Dal sushi al cinese, ristoranti etnici sotto la lente. Ed è allarme

A Padova hanno sequestrato due quintali di prodotti alimentari etnici congelati pronti a essere venduti: sì, erano chiusi in un furgone refrigerato ma l’impianto era spento! A Udine hanno denunciato il responsabile di un’attività di ristorazione etnica perché i prodotti indicati come freschi sulla carta erano in realtà congelati, oltre che in cattivo stato di conservazione. A Parma hanno denunciato alla procura il proprietario di un altro ristorante etnico che conservava alimenti vari, dagli spaghetti di soia al ripieno per ravioli, in secchi di plastica solitamente usati per fare le pulizie.

In un mese di controlli a tappeto in depositi, laboratori, negozi e ristoranti appartenenti all’intera filiera della produzione, commercializzazione e somministrazione di prodotti alimentari etnici, il Comando carabinieri per la tutela della salute ha visto davvero di tutto: cibi scaduti, scongelati e ricongelati, mancato rispetto delle norme igieniche, etichette incomprensibili, importazioni vietate. Su 515 ispezioni da nord a sud del Paese hanno accertato irregolarità in 242 strutture, cioè nel 47 per cento dei casi: quasi la metà del totale. Una percentuale elevata, che sale ancora se si circoscrive la statistica al settore della ristorazione, dove è il 48 per cento dei locali controllati a presentare irregolarità, con 22 attività chiuse o sospese, 477 violazioni di legge riscontrate e 128 tonnellate di cibo sequestrate. «Un monitoraggio che  ha avuto luogo a maggio di concerto con il ministero della Salute», ci spiega il maggiore Marco Datti, capo ufficio del Comando dei carabinieri Nas, «particolarmente focalizzato sulle procedure di autocontrollo che tutti devono porre in essere e rispettare per garantire la qualità del prodotto finale e la salute del consumatore, che poi è il nostro obiettivo principale».

Osservati speciali gli all you can eat, letteralmente “tutto quel che puoi mangiare”, che allettano il cliente con un prezzo fisso e nessun limite alle ordinazioni. «Ci siamo concentrati su questa tipologia di locali sempre più diffusa», continua Datti, «e in particolare sui posti in cui si serve pesce crudo: perché questo, oltre a dover rispettare scrupolosamente la catena del freddo, deve anche essere sottoposto ad abbattimento». E purtroppo – cattiva notizia per gli italiani amanti di sushi e sashimi – è proprio qui che si annidano i maggiori rischi per la salute del consumatore, come ci spiega Michele Riva, professore di gastroenterologia dell’Università di Milano Bicocca e direttore dell’Unità operativa di gastroenterologia dell’ospedale San Gerardo di Monza. «C’è tutta una serie di problemi epatogastroenterologici che riguardano prevalentemente i cibi crudi, per i quali esiste il rischio di trasferire un certo tipo di infezioni, dette a trasmissione oro-fecale, che di fatto si potrebbero eliminare con una cottura».

Cibi non adeguatamente puliti o trattati che potrebbero portare con sé tracce di feci animali e trasferire così le infezioni all’uomo. «Rientrano in questa tipologia», continua il professore, «l’epatite A, quella che si può prendere dalle ostriche o dalle cozze crude,  ma non solo: qualcuno ricorderà che anni fa ci fu una sorta di epidemia innescata dai frutti di bosco originari della Polonia». Sempre più diffusa, ma prevalentemente per via dell’evoluzione dei metodi diagnostici e degli screening che consentono di identificarla meglio, è l’epatite E. «Virale come la A», precisa Riva, «è trasmessa attraverso salumi e salami: un insaccato tipico della Svizzera, per esempio, è stato messo al bando dal governo elvetico proprio per questa ragione». Altri problemi riguardano le parassitosi veicolate dalle carni crude e le gastroenteriti causate dalla cattiva conservazione degli alimenti. «Queste ultime sono procurate dall’irritazione del tratto gastroenterico causata da una componente infettiva generica o tossica. Latte, formaggi, carni, tutto deve essere conservato in modo appropriato, altrimenti si mette a rischio la salute.

Il grado di severità delle conseguenze dipende in parte dallo stato di salute generale di chi assume l’alimento mal conservato, e anche dal fatto che il cibo avariato venga assunto crudo o cotto. Perché un agente infettivo sottoposto a cottura o bollitura elimina il suo potenziale o quantomeno lo riduce, effetto che si può ottenere, oltre che con le alte temperature, anche mettendo l’alimento sotto sale, olio o aceto». Meglio ricordarlo se si decide di entrare in un all you can eat, per esempio: perché è vero che il prezzo non è sempre indicatore fedele della qualità di quanto offerto in un ristorante, ma il consumatore dovrebbe essere in grado di capire quando l’offerta è inequivocabilmente troppo bassa per garantire una materia prima che rispetti gli standard di sicurezza. Nel dubbio, meglio un kebab cotto e ben speziato (coriandolo, cardamomo o cumino, per esempio, danno profumo e anche un’azione antisettica) che una tartare di branzino dall’aspetto poco invitante.

L’allarme è fondato, purtroppo, come sappiamo e come ha dimostrato chiaramente questo monitoraggio dei Nas che è arrivato in tanti magazzini abusivi di stoccaggio dei prodotti, nelle cucine mantenute in pessime condizioni igienico-sanitarie, negli ambienti mancanti dei minimi requisiti sanitari. «Oltre al cibo mal conservato e al pesce congelato e spacciato per fresco», precisa il maggiore Datti, «abbiamo trovato anche alimenti di provenienze diverse da quelle dichiarate o cibo la cui importazione in Europa non è consentita». Due esempi: riso basmati indiano che in realtà è pakistano e uova di anatra salate e cotte di cui l’Italia vieta l’importazione. Cibi che arrivano da luoghi remoti, a migliaia di chilometri di distanza e ancora più lontani dai nostri standard di sicurezza alimentare.

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