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Allerta Alici contaminate da istamina ritiro immediato, i lotti interessati


Un ultimo caso di alimenti contaminati è arrivato in Italia. Come sempre il ministero della salute si è attivato immediatamente nel ritirare un lotto di alici contaminate per elevata presenza di istamina.

Il lotto nello specifico:

Arriva il richiamo del ministero della Salute che vale per tutta Italia dopo essere stata ritirata dagli ipermercati Auchan di Bussolengo, Porta di Roma, Nola, Pompei e Palermo Fondo Raffo. Si tratta della colatura di alici Sapori di Mare prodotta dalla Iasa di Pellezzano (Salerno) per presenza di istamina oltre la soglia di legge. I lotti interessati non riguardano più solo lo 08/2017 con scadenza al 31 agosto 2019, come disposto inizialmente dalla catena francese della grande distribuzione, ma tutti quelli che vanno dallo 01/2017 al 12/2017 e ancora in commercio. La confezione è quella nelle anfore di vetro da 100 millilitri.

Cos’è l’istamina come si forma?

In aiuto al consumatore è intervenuto Giovanni D’Agata, attuale presidente dello “sportello dei diritti”,spiegando a tutti i consumatori che cos’è l’istamina e come si forma. In sostanza, si sviluppa dopo il degrado dell’istidina, un aminoacido presente nel pesce in quantità abbastanza alte. Quali sono i primi effetti collaterali se viene ingerito la sostanza? Possibile eccessiva sudorazione, vomito, problemi di irritazione le vie respiratorie con ampie cefalee.

Tuttavia, gli effetti collaterali variano se ad assumer istamina sia sono allergie varie. Pertanto, si raccomanda sempre di conservare il pesce in luoghi specifici e adatti per l’alimento, assicurandosi anche della qualità del prodotto.

L’intolleranza di istamina si instaura quando c’è un maggiore rilascio di istamina all’interno del nostro corpo, quindi, in tutte le condizioni di allergie, in tutte le condizioni di intolleranze alimentari. Ci sono anche gli alimenti sono in grado di far produrre al nostro corpo istamina rilasciarla, questi, sono per esempio i pomodori, gli spinaci, i crauti, tutti i lieviti gli alimenti fermentati, i prodotti ittici in scatola come per esempio il tonno, le alici, lo sgombro e moltissimi prodotti affumicati ma anche i salumi e le bevande alcoliche. Un ruolo determinante al momento del rilascio di istamina è l’alterata flora batterica e l’alterata permeabilità intestinale.

COME CONSERVARE IL PESCE e PREVENIRE LA SINDROME SGOMBROIDE Il pesce è buono ma, essendo facilmente deteriorabile, presenta il problema della conservazione. Per questo motivo anticamente veniva consumato prevalentemente in prossimità del mare, dei laghi o dei fiumi. Oggi con l’evoluzione della tecnologia, la garanzia di continuità della così detta “catena del freddo” e la facilità dei trasporti, questo prezioso alimento si è reso ampiamente disponibile.

Ma c’è ancora un anello debole della catena: questo anello siamo noi! Quanto tempo passa tra l’acquisto del pesce e il suo consumo? Come viene conservato? Può sembrare una banalità ma la nostra superficialità non solo può sciupare la qualità del pesce ma, come vedremo più avanti, può mettere a repentaglio la nostra salute. Ogni anno tra i consumatori di pesce si verificano diversi casi di SINDROME SGOMBROIDE, una intossicazione alimentare acuta che si manifesta poco dopo il consumo ed è condizionata da 2 situazioni particolari : • si verifica solo con determinate specie di pesci ; • si verifica solo se nel pesce si è formata una tossina indotta dalla cattiva conservazione. vediamo quali sono le specie coinvolte e perché diventano pericolose : tonni, tonnetti, sgombri, sardine, aringhe, alacce, agoni, alici, costardelle e lampughe. Solo questi pesci possono diventare pericolosi a causa di un amminoacido, l’ISTIDINA presente nelle loro carni che, in determinate condizioni di temperatura, si trasforma gradatamente in ISTAMINA, ammina tossica resistente al calore anche a temperature altissime.

I sintomi si manifestano poco dopo l’ingestione, da 30 minuti a 2 ore e la loro gravità dipende dalla quantità di istamina che si è ingerita, infatti una concentrazione minima non viene avvertita esiste invece una sensibilità soggettiva che varia da individuo a individuo. Possiamo avere inizialmente un eritema e prurito al volto e alle braccia. Si possono manifestare tachicardia, palpitazioni cardiache, diarrea e nei casi più gravi tachipnea e senso di soffocamento. Ai primi sintomi è conveniente recarsi al pronto soccorso dove una tempestiva terapia risolve in breve tempo il problema.

Approfondiamo le cause. La formazione di istamina scaturisce da 2 fattori concomitanti : • inquinamento microbiologico • temperature di conservazione inadeguate soprattutto in estate Pertanto lungo il percorso distributivo del pesce e durante le diverse attività di lavorazione, preparazione e somministrazione gli operatori del settore devono PREVENIRE il verificarsi dei 2 fattori predisponenti. Gli OSA (operatori del settore alimentare) devono lavorare attraverso procedure obbligatorie, concordate con l’ASL, che garantiscano l’igienicità delle lavorazioni, evitando la contaminazione microbica e garantendo le temperature adeguate. Devono poi documentare l’origine delle specie “a rischio” e la loro destinazione in modo che siano sempre rintracciabili. I controlli predisposti dal Dipartimento di Prevenzione Veterinario dall’ASL oltre a verificare l’esecuzione di dette procedure prevedono dei campionamenti per monitorare il rispetto dei limiti di istamina previsti dalla norma. Anche il consumatore, adeguatamente informato del problema, deve fare la sua parte adottando alcune precauzioni; innanzitutto è fondamentale mantenere la “catena del freddo” anche a casa, conservando il pesce rigorosamente nel frigorifero consumandolo velocemente o in tempi brevi. Nella stagione calda è preferibile utilizzare una borsa termica per il tragitto negozio-casa.

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La formazione di istamina e delle altre ammine biogene nei tessuti del pesce L’istidina è convertita in istamina come risultato dell’attività di batteri (riquadri nn. 2.1 e 2.2) che producono l’enzima istidina decarbossilasi durante la loro crescita, in presenza di condizioni di conservazione inadeguate per il controllo della crescita batterica. Questi batteri sono comunemente presenti nell’ambiente marino e si trovano naturalmente sulle branchie e nell’intestino dei pesci, senza causare loro malattia o danno. L’istamina non è quindi presente nel pesce vivo, ma è prodotta dopo la sua morte, quando i meccanismi di difesa non inibiscono più la crescita batterica. La formazione di istamina può essere prevenuta raffreddando immediatamente il pescato dopo la cattura, oppure riducendo il carico batterico con operazioni di preparazione quali l’eviscerazione e l’asportazione delle branchie, che, tuttavia, se fatte in condizioni igieniche carenti possono accelerare lo sviluppo di istamina nelle parti muscolari per diffusione dei batteri alle carni. La formazione di istamina in quantità tossiche, per quanto rappresenti una forma di deterioramento del pesce, precede la perdita delle caratteristiche sensoriali di freschezza (aspetto, odore, sapore); pesci con accettabili condizioni sensoriali possono contenere elevati livelli di istamina e, al contrario, la presenza di odori della decomposizione non sono utili indicatori della presenza di istamina. Tuttavia il pesce è un alimento rapidamente deperibile e con il proseguire dei giorni, anche alla temperatura di refrigerazione, il deterioramento avanza con possibile produzione di istamina. Essendo l’istamina termostabile, né la cottura né la sterilizzazione decontaminano un pesce con elevati livelli di istamina.

Effetto paradosso Non essendo possibile riprodurre l’intossicazione mediante somministrazione orale di istamina pura in quantità superiori alle quantità anche piccole che, se presenti nel pesce, causano intossicazione, si è ipotizzata la presenza di potenziatori. È stato dimostrato sperimentalmente che l’assorbimento, il metabolismo e/o l’effi cacia di una ammina biogena possono essere modifi cati da un’altra ammina. Altre ammine biogene ed altri composti chimici presenti nei tessuti del pesce possono abbassare la soglia di istamina necessaria a dare intossicazione o impedire la naturale detossifi cazione; i potenziatori inibirebbero gli enzimi presenti nel tratto intestinale che metabolizzano l’istamina (diamino ossidasi, DAO, o istaminasi, attiva anche su putrescina, e istamina metil transferasi, HMT, molto selettiva nei confronti di istamina) o svolgerebbero anche un ruolo secondario interferendo con la possibile azione protettiva della mucina intestinale che previene l’assorbimento di istamina, ipotesi che tuttavia non sembra convincente. Una spiegazione molto probabile dell’intossicazione da istamina è quella che coinvolge l’isomero cis dell’acido urocanico, derivato dell’istidina per azione dell’enzima istidasi (istidina ammoniacaliasi), che stimola la degranulazione dei mastociti aumentando la liberazione di istamina endogena, la quale si sommerebbe all’istamina esogena consumata con il pesce alterato. Tra i potenziatori presenti nei tessuti del pesce sono elencati altre ammine biogene (putrescina, cadaverina, tiramina, agmatina) e altri composti quali spermina, spermidina, anserina, trimetilammina e trimetilamminoossido. Oltre a potenziatori interni, presenti nei tessuti del pesce, altre sostanze esogene e condizioni patologiche dell’individuo possono potenziare l’azione dell’istamina presente nel pesce, tra queste alcuni farmaci bloccanti della DAO, elevati livelli di alcool consumati durante il pasto di pesce, cirrosi epatica, sanguinamento del primo tratto dell’intestino, fermentazione batterica intestinale. È descritta anche un’intolleranza all’istamina, condizione che rappresenta un’alta sensibilità all’istamina presente nei cibi e che può spiegare le variazioni individuali di sensibilità verso l’istamina contenuta nel pesce. La causa principale dell’intolleranza all’istamina è una bassa attività ammino ossidasica per cause genetiche o acquisite. A seguito della somministrazione orale di 75 mg di istamina ad un gruppo di 10 donne sane, senza una storia pregressa di intolleranza all’istamina, in 5 si sono verifi cati sintomi istaminomediati, evidenziando come in un pasto sia possibile superare la soglia di istamina che causa reazione avversa in individui sensibili. La sensibilità di genere sembra anche legata all’infl uenza degli estrogeni sull’azione dell’istamina.

Concentrazioni di istamina nel pesce e dose tossica

La concentrazione di istamina nel pesce considerata sicura è inferiore a 50 p.p.m. (parti per milione o mg/kg); concentrazioni da 50 a 200 p.p.m. sono considerate possibile causa di intossicazione in individui sensibili, concentrazioni nel pesce da 200 a 1000 p.p.m. sono probabilmente tossiche e concentrazioni superiori a 1000 p.p.m. sono considerate tossiche. In quantità assolute si è calcolato, sulla base di episodi di sindrome sgombroide corredati delle analisi sull’alimento sospetto, che in genere l’assunzione di quantità di istamina da 8 a 40 mg causa lieve avvelenamento, quantità da 20 a 1000 mg causano disturbi di entità moderata, mentre quantità da 1500 a 4000 mg e oltre causano disturbi gravi. Tuttavia è diffi cile stabilire una soglia di concentrazione tossica perché la presenza di potenziatori può ridurre la dose tossica, i pesci possono contenere potenziatori diversi e in diversa quantità, ed è provata un’ampia variabilità nella sensibilità individuale all’istamina. Da quanto esposto sopra, considerando i valori ammessi nella Unione Europea per i pesci delle famiglie a rischio di istamina, di un valore medio del lotto non superiore a 100 p.p.m. con un massimo ammissibile di 200 p.p.m., ne consegue che concentrazioni di istamina nel pesce entro i limiti posti dalla UE possano provocare sintomi di intossicazione in soggetti sensibili. Ad esempio, il consumo di una porzione di pesce da 200 g avente una concentrazione di istamina di 100 p.p.m. apporta 20 mg di istamina, quantità già compatibile con un lieve avvelenamento; in caso di pesce con concentrazioni vicine al limite massimo di 200 p.p.m. basterebbe una porzione di poco più di 100 g per causare una lieve intossicazione. La dose per la manifestazione clinica della sindrome sgombroide è infl uenzata da numerosi fattori quali: sensibilità individuale, genere, peso corporeo, composizione del pasto (alcool, verdure e formaggi), farmaci (antidolorifi ci, anti-ipertensivi, mucolitici, antibiotici, agenti che riducono la motilità intestinale), patologie (orticaria cronica, eczema atopico, problemi cardiaci o coronarici, ipertensione, carenza di vitamina B6 e le malattie gastrointestinali, che riducono l’attività delle ossidasi), età e presenza dell’intolleranza all’istamina. Infi ne, la sensibilità all’istamina è aumentata dal fumo di tabacco che riduce i livelli di MAO (monoammino ossidasi) fi no a inibirne l’attività.