Zucca sott’olio contaminata, grave una 24enne di Santa Maria Capua Vetere

C’è apprensione in città per la sorte di due giovani al centro di un caso di botulismo registrato al Cotugno di Napoli: è in rianimazione, intubata e in prognosi riservata, una giovane di 24 anni, di Santa Maria Capua Vetere, giunta giovedì scorso al pronto soccorso del polo infettivologico in trasferimento dalla Medicina d’urgenza dell’ospedale Santa Maria Delle Grazie di Pozzuoli dove era giunta in prima battuta.

 A scatenare la grave intossicazione il veleno prodotto dal batterio Clostridium botulinum che probabilmente aveva contaminato una conserva fatta in casa (zucca sott’olio), consumata dalla ragazza diverse ore prima della manifestazione dei primi segni. Anche il fidanzato della giovane aveva assaggiato la specialità alimentare ma non ha avuto problemi probabilmente grazie alla modica quantità di alimento ingerita.

La difficoltà a ingoiare, a parlare e respirare e la generalizzata caduta del tono muscolare e anche delle palpebre (ptosi palpebrale) hanno fatto subito pensare a un’intossicazione da botulino. I sanitari di Pozzuoli che ne hanno pertanto disposto l’immediato trasferimento al Cotugno. Qui sono state poi attuate le procedure di emergenza per reperire il siero antibotulinico. Tramite l’allerta della Prefettura, scattato alle 14 di giovedì scorso, il farmaco salvavita dispensato dall’Istituto superiore di Sanità, è giunto nell’arco di poche ore al presidio partenopeo e somministrato alle 18 dello stesso giorno alla paziente. Le condizioni della ragazza sono stabili ma ancora critiche. Non è ancora possibile sciogliere la prognosi.

L’infezione da botulino

Il botulino, si legge sul sito dell’Istituto Superiore della Sanità, è una malattia paralizzante causata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum e da altri clostridi produttori di tossine botuliniche. In questo caso si tratta di botulinismo alimentare. Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino “sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto), le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia)”.  Tutte le altre conserve alimentari per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione, che non possono essere effettuati in casa.

I sintomi compaiono generalmente entro 24-72 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato e sono: sdoppiamento della vista, difficoltà a tenere le palpebre aperte, secchezza delle fauci, stitichezza, difficoltà di deglutizione, arresto respiratori.

La bollitura di una conserva mette al sicuro dai rischi?
La bollitura, si legge ancora sul sito dell’Istituto Superiore della Sanità, come misura di stabilizzazione delle conserve alimentari non è sufficiente a distruggere le spore ed impedire quindi che le stesse possano moltiplicarsi e produrre tossina. La bollitura può avere un effetto sfavorevole in quanto stimola la germinazione della spora ed uccide tutti i microrganismi naturalmente presenti nella conserva (potenziali competitori del botulino), così da favorire la crescita del botulino. Inoltre la bollitura elimina l’aria dall’alimento e dal liquido di conservazione e favorisce l’instaurarsi dell’anaerobiosi.

Botulino, le domande più frequenti

Il recente caso di presunta presenza di botulino in alcuni vaset ti di pesto prodotto da un’azienda ligure ha portato l’attenzione sui temi della sicurezza alimentare e in particolare sulla grave tossinfezione nota come botulismo. Si tratta di una malattia paralizzante causata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum e da altri clostridi produttori di tossine botuliniche che tuttavia, nella fase di esordio, presenta sintomi comuni ad altre condizioni e può dunque essere confusa con più banali affezioni, come quelle dell’apparato gastrointestinale.

Vi sono sei forme di botulismo: alimentare, causato dall’ingestione di alimenti contaminati con le tossine botuliniche; infantile, dovuto alla produzione di tossine botuliniche nel lume intestinale di bambini con età inferiore ad un anno; da colonizzazione int estinale dell’adulto, che si sviluppa in adulti con gli stessi meccanismi patogenetici del botulismo infantile; da ferita, conseguente allo sviluppo di C. botulinum e alla conseguente produzione di tossine in situ in ferite infette; iatrogeno, ovvero da errato uso della tossina per scopi terapeutici o cosmetici; infine, botulismo da rilascio volontario/accidentale di tossine botuliniche.
Tutte le forme di botulismo sono emergenze e possono essere letali ma in particolare il botulismo alimentare è un’emergenza per la salute pubblica, dal momento che l’intossicazione può riguardare molte persone contemporaneamente.
Cerchiamo con una serie di Faq di rispondere ai più comuni dubbi che riguardano l’intossicazione da tossina botulinica.

Dove si può trovare il botulino?
Il botulino è un microrganismo anaerobio, vale a dire che si sviluppa in assenza di aria, che si può ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora. Gli alimenti possono venire a contatto con le spore, ma diventano pericolosi soltanto se permettono il passaggio della spora a cellula vegetativa, consentendo lo sviluppo del microrganismo. È infatti in questa fase che avviene la produzione delle tossine responsabili della malattia. Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino e sono quindi sicuri sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto), le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia). Sono inoltre sicuri tutti quegli alimenti consumati freschi come l’insalata. Tutte le altre conserve alimentari per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione, che non possono essere effettuati in casa, ma soltanto a livello industriale. Per questo motivo la maggior parte dei casi di botulismo è correlata a conserve di produzione domestica e solo raramente sono implicati alimenti industriali.

Come si capisce se una persona che accusa un malore ha un’intossicazione da botuli no?

In una prima fase i sintomi non sono così caratteristici e ciò purtroppo può ritardare la diagnosi. Poche ore dopo l’ingestione della tossina possono insorgere sintomi gastrointestinali, che generalmente non sono dovuti all’azione del botulino ma di a ltri microrganismi presenti nell’alimento. I sintomi caratteristici del botulismo solitamente compaiono entro le circa 24-72 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato e consistono nello sdoppiamento della vista, difficoltà di messa a fuoco, difficoltà a tenere le palpebre aperte, dilatazione delle pupille, secchezza delle fauci e difficoltà di deglutizione, stitichezza. Nelle forme più gravi si può arrivare all’arresto respiratorio e in rarissimi casi alla morte. Non appena ci si accorge della gravità della sintomatologia occorre recarsi in ospedale.

Come ci si cura?
La tossina botulinica è uno tra i veleni naturali più pericolosi. Ne sono sufficienti dosi anche molto limitate per avere effetti potenzialmente letali. ll trattamento del botulismo è possibile soltanto previa ospedalizzazione e consiste nella somministrazione dell’antitossina e in trattamenti di supporto. Il trattamento con l’antitossina è efficace soltanto nei primi giorni dopo l’assunzione dell’alimento contaminato, in quanto agisce sulla tossina che si trova circolante a livello sanguigno e non ha azione sulla tossina che ha già danneggiato le terminazioni nervose. Anche se il recupero può essere molto lento, la malattia si risolve totalmente e tutte le terminazioni nervose danneggiate riacquistano la loro funzionalità.

La bollitura di una conserva mette al sicuro dai rischi?
La bollitura (raggiungimento dei 100°C) come misura di stabilizzazione delle conserve alimentari non è sufficiente a distruggere le spore ed impedire quindi che le stesse possano moltiplicarsi e produrre tossina. La bollitura può avere un effetto sfavorevole in quanto stimola la germinazione della spora ed uccide tutti i microrganismi naturalmente presenti nella conserva (potenziali competitori del botulino), così da favorire la crescita del botulino. Inoltre la bollitura elimina l’aria dall’alimento e dal liquido di conservazione e favorisce l’instaurarsi dell’anaerobiosi.

Trattamenti di bollitura sarebbero efficaci soltanto se protratti per 8-10 ore, ma con queste condizioni di stabilizzazione le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della conserva sarebbero fortemente compromesse. La bollitura disattiva però la tossina, per cui far bollire per 5-10 minuti una conserva sospetta la rende (temporaneamente) sicura a patto che poi venga consumata immediatamente. Il consumo immediato infatti non consente alle spore eventualmente presenti nella conserva di poter germinare e produrre nuovamente tossina.
In generale, come si può preparare una conserva fatta in casa in modo che sia sicura?
In casa è possibile preparare in sicurezza tutte quelle conserve che non necessitano di sterilizzazione. Si possono quindi preparare sott’aceti, alimenti in salamoia, marmellate e confetture.

I sott’aceti devono essere preparati facendo bollire le verdure con una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto di vino (utilizzare un aceto che contenga almeno il 5% di acido acetico – tale indicazione si trova riportata in etichetta). Scolarle e lasciarle asciugare avvolte in un canovaccio pulito. Successivamente invasare e ricoprire di olio, lasciando uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello dell’olio di un paio di centimetri. È importante che le verdure siano completamente coperte dall’olio (esistono appositi distanziatori per uso alimentare che possono essere utilizzati per impedire che le verdure fuoriescano dall’olio).

Per quanto riguarda le conserve in salamoia, bisogna usare una soluzione acquosa contenente almeno il 15% di sale da cucina (150 g di sale ogni litro di acqua). Se per esempio si preparano le olive in salamoia, non deve essere tolto quel velo biancastro che si forma sul pelo libero della salamoia, in quanto si tratta di microrganismi che servono per far avvenire la naturale fermentazione e maturazione dell’oliva. Trascorso il periodo di maturazione, le olive si sgocciolano e si invasano immergendole completamente in una nuova salamoia. Immediatamente prima del consumo possono essere lavate con acqua fresca in modo da eliminare gli eccessi di sale.

E per quanto riguarda le conserve dolci, marmellate e confetture?

Marmellate e confetture dovrebbero essere fatte con ricette tradizionali che prevedono l’impiego di frutta e zucchero in pari quantità. Contenuti minori di zucchero potrebbero permettere alterazioni della conserva, anche se non necessariamente a carico del botulino.
Per quanto riguarda poi il pesto, di cui si è molto parlato a seguito dei recente fatto di cronaca, a livello domestico è consigliabile la preparazione e la porzionatura in bicchieri di plastica da congelare. Al momento dell’uso scongelare il quantitativo necessario e conservare eventuali eccedenze in frigorifero, avendo premura di consumarle prima possibile (entro 3-4 giorni). Tutte le conserve, sia di preparazione domestica che industriale, una volta aperte devono essere conservate in frigorifero per tempi ridotti. È quindi consigliabile acquistare o preparare conserve in formati compatibili con il proprio consumo.

Il botulismo è una malattia causata da un’intossicazione alimentare, provocata dall’ingestione di alimenti nei quali è presente la tossina del Clostridium botulinum, (batterio Gram + produttore di spore).
Le spore presenti nel cibo contaminato (solitamente conserve domestiche), in particolari condizioni anaerobiche, germinano, crescono e producono la tossina che si accumula nell’alimento. La forma vegetativa del batterio produce la tossina. È l’ingestione della tossina a causare il botulismo, non l’ingestione delle spore o del batterio vitale.
Il quadro clinico è caratterizzato da pupille fisse, dilatate, mucose secche, paralisi muscolare discendente progressiva, che parte dal capo e va verso le braccia, ed elevata mortalità. I malati di botulismo muoiono per paralisi respiratoria.
La tossina botulinica è estremamente attiva, in effetti uno dei veleni più potenti che siano noti all’uomo. 75 ng di tossina pura sono in grado di uccidere un essere umano.
La tossina botulinica è di natura proteica, termolabile a 80 °C e resistente ai succhi gastrici.
Il germe e le spore si trovano anche nel suolo e nei vegetali: l’uomo viene intossicato generalmente dalla tossina quando ingerisce alimenti contaminati e non ben cotti o conserve alimentari in cui si è sviluppato il batterio. Utili spie di alimenti contaminati da botulino sono l’odore di putrido, di burro rancido, e la disgregazione dell’alimento con formazione di bolle gassose, anche se alcuni tipi di contaminazione possono non mostrare alcuna modifica organolettica degli alimenti. Mentre i ceppi di tipo A, B e C scindono le proteine e quindi fanno putrefare il cibo rendendolo sgradevole, il ceppo di tipo E non elabora enzimi proteolitici e i cibi possono avere un aspetto e un sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino.
Le spore del Clostridio sopportano il riscaldamento a 100 °C per parecchie ore. Si possono quindi trovare nelle conserve casalinghe, specie di fagiolini, zucchine, spinaci, piselli, granturco, asparagi, pepe di Caienna, sottaceti, olive, fichi, albicocche, pesche, funghi, carne seccata in casa, pesci che vivono o si nutrono sul fondo tipo ghiozzo e che poi vengono conservati affumicati.
L’uso di nitrito quale conservante alimentare ha tra i suoi principali scopi quello di impedire il moltiplicarsi di Clostridium botulinum. Esistono anche altre forme di botulismo: il botulismo infantile è causato dall’ingestione delle spore che germinano nell’intestino dei bambini e rilasciano la tossina, mentre una forma più rara si contrae per infezione delle ferite.
Il pH di sicurezza totale, al di sotto del quale il microrganismo è inattivo, quindi incapace di produrre la tossina, è 4,6. Questo valore è un parametro fondamentale per la sicurezza alimentare.
Si tenga presente che i cibi inscatolati dall’industria non sono totalmente sicuri. Infatti si sono verificate delle tossinfezioni alimentari a causa di cibi contaminati quali il paté di fegato in scatola, un formaggio di tipo ignoto, il pesce affumicato tipo ghiozzo, e il tonno in scatola.

COME OPERARE NELLA PREPARAZIONE DI CONSERVE DOMESTICHE PER EVITARE QUESTO GRAVISSIMO INCONVENIENTE

Lavare accuratamente la frutta e la verdura che utilizziamo, soprattutto se è entrata in contatto con la terra. Operare rispettando rigorosamente l’igiene quando si lavorano carni e pesci.
Utilizzare coperchi nuovi o sicuramente efficienti.
Sterilizzare vasetti e coperchi se la conserva non viene bollita a bagno-maria per ottenere il vuoto.
Quando utilizziamo la conserva verificare la tenuta del coperchio che deve avere una piccola concavità.
Per conserve che non contengono al loro interno un conservante naturale come lo zucchero o l’aceto, preferire il loro utilizzo dopo riscaldamento, in quanto la tossina è termolabile.
Conservare i vasetti al riparo dalla luce, in un ambiente fresco e non umido.

Gli alimenti possono divenire fonte di guai per il nostro organismo, per effetto di errori alimentari o per la presenza, all’interno dell’alimento, di “qualcosa” di nocivo per la nostra salute, ossia: batteri patogeni o loro tossine; virus;
altri micro e macroparassiti (funghi, protozoi, vermi); sostanze chimiche nocive; contaminanti radioattivi.
Gli alimenti contaminati non sono più sicuri per la salute ed espongono al rischio di malattie di vario tipo: intossicazioni e avvelenamenti; tossinfezioni alimentari; malattie infettive;
tumori e altre malattie degenerative.
La contaminazione è, nella maggior parte dei casi, accidentale e avviene durante i vari “passaggi” dell’alimento, dal momento della sua produzione fino al momento in cui viene consumato.
Per alcuni alimenti, le sostanze tossiche sono naturalmente presenti nell’alimento (ad esempio i funghi velenosi), per altri ancora le sostanze tossiche sono state aggiunte volontariamente all’alimento, in genere nell’ambito di una frode commerciale (adulterazione, sofisticazione).
Frodi alimentari
La frode è un inganno commesso da una persona (o più persone) ai danni di altri. La frode in commercio è un reato, perseguibile per legge, compiuto da chi consegna a un acquirente una cosa per un’altra o comunque diversa da quella dichiarata, per origine, provenienza, qualità e quantità.
Il termine frode alimentare si riferisce alla produzione e al consumo di alimenti che non corrispondono alle prescrizioni di legge.
Ogni alimento e prodotto alimentare è definito per sua composizione, per
la sua origine per le sue caratteristiche organolettiche; ha una sua data di produzione e un limite di tempo entro il quale va consumato.
Se l’alimento prodotto e messo in commercio non corrisponde a quanto previsto dall’etichetta, si ha una frode alimentare. Queste possono essere classificate in:
1) alterazioni: vendita di alimenti che hanno subito modificazioni nella loro composizione originaria per effetto di processi spontanei: ad esempio, vendita di latte inacidito, o di vino andato in aceto;
2) adulterazioni: produzione/vendita di alimenti la cui composizione è stata modificata quantitativamente riducendo cosi il valore commerciale e nutritivo che il prodotto dichiarato dovrebbe avere; tale modificazione viene ottenuta sottraendo, in tutto o in parte, sostanze nutritive (ad esempio, levando il grasso, ossia la “crema”, dal latte, vendendolo poi come latte intero) oppure aggiungendo sostanze simili ma di minor qualità e pregio (e quindi di minor costo per il produttore o commerciante che guadagnerà di più alle spalle dell’ignaro consumatore), come nel caso dell’aggiunta di acqua al vino o al latte;
3) sofisticazioni: prodotti sottoposti a trattamenti per renderli simili ad altri prodotti più pregiati; ad esempio, l’aggiunta di un colorante giallo ad una pasta di semola per farla assomigliare alla pasta all’uovo e venderla come tale;
4) contraffazioni: prodotti sostituiti in tutto o in parte con altri meno pregiati; ad esempio, vendere margarina per burro; vendere come olio di oliva una miscela di olio di oliva e di olio di semi.
Le frodi alimentari vanno perseguite perché, oltre al danno economico, esse sono spesso causa di gravi attentati alla salute del consumatore. La vendita di prodotti alimentari che hanno subito un’alterazione e l’utilizzo di ingredienti avariati nella produzione di alimenti rappresentano un fatto particolarmente grave perché in grado di danneggiare la salute di più persone contemporaneamente.

La contaminazione microbica
Gli alimenti rappresentano, per molte specie di microrganismi, un ambiente molto adatto per la loro sopravvivenza e per la loro riproduzione. Quando un alimento è contaminato da un microrganismo, questo si riproduce rapidamente, cosicché già dopo alcune ore il numero di germi presenti nell’alimento è enorme. I germi si nutrono delle sostanze che compongono l’alimento e producono sostanze di rifiuto che si accumulano nell’alimento, rendendolo poco adatto per la nostra nutrizione (alterazione delle caratteristiche organolettiche: sapore, odore, consistenza ecc.). Se i microrganismi sono patogeni, inoltre, possono produrre tossine e rendere l’alimento nocivo per la salute.

Tra i microrganismi che possono contaminare gli alimenti, particolare importanza hanno i batteri, i lieviti e le muffe. Anche i virus possono contaminare i cibi e causare malattie infettive, come l’epatite virale di tipo A. Lieviti e muffe. Lieviti e muffe sono organismi microscopici che appartengono al regno dei funghi.

I lieviti sono funghi unicellulari di forma rotondeggiante dalle dimensioni di 5-10 micron; come tutti gli altri funghi, sono eucarioti (le cellule hanno nucleo visibile e provvisto di membrana nucleare. Si riproducono per gemmazione: la nuova cellula si sviluppa come una gemma, una piccola protuberanza della cellula madre, dalla quale poi si stacca.
I lieviti si sviluppano in presenza di zuccheri e sono importanti nel settore alimentare perché fermentano gli zuccheri producendo alcool (fermentazione alcolica) e anidride carbonica.
Vengono perciò utilizzati nella produzione del vino e della birra e per far “lievitare” il pane: infatti, l’anidride carbonica prodotta è un gas e fa “gonfiare” la pasta del pane, della pizza e di tutti gli altri alimenti lievitati (brioches ecc).

Il lievito ha un alto contenuto di vitamine del gruppo B e viene utilizzato anche come integratore alimentare. Tra i vari lieviti vanno ricordati quelli appartenenti al genere Saccharomy- ces, come il lievito di birra (Saccha- romyces cerevisiae), utilizzati sia nella produzione del vino e della birra, sia nella panificazione. Le muffe sono microrganismi pluricellulari, costituiti da un intreccio di ife, alle cui estremità si sviluppa lo sporangio, che contiene le spore riproduttive. Si sviluppano facilmente in ambiente acido (pH 5,5) e a temperature di 15-30 °C; muoiono a 60-65 °C, per cui vengono distrutte, eliminate col trattamento della pastorizzazione.

Muffa del genere Penicillium al microscopio elettronico. Le muffe sono responsabili dell’alterazione di molti alimenti, come il pane, le farine, i cereali in generale, il latte e i suoi derivati (burro, formaggi, yogurt), la carne, la frutta e le verdure. Le muffe del genere Penicillium si ritrovano spesso sugli agrumi (arance, limoni) dove formano una patina bluverdastra; allo stesso genere appartiene il Penicillium notatum, che produce la penicillina (il primo antibiotico scoperto da Alexander Fleming) e i Penicillium camemberti e roqueforti,
che intervengono nella maturazione di alcuni famosi formaggi francesi (Camembert e Roquefort).

Un altro genere di muffe è l’Asper- gillus, che contamina farine e cereali e può produrre sostanze molto tossiche, come le aflatossine.

I batteri
I batteri sono organismi unicellulari invisibili a occhio nudo, sono cioè dei microrganismi. Per osservarli è necessario utilizzare il microscopio ottico e, per studiarli nei più fini dettagli, il microscopio elettronico. La cellula batterica è detta procariota, perché il suo nucleo (carios, in greco), costituito da un solo cromosoma (costituito a sua volta da un filamento di DNA circolare), non è visibile al microscopio ottico: manca, infatti, la membrana nucleare, che nelle cellule eucariote (animali e vegetali) separa il nucleo con i suoi cromosomi dal citoplasma. Il citoplasma è delimitato dalla membrana cellulare e all’esterno della membrana cellulare è presente una parete cellulare rigida (che dà la forma ai batteri) e, a volte, una capsula gelatinosa protettiva. batteri, riproducendosi, formano spesso ammassi di cellule visibili a occhio nudo che vengono detti colonie. Tuttavia in ogni colonia, i singoli batteri sono indipendenti tra loro.
Diverse specie (batteri sporigeni) sono in grado di resistere in condizioni ambientali sfavorevoli (temperature elevate, fino a più di 100 °C, oppure temperature molto basse, carenza di materiali nutritivi, radiazioni ultraviolette, disinfettanti ecc.), trasformandosi in spore.
I batteri possono essere distinti, in base alla loro forma, in: cocchi, di forma sferica; bacilli (o batteri propriamente detti), di forma cilindrica, a bastoncino; vibrioni, ricurvi, a virgola; spirilli e spirochete, avvolti a spirale.

La contaminazione degli alimenti

Gli alimenti possono divenire fonte di guai per il nostro organismo, per effetto di errori alimentari o per la presenza, all’interno dell’alimento, di “qualcosa” di nocivo per la nostra salute, ossia:
• batteri patogeni o loro tossine;
• virus;
• altri micro e macroparassiti (funghi, protozoi, vermi);
• sostanze chimiche nocive;
• contaminanti radioattivi.
Gli alimenti contaminati non sono più sicuri per la salute ed espongono al rischio di malattie di vario tipo:
• intossicazioni e avvelenamenti;
• tossinfezioni alimentari;
• malattie infettive;
• tumori e altre malattie degenerative.
La contaminazione è, nella maggior parte dei casi, accidentale e avviene durante i vari “passaggi” dell’alimento, dal momento della sua produzione fino al momento in cui viene consumato.
Per alcuni alimenti, le sostanze tossiche sono naturalmente presenti nell’alimento (per esempio i funghi velenosi), per altri ancora le sostanze tossiche sono state aggiunte volontariamente all’alimento, in genere nell’ambito di una frode commerciale (adulterazione, sofisticazione).
Frodi alimentari
La frode è un inganno commesso da una persona (o più persone) ai danni di altri. La frode in commercio è un reato, perseguibile per legge, compiuto da chi consegna a un acquirente una cosa per un’altra o comunque diversa da quella dichiarata, per origine, provenienza, qualità e quantità.
Il termine frode alimentare si riferisce alla produzione e al consumo di alimenti che non corrispondono alle prescrizioni di legge.
Ogni alimento e prodotto alimentare è definito per la sua composizione, per la sua origine e per le sue caratteristiche organolettiche; ha una sua data di produzione e un limite di tempo entro il quale va consumato.
Se l’alimento prodotto e messo in commercio non corrisponde a quanto previsto dall’etichetta, si ha una frode alimentare. Le frodi si classificano in:
1) alterazioni: vendita di alimenti che hanno subito modificazioni nella loro composizione originaria per effetto di processi spontanei: per esempio, vendita di latte inacidito, o di vino andato in aceto;
2) adulterazioni: produzione/vendita di alimenti la cui composizione è stata modificata quantitativamente riducendo cosi il valore commerciale e nutritivo che il prodotto dichiarato dovrebbe avere; tale modificazione viene ottenuta sottraendo, in tutto o in parte, sostanze nutritive (per esempio, levando il grasso, ossia la “crema”, dal latte, vendendolo però come latte intero) oppure aggiungendo sostanze simili ma di minor qualità e pregio (e quindi di minor costo per il produttore o commerciante che guadagnerà di più alle spalle dell’ignaro consumatore), come nel caso dell’aggiunta di acqua al vino o al latte;

3) sofisticazioni: prodotti sottoposti a trattamenti per renderli simili ad altri prodotti più pregiati; per esempio, l’aggiunta di un colorante giallo a una pasta di semola per farla assomigliare alla pasta all’uovo e venderla come tale;
4) contraffazioni: prodotti sostituiti in tutto o in parte con altri meno pregiati; per esempio, vendere margarina per burro; vendere come olio di oliva una miscela di olio di oliva e di olio di semi.
Le frodi alimentari vanno perseguite perché, oltre al danno economico, esse sono spesso causa di gravi attentati alla salute del consumatore.
La vendita di prodotti alimentari che hanno subito un’alterazione e l’utilizzo di ingredienti avariati nella produzione di alimenti rappresentano un fatto particolarmente grave perché in grado di danneggiare la salute di più persone contemporaneamente.

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