute Spagnolo AECOSAN (Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición) un comunicato, ripreso sul sito del Ministero italiano, che focalizza l’attenzione sul rischio da intossicazione alimentare legato al consumo di tonno fresco con alti livelli di istamina.

La sindrome sgombroide si presenta quando viene consumato del pesce avariato lavorato e conservato in maniera non adeguata. Lo spiega lo stesso Ministero della Salute: “Si tratta di una patologia simil-allergica risultante dall’ingestione di pesce alterato che contiene istamina“.

Anche se le autorità italiane hanno provveduto al sequestro delle partite di tonno tossiche, “come raccomandato dal Ministero della Salute Spagnolo AECOSAN nella nota sopracitata, considerando che dalle nuove informazioni ricevute il 12 maggio il tonno potrebbe comunque essere stato venduto allo stato sfuso in piccole quantità e in diversi formati nelle pescherie o in negozi che vendono al consumatore finale, si invita chi avesse acquistato tonno fresco, a partire dal 25 aprile 2017, a contattare gli esercizi di vendita dove lo hanno acquistato per verificare se trattasi del prodotto commercializzato dalla ditta spagnola (Garciden) e, in tal caso, a non consumarlo”, avverte il Ministero della Salute.

I sintomi principali sono bruciore alla bocca, nausea, diarrea, mal di testa forte, crampi addominali, palpitazioni. Va ancora peggio ai soggetti che soffrono di asma, i quali potrebbero avvertire problemi respiratori o spasmi.

“Il Servizio Igiene Alimenti di Origine Animale dell’ASUR Marche – Area Vasta 2 conferma che non sono più in commercio, anche perché è stata superata per entrambi la data di scadenza, i due lotti di prodotti ittici che, dal 27 aprile scorso, avevano causato in alcuni cittadini la sindrome sgombroide, una patologia simil-allergica alimentare causata dall’ingestione di un’elevata quantità di istamina. Questa sostanza si può accumulare in alcune specie ittiche a causa di una scorretta conservazione dei prodotti: i responsabili sono, infatti, alcuni batteri presenti sulla cute dei pesci. I casi, tutti risolti, sono stati segnalati dal pronto soccorso di Fabriano (due), dal pronto soccorso di Senigallia (quattro) e dalla guardia medica di Castelfidardo (quattro)”, si legge nella nota diffusa.

Cibi ricchi di istamina sono pesci della famiglia degli scombridi e altri pesci di mare non ben refrigerati, alcuni formaggi, vini rossi, estratto di lievito, cibi fermentati anche vegetali, birra. Qualcuno ritiene che l’istamina possa essere anche di provenienza endogena, prodotta dalla degranulazione dei mastociti a sua volta causata da una sostanza non ancora identificata contenuta negli scombridi  o – anche se non provato – da enzimi come tripsina o da altre sostanze come peptoni contenuti nel bianco d’uovo, crostacei, cioccolato, fragole, etanolo, pomodori, agrumi. L’istamina proviene dalla decarbossilazione batterica dell’istidina. Cibi ricchi di tiramina sono cibi fermentati, tra cui formaggi Camembert e Cheddar, estratto di lievito, vini rossi, aringhe marinate, salse derivate dalla soia. La tiramina proviene dalla decarbossilazione batterica della tirosina.

La feniletilamina può trovarsi in numerosi cibi fermentati, nel vino rosso e nel cioccolato; essa proviene dalla decarbossilazione batterica della fenilalanina. Disturbi L’istamina può provocare nausea, vomito e diarrea, crampi intestinali, vampate di calore, sensazione di bruciore e formicolio in bocca, orticaria, ipotensione, cefalea, palpitazioni cardiache. La tiramina e la feniletilamina (così come le altre monoamine vasopressorie triptamina, dopamina e serotonina) possono dare, più raramente, cefalea, ipertensione, palpitazione, vampate di calore, sudorazione, rigidità nucale, nausea, vomito. Diagnosi La diagnosi delle reazioni farmacologiche al cibo si fa in base all’anamnesi e ai disturbi descritti. In ogni caso su questo argomento la letteratura è carente. Un recente “position paper” auspica studi clinici per definire il ruolo dell’intolleranza all’istamina nel provocare sintomi pseudo-allergici e procedure diagnostiche più specifiche rispetto a un test di provocazione al vino rosso, che è stato proposto di recente. Prevenzione Poiché la monoamino-ossidasi (MAO) è l’enzima che nell’intestino detossifica le monoamine, si devono prevenire i disturbi dovuti alle monoamine, nei pazienti che prendono farmaci inibitori di tale enzima. In questo caso vanno evitati i cibi che contengono monoamine. Come già detto, esse sono presenti in formaggi, aringhe marinate, cioccolato, lievito, vino, birra, salse derivate dalla soia. Esse sono presenti anche in altri cibi come fegato di pollo, fichi in scatola, uvetta, banana, avocado, carni trattate per renderle più tenere, panna acida, fave.

COME CONSERVARE IL PESCE e PREVENIRE LA SINDROME SGOMBROIDE Il pesce è buono ma, essendo facilmente deteriorabile, presenta il problema della conservazione. Per questo motivo anticamente veniva consumato prevalentemente in prossimità del mare, dei laghi o dei fiumi. Oggi con l’evoluzione della tecnologia, la garanzia di continuità della così detta “catena del freddo” e la facilità dei trasporti, questo prezioso alimento si è reso ampiamente disponibile. Ma c’è ancora un anello debole della catena: questo anello siamo noi! Quanto tempo passa tra l’acquisto del pesce e il suo consumo? Come viene conservato? Può sembrare una banalità ma la nostra superficialità non solo può sciupare la qualità del pesce ma, come vedremo più avanti, può mettere a repentaglio la nostra salute. Ogni anno tra i consumatori di pesce si verificano diversi casi di SINDROME SGOMBROIDE, una intossicazione alimentare acuta che si manifesta poco dopo il consumo ed è condizionata da 2 situazioni particolari : • si verifica solo con determinate specie di pesci ; • si verifica solo se nel pesce si è formata una tossina indotta dalla cattiva conservazione. vediamo quali sono le specie coinvolte e perché diventano pericolose : tonni, tonnetti, sgombri, sardine, aringhe, alacce, agoni, alici, costardelle e lampughe. Solo questi pesci possono diventare pericolosi a causa di un amminoacido, l’ISTIDINA presente nelle loro carni che, in determinate condizioni di temperatura, si trasforma gradatamente in ISTAMINA, ammina tossica resistente al calore anche a temperature altissime. I sintomi si manifestano poco dopo l’ingestione, da 30 minuti a 2 ore e la loro gravità dipende dalla quantità di istamina che si è ingerita, infatti una concentrazione minima non viene avvertita esiste invece una sensibilità soggettiva che varia da individuo a individuo. Possiamo avere inizialmente un eritema e prurito al volto e alle braccia. Si possono manifestare tachicardia, palpitazioni cardiache, diarrea e nei casi più gravi tachipnea e senso di soffocamento. Ai primi sintomi è conveniente recarsi al pronto soccorso dove una tempestiva terapia risolve in breve tempo il problema.

Approfondiamo le cause. La formazione di istamina scaturisce da 2 fattori concomitanti : • inquinamento microbiologico • temperature di conservazione inadeguate soprattutto in estate Pertanto lungo il percorso distributivo del pesce e durante le diverse attività di lavorazione, preparazione e somministrazione gli operatori del settore devono PREVENIRE il verificarsi dei 2 fattori predisponenti. Gli OSA (operatori del settore alimentare) devono lavorare attraverso procedure obbligatorie, concordate con l’ASL, che garantiscano l’igienicità delle lavorazioni, evitando la contaminazione microbica e garantendo le temperature adeguate. Devono poi documentare l’origine delle specie “a rischio” e la loro destinazione in modo che siano sempre rintracciabili. I controlli predisposti dal Dipartimento di Prevenzione Veterinario dall’ASL oltre a verificare l’esecuzione di dette procedure prevedono dei campionamenti per monitorare il rispetto dei limiti di istamina previsti dalla norma. Anche il consumatore, adeguatamente informato del problema, deve fare la sua parte adottando alcune precauzioni; innanzitutto è fondamentale mantenere la “catena del freddo” anche a casa, conservando il pesce rigorosamente nel frigorifero consumandolo velocemente o in tempi brevi. Nella stagione calda è preferibile utilizzare una borsa termica per il tragitto negozio-casa.

La formazione di istamina e delle altre ammine biogene nei tessuti del pesce L’istidina è convertita in istamina come risultato dell’attività di batteri (riquadri nn. 2.1 e 2.2) che producono l’enzima istidina decarbossilasi durante la loro crescita, in presenza di condizioni di conservazione inadeguate per il controllo della crescita batterica. Questi batteri sono comunemente presenti nell’ambiente marino e si trovano naturalmente sulle branchie e nell’intestino dei pesci, senza causare loro malattia o danno. L’istamina non è quindi presente nel pesce vivo, ma è prodotta dopo la sua morte, quando i meccanismi di difesa non inibiscono più la crescita batterica. La formazione di istamina può essere prevenuta raffreddando immediatamente il pescato dopo la cattura, oppure riducendo il carico batterico con operazioni di preparazione quali l’eviscerazione e l’asportazione delle branchie, che, tuttavia, se fatte in condizioni igieniche carenti possono accelerare lo sviluppo di istamina nelle parti muscolari per diffusione dei batteri alle carni. La formazione di istamina in quantità tossiche, per quanto rappresenti una forma di deterioramento del pesce, precede la perdita delle caratteristiche sensoriali di freschezza (aspetto, odore, sapore); pesci con accettabili condizioni sensoriali possono contenere elevati livelli di istamina e, al contrario, la presenza di odori della decomposizione non sono utili indicatori della presenza di istamina. Tuttavia il pesce è un alimento rapidamente deperibile e con il proseguire dei giorni, anche alla temperatura di refrigerazione, il deterioramento avanza con possibile produzione di istamina. Essendo l’istamina termostabile, né la cottura né la sterilizzazione decontaminano un pesce con elevati livelli di istamina.

Effetto paradosso Non essendo possibile riprodurre l’intossicazione mediante somministrazione orale di istamina pura in quantità superiori alle quantità anche piccole che, se presenti nel pesce, causano intossicazione, si è ipotizzata la presenza di potenziatori. È stato dimostrato sperimentalmente che l’assorbimento, il metabolismo e/o l’effi cacia di una ammina biogena possono essere modifi cati da un’altra ammina. Altre ammine biogene ed altri composti chimici presenti nei tessuti del pesce possono abbassare la soglia di istamina necessaria a dare intossicazione o impedire la naturale detossifi cazione; i potenziatori inibirebbero gli enzimi presenti nel tratto intestinale che metabolizzano l’istamina (diamino ossidasi, DAO, o istaminasi, attiva anche su putrescina, e istamina metil transferasi, HMT, molto selettiva nei confronti di istamina) o svolgerebbero anche un ruolo secondario interferendo con la possibile azione protettiva della mucina intestinale che previene l’assorbimento di istamina, ipotesi che tuttavia non sembra convincente. Una spiegazione molto probabile dell’intossicazione da istamina è quella che coinvolge l’isomero cis dell’acido urocanico, derivato dell’istidina per azione dell’enzima istidasi (istidina ammoniacaliasi), che stimola la degranulazione dei mastociti aumentando la liberazione di istamina endogena, la quale si sommerebbe all’istamina esogena consumata con il pesce alterato. Tra i potenziatori presenti nei tessuti del pesce sono elencati altre ammine biogene (putrescina, cadaverina, tiramina, agmatina) e altri composti quali spermina, spermidina, anserina, trimetilammina e trimetilamminoossido. Oltre a potenziatori interni, presenti nei tessuti del pesce, altre sostanze esogene e condizioni patologiche dell’individuo possono potenziare l’azione dell’istamina presente nel pesce, tra queste alcuni farmaci bloccanti della DAO, elevati livelli di alcool consumati durante il pasto di pesce, cirrosi epatica, sanguinamento del primo tratto dell’intestino, fermentazione batterica intestinale. È descritta anche un’intolleranza all’istamina, condizione che rappresenta un’alta sensibilità all’istamina presente nei cibi e che può spiegare le variazioni individuali di sensibilità verso l’istamina contenuta nel pesce. La causa principale dell’intolleranza all’istamina è una bassa attività ammino ossidasica per cause genetiche o acquisite. A seguito della somministrazione orale di 75 mg di istamina ad un gruppo di 10 donne sane, senza una storia pregressa di intolleranza all’istamina, in 5 si sono verifi cati sintomi istaminomediati, evidenziando come in un pasto sia possibile superare la soglia di istamina che causa reazione avversa in individui sensibili. La sensibilità di genere sembra anche legata all’infl uenza degli estrogeni sull’azione dell’istamina.

Concentrazioni di istamina nel pesce e dose tossica La concentrazione di istamina nel pesce considerata sicura è inferiore a 50 p.p.m. (parti per milione o mg/kg); concentrazioni da 50 a 200 p.p.m. sono considerate possibile causa di intossicazione in individui sensibili, concentrazioni nel pesce da 200 a 1000 p.p.m. sono probabilmente tossiche e concentrazioni superiori a 1000 p.p.m. sono considerate tossiche. In quantità assolute si è calcolato, sulla base di episodi di sindrome sgombroide corredati delle analisi sull’alimento sospetto, che in genere l’assunzione di quantità di istamina da 8 a 40 mg causa lieve avvelenamento, quantità da 20 a 1000 mg causano disturbi di entità moderata, mentre quantità da 1500 a 4000 mg e oltre causano disturbi gravi. Tuttavia è diffi cile stabilire una soglia di concentrazione tossica perché la presenza di potenziatori può ridurre la dose tossica, i pesci possono contenere potenziatori diversi e in diversa quantità, ed è provata un’ampia variabilità nella sensibilità individuale all’istamina. Da quanto esposto sopra, considerando i valori ammessi nella Unione Europea per i pesci delle famiglie a rischio di istamina, di un valore medio del lotto non superiore a 100 p.p.m. con un massimo ammissibile di 200 p.p.m., ne consegue che concentrazioni di istamina nel pesce entro i limiti posti dalla UE possano provocare sintomi di intossicazione in soggetti sensibili. Ad esempio, il consumo di una porzione di pesce da 200 g avente una concentrazione di istamina di 100 p.p.m. apporta 20 mg di istamina, quantità già compatibile con un lieve avvelenamento; in caso di pesce con concentrazioni vicine al limite massimo di 200 p.p.m. basterebbe una porzione di poco più di 100 g per causare una lieve intossicazione. La dose per la manifestazione clinica della sindrome sgombroide è infl uenzata da numerosi fattori quali: sensibilità individuale, genere, peso corporeo, composizione del pasto (alcool, verdure e formaggi), farmaci (antidolorifi ci, anti-ipertensivi, mucolitici, antibiotici, agenti che riducono la motilità intestinale), patologie (orticaria cronica, eczema atopico, problemi cardiaci o coronarici, ipertensione, carenza di vitamina B6 e le malattie gastrointestinali, che riducono l’attività delle ossidasi), età e presenza dell’intolleranza all’istamina. Infi ne, la sensibilità all’istamina è aumentata dal fumo di tabacco che riduce i livelli di MAO (monoammino ossidasi) fi no a inibirne l’attività.

Batteri associati alla produzione di istamina nel pesce Le Enterobacteriaceae isolabili dall’ambiente acquatico sono i più importanti produttori di istamina; altre specie appartengono ai generi Clostridium, Vibrio, Lactobacillus e Photobacterium. Esiste molta variabilità secondo specie, ceppo e condizioni ambientali; tutti i ceppi di Morganella morganii possiedono l’enzima specifi co, mentre in altre specie batteriche pochi ceppi hanno l’enzima, come nel caso di Klebsiella pneumoniae e Lactobacillus buchneri. In generale sono batteri mesofi li, con crescita ottimale tra 30° e 40°C, ben controllati dal mantenimento del pesce a temperature di refrigerazione, e che producono istamina solo a temperature superiori a 7-10°C, ma che possono compiere la loro azione in presenza di abusi termici a temperature ambiente. Sono noti come produttori di istamina, oltre ai già citati, batteri mesofi li come Clostridium perfringens, Hafnia alvei, Raoultella planticola. Eccezioni importanti sono batteri psicrotolleranti come Photobacterium phosphoreum, che alla temperatura di refrigerazione è vicino alla massima velocità di crescita, produce istamina anche a 0-5°C e cessa la crescita a 30°C, e Morganella psychrotolerans, identifi cato come forte produttore di istamina. Una volta che si è formato, l’enzima istidin-decarbossilasi continua la sua attività anche se i batteri vengono ad essere inibiti dalla refrigerazione del pesce, essendo l’enzima attivo anche a temperature di refrigerazione. Dei vari batteri produttori di istamina nessuno può crescere o produrre tossina alle temperature di cottura o coagulazione delle proteine (oltre i 55°C). Dopo la cottura, il livello di istamina non può aumentare essendo stati inattivati enzima e batteri; il livello potrebbe aumentare solo a seguito di una ricontaminazione del prodotto, con batteri istamino-produttori e mantenendo l’alimento cotto per un tempo suffi ciente a temperature che permettono la crescita e l’attività dei nuovi batteri. A questo proposito si rimanda al punto n. 7 per alcuni esempi.

– INTOLLERANZA, a cura di Barbara Ripamonti(1) I cibi che ingeriamo possono causare reazioni avverse di tipo non tossico. Tali problematiche, se si verifi cano con interessamento del sistema immunitario, vengono comunemente denominate allergie; le più frequenti sono quelle IgE mediate. I sintomi si verifi cano nella maggior parte dei casi immediatamente dopo l’ingestione dell’alimento e possono comprendere disordini gastrointestinali, patologie cutanee e respiratorie, e nei casi più gravi shock anafi lattico. Il termine “intolleranze alimentari”, che spesso viene affi ancato a quello delle problematiche allergiche, storicamente era utilizzato per raggruppare una molteplicità di cause ed effetti (reazioni allergiche, carenze enzimatiche, reazioni farmacologiche ed effetti tossici) e solo nell’ultimo decennio è stato clinicamente accettato quale termine che defi nisce ipersensibilità alimentari non immuno-mediate. Le intolleranze alimentari possono causare diversi sintomi tra i quali si includono affaticamento, gonfi ore, colon irritabile, dolore articolare, rash, orticaria, eczema, emicrania, artrite e altre condizioni croniche. La sintomatologia può esprimersi anche dopo 48 ore dall’ingestione, protraendosi poi nel tempo se il contatto con l’alimento viene mantenuto. Per la diagnosi delle intolleranze è necessario infatti effettuare l’esclusione selettiva dei cibi che si considerano responsabili del fenomeno e valutare quindi la regressione dei sintomi. L’intolleranza alimentare è quindi una reazione dell’organismo all’alimento ingerito, senza una signifi cativa risposta immunitaria, che deriva invece da carenze enzimatiche, cause farmacologiche o sconosciute. In queste ultime rientrano le intolleranze agli additivi i cui meccanismi sono ancora ignoti: in particolare ricordiamo i solfi ti, il sodio benzoato e i coloranti. Inoltre, altri composti chimici naturalmente presenti nel cibo come i salicilati, il glutammato e le ammine possono scatenare i sintomi. Sebbene, come sopra riportato, per le intolleranze alimentari non sia ancora stato chiarito l’esatto coinvolgimento del sistema immunitario a causa del numero elevato di variabili che sottendono a tale fenomeno, va segnalato che anche in questo caso si assiste ad una attivazione diretta dei mastociti con rilascio di diversi mediatori di risposta infi ammatoria, tra i quali ricordiamo appunto l’istamina. Essa infatti, sintetizzata dai mastociti e dai basofi li umani, svolge un ruolo rilevante nella patogenesi delle reazioni infi ammatorie e delle malattie allergiche. Quindi è importante sottolineare come anche la continua assunzione di alimenti che generano intolleranza possa mantenere una condizione di fl ogosi cronica con continua produzione di questa ammina biogena.

L’intolleranza all’istamina può essere inquadrata come un disordine metabolico, una particolare condizione fi siologica e sintomatica che si manifesta in alcuni soggetti a causa dell’elevata sensibilità che essi presentano alle basse concentrazioni di questa ammina ingerite con gli alimenti e con alcune bevande. Si verifi ca quindi nell’organismo un netto disequilibrio fra l’accumulo e la sua degradazione. Le cause di aumento della concentrazione di istamina possono essere sia esogene che endogene. Tra le prime si annoverano: la frequenza con cui vengono inseriti nella dieta gli alimenti contenenti istamina, la concentrazione in essi contenuta, la contemporanea presenza di altre ammine biogene nel cibo, la concomitante ingestione di alcool o farmaci diamino-ossidasi (DAO) bloccanti. L’organismo inoltre, in determinate condizioni, produce istamina aumentandone la concentrazione organica. Nei fenomeni di disbiosi intestinale, ad esempio, si verifi ca una aumentata produzione di ammine biogene (tiramina, putrescina, cadaverina) che possono agire sinergicamente con l’istamina inibendo l’attività della DAO o promuovendo esse stesse la liberazione di istamina dalla mucosa. La degradazione dell’istamina può essere rallentata anche dalla presenza di danni alla mucosa intestinale dovuta a malattie infi ammatorie e neoplastiche. Oltre alle cause metaboliche indotte, è importante tenere presente che la ridotta attività dell’enzima DAO può essere associata ad alterazioni genetiche e/o di genere (le donne infatti sono maggiormente soggette a tale fenomeno a causa dell’assetto ormonale estrogenico. Entrambe sembrano essere variabili particolarmente importanti nei fenomeni di intolleranza all’istamina. La diffi coltà a contenere le sintomatologie provocate dalle intolleranze alimentari consiste nel fatto che tenuto conto dell’elevata variabilità individuale, non appare possibile determinare un preciso valore soglia defi nito quale dose in grado di scatenare la risposta dell’organismo. È quindi importante introdurre il concetto di accumulo di una determinata sostanza; è intuitivo che, a seconda della distanza che un individuo presenta dal valore soglia, determinata dall’aumentata o costante assunzione di un alimento o dalle condizioni metaboliche del soggetto, anche una ingestione di cibo contenente istamina sotto il limite di legge è suffi ciente per indurre la sintomatologia.

Sintomi nell’uomo La sindrome sgombroide può avere differenti manifestazioni cliniche; l’insorgenza dei sintomi varia da un minuto a qualche ora dall’ingestione del prodotto contenente istamina, con un intervallo tipico da 10 minuti a 2-3 ore, generalmente entro l’ora. Le manifestazioni cliniche sono suddivisibili secondo la sede principale in: a) sintomi cutanei, piuttosto comuni (rash cutaneo particolarmente localizzato al viso e al collo, sensazione di intenso calore, orticaria, edema facciale, ponfi , iperemia congiuntivale, prurito); b) sintomi gastrointestinali, più aspecifi ci ma molto frequenti (diarrea, dolore addominale, nausea, vomito, bruciore, gonfi ore della bocca e della lingua); c) sintomi emodinamici (ipotensione, vertigini); d) sintomi neurologici (mal di testa, palpitazioni, formicolio, disturbi alla visione, tremori, debolezza, sensazione di calore). Sono riferite anche sensazioni di sapore pungente o metallico ed insensibilità orale. Meno frequenti sono i sintomi che coinvolgono il SNC come ansietà ed eccitazione. Nei casi più severi sono descritti broncospasmo, diffi coltà respiratorie e complicanze cardiache, ma questo avviene di solito in individui con condizioni pre-esistenti. Secondo la dose assunta e per variabilità individuale, possono essere presenti uno o più sintomi, con diversa intensità, diversi anche nell’ambito dello stesso episodio collettivo. I sintomi sono di solito fugaci, si risolvono da soli nel giro di poche ore, in media tre ore ed al massimo entro le 24 ore, e non necessitano di trattamento, però possono durare anche diversi giorni. In letteratura sono stati riportati episodi di intossicazione da sgomberidi di insolita gravità, con sintomi estremamente seri che hanno reso necessari trattamenti d’urgenza per risolvere stati di bronco spasmo ed ipotensione ingravescente fi no allo shock. Tra gli episodi più gravi accaduti in Italia, due casi si verifi carono a Palermo nel luglio 1996 per consumo di tonno fresco cucinato in casa. Nel primo, che interessò una giovane di 23 anni, lo shock e il successivo edema polmonare acuto furono risolti con un trattamento intensivo, che aveva compreso anti H2 ranitidina e anti H1 clofeniramina; nel secondo caso, il paziente, di anni 75, accusò un’importante compromissione cardiovascolare con broncospasmo, aggravata da un pregresso infarto miocardico. Un altro episodio, accaduto a Catania nel 1999, coinvolse dodici persone per consumo di tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), fresco e cucinato in casa. Dei dodici intossicati, sette furono ricoverati per la persistenza della sintomatologia, in particolare delle manifestazioni dermatologiche e dell’ipotensione; un giovane aveva presentato un rapido aggravamento delle condizioni generali con peggioramento dei sintomi. Purtroppo, sia questo lavoro, sia quello sull’episodio di Palermo, hanno considerato solo gli aspetti clinici e non hanno riportato le eventuali concentrazioni di istamina nei pasti. Il trattamento d’elezione è la somministrazione di anti-istaminici, l’induzione del vomito non è più raccomandata.

Misure di prevenzione della sindrome sgombroide e di controllo nel pesce fresco Il raffreddamento rapido del pesce immediatamente dopo la morte è l’elemento strategico per prevenire la formazione di sgombrotossina, specialmente nel caso di pesce pescato in acque temperate o calde, in climi caldi e nel caso dei tonni di grandi dimensioni nei cui tessuti a seguito della morte si genera calore. Le linee guida FDA (2011) raccomandano che: • il pesce esposto all’aria o a temperature dell’acqua superiori a 28,3°C deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 6 ore dalla morte; oppure • il pesce esposto all’aria o a temperature dell’acqua ≤ 28,3°C deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 9 ore dalla morte; oppure • il pesce sbranchiato ed eviscerato prima del raffreddamento deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 12 ore dalla morte; oppure • il pesce che è pescato in condizioni che espongono il pesce morto ad acque con temperature ≤ 18,3°C per 24 ore o meno deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccioacqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque non oltre i limiti di tempo detti sopra, con il periodo di tempo che inizia quando il pesce lascia l’ambiente a ≤ 18,3°C. Queste regole per il raffreddamento a bordo prevengono la formazione rapida dell’enzima istidin-decarbossilasi, poiché una volta che si è formato l’enzima è improbabile che si riesca a controllare il pericolo istamina. Le linee guida sottolineano che è opportuno raffreddare vicino al punto di congelamento per evitare la produzione di istamina durante il mantenimento al freddo, aumentando nel contempo la vita commerciale del pesce; considerano inoltre rischioso e da scoraggiare l’uso di natanti non attrezzati per il raffreddamento a bordo, anche se è possibile restare nei limiti dei tempi e delle temperature raccomandati. Nel caso dei pesci di maggiori dimensioni eviscerati si deve curare che la cavità addominale sia ben riempita di ghiaccio. Il tempo richiesto per abbassare la temperatura interna del pesce dopo la cattura dipende da numerosi fattori: • il metodo di pesca: il ritardo nella rimozione dei pesci dalle long line (palangari) può causare l’innalzamento termico in alcuni pesci , le quantità di pescato catturate con i metodi purse seine (reti a circuizione) e long line possono superare la quantità che può essere raffreddata con successo dal natante; • peso del pesce: ad esempio i capitolati di alcuni trasformatori prevedono un peso massimo dei pesci; • metodo di raffreddamento: è più effi cace l’uso di miscele acquaghiaccio o acqua refrigerata ricircolante che non il ghiaccio, ma ogni sistema di raffreddamento deve essere adeguato alla quantità di pescato. Queste indicazioni sono riprese da altre autorità in tutto il mondo e da associazioni di categoria dei pescatori. Dopo il raffreddamento il pesce deve essere mantenuto rigorosamente ad una temperatura vicina al suo punto di congelamento o meglio congelato fi no al consumo. Il congelamento per almeno 24 settimane riduce il numero dei batteri produttori di istamina, la cottura, oltre ad inattivare i batteri, inattiva anche l’enzima. Nelle fasi successive alla pesca deve quindi seguire una catena del freddo ottimale, fi no alla cucina, sia professionale che domestica, poiché la produzione di istamina può essere causata a questo livello dall’esposizione del pesce ad alte temperature che facilitano la moltiplicazione batterica e la produzione dell’istidin-decarbossilasi da parte dei batteri. Il tonno (e gli altri pesci a rischio di istamina) ha una vita commerciale sicura (cioè i giorni prima che si formino livelli elevati di istamina) che dipende dal metodo di cattura, dal trattamento a bordo e dall’esposizione (tempo/temperatura) durante l’intero periodo di trattamento, trasporto, conservazione; a temperatura di 4,4°C la durata non supera i 5-7 giorni. La maggior parte dei batteri produttori di istamina sono contaminanti post-cattura e abusi termici, anche brevi, possono portare alla formazione di istamina specialmente nel tonno, particolarmente ricco del precursore allo stato libero. Né si deve dimenticare l’aggiunta di ingredienti crudi o le scarse pratiche igieniche che potrebbero reintrodurre contaminanti. Anche lo scongelamento del pesce, se pure congelato e conservato in maniera ottimale, è considerato una fase a rischio, se condotto alla temperatura ambiente delle cucine, generalmente abbastanza alta. Nel 2007, ASL Città di Milano – Servizio di igiene della produzione, commercializzazione, trasporto degli alimenti di origine animale – Servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione, ha pubblicato un sintetico “Opuscolo rivolto a chi opera nella gastronomia e nella ristorazione e produce, vende, e/o somministra pasti o piatti pronti” identifi cando chiaramente i punti critici per la prevenzione della sindrome sgombroide. Tra le avvertenze si sottolinea che il prodotto fresco sottovuoto, una volta aperta la confezione, non ha più la durata prevista in etichetta e che il prodotto scongelato deve essere mantenuto in frigorifero ad una temperatura vicina allo 0°C a cuore del prodotto.

Un esempio Nel 1998 fu descritto un episodio di intossicazione da sgomberidi che coinvolse quattro persone per consumo di insalata di tonno e spinaci in un ristorante della Pennsylvania. L’analisi sul tonno crudo rimanente evidenziò presenza di coliformi ed E. coli e quantità di istamina superiori a 50 p.p.m., mentre normalmente il pesce fresco ha contenuti inferiori a 10 p.p.m.. Le indagini svolte accertarono che al terzo giorno dopo lo sbarco, il ristoratore aveva preparato 30 porzioni di tonno, che furono congelate per poterle utilizzare secondo necessità. I passaggi commerciali del tonno, dalla pesca al consumo, compresero un totale di cinque trasportatori e di quattro operatori. La temperatura del pesce allo sbarco era risultata nella norma (0–1°C), in nessuno degli operatori erano state trovate deviazioni dalle procedure HACCP e durante tutti i passaggi commerciali e fi no al consumo era stata rispettata la corretta temperatura di mantenimento. L’unica fase non coperta dal sistema HACCP era quella della pesca, condotta con il sistema long-line, costituito da una linea sospesa di 60 miglia a cui sono appese numerose lenze per un totale di circa 3000 ami con esca. Con questo metodo il recupero del pesce può durare fi no a 12-14 ore e alcuni pesci possono restare agganciati all’amo anche per 20 ore; se le acque sono calde (nell’episodio in questione la temperatura era di 25,8°C) le condizioni di tempo e temperatura possono aver permesso la produzione di istamina. Riquadro 4.2 – Sistemi di pesca del tonno Il sistema long-line è ora meno utilizzato sia per evitare il rischio di istamina sia perché osteggiato dalle associazioni per la protezione dei delfi ni, che predano i tonni agganciati agli ami, rimanendo a loro volta agganciati. Attualmente circa il 70% della pesca del tonno avviene con il sistema purse seine, in costante aumento dai primi anni ’80 per il rapido sviluppo della pesca negli oceani Indiano e Pacifi co. Questo sistema consiste nella calata di una rete a circuizione che circonda il banco di tonni e viene poi richiusa a sacco. Il pesce viene trasferito a bordo di navi attrezzate per la refrigerazione. Il sistema viene preferito per i minori costi di mano d’opera e la maggiore rapidità di recupero del pesce, con un miglioramento nella riduzione del rischio istamina. Una quota di tonni è pescata con la pesca all’amo, polling line, da piccole imbarcazioni che conferiscono il pescato a navi attrezzate per la conservazione dei prodotti della pesca. Per un approfondimento si rimanda ai due testi FAO: “Recent developments in the tuna industry – 2010. FAO fi sheries and aquaculture technical paper. N. 543” e “International management of tuna fi sheries – 2010 FAO fi sheries and aquaculture technical paper. N. 536”.

Conserve di tonno La trasformazione del tonno per prepararne conserve ha subito nel tempo delle importanti modifi cazioni, con il passaggio da una dimensione tradizionale ad una industriale. La produzione di conserve di tonno nel mondo ha raggiunto 1,7 milioni di tonnellate nel 2006. In Italia la produzione tradizionale si svolgeva al termine della mattanza del tonno rosso, principalmente in Sicilia e Sardegna. La produzione iniziava a maggio e coinvolgeva tutta la popolazione con l’utilizzo completo del tonno, unica ricchezza locale. Il peso del tonno catturato nelle tonnare raggiungeva un peso ben oltre 30 kg e misure di lunghezza ben oltre 1,15 m. Ora gli stock di tonno rosso si sono fortemente ridotti nel Mediterraneo e nell’oceano Atlantico orientale e norme di tutela sono in essere per la protezione della specie. Il tonno rosso è principalmente destinato ad essere consumato sottoforma di tranci o crudo come carpaccio, tartare o nelle preparazioni della cucina giapponese; anzi, dagli anni ‘80, esperti mediatori giapponesi comprano direttamente nei mercati all’ingrosso italiani i tonni migliori da spedire in Giappone. Attualmente, la produzione delle conserve di tonno utilizza come materia prima principalmente il tonno a pinna gialla (Thunnus albacares, yellowfi n), le cui carni hanno un sapore molto apprezzato, ed il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis, skip jack), anche se le conserve di tonno possono essere prodotte con qualsiasi specie del genere Thunnus e con Katsuwonus pelamis, così come ammesso dalla normativa vigente. I tonni sono pescati quando raggiungono dimensioni molto più piccole del passato, sia per la forte domanda che non permette l’aumento delle dimensioni dei tonni, sia perché i tonni piccoli sono più facilmente raffreddabili e lavorabili. Inoltre, dimensioni piccole assicurano livelli di mercurio estremamente bassi. Le partite di tonno a pinna gialla sono, o dovrebbero essere, costituite da tonni della categoria di peso superiore ai 20 kg, peso che indica la raggiunta maturità degli animali, che quindi hanno potuto riprodursi. Altre specie, come il tonnetto striato, raggiungono la maturità sessuale in tempi più brevi e hanno pesi molto inferiori (1,8 – 3,4 kg), cosicché questa specie è abbondante e non risulta in pericolo.

Protezione del tonno rosso Nel 2009 è stato emanato il Reg. (CE) 6 aprile 2009, n. 302/2009 Regolamento del Consiglio concernente un piano pluriennale di ricostituzione del tonno rosso nell’Atlantico orientale e nel Mediterraneo che modifi ca il regolamento (CE) n. 43/2009 e che abroga il regolamento (CE) n. 1559/2007. Il regolamento si pone l’ obiettivo di un piano pluriennale per la ricostituzione del tonno rosso nell’Atlantico orientale e nel Mediterraneo, come raccomandato dalla Commissione internazionale per la conservazione dei tonnidi dell’Atlantico (ICCAT). A questo scopo si indicano le limitazioni di pesca fi ssando i periodi di divieto della pesca secondo il tipo di natante e la zona, si vieta l’utilizzo di aeroplani o elicotteri per la ricerca del tonno rosso, si specifi cano taglia minima e misure specifi che per alcune attività di pesca. Ci sono deroghe alla taglia minima di 30 kg o 115 cm rispetto per la pesca artigianale o costiera e per la cattura di tonni ai fini dell’allevamento. Si prescrivono un programma di campionamento per la stima del numero, in base alla taglia, dei tonni rossi catturati e una serie di misure di controllo che prevedono, tra le altre, la registrazione delle navi, delle tonnare, dei porti autorizzati, nonché dichiarazioni di cattura e norme in caso di trasferimento, trasbordo, ingabbiamento. Il regolamento riporta inoltre le Specifi che per i giornali di bordo, il Programma internazionale di ispezione reciproca dell’ICCAT e lo svolgimento delle ispezioni da parte di ispettori.

I limiti nella Unione Europea Il Reg. (CE) n. 853/2004 all’articolo 11, Decisioni specifi che, p, stabilisce che possono essere fi ssate misure di attuazione “per stabilire criteri di freschezza e limiti di utilizzazione dell’istamina e dell’azoto volatile totale per i prodotti della pesca.” Nell’All. III, sezione VIII Prodotti della pesca, al CAPITOLO V: NORME SANITARIE PER I PRODOTTI DELLA PESCA si indica che “Oltre a garantire la conformità ai requisiti microbiologici adottati ai sensi del regolamento (CE) n. 852/2004, gli operatori del settore alimentare devono garantire, in funzione della natura del prodotto o delle specie, che i prodotti della pesca immessi sul mercato per il consumo umano soddisfi no i requisiti contenuti nel presente capitolo. I requisiti delle parti B e D non si applicano a tutti i prodotti della pesca usati direttamente per la preparazione dell’olio di pesce destinato al consumo umano.” Tra questi requisiti al punto B si indica l’istamina: “Gli operatori del settore alimentare devono garantire che i limiti relativi all’istamina non siano superati.” Il Reg. (CE) n. 854/2004, all’Allegato III, CAPO II: CONTROLLI UFFICIALI SUI PRODOTTI DELLA PESCA, recita “I controlli uffi ciali sui prodotti della pesca comprendono almeno i seguenti elementi” e al punto C indica l’Istamina: “Controlli a campione per la sorveglianza dell’istamina al fi ne di verifi care il rispetto dei livelli accettabili stabiliti dalla normativa comunitaria.” I livelli accettabili sono riportati nel regolamento sui criteri microbiologici (Regolamento (CE) N. 1441/2007 della Commissione del 5 dicembre 2007 che modifi ca il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari). L’istamina, essendo un prodotto del metabolismo batterico rientra tra i criteri di sicurezza alimentare che comprende microrganismi, loro tossine e metaboliti. Si rimanda alla nota n. al punto 18 della premessa al Reg.(CE) n. 2073/2005.

Un limite massimo di concentrazione di istamina è stabilito per i prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina, in particolare le specie delle famiglie Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphenidae, *Scomberesocidae e *Pomatomidae. Temporaneamente può avvenire che l’importazione di prodotti della pesca da alcuni Paesi (ad esempio Brasile, Decisione della Commissione 2006/698/CE, i cui termini di applicazioni sono ormai scaduti, e Albania, Decisione della Commissione 2007/642/CE, ancora in vigore) sia soggetta a misure di emergenza in quanto i controlli presso i Paesi esportatori avevano evidenziato una capacità limitata da parte delle autorità di effettuare i controlli necessari sul pesce, in particolare per individuare in tali specie l’istamina. L’importazione delle merci è tuttavia autorizzata senza certificati di controlli all’origine, purché gli Stati membri assicurino che tali merci siano sottoposte a controlli adeguati all’arrivo al confi ne comunitario per verifi care che i livelli di istamina non superino i  limiti fi ssati dal Regolamento (CE) n. 2073/2005. I Paesi membri hanno l’obbligo di comunicare le informazioni alla Commissione utilizzando il sistema di allarme rapido per alimenti e mangimi RASFF per livelli di istamina superiori a quelli stabiliti. L’autorizzazione è temporanea e deve essere limitata al tempo necessario alle autorità dei Paesi esportatori per adeguare le proprie possibilità di controllo. Nei prodotti conservati in scatola importati da paesi terzi è stabilito un controllo dell’istamina (con frequenza ridotta dal 1998, data la bassissima percentuale di riscontro positivo, rispetto al controllo sistematico che era stabilito in precedenza). Nel riquadro 5.1 si riportano i limiti riguardanti l’istamina.

Livelli accettabili di istamina a livello internazionale Negli Stati Uniti il livello di cautela per il tonno è posto a 50 p.p.m., poiché è stato verificato che l’istamina non è uniformemente distribuita in tutte le parti del pesce e la determinazione di 50 p.p.m. in una sezione indica la possibilità che in altre parti del pesce la concentrazione sia superiore a 500 p.p.m., considerato il livello tossico che determina un rischio per la salute. Questo limite è adottato anche in altri Paesi. FDA ritiene che il test chimico sia efficace per la determinazione della presenza di istamina nelle carni di pesce, ma sottolinea che la validità del test dipende dalla progettazione del piano di campionamento, che la variabilità è grande e che quindi per avere un campione adeguato questo deve essere piuttosto ampio. Per questo il test chimico, di solito, non può fornire da solo la sicurezza che il pericolo è sotto controllo, di conseguenza è indispensabile l’applicazione di misure di prevenzione, come già riportato. Il Codex Alimentarius fissa due soglie: la prima a 100 mg/kg è la soglia di qualità e indice di alterazione del prodotto, la seconda a 200 mg/kg è la soglia di sanità pubblica da non oltrepassare. I limiti si applicano alle specie delle famiglie a rischio (Clupeidae, Scombridae, Scomberesocidae, Coryphenidae, Pomatomidae); gli standard del Codex coprono: fi letti di pesce surgelato, fi letti congelati in blocco, bastoncini e parti di pesce impananti o in pastella, pesce in scatola come sardine, e simili, tonno e sgombri. The Australian New Zealand Food Standars Code (2001) pone il livello di sicurezza a 200 mg/kg nel pesce e nei prodotti della pesca, intendendo per tali qualsiasi vertebrato acquatico a sangue freddo e invertebrato compresi i molluschi, tranne anfi bi e rettili. In Canada il campionamento prevede il prelievo di almeno 5 unità rappresentative del lotto; le analisi possono essere eseguite su di un insieme delle unità campionarie. Criterio di azione: un lotto di pesce sarà respinto se il valore supera il livello di azione, può tuttavia essere esportato se non viola le norme del paese importatore. Livello d’azione: 20 mg/100 g per i prodotti a maturazione enzimatica (acciughe, pasta d’acciughe, salsa di pesce); 10 mg/100 g per tutti gli altri prodotti di pesce a rischio di tossina sgombroide (tonno fresco, congelato o in scatola, sgombro, mahimahi). In Brasile il limite massimo permesso è di 100 mg/kg e così in Svizzera. In Svizzera, l’OSoE, Ordinanza sulle sostanze estranee e sui componenti, fissa nel pesce per l’istamina un valore di tolleranza di 100 mg/kg, con un campionamento come in UE, ed un valore limite di 500 mg/kg per le salse di pesce.

Amine biogene quali indici di freschezza indici BAI Le ammine biogene (AB) sono composti azotati basici che si formano principalmente a seguito della decarbossilazione di amminoacidi specifi ci dovuta all’azione di enzimi batterici; possono essere inoltre prodotte per aminazione e transaminazione di aldeidi e chetoni. Le AB si possono formare durante la conservazione e la trasformazione dei prodotti, non solo di origine animale ma anche in succhi di frutta, cavolo fermentato, aceto, birra e vino. La loro struttura chimica è varia, secondo il precursore: possono essere alifatiche, come putrescina, cadaverina, spermina, spermidina; avere struttura aromatica (tiramina, 2-fenil-etilammina), o eterociclica (istamina, triptamina). Spermina e spermidina sono poliammine presenti naturalmente nella carni fresche. La determinazione di AB è importante non solo a causa della loro tossicità ma anche come indicatori di deterioramento. Le AB sono potenziali precursori per la formazione di composti N-nitroso cancerogeni, per reazioni tra nitrito e ammine secondarie. Il primo indice BAI (Biogenic Amines Index) proposto per la valutazione della qualità di prodotti della pesca, è quello ottenuto dalla somma (espressa in mg/kg) di cadaverina + putrescina + istamina, divisa per (1 + spermidina + spermina) e si basa sul fatto che il contenuto delle tre AB al numeratore in molte specie ittiche marine aumenta con il deterioramento, a fronte di una diminuzione delle concentrazioni di spermina e spermidina. L’indice è stato poi proposto come indice di freschezza in generale per un alimento proteico. Livelli BAI inferiori a 1 indicano carni o pesci di prima qualità; valori compresi tra 1 e 10 uno stato iniziale di alterazione e valori superiori a 10 uno stato definito di alterazione. I livelli non sono utilizzabili per tutte le specie ittiche, ad esempio, il valore di 10 è considerato troppo alto per i pesci di acqua dolce, ma è ritenuto valido per la carne di bovino.

Successivamente sono stati proposti altri indici che considerano una o più ammine biogene: ad esempio la cadaverina per il salmone, l’agmatina sola o sommata alla cadaverina per calamari e merluzzo, la putrescina per la carpa. Per il merluzzo conservato in ghiaccio la cadaverina risulta l’ammina meglio correlata con Shewanella spp., microrganismo specifico del deterioramento, ma anche la somma di cadaverina, putrescina, istamina e tiramina è un indice utile per questa specie. Per la valutazione del grado di deterioramento del tonno si è proposto un indice ottenuto dalla somma delle concentrazioni di putrescina, cadaverina, tiramina e istamina espresse in mg/kg (il valore 50 p.p.m. segna il termine della vita commerciale del tonno).

Questo indice è stato applicato anche al salmone, allo scopo di valutare salmone fresco o scongelato confezionato in atmosfera protettiva (MAP), risultando utile in quanto nel salmone in MAP non sono risultati validi altri indici obiettivi di deterioramento. Variazioni di questi indici sono state studiate per una migliore applicazione alla carne di pollo (rapporto spermidina/spermina) e per le bevande fermentate (birra, vini, vini frizzanti). Per la birra è stato proposto un “beer BAI” dove al numeratore è riportata la somma delle concentrazioni (espresse in mg/l) di AB con azione nociva presenti nella birra (cadaverina, istamina, tiramina, putrescina, feniletilammina, triptamina) e al denominatore la concentrazione di agmatina, ammina naturale della birra, aumentata di 1 unità.

Il vino e le altre bevande fermentate sono oggetto di particolare attenzione per la presenza di ammine biogene, che se pure in quantità inferiori a quelle di altri alimenti, possono causare malessere e portare a vari livelli di intolleranza per la presenza dell’alcool, che potenzia l’azione delle AB. Le AB sono il risultato dell’azione batterica e i principali fattori che portano alla loro produzione sono il tipo di batteri e l’invecchiamento. Alcuni starter commerciali di batteri e lieviti per la vinificazione possono avere contaminanti batterici con attività decarbossilasica che possono portare ad elevate presenze di AB. EFSA nel 2011 ha pubblicato un parere scientifico sul controllo del rischio della formazione di AB negli alimenti fermentati, basandosi sulla letteratura scientifica, sui dati della sorveglianza nei vari paesi e sul consumo dei diversi alimenti. È stato possibile ordinare le diverse categorie alimentari rispetto al rischio di istamina e tiramina, ma non è stata possibile la valutazione quantitativa del rischio delle AB, singole o in combinazione. Tra le misure di riduzione del rischio sono considerate particolarmente importanti le misure igieniche per ridurre al minimo la presenza di microrganismi produttori di AB, il controllo della carica batterica e l’uso di colture starter che non producano AB.

Pur evidenziando la limitata informazione riguardo le dosi che causano effetti negativi sulla salute, EFSA indica dei livelli limite di AB negli alimenti (per pasto e per persona). Per l’istamina il livello è di 50 mg per persone sane, ma per le persone intolleranti all’istamina il limite di sicurezza è inferiore a quello determinabile; per la tiramina è 600 mg per persone sane che non assumono inibitori della MAO (MAOI), mentre scende a 50 mg per chi assume farmaci MAOI di terza generazione e a 6 mg per chi assume farmaci MAOI classici.

Pesce refrigerato o congelato Sono molte le segnalazioni di intossicazioni da consumo di pesce refrigerato e ritenuto freschissimo, anche perchè talvolta il pesce era stato pescato da un membro della famiglia stessa. In Italia si ricordano i casi con conseguenze serie di Palermo, causati da tonno fresco cucinato in casa, e di Catania per tonnetto striato fresco cotto in casa . In un altro episodio avvenuto ad Augusta (SR) per consumo di tonno fresco, e che coinvolse 15 persone di nuclei familiari diversi, si ritrovarono quantità fino a 1664 p.p.m. nel tonno commercializzato nella stessa giornata dallo stesso rivenditore. Tra i vari episodi per consumo di sgombro avvenuti in Spagna, uno interessò cinque persone, di cui 3 della stessa famiglia, per consumo di pesce frutto di pesca sportiva, tenuto per 24 ore a temperatura ambiente fi no alla cottura a 200°C. La concentrazione nell’avanzo del pasto raggiunse le 5250 p.p.m. di istamina. Due episodi più recenti sono stati descritti in Louisiana causati da bistecche di tonno importato dall’Indonesia; in uno di essi l’indagine condotta indicò che l’interruzione della catena del freddo era avvenuta molto probabilmente tra la cattura e l’arrivo al primo grossista, nell’altro non si risalì alla probabile causa. I rapporti FDA denunciano che molte navi da pesca non seguono le regole HACCP, una scarsa conformità alle procedure HACCP da parte delle aziende che trattano pesce, e che gli operatori sono carenti nell’assicurarsi che siano state adottate appropriate procedure per il trattamento del pescato a bordo dei natanti. Alcuni episodi di intossicazione sono stati causati da tonno decongelato e servito in ristoranti per la formazione di istamina nelle fasi di scongelamento avvenuto a temperatura ambiente. In altri casi la causa risiedeva nell’attribuire erroneamente a tagli di tonno sotto vuoto, dopo l’apertura della confezione, la stessa durata del prodotto confezionato. Nel North Carolina tra il luglio 1998 e il febbraio 1999 si verificò un aumento degli episodi di intossicazione da istamina con 22 casi identificati, 18 dei quali dovuti a consumo di hamburger di tonno. Gli hamburger di tonno sono preparazioni molto a rischio per improprie pratiche di produzione e per il mantenimento a temperature inadatte; infatti sono preparati a partire da rifilature, come la parte ventrale ed i ritagli, dei filettoni di tonno, che restano ad alte temperature e spesso sono lavorati il giorno successivo.

Conserve ittiche L’istamina è uno dei pericoli biologici delle conserve ittiche e queste sono state coinvolte in molti degli episodi di intossicazione da istamina. La prevenzione della formazione dell’istamina nei pesci destinati alla produzione di conserve si basa principalmente sul raffreddamento del pesce dopo la cattura; nel caso delle piccole specie come alici, sgombri e sardine, pescate da piccoli natanti non convenientemente attrezzati per il raffreddamento di grosse quantità, questo non poteva essere sempre condotto nel migliore dei modi, di conseguenza le conserve ittiche erano tra le maggiori responsabili della sindrome sgombroide. Le segnalazioni di episodi di intossicazione da conserve ittiche sono tuttavia in diminuzione per il miglioramento osservato negli ultimi anni nella qualità delle conserve ittiche rispetto a questo pericolo a seguito dell’applicazione a livello generale dei principi HACCP, sia negli stabilimenti comunitari sia in quelli dei paesi terzi che devono rispettare gli stessi requisiti richiesti agli stabilimenti CE. Tra i fattori di questo miglioramento sono l’applicazione delle buone pratiche igieniche e l’utilizzo di materia prima congelata, o refrigerata, subito dopo la pesca. Nel caso del tonno, questo avviene sia con il pesce intero sia con l’uso di prelavorati come i loins  .

La situazione di sicurezza delle conserve attuale non è però uguale ovunque, in dipendenza delle procedure adottate dai trasformatori: un’indagine pubblicata nel 2011, su conserve di tonno commercializzate in Iran, ha evidenziato concentrazioni di istamina fi no a 648,2 p.p.m. con il 10% dei campioni che superavano le 100 p.p.m., mentre dati di Taiwan pubblicati nel 2005 riportano solo due superamenti del limite U.S. FDA (50 mg/kg) su 48 campioni di varie conserve ittiche. In conserve di tonno analizzate in Brasile, periodo 2007-2008, il 3,7% superava il limite FDA di 50 mg/kg, ma nessun campione superava il limite di 100 mg/kg del Brasile. In un recente studio francese del 2011, sull’utilizzo di uno strumento predittivo per la stima dell’intossicazione da istamina nei prodotti della pesca, si è affermato che il pesce refrigerato con alto contenuto di istidina è quello che contribuisce maggiormente al numero dei casi di sindrome sgombroide, mentre il rischio stimato associato al consumo di pesce in scatola e di pesce congelato appare marginale se comparato a quello del pesce refrigerato, tanto da suggerire di escludere queste due categorie dal piano di monitoraggio del Ministero Francese, come previsto dal Reg. (CE) n. 854/2004. Il contenuto di istamina delle conserve può non essere costante sia all’interno del lotto sia all’interno della stessa confezione; un lotto può essere infatti costituito da pesci in diverso stato di conservazione, come è stato già verifi cato, così come la scatola stessa può contenere parti di pesci diversi per stato di conservazione, anche per la diversa distribuzione del contenuto di istamina nel pesce, come anche considerato da FDA nello stabilire i limiti per il tonno e già discusso al punto 5. Quantità maggiori si ritrovano nelle parti più esterne e nelle parti a ridosso della cavità celomatica, dove è più probabile il trasferimento della contaminazione batterica.

Altri prodotti ittici trasformati Elevate quantità di AB sono prodotte durante i processi di fermentazione e /o di maturazione degli alimenti, principalmente pesci sottoposti a maturazione enzimatica (acciughe, missoltini) pur se prodotti a partire da materia prima di qualità eccellente, specie comunque appartenenti alle famiglie considerate a rischio. Questi prodotti sono considerati dal Reg. (CE) n. 1441/2007 “Prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina “ e hanno un limite di 400 p.p.m. di istamina. La defi nizione di “fermentati” comprende i prodotti che hanno subito variazioni degradative attraverso un’attività enzimatica tissutale (sistema digestivo) e attività batterica; i microrganismi possono essere naturali o addizionati come starter microbici; la presenza di sale e di zuccheri seleziona l’attività microbica, così come l’eventuale marinatura. Tra i prodotti fermentati, i prodotti tradizionali come salse di pesce e paste di pesce sono diffusi in Asia e Africa. I missoltini sono una preparazione tradizionale del lago di Como ottenuta salando, essiccando e pressando l’agone (Alosa agone), un clupeide di piccole dimensioni tipico del Lario. Non ci sono al momento segnalazioni di problematiche igienico-sanitarie connesse al consumo di questo prodotto, ma elevati livelli di istamina sono stati riscontrati in alcuni campioni di missoltini pronti per il consumo, con quantità di istamina fino a 1689 p.p.m. prodotta, insieme a piccole quantità di altre AB, probabilmente nelle prime fasi del processo a causa di alta contaminazione da parte di Enterobacteriaceae del genere Aeromonas trovate nelle branchie della materia prima. Un classico episodio di intossicazione è stato descritto per consumo di una preparazione giapponese di sardine essiccate e marinate (iwashi maruboshi), arrostita al momento del consumo e contenente 3000 mg/kg di istamina, l’analisi batteriologica su un prodotto dello stesso lotto (contenente 1700 mg/kg di istamina) permise diidentifi care e di segnalare per la prima volta un ceppo di Photobacterium phosphoreum produttore di istamina. Molte segnalazioni riguardano le salse di pesce, liquidi marrone chiaro ottenuti per idrolisi di pesce sottoposto a salatura per circa un anno e dal caratteristico odore, usate comunemente come condimento nel sud est asiatico ma che costituiscono spesso l’unica fonte proteica dalle popolazioni più povere. Istamina e altre ammine biogene possono raggiungere in questi prodotti alti livelli compatibili con l’intossicazione, ma è anche segnalato che le concentrazioni possono diminuire ad opera di batteri che degradano le ammine e che quindi sono studiati per tale scopo. Il lanhouin, prodotto tradizionale africano, ampiamente usato come condimento in Benin, Togo e Ghana, è ottenuto da pesci tra cui anche sgomberidi (Scomberomorus tritor, un maccarello); nel 75% dei prodotti l’istamina è risultata presente in quantità che superano il livello massimo raccomandato (20 mg /100 g).

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