Dieta scarsa di grassi o ipolipidica: dimagrisci e tieni basso il colesterolo

Norme dietetiche generali L’aumento del colesterolo e dei trigliceridi nel sangue favorisce l’insorgenza dell’aterosclerosi che predispone a malattie gravi quali l’angina pectoris, l’infarto cardiaco, l’ictus cerebrale e l’arteriopatia obliterante degli arti inferiori. E’ quindi opportuno che il colesterolo e i trigliceridi siano mantenuti al di sotto dei 200 mg/dL soprattutto quando sono presenti altri fattori di rischio per l’aterosclerosi come un genitore colpito da infarto del miocardio, il sesso maschile, l’ipertensione, il fumo di sigaretta, il diabete e bassi livelli di colesterolo HDL. Un’alimentazione corretta rappresenta un insostituibile mezzo per mantenere o per riportare a valori accettabili i livelli di colesterolo e di trigliceridi. Solo in caso di fallimento della dieta si deve procedere ad una terapia con farmaci che, comunque non sostituiscono la dieta ma si aggiungono ad essa. La dieta si basa sulla riduzione degli alimenti più ricchi in colesterolo e in grassi di origine animale e solo quando e’ strettamente necessario, cioè in caso di sovrappeso o di vera obesità anche sulla riduzione della quantità degli alimenti. Nella scelta degli alimenti si deve dare la preferenza a quelli di origine vegetale che sono privi di colesterolo e poveri di grassi “saturi” ritenuti dannosi perché tendono ad elevare i tassi di colesterolo nel sangue.

Primi piatti e pane La pasta, il riso e il pane, sia nella preparazione abituale che in quella integrale possono essere assunti liberamente a meno che il peso corporeo non sia eccessivo. In questo caso la quantità va’ limitata secondo la prescrizione. Nella preparazione di primi piatti, particolare attenzione deve essere posta nella scelta del condimento.

Condimenti Si basano essenzialmente su grassi. Non devono essere usati quelli di origine animale (burro, strutto, lardo ecc.) che devono essere completamente sostituiti da quelli di origine vegetale. Olio di oliva e di mais, in quantità contenute sono i grassi permessi e, qualora la preparazione dei cibi lo renda necessario, possono essere usate le margarine molli in vaschetta, non quelle solide.

Carni Il consumo delle carni che e’ in genere superiore alle reali necessità, deve essere accuratamente controllato perché esse sono ricche in colesterolo e in grassi “saturi” anche quando il grasso visibile viene rimosso. La carne deve essere limitata a non più di 3 – -5 pasti alla settimana e si deve dare la preferenza al pollame, ai tagli magri di manzo e di cavallo e alla carne di coniglio. Le frattaglie (cervello, cuore, fegato e rognone) sono particolarmente ricche in colesterolo e grassi e vanno pertanto eliminate dall’alimentazione abituale.

Pesce Tutti i pesci, compreso i più comuni crostacei, hanno un contenuto in grassi relativamente basso. Fanno eccezione l’anguilla e il capitone che, comunque, contengono come tutti gli altri prodotti della pesca, grassi non dannosi e, probabilmente, anche utili. L’uso del pesce deve essere aumentato fino a raggiungere i 3 – 4 piatti settimanali.

Legumi E’ opportuno aumentare il consumo dei legumi (fagioli, ceci, fave, lenticchie, piselli, ecc.) che rappresentano una fonte preziosa di proteine e sono privi di grassi. Possono validamente sostituire i cibi che devono essere eliminati dall’alimentazione abituale.

Uova Per il loro alto contenuto in colesterolo, il consumo delle uova deve essere limitato a non più di 2 – 3 la settimana, tenendo in considerazione anche le uova utilizzate nella preparazione dei cibi (pasta all’uovo, torte, impanature, ecc.).

Salumi I salumi non devono essere consumati più di 2 – 3 volte la settimana. Vanno preferiti il prosciutto crudo e la bresaola dopo averli privati del grasso visibile. I salumi insaccati (salami) sono sconsigliabili perché i grassi aggiunti durante la macinazione della carne non possono essere allontanati.

Latticini I formaggi rappresentano comunemente la fonte maggiore di grassi animali e il loro consumo deve essere pertanto ridotto a non più di 2 volte la settimana. E’ da ricordare che in Italia non esistono formaggi magri. I soli latticini magri sono la ricotta magra e i cosiddetti fiocchi di latte che possono essere assunti più liberamente.

Latte e Yogurt Devono essere utilizzati quelli parzialmente o totalmente scremati Verdura e Frutta fresca Possono essere assunti liberamente e rappresentano un’eccellente alternativa ai “fuori pasto”.

 Bevande Il consumo delle bevande non alcoliche e’ libero, ma si deve tenere presente il loro elevato contenuto in zuccheri quando la dieta deve essere povera di calorie. Il vino e le altre bevande alcoliche non hanno alcuna influenza sul colesterolo ma possono peggiorare i livelli di trigliceridi quando questi sono già elevati. Il loro consumo ha le stesse limitazioni delle bevande zuccherate in caso di sovrappeso. Dolci I dolci hanno un contenuto in grassi piuttosto elevato e alcuni, soprattutto quelli a base di creme, particolarmente alto. Il loro consumo deve essere quindi fortemente limitato. Possono fare eccezione alcuni gelati e, in particolare i sorbetti a base di frutta. Piatti preconfezionati E’ preferibile non vengano consumati perché non sono generalmente noti quali e quanti grassi vengono usati nella loro preparazione.

La preparazione dei piatti Per le carni e il pesce sono in generale da preferirsi le cotture che richiedono la minima aggiunta di grassi come la cottura alla griglia, alla piastra o al cartoccio. Vanno limitati gli arrosti e gli umidi e aboliti i fritti che necessitano di grassi di cottura abbondanti. Le verdure vanno preferibilmente consumate crude oppure dopo cottura al vapore o la bollitura in poca acqua. Spezie, erbe aromatiche, prezzemolo, cipolla, aglio, aceto e tutto ciò che può servire a rendere più gradevoli le vivande, sono consentiti nella quantità desiderata. E’ tollerato l’uso di dadi per brodo (4-5 g) o di estratti di carne necessari per la preparazione dei primi piatti. La suddivisione del menù settimanale Una attenzione particolare deve essere posta nella scelta dei secondi piatti che deve seguire alcune regole limitative che riguardano in particolare: * le uova: non più di 1 volta la settimana * i formaggi: non più di 2 volte la settimana * i salumi: non più di 2 volte la settimana * le carni: non più di 6 volte la settimana.

Un modo di nutrirsi apprezzato in gran parte del mondo e che va assolutamente salvaguardato.

La maggior parte dei valori espressi dalla Dieta Mediterranea rientrano nella definizione di Diete Sostenibili ed è per questo che il CIHEAM di Bari ha pensato di promuoverla come modello di studio per verificare la sostenibilità delle diete in quella parte del nostro pianeta, ossia la regione mediterranea, dove si concentrano le maggiori criticità ambientali, alimentari, culturali e socio-economiche che fanno di quest’area un laboratorio di“insostenibilità”. L’importanza della Dieta Mediterranea per il resto del mondo non è rappresentata tanto dalla specificità dei cibi e delle sostanze nutritive in essa contenuti, quanto nei metodi utilizzati per caratterizzarla ed analizzarla e nella filosofia di sostenibilità che ne costituisce l’essenza. Questi stessi metodi possono essere riproposti per caratterizzare le diete sostenibili in altri ecosistemi e sistemi alimentari, allo scopo di identificare i nuovi paradigmi di riferimento volti ad affrontare le numerose sfide che l’umanità ha davanti nel terzo millennio appena iniziato, con oltre un miliardo di persone nel mondo che soffrono la fame.

Con l’avvento della moderna agricoltura e della globalizzazione alimentare, i sistemi alimentari hanno subito un processo di intensificazione ed industrializzazione. Ciò ha comportato un eccessivo aumento della produzione globalizzata di alimenti senza, tuttavia, portare miglioramenti in campo nutrizionale. Infatti è sconcertante constatare che la denutrizione interessa ancora oltre 900 milioni di uomini, donne e bambini nel mondo. D’altro canto, le statistiche della FAO, dell’OMS e della Banca Mondiale ci rivelano anche una dinamica parallela, collegata sempre all’alimentazione che, peraltro, avanza in maniera inesorabile e subdola, che è quella legata all’aumento di persone che soffrono di sovrappeso ed obesità. Secondo le ultime stime dell’OMS, entro il 2015 solo l’obesità potrebbe attestarsi intorno ai 700 milioni di individui. Obesità e sovrappeso, prima considerati problemi solo dei Paesi ricchi, sono ora drammaticamente in crescita anche nei Paesi del sud del Mediterraneo a basso e medio reddito, specialmente negli insediamenti urbani e sono ormai riconosciuti come veri e propri problemi di salute pubblica.

Da una parte, quindi, si muore per fame; dall’altra, per eccessi e squilibri alimentari. Le ultime tendenze su questi fenomeni sono preoccupanti e fanno emergere l’inadeguatezza degli attuali modelli dietetici/nutrizionali e di quelli riguardanti l’offerta del cibo. Il sistema di produzione, offerta e consumo alimentare, così com’è attualmente, non sembra in grado, in linea generale, di rispondere ai fabbisogni umani attuali e futuri, perché fortemente dipendente dall’uso dell’energia fossile, dei prodotti chimici, dagli input energetici, dal trasporto su lunga distanza e da mano d’opera a basso costo.

Tale sistema, inoltre, genera notevoli quantità di gas serra e favorisce profonde alterazioni degli ecosistemi (biodiversità, erosione, deforestazione, contaminazione chimica, carenza idrica). Esso, in particolare, si basa prevalentemente su una limitata diversità di colture e su una varietà di alimenti che devono essere trasformati prima di essere consumati. Tutto ciò ha provocato una rapida perdita di biodiversità ed un sempre maggiore degrado degli ecosistemi, causando non pochi problemi per la salute umana. L’utilizzo sempre maggiore di mezzi di produzione industriali in agricoltura, i trasporti su lunghe distanze hanno fatto sì che i carboidrati raffinati ed i grassi fossero facilmente raggiungibili dal punto di vista economico e disponibili in tutto il mondo.

Ciò ha comportato un impoverimento delle diete ed un aumento di consumo di risorse naturali. Stiamo assistendo, infatti, ad un vero e proprio allineamento mondiale delle diete ricche di carne, prodotti caseari, grassi e zuccheri. Il contributo più importante a tale allineamento è determinato dalla crescita del reddito individuale nelle aree emergenti del pianeta. Gli effetti che questa nuova ricchezza sta producendo sulla domanda di cibo sono spiegati chiaramente dalla nota legge di Engel. Essa, infatti, spiega che col crescere dei redditi la quota di bilancio familiare destinata ai consumi alimentari (o bisogni primari) diminuisce a vantaggio di beni che vanno oltre la prima necessità, come il trasporto e il tempo libero. Inoltre, man mano che le popolazioni diventano più ricche, i prodotti non trasformati e quelli amidacei contenuti nelle loro diete vengono sostituiti da alimenti a maggior contenuto proteico, trasformati e funzionali. Questo è quello che sta accadendo soprattutto nei Paesi BRIC (Brasile, Russia, India e Cina).

Inoltre, produrre una fettina di manzo ha un impatto ambientale molto più alto che coltivare una zucchina e, dunque, il regime alimentare che noi tutti seguiamo ha inevitabili conseguenze sulle risorse naturali in termini di consumi idrici, emissioni di gas serra, perdita di biodiversità. Di fronte all’atteso esaurimento dell’energia fossile, alla limitata capacità del suolo, al degrado degli ecosistemi, al cambiamento climatico e al riscaldamento globale, alle diete squilibrate e all’aumento demografico, l’attuale sistema alimentare non ha i presupposti per essere sostenibile. Risulta, pertanto, necessario intervenire con urgenza per mettere in atto una strategia che promuova e diffonda il concetto e l’uso di diete sostenibili nei vari contesti in tutto il mondo, sia nei Paesi industrializzati, sia in quelli in via di sviluppo.

La definizione univoca di dieta sostenibile è una conquista del 2010, coniata durante il Simposio Scientifico Internazionale su Biodiversità e Diete Sostenibili, tenutosi nella sede della FAO a Roma, dal 3 al 5 novembre 2010: “Le diete sostenibili sono diete a basso impatto ambientale che contribuiscono alla sicurezza alimentare e nutrizionale, nonché ad una vita sana per le generazioni presenti e future. Concorrono alla protezione e al rispetto della biodiversità e degli ecosistemi, sono accettabili culturalmente, economicamente eque e accessibili, adeguate, sicure e sane sotto il profilo nutrizionale e, contemporaneamente, ottimizzano le risorse naturali e umane”.

Dieta mediterranea è sinonimo in tutto il mondo di alimentazione sana, capace di mantenere l’organismo in salute, prevenire la gran parte delle patologie del nostro tempo e regalare una lunga aspettativa di vita. Sono ormai infatti migliaia gli articoli presenti in letteratura scientifica che ne esaltano le capacità preventive nei confronti di patologie croniche come ipertensione, diabete, aterosclerosi, cancro così come per la prevenzione di sovrappeso e obesità. Eclatanti i recenti risultati dello studio spagnolo PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea), precocemente interrotto, dopo nemmeno cinque anni, per la strabiliante superiorità dimostrata dalla dieta mediterranea rispetto ad uno stile alimentare di controllo a basso contenuto di grassi . Il concetto di “dieta mediterranea” nasce da un’intuizione di Ancel Keys negli anni ’60, che individua nel livello di colesterolemia (e quindi in maniera indiretta nella dieta) il responsabile delle profonde differenze nella mortalità cardiovascolare in differenti campioni di popolazione reclutati in diversi centri di raccolta in 7 Paesi: il Seven Countries Study.

Come si vede nella figura, i paesi dell’area mediterranea hanno una mortalità cardiovascolare inferiore a quella dei paesi nord-europei e degli USA. Si nota tuttavia che nonostante il Giappone  fosse il Paese con la più bassa mortalità cardiovascolare e minore colesterolemia, la dieta giapponese è rimasta confinata in qualche Sushi-bar, mentre la dieta mediterranea ha guadagnato maggior fortuna, spinta anche dal suo “ideatore” che si è stabilito in un paesino del Cilento, mangiando italiano e testimoniando con la sua vita centenaria la validità del modello. Questo però ha conferito alla “dieta mediterranea” una territorialità, un bacino geografico, che in realtà non avrebbe dovuto avere. Ancel Keys aveva “solamente” scoperto che chi consumava una dieta poco densa in calorie, ma molto densa di nutrienti, poiché a base di alimenti vegetali, aveva una mortalità per malattie cardiovascolari (che insieme ai tumori rappresentano la fetta più grande di mortalità) estremamente bassa.

Ciò indipendentemente dalla fonte di amido (grano, riso, patata o mais), indipendentemente dal condimento (olio di oliva o di soia), indipendentemente dalla bevanda (vino o tè). Quando invece, nel 2010, la dieta mediterranea è stata iscritta nella lista dei patrimoni culturali immateriali dell’umanità dall’UNESCO, è stata dai media immediatamente materializzata e rappresentata con generose porzioni di spaghetti fumanti, pane, olio, vino e quant’altro. Una “curiosità” che scaturisce da un accorto esame della letteratura scientifica evidenzia tuttavia che l’Italia, presunta patria della dieta mediterranea, in realtà non è proprio “leader” nel settore. Prendendo in esame l’indice di adeguatezza mediterranea (un indice piuttosto grossolano che definisce il rapporto tra contributo percentuale all’energia di prodotti vegetali più pesce e quello dei prodotti animali più dolciumi), si mette in evidenza , in perfetto accordo e a conforto dei dati riportati nella Figura 1, che l’Italia degli anni ’60 era ben lontana dalla Grecia (prima in classifica) e figurava agli ultimi posti tra i Paesi mediterranei, mentre altri Paesi non mediterranei, se pur vicini, come la Romania o molto lontani dal mediterraneo come il Giappone erano nettamente più in alto.

Con il passare degli anni ed il miglioramento delle condizioni socioeconomiche, come si vede tutti i Paesi hanno nettamente peggiorato le loro abitudini alimentari ad eccezione di quelli della costa nord-africana che hanno invece scalato posizioni. Ecco quindi che non dobbiamo intendere la dieta mediterranea come un menu composto da alimenti tipici del bacino mediterraneo per differenti motivi: molti alimenti sono diventati mediterranei da poco. Patate, pomodoro, mais, molti legumi sono arrivati da noi dopo la scoperta dell’America. Altri Paesi, anche molto lontani da noi hanno un’adeguatezza mediterranea superiore alla nostra. Dobbiamo quindi imparare la lezione che la dieta mediterranea ci ha dato, interpretandola come modello alimentare la cui energia, mai eccessiva rispetto al fabbisogno, deriva per gran parte da prodotti vegetali (cereali, tuberi, legumi, oli vegetali), ma nel quale non manchino quelle quantità di prodotti animali, estremamente importanti per un’adeguata alimentazione In questo modo, dopo averle tolto la restrizione territoriale, ci accorgiamo che la dieta mediterranea può essere declinata in differenti modi: può essere la dieta degli orientali, così come può essere chiamata dieta DASH oltreoceano, se pure con una diversa, anche se non troppo, ripartizione dei nutrienti. La ripartizione energetica classica della dieta mediterranea, così come riportata nelle Linee Guida per una sana alimentazione italiana o nei LARN 1996, prevede che circa il 55% dell’energia provenga dai carboidrati, circa il 30% dai grassi e meno del 15% dalle proteine. La dieta DASH (Dietary Approach to stop hypertension) è un modello alimentare sviluppato dal National Institute of Health, USA con lo scopo primario di combattere l’ipertensione, ma poi valutato idoneo alla prevenzione cardiovascolare e alla perdita di peso. Non è altro che la traduzione anglosassone della dieta mediterranea, con abbondanti porzioni di frutta e verdura e una particolare attenzione alla presenza di prodotti lattiero caseari (se pure magri).

Oltre alla scelta dei gruppi di alimenti, anche la ripartizione dei macronutrienti è molto importante, con una maggiore presenza di proteine, a discapito dei grassi (55% carboidrati, 27% grassi e 18% proteine). L’enfasi sui prodotti vegetali permette il raggiungimento degli obiettivi in termini di apporto in alcuni micronutrienti come potassio (4700 mg), fibra (30 grammi) e meno di 2300 mg di sodio; l’enfasi sui prodotti lattierocaseari magri mira al raggiungimento della quota di 1250 mg di calcio e al contenimento del colesterolo di pertinenza alimentare (150 mg). Una minore rigidità nelle raccomandazioni degli apporti energetici derivanti dai macronutrienti scaturisce anche dall’edizione 2012 dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana).

Nel documento prefinale di sintesi della revisione 2012, infatti, non vengono fornite raccomandazioni fisse per il contributo energetico dei tre nutrienti energetici (contrariamente a quanto riportato nelle precedenti versioni che definivano un contributo percentuale all’energia di 55-30-15, rispettivamente per carboidrati, grassi e proteine). Come avviene per gli altri nutrienti (vitamine e minerali), sono invece definiti degli intervalli di riferimento per ognuno dei tre macronutrienti entro i quali è possibile un’adeguata introduzione di tutti gli altri nutrienti e non si hanno evidenze epidemiologiche di rischi associati ad apporto per difetto o per eccesso. Per quanto riguarda i carboidrati è stato stabilito un intervallo di riferimento tra il 45 e il 60% dell’energia, mentre per i grassi tale valore va dal 20 al 35%. Non sono stati invece definiti gli intervalli di riferimento per le proteine ma certamente non possono essere desunti per semplice differenza, prendendo gli estremi inferiori e superiori della somma del contributo di carboidrati e grassi. Prendendo infatti ad esempio la somma dei valori superiori di carboidrati e grassi otterremmo un contributo proteico pari al 5%, che per un fabbisogno energetico di 2000 kcal corrisponderebbero a 25 grammi di proteine, valore estremamente basso per la maggior parte delle persone con tale fabbisogno. La situazione attuale dei consumi degli italiani non è molto incoraggiante poiché non solo siamo lontanissimi dalla ripartizione energetica tipica della mediterranea classica o della DASH, ma siamo pericolosamente vicini al riferimento inferiore per i carboidrati e anzi gli adulti maschi sono sotto (44,3%) e oltre i livelli superiori per i grassi (più del 36%)  .

Molti sono gli errori che commettiamo a tavola, a partire dallo scarso consumo di cereali integrali, ortaggi e frutta, ma alcuni interventi correttivi sarebbero abbastanza facili, almeno in teoria. Consumiamo infatti una quantità eccessiva di carne, soprattutto conservata, mentre sono quasi sconosciuti i legumi: se si riuscisse a sostituire 2 porzioni settimanali di carne conservata con altrettante di legumi saremmo in linea con le raccomandazioni e si sarebbero aumentati, se pure di poco, l’apporto di carboidrati e fibra e diminuito nettamente il carico di grassi totali, di saturi e di colesterolo. Consumiamo inoltre pochissimo latte o yogurt. Molti sono i motivi per i quali i nostri consumi non sono più in linea con le raccomandazioni: la sedentarietà è certamente il primo, insieme alla grande disponibilità di cibo. La gola come unica gratificazione della giornata e tanti altri. Per questo dobbiamo sfruttare il riconoscimento all’Unesco della dieta mediterranea come “patrimonio culturale immateriale universale” che deve farci uscire dal “Mare Nostrum” per dirigere la prua verso il suo vero messaggio, e considerarla un modello e non un menu, uno stile di vita e non un paese, una tradizione che il caso, la necessità e la sapienza hanno impastato nel corso dei secoli con quello che avevano a disposizione. Ma cerchiamo di capire che una pizza non è più “mediterranea” di un riso cantonese, o di una tortilla messicana e che una dieta sana può essere mediterranea ovunque purché vi siano i due requisiti che da sempre l’hanno caratterizzata: adeguatezza energetica e netta prevalenza vegetale. Soltanto così la dieta mediterranea sarà, insieme a genetica e fortuna, il miglior modo che abbiamo per campare in salute e sperare di morire da vecchi.

La dieta mediterranea

La corretta alimentazione, nel quadro più ampio di uno stile di vita sano ed equilibrato, è alla base della prevenzione di un gran numero di patologie, purtroppo ormai molto diffuse nella nostra società. L’adozione di stili di vita e di modelli alimentari sempre più lontani dalle nostre tradizioni, infatti, ha progressivamente portato il nostro Paese a doversi misurare con il dilagare di quelle stesse “malattie del benessere” (obesità, diabete, patologie cardiovascolari, tumori, ecc.) che un tempo sembravano dover preoccupare soltanto le popolazioni del Nord Europa e del Nord America. La “dieta mediterranea” Nessun alimento – fatta eccezione per il latte materno nei primi mesi di vita – contiene tutti i princìpi nutritivi di cui l’organismo ha bisogno, pertanto per alimentarsi in modo sano ed equilibrato occorre variare il più possibile la scelta. Un modello alimentare che può venirci in aiuto per ottenere un apporto di nutrienti completo ed equilibrato è senza dubbio rappresentato dalla “dieta mediterranea”, che si ispira alle tradizioni alimentari dei Paesi che affacciano nel bacino del Mediterraneo (in particolare Italia, Francia meridionale, Grecia, Spagna, ma anche Paesi del vicino Oriente e dell’Africa settentrionale). In questo tipo di regime alimentare predominano gli alimenti di origine vegetale, quali cereali e derivati, frutta, verdure, ortaggi e olio d’oliva, mentre è più contenuto il consumo di alimenti di origine animale. In parte abbandonata con il boom economico degli anni sessanta perché ritenuta troppo povera, la dieta mediterranea sta gradualmente riacquistando prestigio grazie alle più recenti acquisizioni scientifiche che, tra i vari modelli nutrizionali, la collocano ai primi posti per salubrità e completezza. In particolare, è ormai universalmente riconosciuta la sua capacità di prevenzione di obesità, bulimia e diabete, nonché delle patologie cardiovascolari. Inoltre, grazie al potere antiossidante dell’olio d’oliva, unito al consumo di verdure crude e cotte, la dieta mediterranea rappresenta anche un mezzo importante nella prevenzione dei tumori. La “piramide alimentare” La dieta mediterranea viene di solito schematizzata dai nutrizionisti utilizzando una piramide alla cui base si trovano i prodotti da consumare con maggiore frequenza, per poi salire, gradino dopo gradino, verso il vertice, che ospita quelli da assumere più di rado.

Le Diete Sostenibili ruotano intorno ad un approccio multisettoriale che interessa la nutrizione, la salute umana, lo sviluppo economico e gli aspetti socio-culturali, gli stili di vita e, soprattutto, la biodiversità e gli ecosistemi. La biodiversità risulta essere rilevante per garantire a tutte le popolazioni l’accesso ad alimenti di buona qualità ed in quantità sufficiente che consentano di condurre una vita sana e attiva. Ed il Mediterraneo rappresenta, da questo punto di vista, una sorta di “santuario” della biodiversità. La biodiversità agricola si basa, infatti, su una ricca varietà di piante coltivate e di animali. Purtroppo, però, il 90% del nostro fabbisogno nutritivo d’origine animale dipende solamente da quattordici specie di uccelli e mammiferi e solo quattro varietà (grano, mais, riso e patata) forniscono all’organismo metà della sua energia di origine vegetale. Gli agricoltori dei Paesi in via di sviluppo avrebbero, molto probabilmente, maggiore necessità di prodotti che crescono senza difficoltà in condizioni climatiche ostili o di animali resistenti alle malattie, piuttosto che coltivare un’unica varietà di prodotto ad alte rese. Per talune popolazioni, infatti, la diversità di “vita” può rappresentare lo strumento migliore per proteggersi dalla fame per la sopravvivenza. Tutti i consumatori trarrebbero beneficio dalla diversità che si manifesta con un’ampia scelta di vegetali e animali. E ciò garantirebbe, altresì, una dieta nutritiva equilibrata, particolarmente importante per quelle comunità rurali che hanno un accesso limitato ai mercati. In tale contesto, anche i prodotti tipici e gli ecotipi agricoli possono essere considerati un valido strumento per migliorare la qualità degli alimenti e la biodiversità agricola. La diversità genetica, infatti, può fornire un notevole contributo alla sussistenza delle popolazioni in termini di nutrizione e salute, di responsabilizzazione delle fasce di popolazione marginali, di salute dell’ecosistema e di cultura. Le diete sostenibili devono garantire la sicurezza alimentare nel tempo e devono, perciò, derivare dalla biodiversità propria dei luoghi: solo in questo modo saranno connaturate al territorio da cui nascono e perciò in grado di resistere all’emergenza alimentare che deriva sia dai cambiamenti climatici, sia dallo scenario economico e finanziario mondiale. Prodotti alimentari legati ai luoghi di appartenenza recuperano le tradizioni e l’identità colturale e culturale delle popolazioni locali, amplificando la valenza del territorio a livello globale.

La Dieta Mediterranea ha in sé caratteristiche nutrizionali, economiche, ambientali e socio-culturali che la rendono particolarmente rilevante come caso studio per la caratterizzazione di diete sostenibili in diverse zone agroecologiche, contesti regionali e culturali. In particolare: • essa è l’espressione del modello culturale Mediterraneo che media tra i fabbisogni nutritivi dell’uomo e gli ecosistemi naturali • la DM è stata riconosciuta dall’UNESCO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura) come Patrimonio Intangibile dell’Umanità allo scopo di salvaguardarla dal pericolo di erosione in atto in tutta l’area mediterranea.

L’idea della candidatura della Dieta Mediterranea nasce durante il vertice Italia-Spagna tenutosi ad Ibiza il 20 febbraio del 2007. Intalecontesto i Ministridell’Agricolturadeidue Paesi, Paolo De Castro per l’Italia e Elena Espinosa per la Spagna, sottoscrivono una dichiarazione con la quale stabiliscono un’intesa operativa per avviare iniziative congiunte aventi il duplice obiettivo di: • difendere efficacemente la Dieta Mediterranea e la qualità delle sue produzioni • rendere l’agricoltura mediterranea più forte e concorrenziale in sede di contrattazione negoziale dell’Organizzazione Comune di Mercato dell’Ortofrutta. Tra le diverse azioni identificate per la valorizzazione della DM viene considerata anche quella relativa all’avvio dell’iter per l’iscrizione nella lista del patrimonio immateriale dell’umanità dell’UNESCO. Nello stesso periodo viene ratificata dal Governo Italiano laConvenzione perla salvaguardia del patrimonio culturale immateriale, adottata a Parigi il 17 ottobre 2003 dalla XXXII sessione della Conferenza generale dell’Organizzazione delle NazioniUnite per l’educazione, la scienza e la cultura (UNESCO).

A seguito dell’accordo sottoscritto tra i ministri dell’Agricoltura italiano e spagnolo, il 16/07/2007 viene proposto, al Consiglio dei Ministri dell’Agricoltura dell’Unione Europea, di sostenere l’iscrizione della Dieta Mediterranea nella lista rappresentativa dell’UNESCO. Tale proposta, presentata oltre che da Italia e Spagna, anche da Marocco e Grecia, approvata in seduta plenaria, al di là del contesto “agricolo” in cui matura, deve essere vista nell’ottica della salvaguardia dal pericolo di erosione del patrimonio culturale e alimentare dei popoli mediterranei. Infatti la candidatura transnazionale si prefigge di identificare e avviare un insieme di azioni ed attività per la salvaguardia della diversità del patrimonio culturale alimentare Mediterraneo dalla crescente erosione in atto aumentando, congiuntamente, la consapevolezza del pubblico sui molteplici benefici della Dieta Mediterranea intesa come espressione universale dei differenti sistemi culturali presenti nel Mediterraneo.

Il CIHEAM, Centro di Alti Studi Agronomici Mediterranei, opera da oltre cinquant’anni nell’area mediterranea, dei Balcani e del Vicino Oriente attraverso attività di formazione, ricerca e cooperazione su tematiche relative alla sostenibilità dei sistemi alimentari e dello sviluppo rurale, gestione del suolo e delle risorse idriche, protezione integrata delle colture frutticole mediterranee, agricoltura biologica mediterranea, economia agroalimentare, acquacoltura, etc. Negli ultimi dieci anni il CIHEAM ha, inoltre, focalizzato l’attenzione sulla Dieta Mediterranea non solo per la specificità dei prodotti alimentari di cui è composta, ma soprattutto quale espressione delle culture alimentari dei popoli mediterranei. In virtù delle specifiche competenze del Centro Internazionale, il ministro italiano dell’Agricoltura ritiene di nominare un rappresentante del CIHEAM di Bari coordinatore nazionale, allo scopo di seguire l’iter internazionale della candidatura all’UNESCO della Dieta Mediterranea. Pertanto, il dott. Roberto Capone, Amministratore Principale del CIHEAM di Bari, nonché Segretario Generale del Comitato Nazionale per il collegamento tra il Governo Italiano e l’Organizzazione della Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, viene designato “coordinatore nazionale, con il compito di sovrintendere alla selezione del materiale a supporto della candidatura e a tenere i contatti per conto del MIPAAF con enti ed istituzioni nazionali coinvolte e con le amministrazioni dei Paesi partners di questa iniziativa” (cfr. Appendice pag. 92). Allo scopo di preparare un dossier di candidatura, viene avviata una intensa attività negoziale tra i rappresentanti dei ministeri italiani ed i delegati dei quattro Paesi proponenti (Italia, Spagna, Marocco e Grecia). Pertanto, il 24 gennaio 2008 i rappresentanti di Italia, Spagna, Marocco e Grecia si incontrano nella Sala Verde del MIPAAF per dare l’avvio ufficiale alle attività. Nel marzo del 2008, per la complessità dell’argomento e nell’ottica di un approccio multidisciplinare, viene costituito, all’interno del MIPAAF, un Comitato Tecnico (cfr. Appendice pagg. 96-97).

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