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Andria shock, Beve una Coca-Cola e si ritrova un verme in bocca


Quando si parla di igiene alimentare non bisogna mai abbassare la guardia, ma la vicenda che vi descriviamo davvero dell’assurdo. Stando a quanto è stato divulgato da molte testate giornalistiche, un’adolescente dodicenne di Andria bevendo un sorso della famosissima bevanda si è trovata spiacevolmente un verme in bocca. La ragazza è stata trasportata immediatamente in ospedale sotto osservazione solamente perché non vi era conoscenza del tipo di verme ingerito situato all’interno della lattina.

Tuttavia, come ha affermato il responsabile ospedaliero Stefano Porziotta, la ragazza non ha nessun effetto collaterale, è stata ricoverata e tenuta sotto sorveglianza solamente per motivi precauzionali.

Secondo il responsabile dell’ospedale, dunque, “la bambina non ha avuto né vomito, né diarrea o altri sintomi che possano allarmarci, resterà per qualche ora in ospedale”. Scattato, comunque, subito l’allarme e avvisate le forze dell’ordine. Sul posto, infatti, sono giunti agenti del commissariato di polizia che, con l’ufficio igiene di Andria e il Sian, il Servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione della Puglia, hanno sequestrato la lattina e stanno cercando di individuare il lotto per risalire alla provenienza.

Non è, però, questa la prima volta dove un contenitore d’alimenti sigillato fa trovare al suo interno una sgradevole sorpresa. Era successo, per esempio, tre anni fa a Modena, dove un’anziana signora si è versata dell’acqua da una bottiglietta chiusa prima di accorgersi che all’interno c’era una sorta di bozzolo, lungo almeno tre centimetri e attaccato alla plastica della confezione. Anche la donna aveva bevuto buona parte dell’acqua prima di rendersi conto dell’accaduto, anche lei si fece visitare, ma per fortuna anche quella volta non ci fu nessuna conseguenza.

Nessun alimento, in natura, è sterile, cioè privo di microbi.

Lasciato a sé, qualsiasi alimento, dopo un certo tempo, si altera; questo avviene tanto più in fretta quanto più l’alimento è ricco di microrganismi, i quali agiscono sulle sostanze che lo compongono (proteine, grassi e zuccheri) modificandone le caratteristiche, l’aspetto, il sapore. Pensiamo, ad esempio, al latte pastorizzato e a quello a “lunga conservazione”. Il primo si mantiene solo pochi giorni, perché è stato privato solo di alcuni suoi germi; il secondo si mantiene a lungo proprio perché “sterile”, cioè privo di germi.

Alcuni alimenti si prestano più di altri a trasmettere infezioni (poiché in essi i batteri si moltiplicano più facilmente che in altri) e, una volta contaminati, permettono ai batteri di raggiungere concentrazioni enormi in poco tempo (latte, formaggi, carni tritate, creme e paste all’uovo …). È bene sapere che la presenza di microrganismi patogeni, anche in grande quantità, può non provocare modificazioni alle caratteristiche dell’alimento (sapore, consistenza, odore). Ciò rende più difficile il riconoscimento degli alimenti da scartare perché contaminati. È il caso, ad esempio, della tossina dello stafilococco la cui presenza non è sospettabile ad un esame sommario dell’alimento (va ricordato che la tossina è presente anche dopo la cottura dell’alimento in quanto resistente al calore).

Durante la produzione, la lavorazione, il trasporto, la preparazione, la conservazione e la somministrazione, qualsiasi alimento o bevanda può essere soggetto a contaminazione con sostanze tossiche o con batteri patogeni, virus e macroparassiti.
Se si consuma un prodotto contaminato da sufficienti quantità di sostanze tossiche o microrganismi patogeni, si avrà come risultato una intossicazione o una tossinfezione alimentare.

COME AVVIENE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

Le persone possono contaminare gli alimenti con microrganismi che provengono da lesioni cutanee (es. foruncoli), da infezioni del cavo orale o dell’apparato respiratorio (tonsilliti, bronchiti), o con batteri eliminati con le feci (salmonelle…).
Le cosiddette malattie a trasmissione oro-fecale, come la salmonellosi, il tifo, le dissenterie, sono infatti provocate dalla ingestione di microbi che a loro volta provengono dalle feci di uomini e/o animali.
Non è necessario essere malati per immettere nell’ambiente batteri patogeni. La salmonella può essere presente nelle feci di una persona che non accusa alcun disturbo. Lo stafilococco può trovarsi nella gola di una persona “sana” e, per un colpo di tosse, può contaminare un alimento, moltiplicarvisi e provocare malattia in chi consuma l’alimento.
Per la contaminazione dei cibi da cattiva igiene dell’alimentarista, da materie prime, da attrezzature, da contatto tra cibi crudi e cibi cotti, da cibo ottenuto da fonti incerte, si rimanda al capitolo “Fattori di rischio delle malattie trasmesse da alimenti e azioni di prevenzione” pag. 17.

QUALI CONSEGUENZE PUÒ PROVOCARE LA CONTAMINAZIONE: LE MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI

Le malattie trasmesse dagli alimenti (Mta) possono essere definite: INTOSSICAZIONI: quando sono causate da un alimento che contiene sostanze chimiche velenose o tossine prodotte da microrganismi (ad es. intossicazioni da funghi velenosi, intossicazione da tossina botulinica che può essere presente in alimenti conservati, preparati senza le necessarie precauzioni).

INFEZIONI: quando la causa della malattia è da imputare alla presenza di microrganismi nell’alimento (come ad esempio tifo, epatite virale, brucellosi). TOSSINFEZIONI: quando la malattia è provocata da microrganismi che si moltiplicano nel nostro corpo producendo tossine.
Per dare un’idea della dimensione del problema nella nostra realtà, basti ricordare che nel periodo 1988-2002 in Emilia-Romagna si sono verificati più di 1.700 episodi epidemici (due o più casi di malattia correlati al consumo di un alimento comune) che hanno coinvolto con sintomi, complessivamente, 14.532 persone. Il 67% di queste persone aveva consumato alimenti in ristoranti, pasticcerie, rosticcerie, mense collettive, sagre o in altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti.
Spesso si tratta di malattie non gravi, ma che a volte possono assumere caratteri preoccupanti, specie nei bambini e negli anziani o quando si manifestano in forma di vere e proprie epidemie (è il caso di episodi che hanno riguardato ristorazioni collettive).
Le tossinfezioni alimentari sono eventi spiacevoli non solo per gli sfortunati consumatori di cibi inquinati, ma anche per i titolari di laboratori e degli esercizi da cui proviene l’alimento incriminato, in quanto possono comportare conseguenze gravi di ordine amministrativo (sospensione della autorizzazione), civile (risarcimento danni) e anche penale.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Le merci devono essere tenute in reparti o settori distinti per ciascun genere o gruppi di settore omogenei.
I reparti o settori destinati a prodotti non alimentari debbono essere tenuti distanti e separati dai reparti alimentari.

Gli stessi criteri devono osservarsi per la sistemazione nelle celle o armadi frigoriferi.
Le celle frigorifere e i congelatori devono essere sempre tenuti in perfetta efficienza, periodicamente puliti e disinfettati ed attrezzati in modo da evitare promiscuità fra alimenti incompatibili (verdure, carni, pollame, latticini ecc. separati tra di loro).
Occorre dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto.
I piani di lavoro e le zone di lavaggio dei prodotti devono essere separati onde evitare che alimenti contaminati all’origine (gusci di uova imbrattati da escrementi, verdura e frutta con terriccio e antiparassitari) contaminino i cibi già “puliti”.
Si deve rispettare una netta separazione fra “circuito sporco e circuito pulito”.
Le materie prime in attesa di lavorazione e i cibi già preparati devono essere conservati a temperature non adatte alla moltiplicazione dei batteri.
Per i piatti pronti da consumare caldi, la temperatura deve essere mantenuta ad almeno 60-65°C.
Gli alimenti deperibili con copertura o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticciera), yogurt nei vari tipi, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, gli alimenti deperibili cotti da consumarsi “freddi” (ad esempio, arrosti e roast-beef) e le paste alimentari fresche con ripieno devono essere conservati a temperatura non superiore a +4°C.
Occorre tenere presente che la catena del freddo deve essere mantenuta costante fino a che il prodotto non viene consumato.

La difesa dalle mosche

Occorre anche ricordare che tutte le malattie a trasmissione oro-fecale possono essere trasmesse anche dalle mosche che si posano ovunque e trasportano nelle zampe ogni genere di microbi.
Reticelle e protezioni alle finestre sono utili e, in molti tipi di esercizi, obbligatori. Naturalmente è indispensabile ridurre al massimo le tentazioni per questi insetti mantenendo i rifiuti in contenitori chiusi e disinfettati periodicamente, pavimenti e superfici ineccepibili, alimenti sfusi coperti o al chiuso. Fortunatamente le stesse misure che allontanano questi scomodi ospiti invogliano all’ingresso (e all’acquisto) coloro che tutti gli alimentaristi vorrebbero ricevere in gran numero: i clienti.

I surgelati

Un cenno particolare meritano i surgelati che offrono prodotti validi sia dal punto di vista nutrizionale che igienico purché l’alimento di partenza sia di buona qualità, surgelato con tecniche adeguate e la sua conservazione (dal luogo di produzione a quello di consumo) sia effettuata in modo corretto. Occorre ricordare che il processo di surgelazione può essere effettuato esclusivamente presso laboratori di produzione autorizzati.
È molto importante che il trasporto degli alimenti surgelati sia effettuato in condizioni tali che la temperatura, in ogni punto del prodotto, non sia mai superiore ai -18°C.
All’atto del ricevimento delle merci è opportuno controllare la consistenza e la forma del prodotto.
Le attrezzature frigorifere, anche al piano di massimo carico, devono mantenere la temperatura costante.
Gli apparecchi “a pozzo” devono portare all’interno una chiara indicazione della linea di massimo carico, che non deve essere superata.

Le celle di conservazione devono essere munite di termometri tarati e posizionati in modo da garantire la massima visibilità.
Le celle dovranno essere messe in posizioni tali da non essere esposte a raggi del sole o ad altre fonti di calore.
Quando non è possibile procedere alla cottura dell’alimento ancora congelato, è preferibile che il processo di scongelamento avvenga a temperatura di frigorifero, anche se richiede più tempo dello scongelamento a temperatura ambiente.
Occorre infatti ricordare che l’esposizione dell’alimento a temperatura ambientale, anche per tempi relativamente brevi, rende possibile la rapida ripresa della moltiplicazione dei batteri che il processo di surgelazione aveva bloccato, ma non eliminato.

PRECAUZIONI NEI CONFRONTI DEI CLIENTI

Anche i clienti, che frequentano bar e negozi, possono essere fonte di contaminazione degli alimenti.
Il servizio igienico a disposizione del pubblico non deve essere mai lo stesso riservato al personale.
I cibi sfusi e deperibili vanno protetti mediante vetrinette, banchi o espositori refrigerati o riscaldati, a seconda dei cibi che devono essere conservati.
Non possono essere lasciati alla mercé di colpi di tosse, starnuti e ditate degli indecisi che potrebbero optare per il bombolone dopo aver afferrato il cornetto.
È importante infine ricordare che gli alimenti prodotti, messi in vendita e somministrati non devono essere in cattivo stato di conservazione, privati dei loro elementi nutritivi con trattamenti non idonei, non devono contenere coloranti artificiali o additivi chimici che non siano stati autorizzati, non devono contenere eccesso di residui di prodotti usati in agricoltura, tossici per la persona.

DECALOGO DEL “BUON ALIMENTARISTA”

1) Curare l’igiene della persona e del vestiario.
2) Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso (dopo l’uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso), usare sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere.
3) Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In caso di necessità, proteggersi il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti a perdere.
4) Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta e costante pulizia e ben aerati.
5) Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno di lavoro.
6) Tenere i cibi a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi.
7) Ricordare che gli alimenti più a rischio di provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte, latticini e cibi contenenti gli stessi.
8) Proteggere gli alimenti mediante vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque contaminazione anche da parte dei clienti.
9) Evitare di toccare i cibi con le mani, usando, invece, forchette, cucchiai, spatole, tovaglioli, carta ed altri oggetti idonei allo scopo.
10) Tenere lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre).

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